Перспективы использования водорослей в пищевой промышленности

Кантен. Из этой водоросли выделяют вещество агар-агар, необходимое для приготовления желе. Кантен богата клетчаткой, витаминами и минералами, при этом практически не имеет калорий, отчего обильное употребление этой водоросли помогает сбросить лишние килограммы. Кантен имеет самый лёгкий и приятный запах из всех водорослей, продаётся чаще всего в порошке или в виде сушёных веточек. Как правило, в кулинарии используется желирующее свойство кантена. Особенно ценно это свойство в традицонных азиатских блюдах или вегетарианской пище. Традиционный европейский желатин получают из животных продуктов, в то время как желирующее вещество азиатских кухонь добывается из водорослей кантен. Кантен, вернее замоченный на 20 минут в тёплой воде порошок водоросли, добавляют в супы для густоты или в традиционные японские сладости, например анмитсу.

Уми будо или морской виноград добывается только в прибрежных районах японской акватории. Иногда эти красивые водоросли называют «зелёной икрой» или «морской икрой» за свойство круглых листков лопаться во рту, подобно икринкам. Вкус водоросли солоноватый, тонкий. Уми будо очень хорошо влияют на кожу и цвет лица.

    Химический  анализ наиболее известных представителей пищевых водорослей показывает, что  в них больше всего углеводов, тогда как белков много только у красного морского салата, а содержание жиров всюду крайне незначительно. Что же касается усвоения всех этих веществ человеком при питании  водорослями, то имеются данные, что  жиры и углеводы усваиваются в  пределах обычной нормы, а усвоение белков колеблется в пределах от 31,7 до 80 %, равняясь в среднем 61,1 %. Таким  образом, морские водоросли вполне питательный продукт. Считают, что  усвоение, например, морской капусты  не уступает усвоению обычной капусты, перед которой она имеет ряд  преимуществ. Однако особую ценность водорослевой пище придает то, что, кроме общей  питательности, она богата витаминами и обладает рядом диетических  и лечебных свойств.

Так, в  морских водорослях точно доказано наличие витаминов А, В1, В2, В12, С и D. Особенно богата витаминами красная водоросль порфира, высокоценимая как пищевой продукт. Витамина B1 отсутствие которого в пище вызывает у человека болезнь бери-бери, в порфире оказалось лишь вдвое меньше, чем в высоковитаминозных пивных дрожжах, фактора роста — витамина В2 — обнаружено в ней вдвое больше, чем в капусте и моркови, а антицинготного витамина С в ней столько же, сколько в лимоне. В отличие от морских пресноводные и наземные водоросли мало употребляют в пищу. Очевидно, в данном случае пищевое значение могут иметь лишь те водоросли, которые образуют крупные колонии или скапливаются большими компактными массами. Так, считаются съедобными три вида сине-зеленых водорослей из рода носток, образующие слизистые колонии: носток сливообразный (Nostoc pruniforme, табл. 3, 9), шаровидные или эллипсоидные хрящевато-слизистые колонии, которого размером до куриного яйца нередко скапливаются в массе на дне небольших водоемов; затем повсеместно распространенный носток обыкновенный (N. commune, рис. 54, 1), образующий крупные пластинчатые слизистые слоевища на влажной почве, и носток войлочный (N.flagelliforme), широко распространенный в Северном Китае, где он обитает на бесплодных почвах и в сухом состоянии имеет вид войлочных дерновин из тонких темных нитей, становящихся слизистыми при увлажнении. Для Японии был описан случай образования на склонах некоторых вулканов мощных пластов студенистой органической массы, состоящей преимущественно из колонии одноклеточных сине-зеленых водорослей; местное население называет эти скопления «ячменный хлеб тенгу» (тенгу, по поверью, добрый горный дух) и с давних времен употребляет их в пищу. Советские ботаники, посетившие в конце 50-х годов районы Южного Китая, обнаружили продававшиеся на рынке сухие волокнистые бледно-зеленые лепешки, состоящие из нитчатых зеленых (зигнемовых) водорослей: как выяснилось, их едят поджаренными на растительном масле. Наконец, в самые последние годы в научной литературе получил широкую известность один вид сине-зеленой нитчатой водоросли спирулины (Spirulina platensis), образующий скопления в озере Чад (Южная Африка); местное население издавна употребляет его в пищу. В настоящее время эта водоросль стала одним из популярных объектов массового культивирования в различных, в том числе и пищевых, целях.

До настоящего времени фукусовые водоросли  не используют в пищевой промышленности, хотя их качественный химический состав идентичен таковому ламинариевых водорослей, но в количественном отношении несколько  отличается. Например, содержание фукоидана гораздо выше в фукусовых водорослях по сравнению с ламинариевыми, что обусловливает получение пищевых продуктов обогащенных фукоиданом, обладающим антиопухолевыми свойствами [Nagumo et.al., 1996]. В связи с этим разработка технологии пищевых продуктов нового типа из неиспользуемых для этих целей видов бурых водорослей (фукусовых и некоторых ламинариевых) является актуальной. Реализация подобной технологии позволит не только рационально использовать запасы бурых водорослей, но и расширить ассортимент и свойства функциональных продуктов.

В пищевой  промышленности широко применяется  полисахарид бурых водорослей - альгинат, который обладает структурообразующими свойствами. Процесс выделения альгината состоит из множества операций, требующих точного их проведения и нуждающихся в сложном дорогостоящем оборудовании (особенно на стадии сушки), и в связи с этим, эта технология является энерго- и металлоемкой, требующей значительных затрат. Получение водорослевых гелей или неочищенного от клетчатки альгината значительно упрощает и удешевляет технологию. Существуют способы приготовления гелей, например «Ламиналь», из которых можно приготовить десертную продукцию и молочные коктейли. Но данные технологии не лишены недостатков: на предварительной стадии обработки водорослей теряется большое количество водорастворимых биокомпонентов, потеря которых нежелательна. Поэтому, экстракция и их использование при приготовлении напитков рациональна с точки зрения комплексного использования биокомпонентов водорослей.

Одновременно  существуют причины, сдерживающие население  от регулярного потребления продукции  из водорослей. В первую очередь, это  неинформированность населения о фармакологических и профилактических свойствах продукции из ламинарии: из 100 опрошенных респондентов 28 не имеют никакой информации о пользе употребления в пищу водорослей [Руднева и др., 2005]. Кроме того, продукция из водорослей не является традиционным пищевым продуктом для жителей Казахстана, тогда как для прибрежного населения морские водоросли - неотъемлемая часть рациона. Таким образом, сказывается влияние традиций регионального питания. Продукция из водорослей обладает достаточной специфичностью: «йодный» запах, трудность в усвоении (сырые водоросли усваиваются только на 2-4%) и употреблении (для пожилых людей и детей раннего возраста возникают проблемы при пережевывании салатов и вторых блюд из морской капусты).

В магазине можно купить консервы из морской  капусты — ламинарии дальневосточных  или северных морей. Ее консервируют с мясом, рыбой, овощами, рисом, употребляют  при приготовлении супов и  др. Она наряду с микроводорослью хлореллой является самой популярной съедобной и кормовой водорослью.  
Известны и другие съедобные макрофитные водоросли — ульва, из которой делают разные зеленые салаты, а также алария, порфира, родимения, хондрус, ундария и др. В Японии продукты, получаемые из ламинариевых, называют «комбу», и для того, чтобы их вкусно приготовить, существует более десятка способов. Комплекс фитогормонов, содержащихся в съедобных водорослях, особенно в ламинарии, стимулирует обновление слизистых оболочек носоглотки, кишечника и половых органов. Соединения йода, брома и хлора являются природными антисептиками, и эти свойства часто используют жители прибрежных районов. Полисахариды водорослей поглощают и выводят токсины из организма. Морская капуста, обладая сокогонным свойством, улучшает перевариваемость пищи.

Консервирование значительно изменяет вкус водорослей, снижает содержание витаминов и  минералов, поэтому стоит обратить внимание на сушёные или свежие водоросли. Для приготовления морскую капусту  обычно отваривают (это не относится к готовой или консервированной капусте).

Фукус – северная водоросль, растущая в Белом море. Эта водоросль скорее полезная, чем вкусная, поэтому обычно её используют в качестве добавок. В составе фукуса есть весь спектр витаминов (А, В1, В2, В3, В12, С, D3, Е, К, F, H), редкие микроэлементы (йод, селен, барий, цинк, магний, сера и ещё 36 элементов), фолиевая и пантотеновая кислоты, полисахариды, аминокислоты, полиненасыщенные кислоты типа Омега-3. Фукус эффективно борется с жировыми отложениями, уменьшает уровень холестерина, регулирует липидный и пуриновый обмены. Фукус имеет свойство вбирать в себя соли тяжёлых металлов, поэтому необходимо быть уверенным в чистоте воды, где была собрана водоросль. Это же свойство используется для того, чтобы вывести из организма ненужные элементы и шлаки.

Порфира или нори – бурые водоросли, из которых делают пластинки для суши и роллов, так же полезны, как их остальные собратья. Известно около 25 видов порфиры, большая часть из которых используется в японской кулинарии. Все они имеют богатый набор витаминов и микроэлементов.

Ульва или морской салат используется как гарнир к блюдам из морепродуктов. Встречается в тёплых морях, например в Чёрном.

Красноватые водоросли далс – любимое лакомство ирландцев, делающих из него закуску, супы и салаты. Далс водится в Атлантическом и Тихом океанах. Вкус имеет немного вяжущий. Как правило, далс сушат и продают в таком виде. Для приготовления далс вымачивается в холодной воде около 20 минут и отваривается. Далс можно пожарить в масле и потушить с овощами.

Водоросли лиму очень популярны на Гавайях. Обычно их едят свежими или солёными. У гавайцев лиму - это совместная трапеза, за которой разрешаются споры, претензии и обиды. В песке вырывается большая яма, в которой разводят костёр, затем на раскалённые угли кладутся плоские камни и раскаляются докрасна. После угасания костра на камни укладываются слоями водоросли, а сверху моллюски, картофель, лук, кукурузу и приправы. Сверху всё опять же засыпается водорослями и накрывается мокрым брезентом на час-полтора. Когда всё готово, это общее блюдо съедается там же, на берегу.

Родимения. Этот вид красных водорослей упоминается в исландских сагах 10 века. Водоросль была деликатесом и употреблялась в пищу всеми жителями Исландии. Родимению заготавливали в августе, просушивали за первый осенний месяц и ели в течение холодного времени вместо зелени и овощей. Сейчас эту водоросль добавляют в салаты, блюда из рыбы и используют как начинку для пирогов. В Исландии родимению до сих пор считают основным источником витаминов и лекарством от многих болезней пищеварительных органов.

Спирулина - это сине-зелёные водоросли, растущие в озере Чад (Африка) и в озере Тескоко (Мексика). В составе этих водорослей до 68% белка, то есть в три раза выше, чем в мясе. Водоросли спирулина пытаются выращивать искусственно в тёплой солоноватой воде.

    Очень многие овощи (в основном, в сыром  виде) сочетаются с морскими водорослями. Можно по-азиатски их поджарить в  масле и потушить, а можно охладить и приготовить холодную закуску  к водке или джинну. Любимый  многими соус-майонез, особенно промышленного  производства, не только не украшает блюдо из водорослей, но и делает его неаппетитным на вид, а оригинальный вкус водорослей искажается обилием уксусной кислоты..У водорослей нет явных противопоказаний, но некоторые болезни требуют аккуратного употребления. Водоросли не рекомендуется есть детям (до 12 лет), беременным и кормящим женщинам. Людям с нарушениями функции почек, щитовидной железы, гастритах и язвах желудка лучше проконсультироваться с врачом и в любом случае есть блюда с морскими водорослями с осторожностью. Наш организм часто сам подсказывает, что ему нужно, и характерным признаком того, что в организме не хватает йода, будет желание съесть морскую капусту при её запахе, или же наоборот: отсутствие такого желания может означать, что йода достаточно.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Блюда из морских водорослей

Полуфабрикат  из сушеной морской  капусты

   Сушеную морскую капусту необходимо замочить в пресной воде. На 1 часть капусты  берется до 8 частей воды, замачивается на несколько часов (обычно на ночь). После этого капусту тщательно  промывают в проточной воде и  отваривают в течение примерно 15–20 мин. Полуфабрикат готов. Его можно хранить в холодильнике несколько суток. Эту отварную морскую капусту используют для приготовления практически всех блюд из ламинарии.

Морская капуста маринованная

   Требуется: 1 кг морской капусты отварной, 20 г сахара, 10 г уксуса, 0,5 г гвоздики, 0,2 г лаврового листа, 10 г соли поваренной.

   Способ  приготовления. Для маринада в горячую  воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3–5 мин, затем охлаждают, добавляют уксус. Отварную морскую капусту заливают охлажденным маринадом и выдерживают в нем 6–8 ч. После этого маринад сливают. Маринованную морскую капусту подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к рыбным и мясным блюдам. Она может также использоваться для приготовления других блюд из морской капусты.

Винегрет  с морской капустой

   Требуется: 200 г морской капусты маринованной, 100 г квашеной капусты, 1 огурец, 1 крупная свекла, 2 картофелины, 1 луковица, 150 г консервированного зеленого горошка, 3 ст. л. растительного масла, соль по вкусу.

   Способ  приготовления. Отварные свеклу и картофель, а также огурец нарезать кубиками. Квашеную капусту отжать от рассола и нашинковать. Лук мелко нарезать. Все продукты соединить, добавить морскую капусту, зеленый горошек, соль, растительное масло и перемешать.

Салат из морской капусты  витаминный

   Требуется: 100–150 г морской капусты маринованной, 1–2 соленых или свежих огурца, 2–3 моркови, 1–2 яблока, 1 яйцо, 3–4 ст. л. сметаны, соль и зелень.

   Способ  приготовления. Очищенную морковь  натереть на крупной терке. Огурцы и  яблоки нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединить  с маринованной капустой, заправить  солью, сметаной и перемешать. Уложить  горкой в салатник, украсить яйцами в виде долек или кружков и  посыпать мелко нарезанной зеленью  петрушки.

Салат из морской капусты  с морковью и огурцом