Желе и муссы

2)     замачивание агара /желатина;

(Рис. 12 замачивание агара /желатина)

3) приготовление агарового/желатинового раствора;

4) получение сахаро-агаро/желатино-паточного сиропа;

5) охлаждение сиропа;

6) перемешивание сиропа с другими ингредиентами желе;

7) отливка в формы;

8) охлаждение.

В производстве желе используют следующие пищевые добавки: желеобразователи, пищевую кислоту, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, красители, консерванты.

Желеобразователь. В качестве желеобразователя в желе обычно используют агар или желатин. На основе желеобразователей варят стандартный сироп.

Пищевые кислоты. В рецептуру желе входит лимонная кислота. Можно использовать и другие кислоты. Подробнее см. раздел «Желейные конфетные массы».

Ароматизаторы. Для придания желе разнообразных аромата и вкуса используют ароматизаторы, преимущественно жидкие водорастворимые. Ароматизаторы вносят в охлажденный агаро-сахаро-паточный сироп. Ориентировочная дозировка ароматизаторов в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя. Точная дозировка определяется в результате опытной выработки.

Яблочное желе

(Рис. 13 Яблочное желе)

Для приготовления желе используют недозрелые яблоки. Яблоки тщательно вымыть, нарезать кусочками прямо вместе со шкуркой, уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой (чтобы покрыло) и варить до размягчения плодов.

Разваривания яблок не допускать, так как тогда желе будет мутным.

Затем полученный яблочный отвар процедить и уварить. Варить нужно без крышки - выпаривать.

После уменьшения объёма яблочного сока вдвое - добавить сахар из расчета:

на 1 л сока - 300 г сахара и варить яблочное желе до готовности. Горячее яблочное желе расфасовать в банки и закатать их. Для аромата в яблочное желе по вкусу можно добавить ваниль.

Вареные яблоки можно использовать для приготовления яблочного пюре.

Многослойное желе

(Рис. 14 Многослойное желе)

Желатин залейте холодной кипяченой водой на 40 минут. Лишнюю жидкость слейте. Молоко с сахаром доведите до кипения, слегка охладите, добавьте набухший желатин и прогрейте до растворения кристаллов. Положите в приготовленное молочное желе ванилин. Малиновое и апельсиновое желе приготовьте согласно рекомендациям на упаковке. Сохраняйте приготовленные желе жидкими при 40–50 °С.

В форму для желе вылейте апельсиновое желе слоем 7–10 мм, охладите. Затем таким же слоем налейте сверху молочное желе, охладите. Затем малиновое и так, чередуя плодовые желе с молочным, выливайте остальное количество желе, не забывая охлаждать каждую порцию.

Перед подачей освободите желе от формы, поместив на несколько секунд в горячую воду. Подайте на блюде или в стеклянной вазе на низкой ножке.

Желе "Разбитое стекло"

Разведите 4 упаковки желатина согласно указаниям на упаковке в кипячёной воде в разных контейнерах. И оставьте застывать на 3 часа (желательно оставить на ночь). После того как желе готово, порежьте его на маленькие кубики. Засыпьте кубики в разных цветов в отдельную миску.

( Рис. 15 "Разбитое стекло")

    В отдельной миске разведите 2 упаковки бесцветного желатина в 1/2 стакана холодной воды. После того как желатин начнёт растворятся, добавьте 1 1/2 чашки кипячёной воды и растворите желатин полностью. Добавьте сгущённое молоко, хорошо перемешайте и охладите. Залейте молочной смесью цветные кубики желе и оставьте застывать на ночь.

Порежьте на кубики или другие формы и подавайте.

Клубничное желе с шампанским

Желатин размочить. Из 140 г сахара и 75 мл воды сварить сироп. Лайм вымыть, обсушить, натереть цедру, выжать сок. Желатин отжать и распустить в горячем сиропе. Добавить цедру лайма с соком.

Клубнику вымыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Вместе с шампанским добавить к сиропу Разлить по бокалам и поставить в холодильник на 3-4 ч. Украсить фисташками и шоколадными листиками.

( Рис. 16 Клубничное желе с шампанским)

Незадолго до подачи на стол перемешать в металлической миске желтки, белок, остаток сахара, апельсиновый сок, апельсиновую цедру и ликер и взбивать на горячей водяной бане до образования пенистой массы. Апельсиновый сабайон и клубничное желе с шампанским подать на стол одновременно.

5.2.           Приготовление муссов

Муссы готовят так же, как и желе из соков фруктов, ягод, сиропов, варенья, меда, вина. Для муссов готовят сироп с желатином так же, как для желе.

Желатин замачивают в большом количестве холодной воды, а когда он набухнет (примерно через час), лишнюю воду сливают и вводят желатин в кипящий сироп при непрерывном помешивании. Доводят до полного растворения желатина и снимают с огня.

Можно приготовить мусс и без желатина, заварив в сиропе при непрерывном помешивании манную крупу в течение 15-20 минут. Крупы берут примерно 80-100 г на 1 л сиропа.

Подготовленный сироп с желатином или манной крупой охлаждают почти до комнатной температуры и взбивают в пышную густую стойкую пену, поместив в посуду большего размера с холодной водой. Когда масса мусса увеличится в объеме в 2-2,5 раза, мусс разливают в формочки или в вазочки и ставят в холодное место для застывания. Муссом можно залить плоды и ягоды. Некоторые виды муссов готовят без желатина или манной крупы.

Шоколадный мусс

Растопить шоколад в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.  Взбить яичные белки в крепкую пену.

( Рис. 17 Шоколадный мусс)

Добавить апельсиновую цедру и немного сока в яичные желтки и перемешать растопленный шоколад с желтками. Затем добавить белки.

Разложить мусс по индивидуальным розеткам или бокалам и поставить в холодильник на несколько часов, а если позволяет время, то на ночь.

Мусс творожный

( Рис. 18 Мусс творожный)

На 5 мин замочить желатин в 6 столовых ложках холодной воды. Из половинок персика сделать пюре. На слабом огне распустить желатин и добавить к персиковому пюре. Йогурт, творог, сахарную пудру и ванильный сахар перемешать до получения однородной массы. Смешать персиковое пюре с йогуртовым кремом. Поставить массу на 30 минут в холодильник. Взять сливки и ввести в половинки застывший крем. Разложить по десертным вазочкам. Украсить ягодами.

Винный мусс

В большой кастрюле согреть воду для водяной бани. Желтки, яйцо и сахарную пудру взбить. Миску поставить в кипящую воду и понемногу подливать вино, продолжая взбивать, пока мусс не вспенится.

Разлить винный мусс по бокалам.

( Рис. 19 Винный мусс)

В винную пену можно добавить ваниль или натертую лимонную цедру. Подавать со сдобным печеньем в холодном виде. Для этого вынуть миску из водяной бани и мешать мусс до тех пор, пока он не остынет.

Ананасовый мусс

( Рис. 20 Ананасовый мусс)

Желтки взбить с сахаром, ввести йогурт, перемешать. Желатин замочить в холодной воде, отжать, распустить на водяной бане. Мякоть ананаса измельчить в блендере до состояния пюре. Соединить пюре со взбитыми сливками и постепенно добавить полученную смесь к желатину. В полученную массу ввести йогуртовую смесь. Перемешать, разлить по формам, убрать в холодильник. Готовый мусс украсить коктейльной вишней.

6.         Бракераж

Качество блюд в значительной степени зависит от качества используемого сырья, соблюдения технологического режима, правил санитарии и гигиены при изготовлении пищи. Проверка качества блюд (бракераж) проводится ежедневно по мере их изготовления (в завтрак, обед и ужин), проверяются также сырье и полуфабрикаты. Проверку осуществляют органолептически и путем взвешивания полуфабрикатов (не менее 5-10 шт. одновременно). Отклонения в весе не допускаются. Блюда, не соответствующие нормам по внешнему виду, форме нарезки, вкусу, консистенции или приготовленные с нарушением технологии, направляют на доработку, а при необходимости на исследование в санитарно-бактериологическую лабораторию.

Отвечают за качество готовой продукции заведующий производством и приготовивший ее повар. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, там же блюда оценивают по четырехбальной системе. Журнал выдается предприятию вышестоящей организацией, страницы его нумеруются, заверяются подписью и скрепляются сургучной печатью. Хранится журнал у заведующего производством или медицинского работника. Установлены следующие оценки качества полуфабрикатов и готовой продукции: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно». Оценку «отлично» получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии. Оценку «хорошо» получают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но с незначительными отклонениями, нарушена форма нарезки, недостаточно румяная корочка, неполный набор сырья и т. д. Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим отклонения по вкусовым показателям, но пригодным для переработки. Оценку «неудовлетворительно» получают блюда и кулинарные изделия с посторонними вкусами и запахом, пересоленные, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с признаками порчи, неполновесные и др. В последнем случае блюдо с раздачи снимается и направляется на переработку или исправление. При невозможности исправить блюдо, составляется акт, на основании которого с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость испорченного сырья.

7.      Охрана труда, правила техники безопасности

Гигиена труда - наука, изучающая влияние условий труда на организм человека. Санитарно - гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье работника и трудовые процессы. К ним относятся: температура, влажность, скорость движения, чистота воздуха, помещений, оборудования, личная гигиена работников. Оптимальную температуру, влажность воздуха и его чистоту в помещении поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха является также влажная уборка помещений, чистота на рабочих местах. Оборудование и инвентарь ежедневно по завершении работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенных органами санитарно - эпидемиологической службы моющих средств. Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря, который не реже 1 раза в неделю дезинфицируют 10% раствором хлорной извести. Каждый работник обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которой фиксируются результаты медосмотра. При проектировании предприятий руководствуются нормами, в которых определены оптимальная площадь земельного участка под строительство предприятия, а также размеры зоны отдыха, хозяйственного двора, подъездных путей. Планирование решения производственных помещений принимают с учетом обеспечения правильной организации технологических процессов, наибольшей экономичности и удобства эксплуатации. Производственные помещения отделяют одно от другого. С учетом удобства и противопожарной безопасности особое внимание уделяется устройству входов, лестниц, коридоров, проходов и дверей. Планировка производственных цехов осуществляется с учетом создания благоприятного микроклимата на предприятии. Цеха со значительными теплоизбытками ориентируют на северную, северо - восточную, северо - западные стороны. Полы покрывают керамической плиткой с пирамидальными выступами на лицевой стороне, такие полы при испарении с них жидкости и жира не становятся скользкими. Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы или лотки, которые прикрывают решетками. Стены производственных помещений облицовывают влагостойкими материалами. Для освещения производственных помещений и рабочих мест пользуются естественным и искусственным светом. С целью вентилирования производственных помещений предусматривают форточки, вентиляторы. Лучшее состояние воздуха достигается системой его кондиционирования. Отопление устраивают для поддержания внутри производственных помещений постоянной температуры воздуха, соответствующей нормам. Отопление может быть местным или централизованным: водяным, паровым или воздушным.

Устройство питьевого водоснабжения необходимо размещать в проходах производственных помещений. Норма воды на хозяйственно - питьевые нужды должна быть в пределах 25 литров на человека в смену. Горячая вода должна подаваться ко всем раковинам, умывальникам. Гардеробные для спецодежды изолируют от гардеробных для уличной и домашней одежды. Для приема пищи работникам предприятия в соответствии с нормами проектирования предусматривают специальное помещение, имеющее соответствующее оборудование.

В соответствии с Положением об инструктаже по технике безопасности на предприятиях производится инструктаж:

- Вводный инструктаж по технике безопасности проводится инженером по охране труда со всеми вновь принимаемыми на работу. Работник знакомится с характером поручаемой ему работы, правилами поведения на рабочем месте и основными положениями КЗОТ по охране труда, правилами и инструкциями по технике безопасности и производственной санитарии. По окончании инструктажа вносится соответствующая запись в специальный журнал.

- Инструктаж на рабочем месте проводит руководитель подразделения, в котором предстоит работать вновь принятому. Здесь работник знакомится с производственным процессом, с его обязанностями, с правильной организацией и содержанием рабочего места, устройством и порядком обслуживания оборудования, с правилами пользования средствами индивидуальной защиты и оказания первой медицинской помощи пострадавшему. После окончания инструктажа оформляется запись в специальном журнале.

- Периодический инструктаж (повторный) проводит с работниками начальник цеха или руководитель подразделения по безопасным приемам работы не реже 1 раза в полугодие.

- Внеплановый инструктаж проводят немедленно при изменении технологического процесса и внедрении новой техники, при появлении новых правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии, нарушении требований безопасности.

Техника безопасности при эксплуатации оборудования в кондитерском цехе:

Общие правила:

- К эксплуатации механического оборудования допускаются лица прошедшие специальное обучение и инструктаж на рабочем месте.

- Работать можно только на исправном оборудовании.

- При обнаружении неисправностей оборудования необходимо сообщить мастеру и вывесить табличку с надписью «Не исправен».

- Оборудование должно использоваться исключительно по назначению.

- Перед началом работы проверить исправность оборудования.

- При работе оборудования необходимо соблюдать нормы загрузки бочка взбивальной машины МВ - 35М.

- Загружают в бочок продукты и определяют их готовность только при выключенном электродвигателе.

- После окончания взбивания электродвигатель выключают и после полной его остановки снимают взбиватель. Далее освобождают кронштейн, крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружную поверхность машины протирают влажной тканью.