Желе и муссы

Министерство образования Ульяновской области

Департамент профессионального образования и защиты прав несовершеннолетних

Областное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Ульяновский техникум питания и торговли

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

По теме: желе и муссы

Отделение: технологии продовольственных и потребительских товаров

Курс: 3

Группа: К-31

Профессия: 34.2 «Повар, кондитер»

Ф.И.О. учащейся: Строчёнкиной Татьяны Сергеевны

Руководитель работы: Бесчетвертева Татьяна Юрьевна

Защищена с оценкой: ____________________________

Ульяновск - 2012

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР УТПиТ

                             Л.П. Кузнецова

«      »                             2012г.

ЗАДАНИЕ

для впускной письменной квалификационной работы

Учащейся      Строчёнкиной Татьяны Сергеевны

ОГОУ СПО Ульяновский техникум питания и торговли

Группа К-31

Профессия НПО 34.2 «Повар, кондитер»

Тема задания           Желе и муссы_____________

Дата выдачи работы  « 1 »         марта       2012 г.

Срок сдачи работы     « 1 »            июня      2012 г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

Спецтехнология

1.       Описать технологическую последовательность операций с учетом передовых приемов труда.

2.       Виды применяемых материалов при данных работах

3.       Правила техники безопасности при выполнении данных работ.

Организация и производство работ

1.       Организация рабочего места при выполнении заданного процесса.

2.       Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ.

Работа должна состоять из:

1.       Пояснительной записки (введение).

2.       Описательной части.

3.       Технологические карты, схемы, таблицы.

Литература

      1.   Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999

      2.    Ефремов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.

      3.      www.gotovim.ru

Задание выдал преподаватель                                                          Бесчетвертева Т. Ю.

                                                                         (подпись)                                         ФИО

Содержание

Задание для письменной экзаменационной работы

Введение

1.      Историческая справка

1.1   История желе

1.2   История муссов

2. Описание свойств продуктов (сырья), применяемых в технологическом процессе

3. Описание производственного помещения (цеха)

4. Используемое оборудование, инструменты, приборы

5. Описание технологического процесса

5.1. Приготовление желе

5.2. Приготовление муссов

6. Бракераж

7. Охрана труда, правила техники безопасности

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

К желированным (студнеобразным) блюдам относятся кисели, желе, муссы, самбуки и кремы.

Для придания блюду студнеобразной консистенции в него кладут желирующие вещества: крахмал (картофельный и маисовый), желатин и агар.

Картофельный крахмал и желатин дают эластичный, прозрачный студень; маисовый (кукурузный) - мутный, поэтому он употребляется только при изготовлении молочных киселей. Агар дает более грубый студень, чем желатин. Он используется в основном только для приготовления желе.

Чтобы сохранить в желированных сладких блюдах ценные питательные вещества (витамины, минеральные соли, органические кислоты), а также красящие и ароматические вещества, из очищенных ягод и фруктов выжимают сок, отжимки вываривают и на полученном отваре приготовляют блюдо, в которое затем вводят отжатый сок.

Необходимо помнить, что при замораживании, встряхивании и длительном хранении желированные блюда могут разрушаться с выделением жидкости.

1. Историческая справка

1.1.           История желе

Желе трудно приготовить без желатина, возможно,  это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму. Очевидно, такое желе ели столетия назад. Но в современных условиях желе можно получить из любых фруктов и ягод, достаточно добавить желатин.

(Рис. 1 Желе)

Желатин бывает нескольких видов. Сначала был найден способ его получения из воздушных пузырей осетра. Затем разработали более практичный и доступный способ – из отходов мясной отрасли. Патент был дан на имя Питера Купера в 1845 году. Но изобретатель так и не понял, для чего можно использовать полученный им продукт. Лишь через полстолетия к порошкообразному животному желатину вернулся аптекарь Уэйт. Он добавил в желатин то, что ему так не хватало – красители и подсластители. В полученном продукте никто бы не заподозрил ноги, шкуры и хрящики свиней. По идее, успех должен был прийти сразу же, но он все медлил и медлил. Вскоре Уэйт продал патент на желе своему соседу – Вудворду. Но и он долгое время был в убытке. Лишь хорошая рекламная компания помогла наладить продажи. И Вудворд стал зарабатывать по 250 тысяч в год.

К рекламе своего продукта Вудворд привлек лучших художников, известнейших актрис, многих профессиональных коммивояжеров. Он организовывал радиопередачи, посвященные желе. К моменту пика продаж было собрано около 2,2 тысяч рецептов приготовления желе. Причем все они были довольно просты и разнообразны. Это очень привлекало домохозяек, которые смогли экономить время на приготовлении десерта.

Но не все гладко было в компании Вудворда. В 1960-х произошел спад продаж, т.к. стало модным употреблять лишь натуральные продукты. Но в конце 80-х вместе с принципиально новыми видами желе к нему вернулась популярность.

1.2.           История муссов

Мусс (фр. mousse «пена») — сладкое десертное блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.

(Рис. 2 Мусс)

Приготавливается из ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда.

2.         Описание свойств продуктов (сырья), применяемых в технологическом процессе

Желатин

( Рис. 3 Желатин)

Желатин — продукт переработки коллагена, распространённого в природе белкового вещества, образующего главную составную часть соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, оссеине костей и в сухожилиях. По аминокислотному и элементарному составу желатин близок к коллагену. Главнейшие кислоты: глицин (около 27%), пролин (около 16%), оксипролин (около 14%), глютаминовая кислота (около 12%), аргинин (около 9%), лизин (около 5%).

Элементарный состав желатина: 48,7 — 51,5% С; 6,5 — 7,2% Н; 17,5 — 18, 8% N, 24,2 — 26,8% О; 0,3 — 0,7% S. В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта желатина слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1, 3—1, 4 г/см3.

Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.

Желатин, полученный по «щелочному» способу, имеет изоэлектрическую точку при рН 4,8 — 5, 1, а полученный по «кислотному» способу — при рН около 9. Желатин набухает в воде и при нагревании растворяется; при охлаждении раствор желатина образует студень (гель), который  при нагревании опять переходит в раствор.

Температура застудневания и прочность студня зависят от концентрации раствора и качества желатина. Основными критериями качества желатина являются вязкость раствора, прочность студня, температура его плавления и застудневания, измеренные при определённых условиях. В концентрированных растворах некоторых веществ (например, роданистого калия, бензолсульфоната натрия и других) желатин растворяется на холоду. Эти же вещества препятствуют образованию студня. Под действием дубителей желатин теряет способность набухать в воде и растворяться.

Основным сырьём для производства желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра) и сухожилия. В Японии для этой цели применяют также содержащие коллаген отходы китобойного промысла. Желатин может быть получен из кожи, чешуи и плавательных пузырей рыб. Такой желатин даёт слабый студень и используется только как клей.

Из костей сначала получают оссеин; для этого, после их обезжиривания горячей водой или органическими растворителями (бензином, дихлорэтаном), удаляют всю минеральную часть (углекислый и фосфорнокислый кальций) 4 — 6% раствором соляной кислоты. Отработанную кислоту используют для получения двузамещённого фосфата кальция (преципитата). Для последующей обработки полученного таким образом оссеина применяют при нормальной температуре известковое молоко. Для оссеина этот процесс (золка) длится один-два месяца, для кожевенного сырья — до шести месяцев. После золки сырьё нейтрализуют соляной или фосфорной кислотой до рН около 6 и промывают. Подготовленное сырьё варят при 55 — 60° до тех пор, пока концентрация желатина в растворе (бульоне) не достигнет 5 — 7%. Затем бульон сливают и сырьё заливают новой порцией воды. Так поступают несколько раз, пока из сырья не будет извлечён весь желатин. Для каждой последующей порции воды температуру  варки повышают на 5 — 10°. Лучшие сорта желатина (фотографический, пищевой) получают из первых двух-трёх бульонов. Бульоны фильтруют, упаривают в вакуумных аппаратах, а затем студенят и студни сушат. Распространён также «кислотный» способ  производства желатина. При этом исключена золка. Сырьё обрабатывают короткое время раствором кислоты для снижения рН приблизительно до 4. В этих условиях варка идёт быстро и при умеренных температурах.

В зависимости от степени чистоты и качества различают фотографический, пищевой и технический желатин. Первый применяют в производстве фото- и киноплёнок, фотопластинок и фотобумаги. Пищевой желатин используют в кулинарии, в кондитерском деле, в виноделии и пивоварении; технический — в бумагоделательной, полиграфической и в других отраслях промышленности. Желатин применяется также в медицине (например, как кровоостанавливающее средство) и в качестве питательной среды для культивирования бактерий.

Агар-агар

( Рис. 4 Агар-агар)

Агар-Агар -  (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-агар является растительным заменителем желатина.

Технология производства.  Агар-агар производится по следующей технологии: мытьё и очистка водорослей – обработка щелочью и водой – экстракция – фильтрация – застывание – прессование – сушка – измельчение. В классификаторе пищевых добавок имеет номер E 406.

Чем полезен агар-агар

Водоросли, дающие агар-агар, необычайно богаты йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами и микроэлементами. Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект и основано на том, что, разбухая, он значительно увеличивается в объеме, заполняет большое пространство кишечника и тем самым стимулирует перистальтику. Своими качествами агар обязан высокому содержанию в нем грубого волокна. Агар-агар выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Использование агар-агара

Агар используют в кондитерской промышленности при производстве мармелада, желе, при получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.

Агар-агар нерастворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от выше 90 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограничено вязким. При охлаждении до температур 35-40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым (т.е. можно снова нагреть и при охлаждении он застынет). При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов. (см. табл. 1)

Лимонная кислота

Лимонная кислота представляет собой белый кристаллический порошок, без запаха, хорошо растворимый в воде. Была открыта в 1784 году и вырабатывалась из цитрусовых. В настоящее время для производства лимонной кислоты используется более дешевое сырье на базе свеклы. Выпускается с различной степенью чистоты для использования в разных видах промышленности. В естественном виде встречается в природе в соках цитрусовых плодов. Лимонная кислота (Е330) входит в список пищевых добавок, разрешенных к применению в пищевых продуктах и напитках.

Лимонная кислота широко применяется в пищевой, медицинской, химической и других видах промышленностей. В пищевой промышленности лимонная кислота на 70% исполняет роль подкислителя, главным образом благодаря ее хорошей растворимости, низкому уровню токсичности, безвредности для окружающей среды и способности смешиваться с другими химическими веществами. Она применяется при производстве следующих продуктов:

      газированные напитки.

      негазированные безалкогольные напитки.

      тонизирующие напитки.

      сухие напитки.