Технологія приготування пельменів

Основне джерело вітаміну С-капуста, картопля, цибуля ріпчаста, зелень, перець.

М’ясо (свинина)

М’ясо і м’ясні продукти – важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні  для організму людини речовини: білки  – 16-21%, жири – 0,5-37%, вуглеводи – 0,4-0,8% екстрактивні речовини – 2,5-3%, мінеральні речовини 0,7-1,3 % , ферменти, вітаміни А,РР, групи В.

М’ясо – сукупність м’язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканини у їх природному співвідношенні і залишкової кількості  крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин не однакова тому властивості і харчова цінність м’яса залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

Класифікація тканин:

1- м’язова тканина

2- сполучна тканина

3- пухка сполучна  тканина

4- щільна сполучна  тканина

5- еластинова сполучна  тканина

6- сітчаста сполучна  тканина

7- жирова тканина

8- кісткова тканина

Свинину поділяють  на м’ясо: кнурів, кабанів, свиноматок.

М’ясо кнурів – тверде, темного кольору з твердим  підшкірним жиром і неприємним запахом. Його використовують для промислової переробки.

М’ясо кабанів і  свиноматок поділяють за віком на: свинину, м’ясо підсвинків і м’ясо  поросят – молочників. Свинину  дістають від тварин які мають  забійну масу більш ніж 34 кг.

М’ясо – від світло-рожевого до червоного кольору, м’язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир – білий, підшкірний – рожевого відтінку.

М’ясо молодих свиней, забійна маса яких від 12-38кг, називають  м’ясом підсвинків. Воно ніжніше ніж  свине світлого кольору. М’ясо поросят  – молочників одержують від тварин забійною масою від 3 до 6 кг. Воно має дуже ніжні м’язи, колір від блідо-рожевого до білого. Свинина надходить тушками і пів тушками, її використовують для смаження, тушкування, варіння.

2.5 Технологічна карта

Пельмені  з м’ясом

Технологія  приготування

Приготування тіста.

У просіяне борошно  додають воду, в якій розчинені  сіль, цукор, яйця і замішують тісто  однорідною консистенції. Тісто залишають  на 20-30хв, закривши серветкою для  набухання клейковини і надання йому еластичності.

Приготування фаршу.

М’ясо і цибулю подрібнюють  на м’ясорубці, додають сіль, перець, цукор, холодну воду і ретельно перемішують.

Тісто розкачують шаром 1,5-2мм , краї розкачаного шару на ширину 5-6см змащують яйцями. На середину змащеної смужки, вздовж неї, кладуть рядками кульки фаршу масою 7-8г на відстані 3-4см одна від одної. Потім краї змащеної смужки тіста піднімають, накривають фарш, після чого вирізають пельмені спеціальними формочками з затупленим бітком. Маса 1 шт 12-13г. Обрізки тіста без шаршу використовують при повторному розкачуванні.

Сформовані пельмені викладають в один ряд на посипані борошном дерев’яні лотки і до варіння зберігають при температурі  нижче від 0ºС.

При виготовленні пельменів  промисловим способом застосовують спеціальні пельменні півавтомати.

Пельмені варять 5-7хв у киплячій воді. На 1кг пельменів  – 4л води і 20 г солі, варять при  слабкому кипінні. Готові пельмені обережно виймають з шумівкою або друшляком, дають стекти воді і відпускають.

При відпусканні  поливають маслом, оцтом посипають перцем.

Вимоги  до якості

Пельмені – правильної форми, однакової величини, поверхня гладенька, добре защипані. Смак і  запах відповідають виробу з прісного тіста, з ароматом начинки. Не допускають сторонні запахи і присмаки. Консистенція – щільна, м’яка, начинка соковита, м’яка.

3. Охорона праці  на робочому місці

Поняття „Охорона праці” визначена статтею 1 Закону України  „Про охорону праці”.

Охорона - це система  правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, лікувально-профілактичних заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров"я і працездатності в процесі праці.

Законодавство про  охорону праці складається з  Кодексу законів про працю  України та інших нормативних  актів.

Знання основ охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії і протипожежних заходів є одним з важливих факторів запобігання виробничим травмам, професійним захворюванням і ліквідації їх.

Незалежно від ступеня  небезпеки виробництва на всіх підприємствах  і в організаціях проводиться навчання з правил техніки безпеки прийнятих на роботу працівників, які не мають професії або міняють її, а також інструктажі при підвищенні кваліфікації робітників. При вивченні кожної теми потрібно керуватися вимогами ССБП (система стандартизації безпеки праці).

Незалежно від професії і кваліфікації всі робітники  на підприємстві навчаються безпечним  прийомам праці на інструктажах. За характером і часом проведення інструктажі  поділяють на: вступний, первинний (на робочому місці), повторний, позаплановий, поточний.

Вступний інструктаж проводить інженер з охорони  праці (техніки безпеки) або особа, яка виконує його обов"язки, з  усіма прийнятими на роботу працівниками незалежно від освіти, стажу роботи їх за даною професією, а також  з прикомандированими, з учнями і студентами, які прибули на виробниче навчання або практику. Проводять його в кабінеті з охорони праці, або в спеціально обладнаному приміщенні з використанням сучасних технічних засобів навчання та іншої наочності за програмою, розробленою з врахуванням вимог ССБП, а також особливостей виробництва.

Програму затверджує керівник підприємства, погоджуючи її з профкомом. Про проведення вступного  інструктажу і перевірки знань  роблять запис у журналі реєстрації (особистій карточці інструктуючого) з обов"язковим підписом інструктованого і інструктуючого.

Первинний інструктаж на робочому місці проводять з  усіма прийнятими на підприємство, переведеними з одного підрозділу в  інший, прикомандированими, учнями і  студентами, які прибули на виробниче  навчання чи практику, з робітниками, які виконують нову для них роботу, а також з працюють під наглядом майстра або бригадира, після чого оформляється допуск їх до

самостійної роботи, який фіксується датою і підписом інструктуючого в журналі реєстрації (особистій карточці інструктованого).

Повторний інструктаж проводять з усіма працюючими незалежно від кваліфікації, освіти і стажу роботи не рідше ніж  через 6 місяців індивідуально або  з групою робітників однієї професії на робочому місці з метою перевірки  і підвищення рівня знань правил і інструкцій з охорони праці.

Позаплановий інструктаж проводять при: зміні правил з  охорони праці і технологічного процесу; заміні або модернізації обладнання, пристроїв і інструменту, вихідної сировини, матеріалів та інших факторів, які впливають на безпеку праці; порушенні робітниками вимог безпеки праці, які можуть призвести або призвели до травми, аварії, вибуху або пожежі; перервах в роботі - для робіт, які відповідають підвищеним вимогам безпеки праці, більше ніж на ЗО календарних днів, а для решти робіт - 60 днів. Його проводять індивідуально або з групою робітників однієї професії на робочому місці в обсязі первинного інструктажу.

Поточний інструктаж: проводять перед виконанням робіт, на які оформляється наряд-допуск, де і фіксується його проведення. Знання контролює працівник, який проводив інструктаж. Якщо робітник, який одержав інструктаж, показав незадовільні знання, то його до роботи не допускають. Він зобов"язаний пройти інструктаж заново.

Особа, яка проводила  повторний чи позаплановий інструктаж, робить запис в журналі реєстрації (в особистій картонці інструктованого) з обов"язковим підписом інструктованого і інструктуючого. При реєстрації позапланового інструктажу вказують причину, яка викликала його проведення.

Галузеві центральні комітети профспілок розробляють правила з техніки безпеки даної галузі, беруть участь у розробці проектів законодавчих актів про режими праці і відпочинку, поліпшення умов праці у даній галузі.

Технічні інспектори галузевої профспілки здійснюють державний нагляд за дотриманням вимог і норм техніки безпеки, виробничої санітарії і законодавства про працю на підприємствах, організаціях та установах. Роботою технічних інспекторів галузевих профспілок керують їхні центральні комітети.

Технічний інспектор виконує свою роботу з охорони праці в тісному зв"язку з громадськими інспекторами і ПК. До обов"язків технічних інспекторів входить систематичний нагляд за виконанням адміністрацією законодавчих актів з охорони праці, правил і норм техніки безпеки і виробничої санітарії, а також робота відповідно до Положення про технічного інспектора.

Технічний інспектор  має право: накладати штрафи на керівників різних ланок виробництва за порушення  законів про охорону праці, правил і норм техніки безпеки, виробничої санітарії; надсилати матеріали у слідчі органи для притягання до відповідальності осіб, що вчинили значне порушення; подавати матеріали у вищі організації про звільнення або покарання винних.

Головною метою  охорони праці є створення  на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії шкідливих і небезпечних факторів на організм людини і як наслідок зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Створення безпечних  і здорових умов праці сприяє підвищенню її продуктивності та зниженню собівартості продукції. Якщо внаслідок відповідних  профілактичних заходів роботодавцю  вдається досягнути належного стану  охорони праці, знизити рівень або  взагалі уникнути травматизму та професійних захворювань, йому зменшується сума його страхового внеску до фонду спеціального страхування від нещасних випадків, страховий внесок у розмірі, що перевищує встановлений страховий тариф.

Для осіб, які допускаються до обслуговування обладнання підвищеної небезпеки діє віковий ценз - вони мають бути не молодшими 18 років.

Кожний кухар-кондитор повинен пам’ятати, що здоров’я людини багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного ритму  або роботи та правил охорони праці до організації робочих місць. Приміщення цеху, інвентар, посуда повинна бути бездоганно чистою. Всі електроприлади заземлюють, з’єднують металічні частини з заземленням, прокладають землю. Завдяки чому при включенні людини через його тіло проходить струм, який не загрожує для життя. Перед рубильником і машинами повинні бути резинові килимки і напис: „Висока напруга-небезпечно для життя”. Небезпека уражень струмом збільшуються у випадку підвищення температури, в сирому і вологому повітрі. Всі тепло прилади використовують в цехах на газовому або електричному підігріві. Кожний вид томлива потребує праці та потрібно дотримуватись і загальних правил з охорони праці.

Виробничою травмою  вважають раптове ушкодження організму  робітника при виконанні трудового процесу на виробництві. Сукупність обставин і причин, які спричинили цю травму, називають нещасним випадком.

Для запобігання  виникненню нещасних випадків на виробництві  ведеться розслідування, облік та аналіз їх згідно з Положенням, за яким всі  підприємства повинні розслідувати нещасні випадки, які сталися на їхній території, або за її межами під час виконання роботи за завданням адміністрації, а також при доставці робітників або службовців на місце роботи на транспорті підприємства.

Розслідуванню підлягають і нещасні випадки, які сталися перед початком роботи або після неї, в позаробочий час, у святкові і вихідні дні, а також гострі отруєння, теплові удари та обмороження.

Згідно з Положенням про розслідування і облік  нещасних випадків на виробництві, потерпілий або очевидець зобов"язані терміново повідомити про випадок майстра, начальника цеху або безпосередньо керівника робіт, які зобов"язані відразу організувати першу долікарську допомогу потрепілому. Начальник цеху (керівник робіт) зобов"язаний терміново повідомити про нещасний випадок керівника підприємства і голову ПК і протягом 24 год. разом з старшим громадським інспектором з охорони праці в цеху і робітником служби техніки безпеки розслідувати причини і обставини нещасного випадку, а також вжити заходів для запобігання подібних нещасних випадків. Про розслідування нещасних випадків, які спричинюють втрату працездатності не менш як на один повний робочий день, складають акти за формою Н-1. Акт складається начальником цеху в чотирьох примірниках, підписується ним, громадським інспектором і працівником служби техніки безпеки підприємства. Затверджує акт головний інженер підприємства і вживає відповідних заходів, щоб запобігти виникненню подібних нещасних випадків.