Технологія приготування пельменів

 
Реферат на тему Технологія приготування пельменів

1. Вступ .

2. Технологічна частина

2.1. Загальні відомості  .

2.2. Організація робочого  місця .

2.3. Устаткування

2.4. Товарознавча  характеристика

2.5. Технологія приготування .

2.6. Санітарні вимоги .

3. Охорона праці

4. Література

Приготування їжі  називають кулінарією. Слово „кулінарія”  походить від латинського слова  „culina”- кухня й означає кухонна  або кухарська справа. Майстерність приготування їжі є однією з найдавніших  галузей людської діяльності. Сучасний великий досвід ,обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків.

У 1917 р. в Росії  була видана перша оригінальна кулінарна  книга „Поваренные записки” С. Друковцева, в якій автор вказував тільки назви  російських національних страв.

Кулінарія довгий час  залишалась кухарською справою, мистецтвом окремих людей. Наукові основи не були розроблені, не було технічної  бази. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Продовольча криза, що виникла влітку 1917 р. примусила владу серйозно задуматись над проблемами дешевої їжі,приготованої в одному казані.

Перша їдальня громадського харчування була організована в 1918 р. в  Петрограді, на Путилівському заводі. Приклад путилівців знайшов послідовників, і у вересні 1918 р. в Петрограді вже функціонувало близько 200 їдалень.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське  значення. Воно тісно пов’язане  з розв’язанням важливих економічного і соціального розвитку нашої  держави,піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Сучасне масове харчування розвивається в умовах реформування торгівлі та її адаптації до ринку.

Технологія приготування їжі тісно пов’язана із фізіологією  харчування . Більшість продуктів піддаються кулінарній обробці і від того, як правильно вона буде здійснена, залежить засвоєння харчових продуктів організмом, збереження в них поживних речовин, а відповідно – і здоров’я людини.

Кулінарія – одне із найдавніших мистецтв світу. Не випадково ми завели мову про вміння готувати саме сьогодні: Адже у ці дні кожна господиня заклопотана тим, що приготувати до святкового столу, чим здивувати своїх гостей. Українська кухня формувалась на основі народних традицій, які виходили із джерел селянської і дворянської – „ панської” кухонь. Селянська кухня визначалася простою, бо використовувала продукти, які мало село - овочі, фрукти і рідко м’ясо. У міщанській кухні застосовували вже різні смакові приправи. Дворянська кухня – то вже страви були вишукані – виставні. Подали різні сорти м’яса, добірні, десерти, вина.

Відмінною рисою  української кухні є великий  асортимент здорових і смачних страв. Український борщ, голубці, вареники з сиром, оспівані у піснях, знані  у всьому світі. Славиться і печиво, паски, баби, медівники. Чимало страв української кухні стають у один ряд із найкращими витворами багатьох народів світу.

Велику увагу приділяють в Україні і на Прикарпатті  вироба з дріжджового пшеничного тіста. Це – обрядовий хліб, який у різних районах має різні назви: Круглої форми- „колач”, продовгастої - „струцля”, яку перед випіканням посипають маком. Та ще випікають весільний „колач”, який називают „короваєм”.

Кожен народ гордится своїми стравами, адже це теж своєрідний витвір народної майстерності. Українська кухня оригінальна за смаком і різноманітна. Ми не повинні забувати її традиції, зберегти для поколінь. Мама нехай передає дочці, а бабуся – внучці, коли печемо чи варимо, завжди треба згадати – це пекла моя бабуся, це варила моя мама.

2.1. Загальні відомості

Вироби з борошна  мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові  якості, тому користуються високим  попитом у населення. Харчова  цінність залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, жиру.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, вуглеводи, жири, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше у ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів моє більшу енергетичну цінність, краще засвоюються.

Хімічний склад  борошна визначає харчову цінність страв з нього.

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна(близько 70%). До них належить крохмаль, цукри  і клітковина.

До складу борошна  входять ненасичені жирні кислоти(олеїнова, линелева, линоленова ), тому вони швидко окислюються. Борошно містить також мінеральні речовини(0,5-1,5) – це солі кальцію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а також вітаміни В1,В2,В6,В9, РР, Е, каротин, ферменти, пантонтеневу кислоту, біотин, хомін.

2.2. Організація робочого місця

Робочим місцем називають  частину виробничої площі де працівник  виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця  на ПМХ мають свої особливості  в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуючих операцій і асортименту випуску продукції площа робочого місця повинна бути достатньо великою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання створення безпечних умов праці, а також зручне розміщення інвентаря, інструментів.

Робочі місця в  цеху розміщуються по ходу технічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими і індивідуальними. Спеціалізовані робочі місця організовують  на великих підприємствах, коли робітник впродовж робочого дня виконує одну або декілька операцій.

Підприємства середньої  і малої потужності обладнують універсальні робочі місця, де здійснюється декілька операцій.

Організація робочих  місць враховує параметри людського  тіла: на основі людини враховується висота робочого місця і фронт робіт для одного робітника.

Розміри обладнання повинні бути такі, щоб корпус і  руки робітника находились в найзручнішому  положенні.

Достатня площа  робочого місця виключає можливість виробничих травм, забезпечує правильний підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті.

Одним із спеціалізованих  цехів ПМХ являє цех мучних виробів. Цехи мучних виробів організовується  для випуску слідуючих виробів: пиріжків печених, біляків, вареників, пельменів.

Цех мучних виробів  може організовуватись як на ПМХ виповнюється повний цикл підприємства, так і на заготовочних підприємствах наряду з кулінарними цехами.

В мучному цеху установлюються : просіював борошна

ПЕ – 350, тістомісильну  машину МТМ – 15, із механічного обладнання універсальний привід зі змінними механізмами, м’ясорубка.

В цехах великої  потужності застосовують машину для  приготування млинців, апарати для  приготування вареників, пельменів.

Вареників, пельмені готують на поточних лініях. Поточна  лінія складається із трьох відділень  приготування начинок, замісу тіста і порціонування. Для порціонування цих виробів використовують спеціальні апарати.

Готові вареники, пельмені заморожують в швидко морозильних  апаратах і зберігають при температурі -2 .- 5°С.

2.3. Устаткування

Машина для просіювання  борошна.

Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більший припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіювач електричний  ПЕ-350

Призначений для  просіювання борошна та інших  сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпуса, рами, завантажувального та розвантажувального бункерів, сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював переносний прилад, який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювача являє собою зварний циліндр з ребрами жорсткості, виготовлений із тонколистової сталі. Завантажувальний бункер з’єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кришку а також виготовлений із тонколистової сталі з жорсткими ребрами.

Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині  корпусу. Пуск і зупинка двигуна  здійснюється вручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу. Просіював  комплектується двома змінними ситами з діаметрами отворів 1,4 та 2,4 мм. Для заміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

Принцип дії

Через ексцентрик насаджений на вал однофазного двигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких продукт із бункера просіюється і через розвантажувальний бункер висипається в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після повної зупинки машини.

Правила експлуатації

Після перевірки  санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують у бункер місткістю 11 кг завантажують 8кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто, тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти просіювач у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи прочіювач обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричинити захворювання легенів.

Заборонено залишати просіювачу машину без догляду, працювати  на машині зі знятою кришкою, замінювати сито не дочекавшись повної зупинки  машини, усувати неполадки у роботі під час увімкнутого двигуна.

Машина  тістомісильна МТМ-15

Призначена для  замішування крутого тіста (для  вареників, пельменів, домашньої локшини), а також інших видів тіста.

Машина складається  із електродвигуна, двохступеневого  черв’ячно-циліндрично редуктора, платформи, змінного резервуара місткістю 15дм, двох Z-подібних лопаток, алюмінієвий корпус машини одночасно є і її станиною. Робочою камерою машини є змінних резервуар, установлюється на опори, платформи і фіксується стопорними гвинтами від осьового зсуву. Зверху він закривається решітчастою кришкою з електроблокуванням, кришка на резервуарі кріпиться крючком-фіксатором. Для прикріплення місильних лопатей горизонтально розташовані вали редуктора мають на кінцях шини.

На кришці редуктора  розміщено електродвигун, прилади  вмикання, захисту і блокування машини.

Принцип дії

Продукти які містяться  у резервуарі перемішуються лопатями в однорідну масу і насичуються  повітрям. Лопати обертаються за допомогою електродвигуна червячну та зубчато-циліндричну передачу. Машину завантажують на ходу через решітку кришки.

Правила експлуатації

Перевіривши санітарний стан машини, необхідно закріпити  лопаті в шинах редуктора, зафіксувати  резервуар стопорними гвинтами і залити в нього рідкі компоненти. І потім опустити кришку-решітку і місити до утворення однорідної маси. Після закінчення замішування вимкнути машину, зняти кришку та розвантажити резервуар. Лопаті та резервуар добре промити і насухо витерти, корпус очистити від борошняного пилу та протерти вологою тканиною.

Заборонено використовувати  машину з неправильним блокуванням  і заземленням, усувати неполадки  під час увімкненого двигуна.

Машина  МНРТ-130/600 для розкачування тіста

Машина складається із таких основних частин: основи, лівої і правої конвеєрів, верхнього та нижнього розкочувальних валків, приводу валків, приводу конвеєрів, механізму регулювання зору між валками механізми керування машиною (ручного таза за допомогою ноги), шкребків для обох валків, огороджувальних решіток. Машина може працювати з двома частотами обертів, ХВ; 750 і 1500. Зміна частоти обертів здійснюється перестановкою перемикача перед початком роботи.