Технология производства вареной колбасы

     Из  отобранных единиц продукции берут  разовые пробы и из них составляют общие пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

     Отбор разовых проб проводится в том  же порядке, что и для бактериологических испытаний, таким образом, чтобы  общая проба составила массу 800-1000 г для органолептических испытаний и массу 400-500 г для химических испытаний.

Общие пробы для бактериологических испытаний  упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Общие  пробы для органолептических  и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлофан, пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. К пробам прилагается акт отбора проб с указанием:

наименования  предприятия, выработавшего продукт;

наименование  организации, где отбирались пробы;

обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;

наименования  вида, сорта продукции и размера  партии, от которой отобраны пробы;

даты  выработки и часа выработки;

обозначения НТД, по которой выработан продукт;

номера  документа и даты сдачи-приемки;

цели  направления продукта на испытание;

места и даты отбора проб;

номера  пробы;

фамилии и должности лиц, принимавших  участие в осмотре продукции  и отборе проб.[9]. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Вареные колбасы имеют высокую пищевую  ценность, содержат много влаги (55-75 %) и достаточное количество шпика. По качеству их делят на высший, 1 и 2 сорта.

      Производство  вареных колбас основывается на различных химических, физических, тепловых способах воздействия на сырье. От правильности проведения технологического процесса производства зависит качество исходного продукта. Необходимо правильно соблюдать температурный режим, рецептуру и сохранять нужную последовательность операций. Анализируя процесс приготовления вареных колбас, можно сделать вывод, вареные колбасы проходят следующие стадии: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, варка, охлаждение колбас. При неправильном проведении режима производства, а также при использовании некачественного сырья такие появляются дефекты, как, например, слипы, фонари, гниение вареных колбас, не соответствующий качественному продукту цвет и т.д.

     Технология  производства вареных колбас включает в себя следующие виды оборудования: ленточные пилы, жиловочные ножи, волчки, куттеры, фаршемешалки, шприцы-дозаторы,  варочные термокамеры.

     Для оценки качества вареных колбас производят отбор проб: от изделий массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов  испытаний; от изделий массой менее 2 кг - в количестве 2 для каждого  вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую пробу: от колбасных изделий - не менее 2 разовых проб длиной 15 см каждая от края батона. Общая проба должна составлять 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

     Качество  вареных колбас оценивают органолептическими, физико-химическими и бактериологическими  показателями. При органолептической  оценке определяют внешний вид, консистенцию, цвет, запах, вкус и сочность продуктов. При физико-химической оценке - содержание влаги, соли, нитрита и т.д. При бактериологической оценке - содержание БГКП, сальмонелл в определенном количестве продукта. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 

      1.  Лаврова, Л. П.  Технология колбасных изделий [Текст] : учебник / Л. П. Лаврова. – М.: «Пищевая промышленность», 2003. – 139 с.

      2.  Емельянова, Ф.Н.  Организация переработки  сельскохозяйственной продукции  [Текст] : учебник / Ф.Н. Емельянова. – М.: Ассоциация авторов и  издателей “ТАНДЕМ”. Издательство  “ЭКМОС”, 2000. – 384 с.

     3.       Васюнин, В.В. Оболочки для сырокопчёных колбас [Текст] : учебник / В.В. Васюнин. – М.: «Мясная индустрия», 2005. – 335 с.

     4.       Журавская, Н.К. Технологический контроль производства мяса и мясопродуктов [Текст] : учебник / Н.К. Журавская. - М.: «Колос», 1999. − 175 с.

     5.       Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Текст] : учебник /:  Т.Н. Иванова. − М.: «Академия», 2004. − 304 с.

     6.       Ишевский, А.Л. Технология колбасных изделий [Текст] : учебник/:  А.Л. Ишевский. – М.: «Мясная индустрия», 2005. – 335 с.

     7.       Кайшев, В.Г. Макроскопические показатели пищевой и перерабатывающей промышленности [Текст] : учебник /: В.Г.Кайшев. – М.:  «Пищевая промышленность», 2007. -  225 с.

     8.       Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных продуктов [Текст] : учебник /: Л.М. Коснырева. - М.: «Академия», 2005 − 320 с.

      9.  Бредихин, С. А.  Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] : учебник/  С.А. Бредихин – M.: Колос, 2000.- 392 с.

      10. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст] : учебник/ В.И. Ивашов – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.

      11. Корнюшко, Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий [Текст] : учебник/ Л.М. Корнюшко .- М.: Колос, 1993. - 94-95 с.

      12.  Рогов, И. А. Технология и оборудования колбасного производства [Текст] : учебник/ И.А. Рогов - М.: Агропромиздат, 1989, - 367 с.

      13. Сенченко, Г. С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей [Текст] : учебник/ Г.С. Сенченко -Ростов: ИЦ МарТ, 2001, -864 с.