Технология производства вареной колбасы

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также

предохраняет  от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

      Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем  и термообработку колбасных батонов.

      Для фиксации формы колбасных батонов  применяют шпагат, льняные нитки  и алюминиевые скобы.

Перечень  материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

·        Крахмал  картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

·        Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

·      Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная,

садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

·        Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

·        Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

·        Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

·        Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

·        Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

·        Глюкоза кристаллическая гидратная  по ГОСТ 975-88;

·        Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

·        Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

·        Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

·        Кориандр по ГОСТ 29055-91;

·        Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

·        Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра,

мускатного  ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

·        Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

·        Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

·        Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

·  Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

·        Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

·        Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

·        Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по

ТУ 10.02.017148-91;

·        Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

·        Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

·        Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к

применению  органами Госсанэпиднадзора;

·        Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

·        Пергамент по ГОСТ 1341-84;

·        Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

·        Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

·        Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

·        Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88; 

      Материал  двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для

упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

·        Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки,

разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

·        Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон

(0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

·        Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

·        Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

·        Нитки швейные капроновые;

·        Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

·        Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки),

разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·        Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

·        Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;[4]. 

2 ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА 

     Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала.  Технологическая схема производства вареных колбас представлена на рисунке 2.1. 
 
 
 
 

Приём сырья

↓ 
Размораживание замороженного сырья (+20 +22°С , 18-24 часов)

↓  
Разделка мясных полутуш на отруба

↓ 
Обвалка мясных отрубов

↓ 
Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта

↓ 
Измельчение мяса на волчке, диаметр решётки 2-3 миллиметра

↓ 
Смешивание фарша в фаршемешалке (2-3 минуты)

↓ 
Выдерживание измельчённого мяса в посоле (-2-4°С, 6-24 часов)

↓ 
Куттерование сырья с добавлением холодной воды (3-10 минут)

↓ 
Обработка сырья на машине тонкого измельчения

↓ 
Подготовка и измельчение шпика

↓ 
Перемешивание фарша со шпиком в фаршемешалке (3-8 минут)

↓ 
Подготовка колбасной оболочки

↓ 
Шприцевание колбас на вакуумном шприце

↓ 
Вязка колбас

↓ 
Навешивание колбас на рамы и паспортизация рам

↓ 
Осадка на подвесных путях, при движении в термическое отделение

↓ 
Обжарка колбас ( +90 +110°С, от 90 минут до 2 часов)

↓ 
Варка колбас (+75 +80°С, 2 часа)

↓

Охлаждение (15-20 минут)

↓ 
Хранение и реализация (+8°С , 48-72 часов) 

Рисунок  2.1 Технологическая схема производства вареных колбас 

      Мясо  в тушах, полутушах и четвертинах подается на стол для ручной обвалки, где происходит его первоначальная обвалка и жиловка. Операцию по освобождению мясной туши от костей называют обвалкой. Жиловка - это удаление из мяса жировой ткани, крупных кровеносных и лимфотических сосудов, сухожилий. Затем мясо по ленточному транспортеру подается в шнековый пресс для механической обвалки. После сортировки жалованное мясо в тележке для транспортировки мышечной ткани отправляют для взвешивания в соответствии с рецептурой на автоматических весах. Взвешенное мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм и подвергают посолу. В целях ускорения процесса посола рекомендуется измельченное мясо солить концентрированным раствором поваренной соли плотностью 1,201 г/см ³ с содержанием хлористого натрия 26 %. Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры не выше 4°С. При посоле сырья добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %).

     Посоленное  мясо выдерживают в емкостях для созревания при температуре помещения не выше 4°С, в течение 12-24 часов. Выдержку мяса в созревателях непрерывного действия, снабженных охлаждаемой рубашкой, допускается производить в неохлаждаемых помещениях. При этом в охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или рассол с температурой от 0 до -1°С. Не рекомендуется применение рассола более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам созревателя.

     Посоленное  и выдержанное при низкой температуре мясо обрабатывается на куттере для более тонкого измельчения. Измельченное мясо смешивается в фаршемешалке с пряностями, крахмалом, мукой, аскорбинатом натрия и измельченным шпиком течение 5-8 минут до получения однородной массы фарша.

     После тщательного перемешивания готовый фарш в тележках подается к шприцам. Наполнение оболочек фаршем производят на пневматических, гидравлических или механических вакуумных шприцах. Глубина вакуума 0,5Па. Давление нагнетания должно обеспечивать плотную набивку фарша.

При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец оболочки, делая петлю для навешивания на палку. Вязка батонов (товарные отметки) производится в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-79 вискозным шпагатом, шпагатом №1,2 в широких оболочках, шпагатом № 1,0 и льняными нитками в оболочках до 80 мм. Из батонов в натуральной оболочке удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки.

     При наличии на искусственных оболочках  печатных обозначений вязку батонов  допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок) или с одной тремя перевязками посередине батона в зависимости от его диаметра.

     Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см. Свободные концы шпагата  и оболочки диаметром до 80 мм должны быть не длиннее 2 см, а свыше 80 мм не длиннее 3 см, при товарной отметке не длиннее 7 см.

После вязки или наложения петли  батоны навешиваются на палки, которые  затем размещаются на рамах. При  навешивании на палки следят, чтобы  батоны не соприкасались друг с другом во избежание слипов.

     Батоны  в искусственной оболочке большого диаметра 100-120 мм навешивают на палки (при наличии петли) или укладывают в горизонтальном положении на специальные лотки (приспособления), представляющие собой каркас из хромистой нержавеющей стали, на котором закреплена желобчатая подложка из нержавеющей сетки с ячейкой 2x2 мм. Лотки закрепляются на стандартных рамах и направляются в камеру осадки. Осадка, то есть, уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Батоны подвергаются осадке при температуре 4°С в течение 2 часов. Обжарку следует вести опилками лиственных пород деревьев, преимущественно бука, ольхи, дуба, которые выделяют при неполном сгорании ароматические и красящие вещества.

     Обжарка колбасы в газовой среде (при  непосредственном сгорании в топке  газа) ни в коем случае не может быть допущена, так как газ при сгорании выделяет вредные для здоровья человека вещества, конденсирующиеся на оболочке и проникающие в фарш, поэтому газ может быть использован при обжарке только в качестве топлива. Газовые горелки должны быть замкнуты в металлические кожуха с выводом продуктов сгорания газа не в камеру, а в атмосферу. Опилки для образования дыма контактируют не с газом, а с металлическим кожухом, изолирующим газ от продукции.

     Обжарка производится в обжарочном шкафу при температуре 95°С в течение 120 минут. Температура фарша колбас при обжарке не должна повышаться более 40°С, так как при повышенной температуре продукция теряет много влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход продукции.

     Обжаренные  батоны варятся в паровом варочном котле при температуре 80°С в течение 120 минут. Готовность определяется достижением внутри батона температуры 70°С.

     После варки батоны охлаждают под душем  холодной водой с температурой 8°С в течение 10 минут в оросительной камере. После охлаждения под душем колбасные изделия охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и не выше 15°С в камере охлаждения при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 95 %.