Технология производства вареной колбасы

     Вареные колбасы выпускают в реализацию при температуре не ниже 0 и не выше 15°С. Сроки хранения при температуре  не ниже 0 и не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75 % вареных колбас высшего сорта - до 72 ч, а первого и второго – 48 ч.[6]. 
 
 
 

3 ОБОРУДОВАНИЕ  ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА 

3.1 Оборудование  для подготовки сырья 

     Подготовка  сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. Эти технологические операции производятся зачастую на мясокомбинатах, реже – в подсобных помещениях крупных магазинов. Так, разделка туш (расчленение туш или полутуш на более мелкие отрубы) производится на специальном разделочном столе или подвесном пути. Для этого используются ленточные пилы В2-ФР-2П, СПЛ-350П, SE-1/8 1S50, ЮК ФПО-1, ПМ-ФПЛ-460, 221 ФРЛ 300 и электропилы для распиловки туш, например, РЗ-ФРП-2.

     Обвалка – отделение мышечной, жировой  и соединительной тканей от костей осуществляется вручную ножом на стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим способом. После обвалки остается значительное количество мяса, поэтому для увеличения выхода сырья проводят дообвалку – вручную или прессованием – на оборудовании К25.046 (Россия), фирмы “Бихайв” (США), “Протекон” (Нидерланды), “КТ” (Финляндия), “Инжект-Стар” (Австрия).

     Жиловка – отделение мяса мелких от косточек, хрящей, грубой соединительной и жировой  ткани производят с помощью специальных  жиловочных ножей. Специальные жиловочные ножи выпускают многие российские (ножи Я2-ФИН-15, Я2-ФИН-16 и др.) и зарубежные фирмы, однако наибольший ассортимент представлен фирмой “Баадер” (Германия) – ножи 696, 969, 907 и др.[8]. 
 
 
 
 

3.2 Оборудование  для измельчения сырья и составления  фарша 

     Для производства вареных колбас мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстие  диаметром 2-3 мм. Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса: мясо в приемном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними ребрами подается к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решеток, как правило, состоящий из трех штук, и подвижных ножей, состоящих из двух штук. Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа как режущего инструмента.

      Куттерование  — процесс тонкого измельчения мясного сырья. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. Куттерование длится в среднем 5-12 минут в зависимости от приготавливаемого фарша, конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Куттерование не только обеспечивает должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемого льда. И именно процесс куттерования в значительной мере определяет качество конечной продукции.

      Назначение  фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

     Основные  узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.Дежа представляет собой чашу для замеса, соединенную  с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает ее чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

     Конструктивные  особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное  распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки  бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной  фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или  нескольких месильных шнеков при  открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован. 

3.3 Оборудование  для формования и тепловой  обработки 

     Формование  батонов вареных колбас – один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок и свойства. Шприц-дозатор – это устройство для наполнения, порционирования и перекручивания колбасной оболочки (натуральной, целлофановой, искусственной и белковой) для производства батонов колбас и сосисочных изделий.

     Шприц-дозатор  является одним из основных видов  технологического оборудования для производства колбасных изделий. Шприц-дозатор, как одна из основных машин на мясоперератабывающем производстве должна обеспечивать надежную эксплуатацию с такими преимуществами как:

1. Возможность работать с разными фаршами при высокой производительности (возможность работать с подмороженными, жидкими или горячими фаршами);
2. Очень высокую степень вакуумирования фарша;
3. Возможность набивки оболочек малых диаметров (10-14 мм);
4. Быстроту и удобство санитарной обработки;
5. Возможность работать с любыми колбасными оболочками (в том числе с натуральными);
6. Высокую надежность и простоту конструкции – большой срок эксплуатации между текущими ремонтами.

   Шприцы  могут быть различной конструкции. Для наполнения вареных, варено-копченых колбас, сосисок, сарделек, а также сырокопченых колбас используются шнековые или роторные шприцы непрерывного действия.

Главным узлом роторного вакуумного шприца является фаршевый насос роторно-лопастного типа. Он обеспечивает особо точное дозирование фарша в механизм подачи, что имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и отсутствие пустот. Совместная работа вакуумной системы и ворошителя, установленного в воронке, даёт бесперебойное плотное наполнение оболочки.

     В качестве подающего элемента шнековых шприцов служит шнек. Современная конструктивная концепция таких шприцов состоит в том, что привод шнека и привод ворошителя не зависимы друг от друга и обеспечивают высокую производительность даже при работе с очень холодными и плотными фаршами. Используемый крутящий момент неизменен во всем диапазоне скорости вращения и гарантирует высокую производительность при прямой набивке. Эта концепция привода повышает точность веса при порционировании.

     Универсальные коптильно-варочные термокамеры предназначены для копчения, варки, сушки и приданию красного цвета пищевым продуктам, колбасам, деликатесам, согласно заданных пользователем технологий, вводимых в память управляющего компьютера. Циркуляционная система камер обеспечивает равномерное распределение температуры, пара и воздушно-дымовой смеси по всему объему камеры. Необходимый для варки продукта пар образуется при распылении воды над нагревательными элементами или его непосредственной подачей в камеру. Дым образуется от тления щепы, которая автоматически транспортируется из загрузочной воронки. Поджигание щепы обеспечивается электрическим элементом в автоматическом режиме. Это общая схема работы современной универсальной термокамеры.  

4 КОНТРОЛЬ  КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ 

4.1 Требования к готовой продукции 

     Изделия колбасные вареные по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать установленным требованиям и нормам.  

Органолептические показатели

     К органолептическим показателям  колбасных изделий относятся  внешний вид, цвет фарша на разрезе, запах и вкус, консистенция, форма, размер, вязка батонов.

     Батоны  должны иметь чистую сухую поверхность, без повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых  отеков. Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или плесень на оболочке, мясные хлебы — на поверхности; колбасы с лопнувшими или поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением целлофановой).

     Цвет  фарша на разрезе у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов розовый или светло-розовый. На колбасах на разрезе не допускаются серые пятна и пустоты. Допускаются у вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов мелкая пористость. Фарш должен быть равномерно перемешан.

     Допускается небольшая неравномерность распределения  кусочков шпика. В колбасах не допускается  шпик желтого цвета. В вареных  колбасах и мясных хлебах первого  и второго сортов могут быть единичные  кусочки шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания. Кусочки шпика или грудинки должны иметь определенные форму и размеры (в зависимости от рецептуры), в вареных колбасах допускаются отклонения размеров отдельных кусочков шпика в сторону увеличения.

     Вареные колбасы должны иметь приятный запах  с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости, осаливания. Вкус у вареных колбас в меру соленый. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция вареных колбасных изделий упругая.  

Физико-химические показатели

     Из  физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.

     Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы  — не ниже 0 и не выше 8.

     Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

     Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

     Нитриты добавляются в колбасные изделия  для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической  обработке мышечный пигмент разрушается  и мясные продукты приобретают серый  цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

     Массовая  доля крахмала в колбасах нормируется  и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки.   

4.2 Отбор проб 

     Наружному осмотру подвергают не менее 10 % всего  количества продукции от партии. Под  партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение  одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой внешнему осмотру:

от изделий  в оболочке массой более 2 кг - в количестве 2 для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий  массой менее 2 кг - в количестве 2 для  каждого вида испытаний.

     При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний являются окончательными и распространяются на всю партию.

     Для бактериологических испытаний пробы  отрезают стерильным ножом. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы, из которых составляют общую для каждого вида изделий пробу: от колбасных изделий - не менее двух разовых проб длиной 15 см каждая от края батона.