Технология производства простокваши

Хранение ацидофильной простокваши

Ацидофильную простоквашу готовят  из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых  термофильных стрептококков, с добавлением ацидофильной палочки. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45^оС, разливают в стеклянные банки; при этой температуре оно сквашивается до образования сгустка, кислотность которого около 100^оТ. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию ( при использовании слизеобразующих штаммов бактерий ), молочно-белый цвет кисломолочный вкус и запах, кислотность 100-110 ^оТ. Гарантированные сроки хранения кисломолочных напитков по традиционной технологии в соответствии с НТД составляют: 36 ч - для кефира, напитков «Снежок», «Любительский», ацидофилина; Сроки хранения кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт) и при асептическом розливе увеличиваются до 90 сут. при температуре не выше 6 °С. Термизированный молочный продукт это продукт, подвергнутый термообработке при температуре 60-63 °С с выдержкой 2-30 с. Упаковывают простоквашу в крупную тару. В качестве крупной тары применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 к Фляги с простоквашей плотно закрывают крышками с резиновой прокладкой и пломбируют. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

- наименование предприятия-изготовителя;

- полное наименование продукта;

- объем в литрах;

- число или день реализации;

- розничная цена;

- номер действующего стандарта;

На фляге и цистерне с простоквашей наклеивают этикетку или навешивают бирку с теми же обозначениями.

 

Задание:

На производство кефира и  простокваши направляют 14 т молока цельного жирностью 3,6. Жирность кефира и простокваши 2,5. Определить количество кефира и простокваши.

Расчет:

Для производства кефира и  простокваши нормализуют молоко на сепараторе-нормализаторе.

Количество сливок, полученных от нормализации молока на сепараторе-нормализаторе, определяем по формуле:

Ксл==172,84 кг;

Количество нормализованного молока с жирностью 3,25%, идущего на выработку кисломолочных продуктов, определяем по формуле:

Кн.м=14000-172,84=13827,16 кг.

На производство кефира направляется 10 т нормализованной  смеси, а на производство простокваши  —3827,16 кг.

Количество закваски, идущей на производство кефира, вычисляем  по формуле:

З= =500 кг.

Закваска приготавливается из нормализованной смеси. Количество кефира определяем, исходя из того, что  на 1 т кефира, вырабатываемого резервуарным способом в бумажных пакетах, в соответствии с нормой расходуется нормализованного молока 1012 кг, а на X т — 10000 кг, откуда:

Х= =9997 кг.

Способ выработки  простокваши термостатный. Количество закваски, идущей на производство простокваши, определяем по формуле:

З= =191,36 кг.

Количество простокваши  в бутылках, вырабатываемой термостатным способом, определяемым следующим образом: на 1 т простокваши в соответствии с нормой расходуется нормализованной смеси 1012 кг, а на X т —3827,16 кг.

Откуда: Х==3781,78кг.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Кисломолочные продукты получают их сквашиванием молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением  или без добавления дрожжей. К  ним относятся кисломолочные  диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Кисломолочные  продукты ценны в питательном  отношении. Усвояемость их выше, чем  молока, так как в процессе производства многие вещества расщепляются до более  простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желудка. Это продукты диетического питания. Кисломолочные бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют переваривание  пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекислый газ, спирт, антибиотики. В  процессе сквашивания молока под  действием некоторых микроорганизмов  идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют  возбудителей дифтерии, тифа, туберкулеза  и других заболеваний.

Простокваша по объему производства среди жидких кисломолочных продуктов  занимает второе место после кефира.

         Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

 

 

 

Список литературы

1. Барабанщиков Н.В. «Молочное дело», - М. «Колос» 1983.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – М.: Колос,     1997.
3. Крусь Т.Н. «Технология молочных продуктов».
4. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
5. Технология молока и молочных продуктов./ Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева и др. – М.: Агропромиздат, 1991.
6. Шалыгина Г.А. «Технология молока и молочных продуктов» - М. 1973.