Технология производства простокваши

 

Содержание:

Введение…………………………………………………………………..3

1.Обзор литературы………………………………………………………5

1.1. Ассортимент………………………………………………………….5

1.2. Полезные свойства…………………………………………………...9

1.3. Новые тенденции в производстве простокваши…………………..10

1.4. Пороки простокваши………………………………………………..11

2. Технология производства……………………………………………..14

2.1. Резервуарный способ………………………………………………..14

2.2. Термостатный способ……………………………………………….18

2.3 Особенности производства  ацидофильной простокваши…………19

Задание…………………………………………………………………….21

Заключение………………………………………………………………..23

Список литературы……………………………………………………….24

 

Введение

Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают  продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения (1-я  группа) - ряженка, простокваша различных  видов, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт, и продукты, получаемые при  смешанном молочнокислом и спиртовом  брожении (2-я группа) - кефир, кумыс  и др. Продукты 1-й группы имеют  достаточно плотный, однородный сгусток  и кисломолочный вкус, обусловленный  накоплением молочной кислоты. Продукты 2-й группы обладают кисломолочным  освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным  присутствием этилового спирта и  углекислоты, и нежным сгустком, пронизанным  мельчайшими пузырьками углекислого  газа. Сгусток этих продуктов легко  разбивается при встряхивании, благодаря  чему продукты приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто  называют напитками.

Издавна считалось, что кисломолочные  продукты оздоровляют организм поэтому  различные виды кислого молока широко употреблялись в пишу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Усвояемость кисломолочных  продуктов выше усвояемости молока, так как они воздействуют на секреторную  деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические  свойства кисломолочных продуктов  объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов  и веществ, образующихся при сквашивании  молока (молочной кислоты, спирта, углекислого  газа, антибиотиков и витаминов).

В производстве молочнокислых  продуктов применяют различные  виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие  бактерии, молочные дрожжи. Причем некоторые  молочно-кислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки  на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении  туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного  тракта, малокровия и других болезней.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и  др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В  некоторых продуктах спиртовое  брожение проявляется слабо, в них  накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Цель курсовой работы – изучить особенности производства простокваши.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Обзор литературы

1.1.Ассортимент

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных  заквасок вырабатываются несколько  видов простокваш: Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в результате естественного сквашивания  молочнокислыми стрептококками или  в сочетании их с молочнокислыми палочками (болгарской, ацидофильной). При производстве простокваши южных  видов (мацони — в Грузии, мацун  — в Армении и др.), молоко сквашивают термофильными молочнокислыми стрептококками и мацунной палочкой, которые придают  продукта характерные вкус и аромат.

Наиболее распространено производство простокваши в южных  областях РФ и во многих южных странах  Европы. Различия во вкусе, внешнем  виде и консистенции простокваш зависят  главным образом от термической  обработки, химического состава  молока, применяемых для сквашивания  бактериальных культур.

Для приготовления простокваш молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают  до температуры сквашивания (37-45 °С), вносят бактериальную закваску, и  дальнейшее производство осуществляется по общей схеме технологического процесса термостатным способом.

При выработке простокваш с наполнителями — различными вкусовыми и ароматическими добавками (сахаром, ванилином, плодово-ягодными соками) сахар целесообразно вносить  в молоко до пастеризации, а ароматические  вещества — перед заквашиванием.

Срок хранения простокваши при температуре 8°С не более 36 ч с момента производства. Изменение консистенции простокваши в процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как правило, обусловлено не микробиологическими, а технологическими причинами (режимы пастеризации и гомогенизации, качество молока и др.).

Простокваша должна удовлетворять  соответствующим органолептическии  и физико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чисто кисломолочными, у варенца и украинской простокваши (ряженки) явно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полученной с добавлением  сахара и других пищевых наполнителей, — достаточно выраженный сладкий  вкус и запах введенных добавок.

Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается отделение сыворотки  не больше 3% общего объема продукта. Вид  на изломе должен быть глянцевый, устойчивый. У ацидофильной и южной простокваши, приготовленной с использованием слизистых  рас, сгусток может быть повышенной вязкости — слегка тягучий. Цвет простокваши, выработанной из стерилизованного или  топленого (выдержанного 2-3 ч при  температуре 95 °С) молока, белый с  буроватым оттенком.

Простокваша обыкновенная выпускается  жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирная. Мечниковская простокваша вырабатывается только 4%-ной жирности, ряженка 4-, 2,5- и 1%-ной  жирности.

Простокваша обыкновенная вырабатывается из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стрептококка при температуре сквашивания 36-38 °С. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша ацидофильная вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40-42 °С культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития ацидофильной палочки консистенция готовой простокваши может слегка тягучей.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт — один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки.

Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическии свойствам  йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или южной простокваши. Как правило, йогурт представляет собой кисломолочный  напиток, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95 °С молока с выдержкой от 5 до 30 мин, при температуре сквашивания 40-45 °С. В качестве закваски для производства йогурта применяются культуры термофильного  молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении (1:1).

Таким образом, йогурт готовят  по типу южной простокваши, но его  особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%). Йогурт выпускают  как в натуральном виде, так  и с различными наполнителями. Йогурт может вырабатываться как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистый, кисломолочный  вкус и запах, при добавлении сахара — сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта — характерный вкус и  аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженка (простокваша  украинская) приготовляется из молока жирностью 4,2,5 и 1 %, а также 2,5- и 1 %-ной жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают при длительной температурной обработки молока (95 °С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской, состоящей из культур термофильного молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока Жирностью 2,5%. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки.

Среди диетических кисломолочных  напитков видное место занимают напитки  «Южный» и «Снежок».

Напиток «Южный» представляет собой южную простоквашу, приготовленную резервуарным способом. Жирность продукта 3,2 и 1%. Напиток имеет чистый, кисломолочный вкус и запах, сметанообраз-ную консистенцию.

Напиток «Снежок» по технологии и свойствам напоминает «Южный» напиток и отличается главным образом тем, что при его производстве применяют наполнители — сахар, фруктовые сиропы.

Напиток «Снежок» вырабатывают сладким жирностью 2,5% и плодово-ягодным  жирностью 1%. Натуральные плодово-ягодные  сиропы вносят в продукт перед  фасованием.

Ацидофильные  напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка в отличие от болгарской и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет  раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так как выделенные культуры почти не свертывали молоко.

 

1.2.Полезные свойства

▪   Простокваша переваривается всего за 50-60 минут, а кисломолочные бактерии заселяют микрофлору кишечника и способствуют её нормализации. Кроме этого, они способствуют выработке витаминов и антибиотиков, подавляющих рост микробов - возбудителей всевозможных болезней желудочно-кишечного тракта. Так что простоквашу полезно употреблять при колитах и энтеритах, хронических запорах и гастритах.

▪ Молочная кислота, содержимая в простокваше нормализует перистальтику кишечника, стимулирует выработку желудочного сока и отлично переносится организмом человека.

▪  Простокваша - щедрый источник незаменимых витаминов и аминокислот. Жирные полиненасыщенные кислоты, входящие в состав продукта способны не только существенно замедлить развитие ишемической болезни, но и предупредить дальнейшее развитие осложнений при этом заболевании.

▪   Простокваша регулирует обмен веществ и кислотность в коже, поправляет цвет лица, питает и придаёт здоровый вид пигментным пятнам. Поэтому в косметологии существует несметное количество рецептов с использованием простокваши.

1.3.Новые тенденции в производстве простокваши

Мировая тенденция снижения потребления  молока вызвала необходимость разработки нового поколения молочных продуктов, пользующихся повышенным спросом покупателей. Это в первую очередь касается диетических кисломолочных продуктов, значение которых в питании общепризнано.

Калорийность большинства молочнокислых  продуктов выше, чем молока, за счет концентрации при производстве белков, жира, введения различных добавок - белковых, жировых, углеводных.

Установлено, что молочнокислые  бактерии продуцируют антибиотические  вещества, подавляющие рост других бактерий. Так, ацидофильная палочка  дает два вида антибиотиков - ацидофилин и лактоцидин, подавляющие патогенную кишечную микрофлору.