Технология производства простокваши

Исследованиями доказано, что термофильные молочнокислые бактерии (ацидофильная, болгарская палочка, термофильный стрептококк) обладают повышенной антагонистической  активностью по сравнению с мезофильной  микрофлорой. Поэтому следует шире использовать эти культуры в производстве кисломолочных продуктов.

Впервые значение кисломолочных продуктов  в питании человека обосновал  И. И. Мечников. С теорией использования  кисломолочных продуктов он связывал проблему долголетия.

В последнее время японскими  учеными установлено сильное  антиканцерогенное действие простокваши. Ее употребление сдерживает распространение опухолевых клеток, активизирует иммунную систему человека.

В настоящее время ученые особое внимание уделяют выработке биопродуктов (живых), которые готовятся на основе особо ценных микроорганизмов - представителях нормальной микрофлоры организма человека и животных. Это специальные штаммы лактобактерий и бифидобактерий.

В соответствии с международной  классификацией продукты на основе этих бактерий относятся к продуктам  функционального питания. Их систематическое  употребление обеспечивает нормальное функционирование организма человека, они подавляют гнилостные процессы, регулируют газовый состав кишечника, участвуют в обмене веществ, стимулируют  иммунную систему и т. д.

Использование заквасок прямого внесения (сухих или глубокозамороженных), а также содержащих в своем  составе ацидофильную палочку и  бифидобактерии, обеспечивает в готовом  продукте терапевтическую концентрацию этих бактерий - не менее 10'' клеток в 1 см³.

В производстве кисломолочных продуктов  применяют комплексные стабилизирующие  системы из каррагена, камеди рожкового  дерева, желатина, пектина. Введение натриевой  соли карбоксиметилцеллюлозы в молочные продукты во многих странах позволяет  сохранить важные иммунные белки. Участвуя в регуляции липидного обмена, эта соль способствует выведению  из организма тяжелых металлов и  радионуклидов.

Разрабатываются кисломолочные продукты специального назначения -- для районов, неблагоприятных по радиоактивному состоянию, с загрязненной воздушной  средой и т. д.; продукты для разных возрастных групп, особенно для престарелых  и людей пожилого возраста.

 

1.4. Пороки простокваши

Пороки простокваши возникают в результате использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных заквасок при нарушении технологических режимов производства или несоблюдении условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха. Невыраженный (пресный) вкус - обуславливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование) или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы, перешедшие из молока в кисломолочные продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлебный привкусы появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий в случае длительного (до двух суток) хранения сырого молока при пониженных температурах, а также у творога при добавлении излишних доз пепсина.

Металлический привкус появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженной посуде.

Излишне кислый вкус обнаруживается в результате запоздалого охлаждения после сквашивания или вследствие продолжительного времени самого сквашивания, а также при хранении в условиях недопустимо высоких температур.

Уксуснокислый и маслянокислый вкус зависят от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавшей в молоко или закваску.

Пороки консистенции.

Дряблый сгусток - результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а также нарушения температурного режима пастеризации (при низких температурах и без выдержки).

Тягучая консистенция образуется при  значительном преобладании в закваске слизистых рас молочнокислых  бактерий.

Выделение сыворотки - основной порок кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом, - является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.

Вспученная консистенция вызывается заражением закваски газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных температурах сквашивания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Технология производства

Простокваша по объему производства среди жидких кисломолочных продуктов  занимает второе место после кефира.

         Производство кисломолочных продуктов и напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами и состоит из ряда одинаковых для всех видов напитков технологических операций.

 

2.1.Для резервуарного способа такими операциями являются:

▪ приемка и подготовка сырья,

▪ нормализация,

▪ очистка,

▪ гомогенизация,

▪ пастеризация,

▪ охлаждение до температуры заквашивания,

▪ заквашивание,

▪ сквашивание,

▪ перемешивание,

▪ охлаждение,

▪ розлив,

▪ упаковывание, маркирование,

▪ хранение,

▪ транспортирование.

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных  продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19^оТ, плотностью не менее 1027 кг/м³; молоко обезжиренное кислотностью не более 20^оТ, плотностью не менее 1030кг/м³; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.

Схема производства простокваши резервуарным способом показана на рисунке 1.

Рис.1 - Схема технологической линии производства кисломолочных напитков резервуарным способом:

1 - установка для растворения сухого молока; 2 — емкость для нормализованной смеси- 3— центробежный насос; 4 — балансировочный бачок; 5— пастеризационно-охладительная установка; 6— центробежный молокоочиститель; 7—гомогенизатор; 8— выдерживатель- 9, 14— емкости для кисломолочных напитков; 10— заквасочник; 11— насос-дозатор; 12— винтовой насос; 13— пластинчатый охладитель.

Приемка и подготовка сырья

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, редуктазную пробу, температуру, выполняют органолептическую оценку сырья. Для выработки кисломолочных  продуктов и напитков пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19^оТ, плотностью не менее 1027 кг/м³; молоко обезжиренное кислотностью не более 20^оТ, плотностью не менее 1030кг/м³; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта по ГОСТ 10970-87.

Молоко и другое сырье принимают  по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией  по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

Отобранное по качеству молоко нормализуют  с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в  готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных  стандартом или техническими условиями.

Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования  части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При  выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или  в нормализованную смесь

Очистка нормализованной смеси  осуществляется при температуре 43 ± 2°С.Очищенную нормализованную смесь гомогенизируют при давлении 15 ± 2,5 МПа и температуре 45-48 °С.

Нормализованную смесь пастеризуют при 85-87 °С с выдержкой 10-15 мин или при 92 ± 2 °С с выдержкой 2-8 мин. Охлаждение до температуры заквашивания ацидофильной палочки 37 °С;

Заквашивание

Нормализованную смесь после охлаждения заквашивают специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах. Закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, вносят в  смесь в количестве 3-5 % от объема заквашиваемой смеси; закваску на стерилизованном молоке - в количестве 1-3 %. При использовании симбиотической закваски ее вносят в количестве 1-3 %. После заквашивания смесь перемешивается в течение 15 мин. Количество закваски можно уменьшить в зависимости от ее активности

Сквашивание: В зависимости от способа  производства заквашена смесь предварительно сквашивается, разливается в потребительскую  тару вместимостью 0,2 и 0,5 л. Продолжительность сквашивания, которая зависит от вида продукта и применяемой закваски, составляет 2-12 ч.

Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка, а также по кислотности, которая в зависимости от вида продукта составляет 65-90 °Т.

По окончании сквашивания сначала  подают ледяную воду в течение 30-60 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Дальнейшее перемешивание осуществляют периодически в целях охлаждения сгустка до заданной температуры, затем перемешивают сгусток и подают на розлив.

Розлив и упаковывание

Перед началом розлива кисломолочные  продукты и напитки перемешивают в течение 3-5 мин. Напитки разливают в стеклянную тару вместимостью 200,250, 500 см³ или бумажные пакеты из комбинированного материала для упаковывания вместимостью 200,250, 500, 1000 см³, или в пакеты из пленки полиэтиленовой наполненной вместимостью 500 и 1000 см³. При этом масса нетто кисломолочных продуктов и напитков в потребительской таре составляет для упаковок вместимостью 200 см³- 200 ± 6 г, 250 см³ - 250 ± 8 г, 500 см³ - 500 ± 10 г, 1000 см³ - 1000 ± 20 г. Бутылки с кисломолочными продуктами и напитками должны быть укупорены алюминиевыми колпачками из фольги согласно эталону. Пакеты из бумаги должны укупориваться соответствующим способом, обеспечивающим сохранность продукта. На алюминиевом колпачке и бумажном пакете и другой потребительской таре должны быть нанесены тиснением или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование или номер предприятия-изготовителя.

 

 

2.2. Технологический процесс производства йогурта термостатным способом состоит из следующих операций:

▪ приемка и подготовка сырья и материалов,

▪ нормализация по жиру и сухим веществам,

▪ очистка,

▪ гомогенизация смеси,

▪ пастеризация и охлаждение смеси,

▪ заквашивание,

▪ розлив,

▪ упаковывание, маркирование,

▪ сквашивание и охлаждение.

Схема производства простокваши термостатным способом показана на рисунке 2.

Рис.2 - Схема технологической линии производства кисломолочных напитков термостатным способом:  

1 — емкость для сырого молока; 2 — насос; 3 — балансировочный бачок; 4— пастеризационно-охладительная установка; 5—пульт управления; 6—возвратный клапан; 7—сепаратор-нормализатор; 8— гомогенизатор; 9— емкость для выдерживания молока; 10— емкость для заквашивания молока; //— машина для фасования молока; 12 — термостатная камера; Л? — холодильная камера; 14— камера хранения готовой продукции.

 

Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе  производства йогурта.

Наполнители вносят в охлажденную  до температуры сквашивания смесь  при постоянном перемешивании, которое  заканчивают через 15 мин после  их внесения. Заквашивание проводят так  же, как и при резервуарном способе. Заквашенную смесь разливают  в стеклянную тару вместимостью 200, 250, 400 и 500 см³, а также в стаканчики, пакеты и коробочки аналогичной вместимости. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2 ^° С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После сквашивания продукт должен иметь прочный сгусток кислотностью 95-100 ^°Т. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6 ^°С. Продолжительность хранения продукта при 6 ^°С составляет не более 4 суток с момента окончания технологического процесса.

 

2.3. Особенности производства ацидофильной простокваши

Для получения ацидофильных кисломолочных  напитков молоко заквашивают культурой  ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка  в отличие от болгарской и молочнокислых  стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка  и отличается тем, что может приживаться  в кишечнике, некоторое время  развиваться в щелочной среде, возбуждать секреторную работу желудка и  поджелудочной железы. Несмотря на то что ацидофильная палочка была открыта на 5 лет раньше болгарской, ее не использовали почти 20 лет, так  как выделенные культуры почти не свертывали молоко.