Производство ряженки

Молоко перевозят специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах  для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных  органами здравоохранения России для  контакта с молоком и молочными  продуктами. Крышки тары закрывают  герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре  от 2⁰С до 8⁰С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)⁰ С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8⁰С. Допускается, по договорённости сторон, вывоз неохлаждённого молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное  по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несолёное  по ГОСТ 37;

- закваски «ТВп», «ТИВп», «Стрептотерм» (Streptococus thermophilus) по;

- концентрат бактериальный  сухой термофильный молочнокислых  стрептококков КТС – сухой (Str) по;

- концентрат бактериальный  замороженный термофильных молочнокислых  стрептококков КТС – замороженный  (Streptococus thermohilus);

Сухие бактериальные концентраты, закваски и тест-культуры должны храниться при температуре от минус 6ºС до минус 18ºС не более 6 месяцев; замороженный бактериальный концентрат - не выше минус 18ºС не более 15 суток, а при минус 45ºС не более 2 месяцев; дрожжи - при температуре (4±2) ºС не более 4 месяцев.

Бактериальные закваски и концентраты упаковывают во флаконы, масса нетто составляет (0,13±0,02) г

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для  изготовления продукта, по показателям  безопасности должно соответствовать  требования СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.10.74.

Допускается использование  импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным  требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

2.3. Продуктовый  расчет

По количеству  намеченного  к выпуску продукта определяем количество нормализованного молока по формуле 1.

m_н.м.=  (1)

где m_к.п.- масса кисломолочного продукта, кг; Р_н.м.- норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта (Р_н.м = 1014)

m_н.м.= = 6084 кг.

Количество бактериальной  закваски рассчитывается по формуле 2.

m_зак =  (2)

где Зак – количество закваски по технологической инструкции (Зак = 5%); m_н.м – масса нормализованного молока, кг.

m_зак = = 304,2 кг

Ж_н.м. < Ж_м

В производстве топленого  молока жирность нормализованного молока принимают с учетом потерь влаги  на испарение при топлении без  потерь жира. Рассчитывают по формуле 3.

Ж_н.м. =  (3)

где Ж_н.м.- содержание жира в готовом продукте, %.

Ж_н.м. = = 2,4 %

Количество цельного молока и обезжиренного рассчитывают по формулам 4 и 5.

m_м =  (4)

m_об =  (5)

где Ж_м – массовая доля жира цельного молока, %; Ж_об – массовая доля жира в обезжиренном молоке.

m_м = = 4027,4 кг

m_об = = 2056,6 кг

2.4. Технологический  процесс

Производство ряженки осуществляется резервуарными или термостатным способами.

Резервуарный способ по сравнению  с термостатным имеет ряд преимуществ. Во-первых, этот способ позволяет уменьшить производственные площади за счет ликвидации громоздких термостатных камер. При этом увеличивается съем продукции с 1м² производственной площади и снижается расход теплоты и холода. Во-вторых, он позволяет осуществить более полную механизацию и автоматизацию технологического процесса, сократить затраты ручного труда на 25 % и повысить производительность труда на 35 %.

Схема производства ряженки  с массовой долей жира 2,5 % представлена на рисунке 1.

МОЛОКО

Приемка и подготовка сырья

Нормализация молока t 40-45^oC

НОРМАЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО

Подогрев 40-45^оС, очистка

Гомогенизация Р = 15-20 МПа, t = 60-65°С

Пастеризация, t = 95-99°С

Топление, t = 95-99°С, τ = 3 час

Охлаждение, t = 38-42°С

Заквашивание и сквашивание при t 38-42^oC, до K 75-80°Т, τ 4-6 ч

Перемешивание, охлаждение в течение 10-30 мин до 25-35°С

РЯЖЕНКА

Розлив. Упаковка. Маркировка

Охлаждение готового продукта до  4+2°С

Хранение и реализация готовой продукции

Рисунок 1 – Схема производства ряженки

Приемка и подготовка сырья

Приемка молока заключается  в определении его массы и  контроле качества. Приемку проводит приемщик или мастер с участием лаборанта  в присутствии сдатчика. Приемка  от одного сдатчика длиться не более 40 минут. Молоко должно отвечать требования действующего стандарта. Приемка молока включает в себя следующие операции: знакомство с сопроводительной накладной, осмотр тары, вскрытие тары и перемешивание  молока, определение органолептических  показателей, определение температуры, отбор средней пробы, проведение анализов, сортировка молока, определение  массы молока, оформление приемных документов. В приемном цехе устанавливается  следующее оборудование: насосы для  перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование  молока

Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной  работы оборудования и цехов. В процессе резервирования за счет подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара РВТ-6,3 и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10^оС. Каждые два часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длиться не более 24 часов.

Нормализация 

Нормализация периодическим  способом проводиться в резервуаре путем смешивания цельного молока с  компонентом нормализации обезжиренном молоком.

Подогревание

Смесь насосом через уравнительный  бак подают в секцию регенерации  охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45^оС, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки. Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим.

Очистка

Очистка молока поводится  с целью удаления механических примесей. Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе А1-ОЦМ-5 с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идет при температуре 40-45^оС. Подогретое молоко через приемное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молока поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию. Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизация

Гомогенизацию проводят с  целью предотвращения отстаивания  жира в готовом продукте. Гомогенизацию  проходит в гомогенезаторе А1-ОГМ-2. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенезирующий клапан. Под действие высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление в гомогенезаторе 10-20 МПа. Температура гомогенезации 60-65^оС

Пастеризация

Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке ОПТ-3, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов сырого молока, изменения физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка, а также с целью продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99^оС. Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

Топление 

Молоко выдерживается  длительное время при высокой  температуре. Топление длиться 3-4 часа при температуре 95-99^оС. Топление проводиться с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5-10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

Охлаждение до температуры заквашивания

Молоко охлаждается с  целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном  резервуаре путём подачи ледяной  воды в рубашку резервуара и рассола  в змеевик под днищем. Охлаждается  молоко до температуры 38–42°С.

Заквашивание

Закваска вносится в резервуар  с целью придания направленности микробиологическим процессам при  температуре 38-42^оС из расчета до 5 % от массы топленого молока. Закваска готовиться в соответствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подается в резервуар из заквасочника РВЗУ-0,35.

Перемешивание

Перемешивание проводится с  целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводиться  путем включения мешалки в  резервуаре в течение 1,5-2 минут.

Сквашивание

Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре РВО-6,3 при температуре 38-42^оС в течение 4-5 часов, до образования сгустка 75-80^оТ.

Сущность сквашивания  заключается в том, что при  повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания  определяют по плотности сгустка, времени  и кислотности.

Перемешивание, охлаждение

По окончании сквашивания  в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. Длительность созревания 9-13 часов.

Розлив, упаковывание, маркирование

Далее готовый продукт  поступает на фасовку с целью  придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую  тару. На каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

- наименование предприятия–изготовителя его юридический адрес;

- пищевая и энергетическая ценность;

- полное наименование продукта;

- состав продукта;

- объём продукта;

- условия хранения;

- дата выработки и конечный срок реализации;

- обозначение действующего стандарта.

Хранение, транспортирование 

Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка храниться в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4+2^оС не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

2.4. Подбор оборудования

Технологическое оборудование подбираем на основании выполненного продуктового расчета.

 Правильный выбор машин  и аппаратов обеспечивает необходимые  условия для планомерной и  четкой работы всего предприятия.

Насос роторный В3-ОРА-2

Насос предназначен для перекачивания  по трубам вязких молочных продуктов  с температурой до + 90^оС на предприятиях молочной промышленности.

Техническая характеристика: