Производство ряженки

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ ……………………………………………………..3

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………7

2.1. Характеристика продукта ………………………………………….7

2.2. Требования к сырью ………………………………………………..8

2.3. Продуктовый расчет  ………………………………………………12

2.4. Технологический процесс ………………………………………..13

2.5. Подбор оборудования  …………………………………………….19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………26

СПИСОК ИСОЛЬЗОВАННОЙ  ЛИТЕРАТРЫ И ИСТОЧНИКОВ ………..27

 

 

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма  в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

Особенностью технологии как науки является её постоянное развитие и совершенствование, она  никогда не останавливается на достигнутом. Совместными усилиями науки и практики разрабатываются все более современные и экономически целесообразные способы переработки сырья, создаются технологии новых продуктов,  успешно решаются вопросы использования всех составных частей молока для получения высококачественных и биологически полноценных продуктов питания. Направленность развития технологии подчиняется проблеме формирования оптимального ассортимента молочных продуктов, снижению затрат на их реализацию при сохранении и повышении уровня экономичности производства. Формирование оптимального ассортимента вырабатываемой продукции сочетается с совершенствованием. Диетические кисломолочные напитки обладают высокими пищевыми диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с древних времен.

Большую роль в распространении  кисломолочных напитков в нашей стране сыграли труды И.И. Мечникова. Он считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием постоянного воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. При постоянном употреблении кисломолочных напитков молочная кислота, образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.

По данным Молочного союза  России, рынок молочной продукции  страны ежегодно прирастает на 4-5 % по всему ассортименту, наблюдается устойчивая динамика роста общих объемов как производства, так и потребления. Особенно хороши показатели в сегменте короткоживущей молочной продукции, в частности, в десертной и питьевой группах.

Молочный рынок Марийской  республики демонстрирует не только количественный, но и качественный рост. Предприятия повышают качество продукции, расширяют ассортимент. Конкуренция усиливается, на местный  рынок активно выходит продукция  молочников Рязани, Татарстана, Самарской  области, Мордовии. Впрочем, и марийские предприятия не теряют времени зря. Наша продукция успешно реализуется в ряде регионов России.

По мнению специалистов, потребительский молочный рынок Марийской республики в сравнении с другими молочными рынками Поволжья довольно стандартен: основная конкуренция разворачивается не столько на рынке потребления, сколько на рынке сырья ввиду катастрофического сокращения в последние годы поголовья дойного стада. Проблема усугубляется сезонностью производства (так называемый «сезон большого молока» к осени заканчивается) и возникающим ввиду этого дополнительным дефицитом.

Поскольку молочный рынок  напрямую связан с сельским хозяйством, то его развитие необходимо начинать с существенного увеличения инвестиций. Однако частному капиталу в одиночку решить подобные проблемы не под силу. Требуется принятие и финансирование на уровне региональных властей целевых программ, направленных на реконструкцию животноводческих хозяйств, обновление молочного стада, формирование соответствующей кормовой базы, внедрение новых методов работы.

Участники рынка отмечают, что молочный рынок России далек от насыщения. Несмотря на количество новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты — молоко, кефир, творог и сметана. Но двигателем продаж и основным источником прибыли все же являются инновационные продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами.

В молочной промышленности приоритетными направлениями научных  исследований следует считать:

- Создание ресурсосберегающих технологий по замкнутому и законченным циклам производства;

- Создание комбинированных продуктов целевого и лечебно-профилактического назначения;

- Использование обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки на производство продуктов питания;

- Создание новых видов микробиологических препаратов;

- Разработка новых видов тароупаковочных материалов и покрытий;

- Автоматизация и компьютеризация основных технологических процессов производства молочных продуктов;

- Направление переработки сырья.

Тема данного курсового  проекта: “Технология производства с расчетом сырья и подбора  оборудования ряженки на 6 тонн в  смену”. Возьмем для исследования ряженку с массовой долей жира 2,5%.

Ряженка — кисломолочный  напиток, получаемый из коровьего топлёного  молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в  течение 3—6 часов. Имеет желтовато-буроватый  оттенок и традиционный кисломолочный  вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок.

В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус.

Считается, что ряженка  обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма  в кальции и 20 процентов суточной нормы фосфора. Белок из ряженки  усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного  тракта и почек.

 

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  ЧАСТЬ

2.1. Характеристика  продукта

Продукт изготавливают в  соответствии с требованиями стандарта  ГОСТ Р 52094-2003 по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

По органолептическим  характеристикам продукт должен соответствовать требования приведённым в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептическая  характеристика ряженки

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с  выраженным привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и  запахов.
Цвет	Светло-кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний  вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования

 

По физико-химическим показателям  ряженка должна соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели ряженки

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, % обезжиренного нежирного маложирного классического жирного высокожирного	0,1 0,3; 0,5; 1,0 1,2;1,5; 2,0; 2,5 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5.0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Массовая доля белка, % не менее	2,6
Кислотность, оТ не более	70-110
Температура при выпуске  с предприятия, оС	4 + 2

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям  СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1 грамме продукта в течение срока годности –  не менее 10⁷.

Фосфатаза в продукте не допускается.

2.2. Требования  к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее  сырьё:

- молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054.

По органолептическим  показателям молоко должно соответствовать  требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Органолептическая  характеристика молока коровьего.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Консистенция	Однородная жидкость без  осадка и хлопьев. Замораживание  не допускается.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового		Кремовый, от светло-серого до серого

По физико-химическим показателям  молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Физико-химические показатели молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, оТ	16,00 - 18,00	16,00 - 18,00	16,00 - 20,99
Группа чистоты, не ниже	1	1	2
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0
Температура замерзания, оС	Не выше минус 0,520

Молоко после дойки  должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)⁰ С.

Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического  лица) должна содержать следующие  информационные данные:

• 1. Наименование продукта;
• 2. Фамилию, имя, отчество сдатчика;
• 3. Номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
• 4. Дату и время (ч, мин.) отгрузки;
• 5. Объём, л;
• 6. Температуру молока при отгрузке;
• 7. Обозначение настоящего стандарта.

Молоко, полученное от коров  в первые семь дней после отёла  и в последние пять дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

Правила приёмки - по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют в  месте его приёмки, оформляют  удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• 1. Номер удостоверения и дату его выдачи;
• 2. Наименование и адрес поставщика;
• 3. Наименование и сорт продукта;
• 4. Номер партии;
• 5. Дату и время (ч, мин) отгрузки;
• 6. Объём партии, л;
• 7. Данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• 8. Номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• 9. Обозначение настоящего стандарта.