Добавление  гидролизата в количестве до 3,5% к  массе муки в тесто позволяет увеличить удельный объем хлеба на 38%, пористость – на 10, массовую долю сахара – на 25%, что положительно сказывается на органолептических показателях качества хлеба.  

ЗНАЧЕНИЕ  ПРИМЕНЕНИЯ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

       Основные  задачи, решаемые с помощью ферментов  в хлебопечении, следующие:

• корректировка хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки при нестабильном ее качестве (укрепление клейковины, расслабление, «структуризация» клейковины, увеличение сахарообразующей способности и ферментативной активности муки и др.);
• приготовление специальных полуфабрикатов;
• улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей;
• интенсификация технологического процесса, реализация ускоренных технологий приготовления хлеба;
• формирование заданных реологических свойств теста, увеличение его стабильности;
• улучшение качества хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химическим и органолептическим показателям;
• экономия сырья, повышение водопоглотительной способности теста, увеличение выхода готовых изделий;
• продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости;
• введение в комплексные хлебопекарные улучшители для решения многофакторных технологических задач.

       В зависимости от поставленных задач  при производстве хлебобулочных изделий применяются ферментные препараты различного действия.

       Таким образом, целенаправленное применение ферментных препаратов является эффективным средством регулирования технологического процесса и оптимизации качества хлебобулочных изделий за счет положительной биохимической модификации структурных компонентов муки и использования потенциальных возможностей химического состава сырья хлебопекарного производства.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пищевая химия /Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А./       СПб.: ГИОРД, 2004г.
2. Все о пище с точки зрения химика /Скурихин И.М., Нечаев А.П./:      справочное издание – М.: Высшая школа, 1995г.
3. Пищевая биотехнология, кн. 1 и 2 /Иванова Л.А., Войно Л.И.,              Иванова И.С./ – М.: Колос С, 2008г.
4. Химия пищи /Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И./ – М.:              Колос С, 2007г.
5. Химические основы жизни /Румянцев Е.В., Антина Е.В., Чистяков Ю.В./ – М.: Химия, Колос С, 2007г.
6. Вода и ее роль в регулировании биологических процессов /Аксенов С.И./ – М.: Наука, 1990г.