ФГОУ  ВПО ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ  АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КАФЕДРА ФИЗИОЛОГИИ И БИОХИМИИ 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему «ПРИМЕНЕНИЕ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИХ  ЗАКВАСОК

И ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ОТРАСЛИ» 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: студентка группы ВТ-241

Парышева  Марина

Проверила: Ермолина Светлана Александровна 
 
 
 
 
 
 
 
 

КИРОВ 2008

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

 

       Хлеб  – физиологически обязательный компонент рациона питания человека. Основы технологии хлебопечения были заложены еще на заре цивилизации.

       Сначала хлеб представлял собой смешанную  с водой и выпеченную муку. Дрожжи впервые попали в тесто спонтанно из воздуха, что было очень важно для получения рыхлого теста. Позднее хлеб стали печь из муки с добавками дрожжей, соли, сахара и небольшого количества жира. Все эти ингредиенты необходимы для активного развития дрожжей, что приводит к улучшению качества хлеба. В настоящее время для получения особых видов хлеба в тесто добавляют и другие компоненты.

       Хлеб  для населения России всегда был  и остается одним из главных продуктов питания. Об этом убедительно свидетельствует анализ потребления хлебобулочных изделий в Российской Федерации, которое составляет 118 кг на душу населения в сопоставлении с мировым годовым потреблением хлеба –    45 кг на душу населения, а также с потреблением хлеба в странах Европы: Великобритания, Франция – 42 – 45 кг, Италия, Дания, Германия – 70 – 82 кг на душу населения.

       Особое место хлебобулочных изделий в структуре питания населения Российской Федерации определяет приоритетное направление хлебопекарной отрасли и обеспечение высокого качества хлебобулочных изделий.

       Качество  хлеба определяется особенностями  химического состава муки и активностью ферментативного комплекса в системе тесто – дрожжи. Значительное влияние оказывают также условия брожения и выпечки. Получить хлеб с надлежащей пористостью, объемом, окраской корки можно только при правильном сочетании в процессе тестоведения микробиологических и биохимических процессов.

       Мука, поступающая на хлебопекарные предприятия  для производства хлебобулочных  изделий, характеризуется нестабильными  свойствами.

       Эффективным средством в решении многих технологических задач, в том числе создание гибкого и одновременно стабильного технологического процесса получения широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества, является целенаправленное применение микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов нетрадиционного сырья.

       Все пищевые добавки и хлебопекарные  улучшители, применяемые в настоящее время в хлебопекарной отрасли, можно разделить на следующие группы микроингредиентов:

• окислительно-восстановительного действия;
• модифицированные крахмалы;
• ферментные препараты различного принципа действия;
• поверхностно-активные вещества (пищевые эмульгаторы);
• сухая клейковина и продукты на ее основе;
• пшеничные закваски на основе микроорганизмов;
• минеральные соли, органические кислоты, консерванты, пищевые

волокна, ароматические и вкусовые добавки и т. п.

 

ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА

 

       К основному сырью в хлебопекарном  производстве относят муку, дрожжи, сахар, жир, соль.

       Подготовка  основного сырья  к производству. Подготовка муки заключается в смешивании отдельных компонентов, просеивании и магнитной очистке. При необходимости смешивают муку разных партий (в пределах одного сорта) для улучшения свойств одной партии муки за счет другой (две или три партии муки в простых соотношениях 1:1, 1:2, 1:3 и т.д.) на специальных машинах – мукосмесителях.

       Для просеивания муки с целью отделения  посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватели иных конструкций. Для очистки муки от металломагнитных примесей в выходных каналах машин для просеивания устанавливают магнитные уловители, которые очищают через каждые    4 ч работы. При использовании аэрозольтранспорта применяют электромагнитные сепараторы.

       Прессованные  дрожжи освобождают от упаковки, грубо  измельчают и готовят однородную суспензию в воде при температуре 30…35˚C.

       Сахар растворяют в воде в емкостях с  мешалками при температуре около 40˚C до 55%-й концентрации раствора.

       Твердые жиры растапливают в бачках с водяной  рубашкой и мешалкой. Температура маргарина при этом должна быть не более 40…45˚C, иначе он расслоится на жир и воду и неравномерно распределится в тесте. Жидкие жиры процеживают. Соль используют в виде 40%-го раствора. Дополнительным сырьем являются яйцепродукты и другие добавки.

       Приготовление теста и полуфабрикатов. Для каждого сорта хлеба существует унифицированная рецептура, в которой указаны сорт муки и расход компонентов в зависимости от вида хлебобулочных изделий (в кг на 100 кг   муки).

       Технологический режим приготовления изделия  определяется: температурой, влажностью, кислотностью полуфабрикатов, длительностью брожения, наличием и числом обминок, массой кусков теста, длительностью и температурным режимом расстойки и выпечки.

       К полуфабрикатам хлебопекарного производства относятся жидкие дрожжи, опары и закваски. Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах, жидких заквасках опарным и безопарным способами. Ржаное тесто готовят на заквасках по различным технологическим схемам.

       Тесто – это своеобразная гетерогенная коллоидная система, образованная ограниченно набухшими белками и крахмалом муки. Реологические характеристики теста определяются в первую очередь количеством и качеством белков муки, всеми остальными компонентами рецептуры и технологическими параметрами его приготовления.

       Способы приготовления теста. Безопарным способом тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей при этом составляет 2–2,5% к массе муки, длительность брожения теста – 3–4 ч. В процессе брожения проводят 2–3 обминки, последнюю – за 30–40 минут до разделки теста. Перед последней обминкой проводят отсдобку теста. Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и I сортов с низкой кислотностью.

       Опарный способ состоит из двух операций: приготовление опары и теста. Для опары берут часть муки, часть воды и все количество дрожжей (0,5–1% к массе муки). По консистенции опара более жидкая, чем тесто. Длительность ее брожения 3,5–4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшуюся часть муки, воду и другое сырье (соль и т.п.). Брожение теста продолжается 1–1,5 ч. В процессе брожения тесто из сортовой муки подвергается одной или двум обминкам, перед последней осуществляют отсдобку теста.

       Применение  жидких дрожжей и  заквасок при приготовлении теста. Жидкие дрожжи и жидкие закваски представляют собой дрожжи и нетермофильные молочнокислые бактерии, находящиеся в активном состоянии, вместе с питательной средой.

       Питательной средой для жидких заквасок служит осахаренная заварка, т.е. смесь воды и муки, нагретая до 65…75˚C для клейстеризации крахмала муки, к которой добавляют препараты ферментов, катализирующие расщепление крахмала с максимальным образованием сахаров. Микрофлора жидких заквасок представлена в основном гетероферментативными молочнокислыми бактериями и небольшим количеством дрожжей. Поэтому пшеничный хлеб, приготовленный на жидких заквасках, имеет высокую кислотность. Жидкие закваски применяют для получения пшеничного хлеба из обойной муки.

       Питательной средой для жидких дрожжей является осахаренная заварка, в которой при температуре 48…50˚C развиваются молочнокислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Далее полученную смесь охлаждают      до 28…30˚C и используют в качестве питательной среды для размножения дрожжей. Микрофлора жидких дрожжей содержит гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи с преобладанием последних.

       Жидкие  дрожжи используют для приготовления хлеба из пшеничной муки высшего, I и II сортов, поскольку в этом случае не происходит чрезмерного повышения кислотности.

       Жидкие  дрожжи и жидкие закваски можно использовать для приготовления пшеничного хлеба любым способом – опарным и безопарным. Их расход составляет 20–35% массы муки. Жидкие дрожжи можно использовать в смеси с прессованными дрожжами (например, 1–1,5% прессованных дрожжей и 8–15% жидких).

       Ржаное  тесто должно иметь высокую кислотность. Клейстеризованный крахмал ржаной муки, который легко разрушается  активной амилазой, при выпечке разлагается с образованием большого количества декстринов. Мякиш хлеба при этом становится липким на ощупь и заминается. Высокая кислотность не только способствует улучшению физических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат. Поэтому ржаное тесто готовят на заквасках, которые обеспечивают интенсивное кислотообразование. Закваска в этом случае – это порция спелого теста, приготовленная без соли, которая содержит активные молочнокислые бактерии. Кроме молочнокислых бактерий в состав закваски входит небольшое количество дрожжей. В зависимости от влажности, закваски могут быть: густыми (влажность 50%), менее густыми (влажность 60%) и жидкими (влажность 70–80%).

       Замес теста. Замес – короткая, но важная технологическая операция. Его длительность для пшеничного теста составляет 7–8 минут, для ржаного – 5–7 минут.

       Цель  замеса – получить однородную массу  теста с определенными физическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-химические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы связаны с набуханием белков и крахмала пшеничной муки. Нерастворимые в воде белки муки набухают и связывают воду в количестве, приблизительно в 2 раза превышающем их массу. Вследствие этого образуется клейковинный каркас теста губчатой структуры, который определяет эластичность теста. Крахмал связывает воду в количестве около 30% своей массы, но поскольку крахмала в муке значительно больше, чем белков, количество воды, связанной белками и крахмалом, приблизительно одинаковое. Набухшие зерна крахмала и частицы оболочек распределяются внутри клейковинного каркаса.

       Вследствие  механического перемешивания набухшие частицы слипаются в сплошную массу, и образуется тесто.

       Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. Газообразная фаза состоит из пузырьков воздуха, полученных при замесе теста. Состав твердой и жидкой фаз в пшеничном и ржаном тесте имеет некоторые отличия.

       В пшеничном тесте твердая фаза представлена набухшими нерастворимыми в воде белками, зернами крахмала и частицами оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. В ржаном тесте твердая фаза состоит из небольшого количества частично набухающих белков (2–3%), крахмала и частиц отрубей. Клейковинного каркаса в ржаном тесте нет. В состав жидкой фазы входят неограниченно набухающие белки (до 97%), слизи, декстрины, сахара и другие вещества.

       Поэтому структурно-механические свойства пшеничного и ржаного теста различны: пшеничное тесто эластичное, упругое, а ржаное – вязкое, пластичное. Структурно-механические свойства ржаного теста в значительной мере зависят от его кислотности: ее повышение до 10–12˚T (конечная кислотность пшеничного теста – 7˚T) увеличивает долю твердой фазы, делает тесто менее вязким за счет медленного разложения крахмала и снижения образования декстринов, которые придают тесту липкость.