Правила украшения блюд

 

2.4 Приемы ДОМАШНЕГО КАРВИНГА много проще и предоставляют широкие творческие возможности в украшении блюд при минимальных затратах времени и труда. Домашний карвинг на своей кухне вместе с детьми, как и другие совместные увлекательные домашние занятия, способствуют сплочению семьи и развитию у детей многих необходимых творческих и трудовых навыков. ДОМАШНИЙ КАРВИНГ, как один из многих способов украшения стола, может быть успешно использован в оформлении ежедневных и праздничных домашних блюд. Начинающему домашнему кулинару рекомендуется также овладеть существующим богатством основ кулинарного искусства и многими самыми разнообразными приемами украшения блюд. Для обучения карвингу надо только взять в руки нож и самостоятельно проделать там указанное. И все получающиеся съедобные "обрезки" продуктов следует использовать для приготовления других блюд - супов, салатов, винегретов, пюре, сложных гарниров, начинок для пирогов и др. С помощью вполне доступной даже подросткам техники карвинга несложно оригинально украсить многие ежедневные и праздничные блюда, сделать их более аппетитными и визуально привлекательными . Эти приемы можно применять и для украшения банкетных блюд.

Пользуясь естественным интересом людей ко всякой новизне, сейчас в России организовано множество  продаж наборов инструментов для карвинга (об инструментах см. в конце этой страницы), пособий по карвингу и разных платных курсов обучения карвингу. Можете быть уверены, что в вашей домашней кухне большинство приемов азиатского карвинга окажется бесполезным из-за непомерных затрат времени для их применения, большая часть инструментов из наборов ляжет мертвым грузом, а многие обучившиеся за плату "профессиональному" карвингу не найдут работу — везде в мире существует очень немного ресторанов, посещаемых слишком богатыми "гостями", готовыми платить сверх меры за всякие редкие изыски оформления (которым на кратких курсах вас не научат). На тему искусства карвинга выпущено немало пособий, а некоторые крупные отели в Таиланде непременно организуют для европейских и американских туристов краткие платные курсы.

Туристам в  Таиланде экскурсоводы убедительно  рассказывают, что это "тайное" искусство передавалось мастерами  восточного карвинга по наследству, из поколения в поколение. Но это  нечто из области детских восточных  сказок для маленьких несмышленышей, хотя весьма способствующее раскручиванию прибылей сравнительно недавно появившегося азиатского карвинг-бизнеса для отдыхающих европейских и американских обывателей. Жителей Азии, знакомых со спецификой Востока, на эту "удочку" не поймать, и для них такие экскурсии, обычно, не проводятся. Ведь жители Азии знают, что на "таинственном" Востоке из поколения в поколение передаются профессии и уличного торговца, и разносчика воды, и погонщика ослов и верблюдов... Таким же образом передается и примитивное ремесло нарезки овощей и фруктов для продаж на базаре. Конечно, человек, с детства обученный великому искусству вырезания (ваяния), в зрелом возрасте будет создавать прекрасные скульптуры, скульптурные и архитектурные сооружения, украшения, а не резать изо дня в день шкурки овощей и фруктов. Трудно представить себе нашего Церетели, переключившегося на ежедневное нарезание арбузов в местном ресторане. Поэтому не надо сравнивать сиюминутные поварские нарезки из овощей с бессмертными творениями Микеланджело и Торвальдсена.

Искусству карвинга легко научиться самостоятельно, чтобы использовать его в своей  домашней практике, внося разнообразие во внешний вид блюд.

 

Возможны два  творческих подхода домашнего кулинара:

— или к имеющемуся плоду придумать подходящий для него узор;

— или для  выбранного рисунка найти нужный плод.

Самые простые  примеры:

КОЖУРУ АПЕЛЬСИНА  часто используют в качестве салатницы  или чашечки для мороженого.

Разрезав АНАНАС вдоль (или поперек), не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует оставить в качестве декора.

Из ПАПАЙИ вырезают «лодочки»  для салатов или фруктов, для  чего папайю разрезают вдоль и  вынимают мякоть.

Из папайи удобно вырезать и различной формы листья и цветы, из ломтиков ананаса вырезают плоские фигурки, а из ДЫНЬ получаются изящные корзинки для фруктов  или салатов.

КАРАМБОЛУ можно  нарезать в виде звездочек.

САПОДИЛЛУ разрежьте  вдоль по зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки. Получатся две чашечки из половинок красивого фрукта, которые можно наполнить виноградом, смородиной, вишней или клубникой.

С МАНГОСТИНА снимите  верхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и подавайте его  на стол не снимая нижнюю половину.

 

 Оформление  блюд с помощью карвинга может  быть самым различным. Ваша  семья не устанет удивляться  сотворенному вами "волшебству", а дети с радостью будут  кушать овощи и фрукты.

 

Оформление  овощей и фруктов фигурной резьбой  сделает праздничным даже обычный обед. Сделайте для ребенка простую "хризантему" из пекинской капусты, а из моркови подобие еловой шишки или лилии — и он съест блюдо с радостным аппетитом.

Всегда есть возможность самостоятельно научиться  основам карвинга и декорирования блюд теми простыми инструментами, что есть под рукой — ножом и ножницами.

 

3.1КАРВИНГ — ЭТО ИСКУССТВО ДЛЯ КАЖДОГО НА СВОЕЙ КУХНЕ

Одним из важнейших  условияй успеха является высокая «бритвенная» острота инструментов. Для карвинга в продаже имеются разнообразные наборы режущих инструментов. При покупке набора инструментов для карвинга надо учитывать, что даже скрипка Страдивари не делает ее обладателя классным скрипачом, а Никколо Паганини умел играть и на одной струне. Для обучения карвингу надо почаще брать в руки нож и действовать, используя свою фантазию. В тонкой резьбе по мягким овощам многое решает именно «бритвенная» острота инструментов. Менее острые инструменты больше мнут, чем режут. Имеющиеся в продаже наборы для карвинга большей частью сделаны из дешевой плохо затачиваемой и быстро тупящейся азиатской нержавейки.

Для домашнего  карвинга очень хороши ножи, самостоятельно изготовленные на точиле из полотен  для ножовок по металлу, но такие  ножи сразу после работы надо кратко ополаскивать без моющих средств и тщательно вытирать до сухости. Можно использовать подходящие хирургические инструменты (скальпели и др.), сделанные из специальной хорошо затачиваемой медицинской стали. В профессиональном карвинге удобны инструменты из наборов для скульптуры по дереву и линогравюры, изготовленные из хорошей стали. Учитывайте, что при прочих равных условиях лучше режет нож, лезвие которого тоньше.

Обязательная  проверка при покупке набора инструментов для карвинга: хорошо отточенный режущий  инструмент, сделанный из качественной стали, гладко режет удерживаемую в руке на весу писчую бумагу от верхнего края и до конца разреза «как по маслу» - одним ровным прямолинейным движением вниз без усилий (без движений "туда-сюда", без "распиливания"). Поэтому при покупке не забудьте взять с собой небольшой листок писчей бумаги. Обязательно обратите на это внимание и проверьте остроту инструментов при покупке набора для карвинга! Заточить инструмент лучше, чем это сделали всеми стараниями на заводе-изготовителе, в домашних условиях вам никогда не удастся. ПОМНИТЕ - максимальная достигаемая острота зависит только от качества стали. Не обольщайтесь, если фирма-изготовитель указана в Германии. Это ее офис зарегистрировали в Германии, а производят опять-таки в юго-восточной Азии, экономя и на оплате труда, и на качестве стали. У настоящего германского производителя обязательно указано «Solingen» (на русском «Золинген») - тогда это знаменитая золингенская твердая сталь, и вам крупно повезло. Она непревзойденна по возможной остроте и будет служить вечно. Впрочем, и это клеймо может оказаться поддельным.

 

Вырезание по арбузу

Обратите внимание на тонкое, узкое и короткое лезвие ножа - это, так называемый, "тайский" нож. Имея всего один нож с таким  лезвием можно выполнять практически все работы по карвингу, тем более - дома. Такой нож легко изготовить самостоятельно. Крайне важна бритвенная острота ножа, сделанного из хорошо затачиваемой стали. В большинстве имеющихся в продаже наборов для карвинга использована сталь дешевая и неподходящая - плохо затачиваемая и быстро тупящаяся. Работа с таким инструментом превращается в мучение. Такие наборы годятся только для подарка.

Украшение из цитрусовых

 Каннелирование

На кожуре целого плода лимона ножом для каннелирования нужно сделать вертикальные засечки. Затем нарезать плод тонкими ломтиками, если вы  хотите украсить блюдо, и более толстыми ломтиками для края стакана с напитком.

 

Разрезанные ломтики

Отрежьте тонкий ломтик от плода и разрежьте его  аккуратно до середины. Чтобы сделать «кулек», наложите концы плода один на другой, чтобы получилась воронка. Для «спиральки» разведите  концы ломтика в разные стороны. Из нескольких «спиралек» можно создать змейку, совместив края ломтиков и расположив их друг за другом.

Ломтики с петлей

По кругу  срежьте кожуру с ломтика почти  полностью, но не до конца. Получившуюся полоску завяжите узлом.

 

Украшение края стакана

Для украшения  стакана можно использовать различные  ломтики и дольки. Каннелированные  ломтики или дольки смотрятся  очень красиво на стакане. Другой способ – отрезать небольшую дольку и ровно надрезать кожуру на 2-3 см, не срезая ее. Прикрепите дольку лимона надрезанной кожурой к краю стакана.

 

Корзиночка  из апельсина

Разрежьте апельсин пополам. Ложкой выньте мякоть из половинок. Отрежьте от другого апельсина два толстых ломтика и поставьте на них корзиночки. Заполните салатом, оливками, консервированными фруктами.

 

«Кувшинка». Прорежьте кожуру аккуратно апельсина или мандарина 8 раз на три четверти сверху вниз. Осторожно отделите кончики кожуры друг от друга. Затем разделите дольки, не отрывая их от нижней части плода.

Апельсины и лимоны с желе. Плоды разрежьте пополам в длину, мякоть осторожно выньте ложкой. Подготовленные половинки поставьте на стакан для большой устойчивости. Налейте желе в половинки и поставьте в холодильник застывать. Затем нарежьте плоды на дольки и украсьте композицию.

 

3.2 Основные  правила декорирования. Как и чем можно украсить блюдо – это уже зависит от вашей фантазии и навыков, но тем не менее кушанье будет выглядеть более изысканно и аппетитно, если придерживаться основных правил декорирования готовых блюд. А такие, между прочим, существуют. И знать их обязан каждый уважающий себя кулинар.

Правило 1. Сочетайте украшение с блюдом и посудой.

Первое и самое важное правило – гармоничное сочетание украшений с основным блюдом, а также с посудой. Если вы когда-то будете стоять перед выбором, купить красивый набор посуды без орнамента или с цветным рисунком, то советую все-таки для начала приобрести однотонную белую праздничную посуду с минимумом декора. Иногда кушанье выглядит так непривлекательно и «наляписто» на красно-сине-желтой тарелке, а представьте себе, если это все еще дополнительно «украсить». Конечно же, такое блюдо не создаст нужного впечатления.

Кроме этого  следует запомнить, что, к примеру, к запеченному мясу подойдут украшения  из свежих или отварных овощей (картофель, морковь, свекла, репа), птица и рыба лучше выглядит в наряде из несладких  цитрусовых – сделайте украшение  из бабочек или корзиночек из лимона. Утку, запеченную целиком можно украсить «яблочными ежиками». Для этого яблоко очистите, разрежьте пополам и аккуратно удалите сердцевину. В каждую половинку яблока сверху воткните «иголки» из орехов или бутонов гвоздики, а «мордочку» ежика сделайте из чернослива. Блюда с рыбой также можно украсить маслинами, разрезанными пополам, в каждую половинку маслины для еще большого эффекта положите ягодку граната. Блюда из морепродуктов принято украшать лимонными дольками и зеленью. А вот для украшения блюд под соусом – не имеет значения – мясо это или рыба, нельзя использовать листья салата и зелень: намокнув, свежая зелень быстро теряет свежесть и привлекательный вид.

 

Правило 2. Используйте специальные инструменты.

Чтобы украшения  были по-настоящему красивыми (срезы гладкие, дольки тонкие, а форма идеально ровная) вам необходимо пойти в посудный магазин и купить специальные инструменты. Следующий список на самом деле не так и велик – это всего лишь необходимый минимум. Итак, в кухонном арсенале у вас должно быть как минимум четыре ножа. Для нарезки крупных плодов нужен большой и острый нож, а для «ювелирных работ» понадобится небольшой острый нож с чуть закругленным кончиком. Также очень удобно пользоваться специальным ножом для снятия цедры. Он поможет не только очистить лимон или апельсин, но и сделает длинные и тонкие волнообразные полоски для украшения блюд и коктейлей.  Ножом для очистки свежих овощей действительно намного легче снимать кожуру с овощей, те, кто пользовался этим необычным ножом согласятся со мной. Кухонные ножницы и яйцерезка не требуют особых комментариев, но на так званой парижской ложке остановлюсь поподробнее. Эта ложка выглядит следующим образом – рукоятка напоминает  рукоятку ножниц, а вверху полушарие из нержавеющей стали. Такой «ложкой» (размеры полушария бывают разными – радиусом от нескольких сантиметров до нескольких миллиметров) очень удобно делать шарики из мякоти овощей и фруктов. Она очень похожа на ложку, которым набирают мороженое в кафе и ресторанах, но более прочная, так как, согласитесь сырой картофель или свежее яблоко по своей консистенции – далеко не мороженое). Присмотрите в магазине специальные выемки для удаления сердцевины яблока, разнообразные металлические формочки для печенья, кондитерский шприц с насадками любой формы. Завершающий штрих – кулинарная кисточка. Ее используют для смазывания готовых блюд растительным малом, яйцом, водой с медом. Блюда из жаренного мяса, рыбы и птицы непосредственно перед подачей необходимо смазать растительным маслом и поджаренная корочка аппетитно заблестит.

 

Правило 3. Используйте только натуральные  продукты и будьте всегда аккуратными.

Мастера карвинга (карвинг – искусство украшения  блюд с помощью овощей и фруктов) советуют стараться использовать для  декора кушаний свежие продукты или хотя бы такие, которые прошли минимальную термическую обработку – с сырыми продуктами легче экспериментировать. Способ украшения «Алые розы», «Полевые цветы» и «Розы из жареного картофеля» – лучшее тому подтверждение.

Чтобы украшение  выглядело более эффектно, используйте разные цветовые сочетания, но не переборщите – двух-трех цветов будет предостаточно. Для того, чтобы на украшении появился красный цвет, используйте свеклу, красный перец, помидоры, зерна граната и т.д. С ролью «зеленой» раскраски отлично справится свежий листовой салат, укроп, петрушка, базилик и шпинат (чтобы придать обычному майонезу красивый зеленоватый оттенок, смешайте в блендере промытую и просушенную зелень укропа, петрушки и шпината, полученную кашицу смешайте с майонезом). Для экспериментов с белым цветом используйте репу, картофель, вареный яичный белок, контрастные черные вкрапления сделают маслины , бутоны гвоздики или горошины душистого перца. Желтый и оранжевый цвет можно «отобрать» от лимона, апельсина, сладкого перца оранжевого цвета, вареного яичного желтка. Никогда не покупайте синтетические пищевые красители, если, к примеру, хотите придать изделию другой цвет. Природа позаботилась даже об этом: используйте натуральные специи и пряные растения. Шафран, карри, паприка, томатная паста, сок свеклы, шпината или граната подарят не только восхитительный цвет, но и аромат. Как видите, вариантов для экспериментов – превеликое множество. Главное, пожалуй, проявить фантазию и … немного аккуратности. Не забывайте, что перед подачей бортики тарелок нужно тщательно вытереть, чтобы не подать блюдо с малоаппетитными одиночными каплями или разводами.