Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Блюда из жареной домашней птицы и дичи

Для приготовления блюд домашнюю птицу  и дичь жарят различными способами: целыми тушками, порционными кусками, фаршированными, натуральными или панированными. Жарят также рубленые изделия, приготовленные из мяса птицы и дичи.

Тетеревов, глухарей и белых куропаток  для улучшения вкуса перед  жарением шпигуют свежим шпиком.

Жареные тушки индеек, гусей, кур  и уток разрубают на половинки, делят  на филе и ножки и вновь разрубают  на несколько частей в зависимости  от величины тушек и нормы раскладки.

При отпуске жареную птицу и  дичь поливают растопленным сливочным  маслом с мясным соком». В качестве гарнира подают тушеную капусту (для жирных гусей, уток), жареный  картофель, печеные яблоки, чернослив, сложный гарнир. Дополнительно в  салатниках, вазах предлагают зеленые  салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты, маринованные фрукты и ягоды, а также брусничное, клюквенное и  черносмородиновое варенье.

Блюда из тушеной домашней птицы и дичи

Домашнюю птицу и дичь предварительно жарят целыми тушками или кусками. Затем тушат в соусе или  бульоне с добавлением томата-пюре, овощей, грибов, специй и пряностей.

Блюда из рубленого мяса домашней птицы и дичи

Рубленые изделия из птицы и  дичи жарят вначале основным способом на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлетную массу  готовят так же, как и мясную, но добавляют в фарш сливочное  масло. Из тушек дичи для приготовления  котлетной массы используют только филе.

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила сервировка, подачи и хранения горячих блюд из птицы, дичи и субпродуктов:

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки.

Количество мякоти не менее 65% общей  массы продукции. Допускаются, но считаются  дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция –мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную  корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет. Вкус – нежный, сочный. Консистенция – мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки  птицы хранят горячими не более 1 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда  из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как  при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы  хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в  кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному  суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в  охлаждаемых помещениях при температуре  не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 –8⁰ С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НОУ СПО Вологодский  кооперативный колледж
Оценочный лист
вид практики			Производственная практика
модуль			ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
студент
специальность			260807 Технология продукции  общественного питания
группа			Техз 12
место прохождения  практики
руководитель  практики
сроки прохождения  практики			72 часов
	Наименование  общих и профессиональных компетенций			Оценка уровня освоения компетенции (освоена/ не освоена)
ОК 1	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2	Организовывать собственную  деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3	Принимать решения в стандартных  и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4	Осуществлять поиск и  использование информации, необходимой  для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7	Брать на себя ответственность  за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного  развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением  полученных профессиональных знаний (для юношей)
ПК 3.1	Организовывать и проводить  приготовление сложных супов
ПК 3.2	Организовывать и проводить  приготовление сложных горячих  соусов
ПК 3.3	Организовывать и проводить  приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра
ПК 3.4	Организовывать и проводить  приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
Оценка за практику _________________________________
Подпись руководителя практики __________________________