Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Фасоль отварная (овощная).

Стручки фасоли, зачищенные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипящую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.

Горох овощной отварной.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откидывают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.

Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в подсоленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипения. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.

Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.

Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нитками, отваривают в подсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.

Пюре из моркови или  свеклы.

Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом  количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем  морковь или свеклу протирают, соединяют  с соусом молочным средней густоты  или сметанным и прогревают. Отпускают  пюре со сливочным маслом или сметаной.  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила сервировки, подачи и хранения:

 

Овощные блюда имеют высокую  пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных  веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению  аппетита, клетчатка и пектиновые вещества улучшают процесс пищеварения. В блюда из овощей входят также  вещества, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами (фитонциды  и дубильные вещества).

В процессе тепловой обработки изменяются внешний вид, цвет, вкус, консистенция, масса и структура овощей, понижается их пищевая ценность за счет частичной  потери ряда веществ, повышается усвояемость.

В связи с этим соблюдение технологии и режимов приготовления овощных  блюд в детском питании имеет  особо важное значение для сохранения их пищевой ценности и внешнего вида. Вещества, содержащиеся в овощах, при тепловой обработке подвергаются следующим изменениям:

1. Водорастворимый витамин С (аскорбиновая кислота) легко разрушается. Для его сохранения овощи при варке закладывают в кипящую воду, так как при этом разлагаются ферменты, ускоряющие окисление витамина. Используемая посуда должна быть из неокисляющегося металла (лучше всего из нержавеющей стали) нужного объема. Ее обязательно закрывают крышкой, чтобы не поступал кислород воздуха, способствующий окислительным процессам. Овощи нельзя подвергать тепловой обработке дольше установленных для них сроков (табл. 6), разваривать. Овощные блюда и гарниры следует готовить по мере спроса, длительно хранить их в горячем виде не рекомендуется. Витамин С лучше сохраняется в овощах при варке на пару и жарке, чем при варке в воде.

Другие витамины при тепловой обработке  мало изменяются, водорастворимые - переходят в отвар.

2. Минеральные вещества также  частично теряются, переходя в  отвар. Чтобы их сохранить при  варке, в воду сначала добавляют  соль, затем закладывают очищенные  овощи. При варке неочищенных  овощей, варке на пару и припускании потери минеральных веществ значительно сокращаются.

3. Крахмал при нагревании до  температуры 55-70° С связывает воду, содержащуюся в овощах, и клейстеризуется. При дальнейшем нагревании до температуры выше 110° С, в процессе жарки крахмал распадается с образованием декстринов, окрашенных в светло-кремовый цвет. Этим объясняется появление румяной корочки на овощах при жарке и запекании, чему способствует также процесс карамелизации сахара, содержащегося в овощах (при нагревании сахар распадается, образуя продукты темно-коричнегово цвета).

Клетки сырых овощей соединяются  веществом - протопектином, который  при тепловой обработке переходит  в растворимый пектин, благодаря  чему нарушается межклеточная связь, размягчается ткань овощей. Этот процесс замедляется  в присутствии кислоты. Устойчивость протопектина в различных овощах не одинакова. От этого зависит и время их готовности при тепловой обработке.

4. Цвет различных овощей определяется  содержащимися в них красящими  веществами - пигментами. В зеленых  овощах при тепловой обработке  хлорофилл, соединяясь с кислотами  клеточного сока, превращается в  вещество бурого цвета. Поэтому  зеленый горошек, капусту, шпинат, стручки фасоли варят, закладывая  в сильно кипящую воду, не закрывая  крышкой, чтобы с паром удалились  летучие кислоты и цвет овощей  не изменился.

При тепловой обработке свеклы добавляют  лимонную кислоту, так как пигмент  антоциан, придающий красный цвет, хорошо сохраняется в кислой среде.

Картофель, капуста и другие овощи  бело-кремового цвета, содержащие красящие вещества флавоны, в процессе варки (гидролиз) становятся желтыми. При  использовании железной посуды овощи  темнеют, так как флавоны, соединяясь с железом, окрашиваются в темный цвет.

Пигменты каратиноиды (каротин, ликопин и др.) оранжевого, желтого и красного цвета, содержащиеся в моркови, тыкве, перце, помидорах, устойчивы к тепловой обработке, сохраняют цвет, растворяются только в жире. Поэтому в процессе пассерования моркови жир окрашивается в оранжевый цвет.

5. Растворимые белки при варке  переходят в отвар, свертываются, всплывая на поверхности в  виде пены. (Овощные отвары, содержащие  ценные вещества, используют для  приготовления супов и соусов).

6. В результате потери питательных  веществ и влаги при тепловой  обработке масса овощей уменьшается,  в зависимости от их вида, степени  измельчения, способа тепловой обработки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема №4 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из грибов и сыра:

 

Товарная  характеристика сырья и продуктов:

 

Грибы обладают специфическим вкусом и замечательным ароматом. Заслуженно грибы всегда желанный продукт на нашем столе, по праву пользуются славой как деликатесные продукты. Но не менее важны их кулинарные свойства. В свежих грибах содержатся до 3% белков, сахара, ферменты, эфирные масла и главное — значительное количество экстрактивных веществ, что дает возможность широко использовать их для приготовления отваров, бульонов и соусов с прекрасными вкусовыми качествами. В некоторых грибах имеются витамины С, А, группы В, D, PP.

Грибы условно можно разделить  на две группы: губчатые (трубчатые): белые, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и т. д., у которых обратная сторона шляпки подобна губке, состоит  из множества трубочек, более или  менее выраженных; пластинчатые: рыжики, грузди, волнушки, сыроежки, опята, лисички, шампиньоны и т. д., у таких грибов обратная сторона шляпки покрыта  пластинками; сумчатые: строчки и сморчки. Все эти грибы в большом количестве растут в наших лесах. Но и ядовитые грибы встречаются как среди трубчатых, так и среди пластинчатых. 

 

Сыр может быть и самостоятельным блюдом. В этом случае его обязательным спутником является вино. Французы утверждают, что нет на свете более удачной пары, чем сыр и вино. Они прекрасно дополняют друг друга, подчеркивая свойства один другого. Но к сыру подходят только слабоалкогольные сухие вина, а также пиво. Крепленые вина — портвейн, херес, малага, кагор — плохо сочетаются с ним. Важно помнить и другое. Сыры, прежде чем подать на стол, предварительно выдерживают в течение 2-3 ч в условиях комнатной температуры, чтобы полностью проявился их аромат. Интересно отметить, что эффективность воздействия сыров на наш организм строго зависит от времени суток. Рано утром, до 9-10 ч сыр для нас, образно говоря, — «золото», он усваивается наиболее полно. Затем ценность его заметно падает. После 10 и до 12ч — это уже «серебро», с 12 до 16ч — «бронза». Сейчас у нас производятся сыры более 130 наименований. Каждый из них имеет свой специфический вкус, который зависит от технологии выработки и микробиологических процессов, происходящих во время его созревания. При таком многообразии сыры приходится группировать по сходным технологическим признакам. Самая большая и распространенная группа сыров — это твердые сыры. Первое место среди них по массовости изготовления занимает голландский сыр и его «родственники» — костромской, ярославский, степной, угличский, пошехонский, эстонский, днепровский, Станиславский. Они легче всего приготавливаются, надежны в хранении, но, как говорят специалисты, малоинтересны — пресны. Пряным вкусом и тонким ароматом отличаются так называемые твердые крупные сыры: швейцарский, советский, российский, алтайский, кубанский, карпатский. Их можно смело рекомендовать самому требовательному покупателю.

 

Твердые сыры различаются между  собой не только вкусовыми качествами, весом, но и формой. Например, швейцарский, российский, алтайский сыры выпускаются в виде низкого цилиндра, а ярославский, кубанский, эстонский имеют форму удлиненного цилиндра. Сыры советский, степной, угличский изготавливают в виде брусков. Голландский сыр выпускается и в виде брусков и шаровидной формы. Форма и вес сыра определяются технологией его изготовления, а также исторически сложившимися традициями. Многие предпочитают твердым мягкие сыры. Они имеют большой вкусовой диапазон — от приятного молочнокислого до выраженного сырного с грибным привкусом, как, например, русский камамбер, или острого перечного, как рокфор. Мягкие сыры изготавливают всегда небольших размеров, и поэтому каждый может купить головку целиком. Есть четыре типа мягких сыров. Одни, как, например, французский сыр жерве, не требуют созревания и продаются сразу же по изготовлении. Созревание других происходит только на поверхности; в результате образуется очень тонкая корочка или пленка — таков русский камамбер. У третьего типа созревание идет внутри, с образованием зеленоватых грибковых колоний. Сюда относятся знаменитый рокфор и армянский национальный % сыр канач, а также горгонцола, стильтон, мклацианир и другие. И, наконец, к четвертому типу мягких сыров принадлежат те, которые созревают под действием молочнокислых бактерий И сырной слизи, а некоторые и под действием еще специальной плесени на поверхности сыров. Это — дорогобужский, медынский, дорожный, смоленский, закусочный, охотничий. Все они имеют нежную маслянистую консистенцию, пикантный, острый и ярко выраженный специфический запах. Не все знают, что камамбер, Например, надо есть вместе с пленочкой из плесени, а с сыров типа дорогобужского следует предварительно тщательно счистить слизь, затем, не удаляя корки, нарезать и есть вместе с нею. Но при этом необходимо сдабривать камамбер порошком из листьев шалфея, а сыры типа дорогобужского — красным перцем или запивать и те и другие сухим белым вином, если мы хотим насладиться их чистым вкусом. Отдельную группу составляют рассольные сыры, производимые в основном в республиках Закавказья. Это брынза, чанах, тушинский, осетинский, кобийский, грузинский, ереванский, имеретинский, сулугуни, мотал и другие. Общее название они получили потому, что в процессе созревания и хранения их выдерживают в рассоле. Это острые, соленые сыры с кисломолочным привкусом. Все он« чрезвычайно древнего происхождения, но за пределами мест своего непосредственного производства распространены мало. В самостоятельную группу выделены также плавленые сыры, вырабатываемые из твердых и мягких сыров путем плавления. Отсюда и происходит их название. Ассортимент плавленых сыров очень разнообразен. Наряду е наиболее известными новым и колбасным сырами вырабатывается ряд видов сыров, носящих те же названия, например натуральные сыры: советский, российский, костромской. Большим спросом пользуются пастообразные пластические плавленые сыры «Волна», «Дружба», «Лето», «Сыр к обеду» (с грибами и томатом). Многие, особенно дети, любят сыры «Шоколадный», «Кофейный». Следует вспомнить и о плавленом сливочном сыре «Янтарь». По своим качествам «Янтарь» не уступает известному финскому сыру «Виола». Некоторые хозяйки смотрят на сыр только как на закуску к праздничному столу. Между тем сыр — чрезвычайно ценный, легко и наиболее полно усваиваемый продукт. В нем сконцентрированы важнейшие составные части молока: белок, жир, минеральные соли, витамины. Молочный жир, сконцентрированный в сыре, легко и полностью усваивается, к тому же включает в себя целую группу важнейших витаминов. Из всех продуктов нашего повседневного питания именно сыр обладает самым высоким содержанием кальция и фосфора.

 

Тема  №5 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы.

Товарная  характеристика сырья и продуктов:

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Она  является источником полноценного животного  белка и высоко ценится как  лечебный и диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте, избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям. Однако беспрерывное увеличение добычи рыбы и постоянное загрязнение Мирового океана ведут к устойчивому и значительному сокращению рыбных запасов. Рекомендуемая физиологическая норма потребления рыбы и рыбных продуктов составляет 23,7 кг в год. На начало 2000 г. фактическое потребление рыбных продуктов в нашей стране составило 7,1 кг, что составляет 29% к рекомендуемой норме.

Мясо рыб характеризуется высокой  пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100—200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных. 
 
Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15—20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93— 98%. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином F. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина F содержится в жире рыб, выловленных в северных водах. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий. Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой). Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе составляет около 0,5— 1 %. Минеральные вещества (1—2%) обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных. Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины A, D, Е, К, а из водорастворимых — почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Воды содержится в мясе рыбы 55—83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.