Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

НОУ СПО Вологодский кооперативный  колледж

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении производственной практики

 

Студента 2 курса  заочного отделения

Специальность 260807 «Технология продукции общественного  питания»

Профессиональный модуль ПМ.03

Организация процесса приготовления и приготовление  сложной горячей кулинарной продукции

 

 

Ф.И.О. студента_____________________________________________________

 

База практики ______________________________________________________

 

Руководитель практики ______________________________________________

 

Оценка за практику __________________________________________________

Тема  №1. Организация технологического процесса приготовления сложных супов.

Товарная  характеристика сырья:

Говяжьи кости, особенно бедренные и берцовые, достаточно велики, чтобы быть источником большого количества пищевого костного мозга — светлой, жирной, очень питательной субстанции, имеющей однородную, нежную структуру и легкий мясной аромат. Все это делает костный мозг желанной добавкой во многие блюда из говядины и телятины. Костный мозг может быть извлечен из костей до или после их кулинарной обработки. Удобнее всего доставать костный мозг из костей длиной около 10 см. Сырой костный мозг, отделенный от кости , может быть измельчен и использован в клецках, гамбургерах и фаршах. Вареный костный мозг может быть ингредиентом соусов, использоваться в качестве гарнира для бифштекса или подаваться на жареном хлебе. Чтобы извлечь костный мозг, необходимо варить кости на медленном огне до тех пор, пока их мозговая часть не начнет легко выскальзывать из стенок. Столбик костного мозга можно нарезать ломтиками и затем, непосредственно перед подачей на стол, поварить их в соленой воде 1 — 2 мин, пока кусочки не прогреются насквозь и не станут прозрачными.

Картофель содержит (в %): воды - 70-80, крахмала - 12-25, сахаров - 0,3-1,8, клетчатки - 0,2-1,3, азотистых веществ - 1,5-3, минеральных веществ - 0,5-2, жира - 0,1, витамины С (20 мг %), группы В, РР. По назначению хозяйственно-ботанические сорта картофеля условно делят на столовые, универсальные, технические, кормовые. В зависимости от качества ранний картофель подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. 

Шампиньоны. В сушеных шампиньонах содержится 20-25% белка. Свежие же шампиньоны содержат в себе очень большой процент воды - 87-90%, что сопоставимо с содержанием воды в овощах. Но это нисколько не умаляет их пищевую ценность. Жиров в шампиньонах содержится около 2-3%, при этом в составе липидов полностью отсутствует холестерин. Это также является дополнительным аргументом в пользу пищевой ценности шампиньонов в особенности для людей, которым противопоказана пища с высоким содержанием холестерина по медицинским показателям. Углеводов в шампиньонах содержится примерно 30% от сухой массы. Основная доля углеводов приходится на сахарозу, фруктозу и глюкозу. 

Свекла – прекрасный диетический продукт. Существует множество сортов и видов этого овоща, в том числе и листовая свекла (мангольд). Но надо помнить, что наиболее целебными свойствами обладает свекла темно-красных сортов. Свекла доступна нам в любое время года; это весьма недорогой продукт. В кулинарии свекла используется очень широко: из нее можно приготовлять салаты, винегрет, борщи, свекольники, делать окрошку, добавлять в квас. Она вкусна в свежем, вареном и маринованном виде, с добавлениями других продуктов и без них. У иностранцев свекла ассоциируется с традиционным русским салатом – винегретом – и первым блюдом – борщом. Считается, что борщ – это национальное русское блюдо. Хотя то же самое вы услышите и в Украине, Белоруссии, Литве, Польше, Румынии и многих других странах. Борщ – это суп, где основную массу составляют свекла и капуста. Его варят на мясном бульоне, со шпиком, сосисками, копченостями. Из овощей кроме свеклы и капусты кладут морковь, лук, картофель, томаты. Борщи очень разнообразны, только украинских борщей существует около сорока вариантов. Все зависит от наличия продуктов и фантазии хозяйки.

Капуста. При приготовлении капусты самое главное заключается в сохранение всех ее полезных веществ. Если вам важнее не вкус, а польза, лучше всего употреблять сырую капусту – даже при минимальном приготовлении значительная часть полезных веществ разрушается. В случае, когда хочется приготовить не только полезное, но и вкусное блюдо, учтите, что правильной варкой капусты считается та, при которой пища минимально соприкасается с кислородом. При этом в кочанной капусте достаточно хорошо сохраняется витамин С, а часть его переходит в отвар. Белокочанная капуста. Русская кухня немыслима без этого овоща. В старину во время длительных постов наряду с рыбой она составляла одно из нескоромных блюд. Не зря бытовали на Руси такие поговорки: «Капуста не пуста, сама летит в уста», «Хлеб да капуста лихого не попустят». Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Такое изобилие капусты удивляло даже видавших виды иностранцев.  

Лук – овощ многосторонний: не ограничивается одним сортом. Активно культивируются репчатый лук, лук-батун, лук-шалот, лук-порей, служащие для употребления в пищу. Всего же существует 500 сортов лука, часть которых выполняет чисто декоративную функцию. Мы с вами чаще всего едим репчатый лук и лук – порей. Такие моменты, как употребление, участие в приготовлении блюд, хранение, зависят от разновидностей слезоточивого овоща. Неодинаковы и вкусовые характеристики: лук бывает сладким, острым и полуострым, так что выбор того или иного сорта нужно делать с ориентиром на специфику приготавливаемого блюда. Жёлтый лук (мы используем его чаще всего) является представителем острых сортов, красный лук – представителем полуострых сортов, а белые луковицы, или итальянские обладают сладким вкусом, следовательно, причислены к сладким разновидностям жгучего овоща. Что касается зелёного лука, то хозяйки знают его по названию «лук-порей». Из острых луковых сортов получаются замечательные по своему вкусу первые и вторые блюда, рецепт приготовления которых подразумевает значительную обработку овоща, то есть лук подвергается варке, тушению, жарению, маринованию.   Благодаря таким кулинарным манипуляциям луковые дольки теряют часть своей остроты и придают блюдам особые вкусовые нотки. Чаще всего свежий лук измельчают, но в некоторые блюда добавляют целиком, например, в бульоны, супы (рыбные и мясные).  
  Сладкие сорта лука можно не подвергать никакой обработке, а есть в свежем виде, добавлять к гарниру, также они хороши для салатов.  
  Число килокалорий в луке незначительное и может варьироваться в зависимости от сорта. Наиболее калориен репчатый лук, после него идут зелёные перья и лук-порей. В 100 граммах острого продукта содержится около 43 Ккал, но конкретные цифры таковы: в репчатом луке 43 Ккал, а в зелёных перьях 23 килокалории. 

Ассортимент и характеристика сложных горячих  блюд.

           По  давней традиции супы являются  первым блюдом обеда. бьесняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищевых желез и подготавливают пищевуварительную систему для усвоения пищи организмом. Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

Заправочные супы: Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макароны изделия а так же сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

         Заправочные  супы готовят так же на отварах  из овощей, бобовых, круп, макаронных  изделий. Такие заправочные супы  называются вегетарианскими. Употребляют  их главным образом для лечебного  питания. 

       Характерной особенностью  заправочных супов является использование  пассированных кореньев (моркови,  петрушки, сельдерея, пастернака) и  лука. При пассеровании выделяющиеся ароматные вещества поглощаются жиром. Благодоря этому суп после введения в него пассерованных овощей приобретает присущий им аромат и долги сохраняет его.

        Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и томат-пюре.

          Во многом  заправочные супы для улучшения  вкуса и аромата, а также  для повыения вязкости вводят пасерованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка способствует сохранению витамина С.

           К  ним относятся щи, борщи, солянки,  рассольники, овощные, картофельные  и крупяные супы.

 

 

 

 

 

 

Правила сервировки, подачи и хранения сложных супов.

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75 °С) и холодные (температура 7-14 °С).

В зависимости от вида супов  определяют посуду и способы их подачи.  
Супы подают в тарелке, в суповых мисках: в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя,в супницах и суповых чашках;

в многопорционнрй суповой миске для нескольких посетителей (приносит один официант на подносе);

в многопорционной суповой миске на подносе для большой группы посетителей. Обслуживают не менее двух официантов; в супнице: «с руки», с помощью подсобного столика; в бульонной чашке.

Супница - глубокая посуда с  крышкой - не позволяет содержимому  остыть и используется для подачи супа нескольким посетителям. Супницы, а также индивидуальные суповые  чашки применяют в качестве альтернативы порционной подаче супа. 
 
Индивидуальные чашки (иногда с крышками) можно использовать для обслуживании «в обнос», а супницы идеально подходят для обслуживания с предварительным порцнонированием на подсобном столе. 
Преимущество супницы заключается в том, что ее содержимое остается горячим при подаче на стол.

Индивидуальные суповые  чашки 
Принесите гостю чашку, наполненную супом. Ее подают к столу на сервировочной тарелке, поставленной на ладонь левой руки. 
Перелейте суп в тарелку гостя движением по направлению от него. Если в супе есть овощи или лапша, которые трудно перелить в тарелку, аккуратно переложите их с помощью десертной ложки, принесенной на сервировочной тарелке.

Супницы 
Подготовьте передвижную тележку с подогретыми суповыми тарелками и разливательной ложкой/половником и поместите ее рядом со столиком. 
Снимите крышку с супницы и покажите ее содержимое гостю, сделавшему заказ. 
После того как гость одобрил блюдо, поставьте открытую супницу на тележку. 
На ладонь левой руки положите подстановочную тарелку, а суповую тарелку - на нее. В правую руку возьмите разливательную ложку. Размешайте суп до однородной консистенции, зачерпывая половником со дна супницы, и налейте в суповую тарелку. 
Подайте блюдо гостю, стоя с правой стороны, как при порционном обслуживании. 
Если к супу полагается гарнир, то его подают слева от гостя, как при обслуживании «в обнос».

 

 

 

 

Тема  №2. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих  соусов.

Товароведная  характеристика сырья и продуктов.

Пова́ренная соль  — пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая ийодированная, морская, и так далее.

Бульо́н — жидкий навар из мяса, рыбы или овощей. Содержит небольшое количество белков, поэтому имеет больше вкусовое и возбуждающее значение, чем питательное, также легко усваивается даже ослабленным организмом.

Существует три «цвета» бульонов — белый, жёлтый и красный. Белый бульон приготовляется из необжаренного мяса и необжаренных кореньев, также белыми обычно делаются бульоны из птицы. Жёлтый бульон готовится из необжаренного мяса и обжаренных кореньев, это основные мясные и костные бульоны для супов. В красном бульоне обжариваются и мясо, и коренья. Он бывает только мясным, подаётся отдельно или с очень небольшим количеством наполнителя (например, бульон с пельменями или кнелями).

Свежий бульон часто применяют  как питание при болезнях, когда рекомендуется жидкое питание, например, при отравлениях и расстройствах пищеварительной системы.

Бульон подают к столу как самостоятельное блюдо, так и вместе с гарниром. Часто в бульон добавляют иные продукты — крупу, хлеб, яйцои т. д. Помимо прочего, бульон часто служит заправкой для различного рода соусов.

В продаже распространены «бульонные кубики» — концентраты быстрого приготовления.

Томатная паста (томат-паста) — продукт, изготовляемый из помидоров. В процессе изготовления помидоры протирают для получения гомогенной массы, а затем концентрируют полученное изделие, в частности путем уваривания. Томатная паста отличается от томат-пюре большей концентрацией — содержание сухих веществ в ней должно составлять от 20 до 40 %.

Сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — крем-фреш, также получаемый из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары ее подают как гарнир.  Сметана в восточноевропейской (русской, украинской, белорусской) кухне — это наиболее популярный соус к первым блюдам (щам, борщу, солянке, окрошке, рассольнику, супу-лапше, другим супам), к блинам, оладьям и сырникам, к пельменям и вареникам, к голубцам и фаршированному перцу. Замечательное блюдо — отварной молодой картофель, политый сметаной и посыпаный укропом.

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Растительные масла, растительные жиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества придающие окраску и др.).