Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Молоко́ — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей которые ещё не способны переваривать другую пищу. В настоящее время молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности.

Молоко — многокомпонентная полидисперсная система, в которой все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Технический регламент определяет молоко как продукт нормальной физиологической  секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент и  характеристика сложных горячих  соусов:

Соусы предназначены придавать блюдам, изготовленным из одних и тех же продуктов, разнообразный вкус, тем самым увеличивая возможность сделать пищу разнообразней. Правильный выбор соуса и искусное приготовление его определяют во многом вкусовые и питательные достоинства блюд.

Получить соус без комочков возможно, если в муку немного добавить  соли, а также разбавлять не постепенно водой, а сразу вливая много воды при быстром помешивании ложкой. 
Соусы к горячим рыбным и мясным блюдам во многих случаях готовят на бульонах: рыбном — для рыбных блюд, мясном — для мясных  и грибном — для некоторых крупяных и овощных блюд при этом использовать рекомендуется крепкие и наваристые бульоны. Для рыбных и мясных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. В оба соуса, кроме бульона, принято добавлять поджаренную на масле сливочном  пшеничную муку. Если мука будет недостаточно поджаренная , то она придаст соусу неприятный вкус, а если пережаренная — привкус горечи. К овощным и мясным блюдам также хорошо подходят сметанные и молочные соусы.

На основе белого соуса и красного соуса готовят множество различных соусов. Дополнительные продукты -  коренья и лук, томат.пюре, солёные огурцы, грибы, чёрный и душистый перец, вина виноградные, лист лавровый, чеснок, зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота, иногда  уксус столовый и другие — разнообразят вкусовые характеристики соусов. 
Многие соусы после того как их приготовят и снимут с огня, заправляют масло сливочным или  яично — масляной смесью. Горячие соусы нужно готовить в посуде небольшого размера с толстым дном (котелок. сотейник и др.). В основном на стол подают отдельно в соуснице или заправляют ими блюдо (обычно в конце его приготовления).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила сервировки, подачи и хранения соусов:

Горячие соусы до подачи хранят на водяной бане (мармите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время  хранения не образовалось пленки, соусы  нужно периодически размешивать  или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.  
Температура хранения различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°.  
Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими на водяной бане (мармите) не более 4 часов при температуре не выше 85°. Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать. Вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов. Основные соусы как полуфабрикаты можно хранить 2— 3 дня при температуре 0—5°.  
Яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65°. Хранение при более высокой температуре влечет за собой отмасливание соуса.  
Густой молочный соус в охлажденном состоянии можно хранить в течение суток; соус средней густоты после изготовления необходимо сейчас же использовать; жидкий соус следует хранить не более 1,5 часов при температуре не выше 65—70°. При температуре выше указанной и более длительном хранении соус приобретает красный цвет вследствие карамелизации сахаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема№3. Организация технологического процесса приготовления сложных горячих  блюд из овощей.

Товарная  характеристика сырья и продуктов:

Дайкон — важный ингредиент японской кухни. Редька дайкон может мариноваться в уксусе, в сыром виде подаётся в салатах и как гарнир для сашими. Тёртый дайкон часто используется как гарнир для жареной рыбы (якидзакана), для натто и соба, с блюдами типа тэмпура. Приготовленный дайкон часто входит в состав супа мисо или подаётся с тушёным мясом. В некоторых префектурах Японии традиционно принято подавать дайкон в тушёном виде скальмаром или осьминогом.

Мелко порезанный просушенный дайкон называют кирибоси дайкон что буквально означает «шинкованный дайкон».

Для сохранения запаса овощей на зиму, осенью принято проводить засолку  дайкона. Один из самых популярных способов консервации и одноимённое блюдо называются такуан.

Морковь. В Европе широкое распространение морковь получила в XIV веке. Примерно с этого времени ее начали выращивать и в России. Морковь используют для приготовления салатов, супов, гарниров, для жарения, тушения, маринования, консервирования овощей и т. д. Кроме того, морковь издавна используется в народной медицине как лекарственное средство. Морковь превосходит многие овощи по содержанию витаминов и ряду других полезных для нашего организма веществ. По содержанию каротина (провитамина А) она незначительно уступает только сладкому перцу и превосходит все другие овощи. В моркови есть также витамины В1, В2, С, РР, К, фолиевая кислота, эфирное масло, соли кальция, фосфор, йод, железо. В связи с высоким содержанием йода морковь советуют употреблять при пониженной функции щитовидной железы.

Капуста. При приготовлении капусты самое главное заключается в сохранение всех ее полезных веществ. Если вам важнее не вкус, а польза, лучше всего употреблять сырую капусту – даже при минимальном приготовлении значительная часть полезных веществ разрушается. В случае, когда хочется приготовить не только полезное, но и вкусное блюдо, учтите, что правильной варкой капусты считается та, при которой пища минимально соприкасается с кислородом. При этом в кочанной капусте достаточно хорошо сохраняется витамин С, а часть его переходит в отвар. Белокочанная капуста. Русская кухня немыслима без этого овоща. В старину во время длительных постов наряду с рыбой она составляла одно из нескоромных блюд. Не зря бытовали на Руси такие поговорки: «Капуста не пуста, сама летит в уста», «Хлеб да капуста лихого не попустят». Огороды с капустой повсеместно окружали русские поселения. Такое изобилие капусты удивляло даже видавших виды иностранцев.

Томат. Ученым известно, что томаты имеют очень богатый список полезных веществ, в них содержатся глюкоза и фруктоза, йод, натрий, магний, марганец, цинк, железо. Он полон витаминов, таких как А, В, В2, В6, К, РР, Е. Эти вещества как воздух необходимы людям, они дают силу и помогают организму работать как часы. Не менее богаты томаты и кислотами, винной, лимонной и яблочной. Настоящая кладовая здоровья, а не помидоры. Полезные свойства их с таким составом неоспоримы.

К тому же, помидоры славятся как природные  антиоксиданты, они позволяют сохранять  молодость и вести активный образ  жизни. Все это, прежде всего, благодаря  ликопену, уникальной природной панацее, способной побороть многие болезни. Ликопен обладает ярко выраженным антираковым воздействием, он разрушает больные клетки и замедляет процессы распада. Влияние ликопена наиболее сильно, когда ему на помощь приходят жиры, например, растительное масло. Ликопен также, помимо вышесказанного, проводит отменную профилактику сердечнососудистых заболеваний.

Кабачки. Калорийность кабачка — 27 ккал. В значительной степени удовлетворяет потребность организма в витаминах, особенно в витамине С и витаминах группы В. Молодые кабачки имеют наилучшие вкусовые качества и необыкновенно легко усваиваются. Кабачки можно добавлять в детское меню, в рацион питания больных, идущих на поправку, а также людей, страдающих от проблем с пищеварением. Благодаря лёгкой усваиваемости и низкой калорийности кабачок является одним из самых популярных овощей в диетах для похудения.

Чеснок. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Он является важным элементом многих блюд в различных регионах, например, вВосточной и Южной Азии, на Среднем Востоке и в Северной Африке, чеснок — непременный атрибут средиземноморской кухни.

В Корее и Японии головки чеснока квасят при высоких температурах; полученный продукт, называемый «чёрный чеснок» (см. Black garlic  (англ.)), имеет сладкий, приторный вкус; в настоящее время его можно купить в Соединённых Штатах Америки, Великобритании и Австралии.

Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат.

В качестве приправы используется сушёный  молотый чеснок. Он бывает различных  фракций: хлопья, дроблёный, измолотый  в муку. Айоли — соус, представляющий собою смесь чеснока, оливкового масла и яичного желтка, очень популярен на севере Средиземноморья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент и характеристика сложных блюд из овощей:

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы  и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и  зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).

Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.

После закипания нагрев уменьшают  во избежание выкипания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят  только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и  минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар  сливают и используют для приготовления  супов и соусов.

При варке овощей паром значительно  уменьшаются потери растворимых веществ. Так, картофель при варке паром целыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше растворимых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свекла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Картофель отварной. Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.

Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, пропитываются водой, в результате чего ухудшается вкус готового блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в котле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.

Качество вареного картофеля при  хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.

При отпуске отварной картофель  кладут на тарелку, баранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сметаной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными грибами, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.

Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбивают до получения пышной массы.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят  ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно  отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

Картофель в молоке. Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, затем варят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с оставшимся маслом, можно посыпать зеленью.

Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми поджаренными сухарями.