Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Декабря 2011 в 20:23, курсовая работа
Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.
Примерный
расчет количества блюд в ассортименте.
| Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Количество наименований блюд, шт. | |||
| всего | в том числе | всего | в том числе | всего | в том числе | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Холодные блюда и горячие закуски: | ||||||
| - рыбная гастрономия | ||||||
| - салаты, винегреты | ||||||
| - кисломолочная продукция | ||||||
| Супы: | ||||||
| - прозрачные | ||||||
| - заправочные | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| - рыбные блюда | ||||||
| - мясные, из птицы | ||||||
| - овощные | ||||||
| -крупяные, мучные | ||||||
| - яичные, молочные | ||||||
| Сладкие: | ||||||
| - холодные | ||||||
| - горячие | ||||||
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.
Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:
П. гор. напитков = N * 0,1;
П. хол.напитков = N *0,05,
где П. гор. напитков – количество горячих напитков, л;
П. хол.напитков – количество холодных напитков, л;
N – Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел;
0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
0,05 - норма потребления холодных
напитков на одного посетителя,
л;
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Общее количество посетителей, чел | Общее количество продуктов | Выход одной порции | Количество порций, шт. |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
| Горячие напитки, л: | 0,1 | ||||
| - Чай | 0,04 | ||||
| - Кофе | 0,05 | ||||
| - Какао | 0,01 | ||||
| Холодные напитки, л: | |||||
| - Фрукт. воды | 0,03 | ||||
| - Минерал. воды | 0,01 | ||||
| - Натурал. соки | 0,01 | ||||
| Хлебобулочные изделия ,г: | 250 | ||||
| - Хлеб ржаной | 100 | ||||
| - Хлеб пшеничный | 150 | ||||
| Мучные кондитерские изделия | 0,3 |
Разработка
ассортиментного
перечня предприятия.
Для
каждого типа предприятий общественного
разработан примерный ассортиментный
перечень. На каждом предприятии, на основании
этого документа
| Вид продукции | Количество наименований, шт. |
| Холодные блюда | 15 |
| Первые блюда | 5 |
| Вторые блюда | 30 |
| Гарниры | 3 |
| Сладкие блюда | 6 |
| Горячие напитки | 4 |
| Холодные напитки | 4 |
Разработка
меню предприятия.
Меню
– это перечень блюд и напитков,
имеющихся в продаже в течение
всего рабочего дня. Меню составляется
на основании ассортиментного
При составлении меню необходимо учитывать:
Своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов. Нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, или блюда, приготовленные только из говядины.
Необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия).
Нежелательно
включать в производственную программу
арбузы и дыни, так как это приводит
к необоснованному увеличению площади
складских помещений в
Следует
учитывать безотходность
После записи в
меню сладких блюд необходимо учесть
наименование и количество всех гарниров
и соусов, предусмотренных
| Номер рецептуры | Наименование блюд и напитков | Выход, г | Количество порций, шт. |
Подбор
и расчет технологического
оборудования и инвентаря.
Для проектируемого цеха необходимо подобрать оборудование исходя из ассортимента выпускаемой продукции. Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемым, экономичным и удобным для проведения санитарной обработки. Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания»
Серийное технологическое оборудование холодного цеха.
| № | № | Марка | Количество, шт. | Габариты | |||
| Д | Ш | В | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| 1 | Холодильный шкаф | ШХ-0,8 | 1 | 1,5 | 0,75 | ||
| 2 | Привод | ПХ-0,6 | 1 | 0,525 | 0,28 | ||
| 3 | Стол со встроенной ванной | СМЭСМ | 1 | 1,47 | 0,84 | 1,03 | |
| 4 | Стол со встроенным холодильным шкафом и горкой | СОЭСМ-3 | 1 | 1,68 | 0,84 | 1,03 | |
| 5 | Стол производственный | СПСМ-1 | 2 | 1,05 | 0,84 | 1,03 | |
| 6 | Весы настольный | ВНЦ | 1 | ||||
| CAS CS | 1 | 0,34 | 0,215 | ||||
Немеханическое оборудование
Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания»
| № | Наименование оборудования | Марка | Кол-во | Габариты | |
| Д | Ш | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | Стеллаж передвижной | СПП | 2 | 1,05 | 0,63 |
| 2 | Подтоварник | ПТ-2А | 1 | 1,05 | 0,63 |
| 3 | Стол производственный | СП-147 | 1 | 1,47 | 0,84 |
| 4 | Стол производственный | СП-10,5 | 1 | 1,47 | 0,84 |
Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:
,
где К - наибольшее
количество поваров, работающих одновременно
в цехе (из графика выхода на работу), ч.
1,25 – норма погонной длины стола на одного
работника, м.K=
Информация о работе Организация общедоступной столовой на 40 посадлочных мест