Культура питания прошлое и настоящее

Большую роль в жизни общества сыграло появление металла. Примечательно, что первые опыты по выплавке металлов начались с изготовлением обоженной  глиняной посуды, применяемой для  хранения пищевых продуктов. Первые изделия из меди и свинца найдены в поселениях VII-VI тыс. до н. э. Освоение металлов, среди которых были не только медь, бронза, но и золото, серебро было одним из признаков наступления новой эпохи. В конце IV до н. э. Появляются первые государства (на юго-западе Ирана, а затем в Египте). Эти общественные образования уже объединяли людей не по родовому, а по территориальному принципу. В основе ж общественного прогресса и появления государств, по мнению ученых, лежит в первую очередь возможность создания первобытными родовыми общинами достаточных излишков пищевых продуктов. Излишков было достаточно, не только для того, чтобы заниматься ремеслами, хозяйством, строительством, развивать культуру и культовые учения, но, главное, для того, чтобы продавать продукты питания соседям. С появлением государств человечество вступило в эпоху организованной торговли и войн. Характер войн значительно отличался от периодических набегов на соседние общины, которые имели место при родовом строе. Несмотря на то, что первые государства образовались в благоприятных для производства продуктов питания климатических зонах, тем не менее, необходимость в проведении длительных военных походов, а также развитие торговли с отдаленными государствами, способствовали сознательному производству и включению в рационе человека продуктов длительного хранения. Это были первые прообразы пищевых концентратов и консервированной пищи: хлебные сухие лепешки, простейшие виды высушенных творожных сыров, вяленое мясо и рыба, сушеные фрукты.

Египтяне употребляли  различные растительные масла и  животные жиры, пили козье и коровье  молоко и делали из него сыр. Кроме  молока жители стран Ближнего Востока  пили слабое пиво. Изготовляли также  и вино, но оно считалось предметом  роскоши. Масло египтяне использовали иногда в топленом виде. Ели говядину, козлятину, баранину. Но мясо было дорого, и бедняки чаще питались соленой  рыбой обыкновенного и пряного  посола, а также мясом диких  уток и гусей, которыми изобиловали  болотистые поймы Нила. В Древней  Месопотамии мясо на столе бедняка  появлялось еще реже, чем в Египте. Жители ее питались преимущественно  сушеной, соленой и копченой рыбой. Вместо оливкового масла - оливы (маслины) в Месопотамии не произрастали - употребляли кунжутное. Зато Месопотамия  изобиловала фруктами, и население  ее еще в глубокой древности знало  вишню, абрикосы и персики.

2. Предпосылки появления хлеба.

Значительным событием в  истории питания человека следует  считать появление хлеба как  продукта, содержащего в наилучшем  соотношении необходимые с точки  зрения диетологии питательные вещества. Хлеб и поныне остается уникальным среди растительных видов пищи продуктом. Не даром говорят: «хлеб - всему голова!» Первый хлеб был в виде кашицы, которую сначала готовили на холодной воде, а позднее уже на горячей. Способ приготовления хлеба из кислого теста приписывают египтянам. Они научились делать закваски в III веке до н.э Хлеб постепенно получил признание как продукт богатый необходимыми питательными веществам, а также и как продукт, который после его высушивания мог храниться довольно длительное время. Умение выпекать хлеб приблизительно к 100 году до н. э. распространилось уже по всему миру [7].

Приблизительно в это  же время человечество впервые сознательно  стало изготавливать спиртные напитки. Животная и растительная пища, распространенная на Ближнем Востоке, несколько отличалась от описанной выше пищи. В Древнем  Египте большую часть потребляемой пищи составляли хлебные злаки, преимущественно  пшеница-двузернянка (эммер), ячмень и  один из видов обыкновенной бобосемянной пшеницы. Египтяне умели изготовлять  не менее тридцати видов хлеба, лепешек  и пряников; они ели бобы, горох  и чечевицу. Исключение составляли определенные группы жрецов, которым  не разрешалось прикасаться к  этому виду пищи. Растительная пища состояла главным образом из дынь, салата, артишоков, огурцов и редиски. Кушанья приправлялись луком, чесноком и пореем. Из фруктов были известны финики, фиги, орехи думпальмы и  гранаты. Хлеб, который ели в древности  на Ближнем Востоке, выпекали обычно из пресного теста, поэтому он был  жестким и сухим и не имел ничего общего с тем пышным, белым, душистым хлебом, к которому привыкли мы. Дрожжи появились в Египте приблизительно в середине второго тысячелетия  до нашей эры, но употребляли их редко. Древние греки и римляне не пользовались дрожжами до начала нашей  эры - до той поры, пока римляне не узнали о них от испанских и  галльских кельтов, излюбленным  напитком которых было пиво. Делали дрожжи преимущественно на просе. Изготовленный  с помощью дрожжей хлеб считался роскошью.

Злаки чаще всего использовали для приготовления похлебок, каш  и лепешек. Лепешки пекли из муки, замешанной на растительном масле и  меде. Жесткие лепешки из крутого  пресного теста пекли на горячих  камнях, в золе или на раскаленных  стенках печек, имеющих форму  пчелиных ульев. Подобные печки, называемые тандырами, сохранились и поныне в Средней Азии и Закавказье. В  начале второго тысячелетия до нашей  эры в таких печках начали делать что-то вроде противней, на которые  сажали караваи дрожжевого хлеба. Почти в каждом хозяйстве имелась глиняная плита с плоской поверхностью и круглым дымоходом.

3. Предпосылки появления алкоголя.

Об опьяняющих свойствах  спиртных напитков люди узнали давно, не менее чем за 8000 лет до нашей  эры - с появлением керамической посуды, давшей возможность изготовления алкогольных  напитков из меда, плодовых соков и  дикорастущего винограда. Возможно, виноделие возникло еще до начала культурного земледелия. Хотя современная  наука однозначно относит спиртосодержащие напитки к разряду наркотических  веществ, однако, поскольку алкоголь как наркотик на протяжении тысячелетий  входил состав продуктов питания, то их следует рассмотреть в ряду пищевого рациона человечества. Так, известный путешественник Н.Н. Миклухо-Маклай наблюдал папуасов Новой Гвинеи, не умевших еще добывать огонь, но знавших  уже приемы приготовления хмельных напитков.

Еще одним «знаменательным», а скорее печальным событием в  истории пищевого рациона можно  считать появление спирта. Чистый спирт начали получать в VI-VII в н. э. веках арабы и назвали его «алкоголь», что означает «одурманивающий». Первую бутылку водки изготовил араб Рагез в 860 году. Перегонка вина для получения спирта резко усугубила пьянство. Не исключено, что именно это послужило поводом для запрета употребления спиртных напитков основоположником ислама (мусульманской религии) Мухаммедом (Магомет, 570--632). Этот запрет вошел впоследствии и в свод мусульманских законов - Коран (7 век). С тех пор на протяжении 12 столетий в мусульманских странах алкоголь не употребляли, а отступники этого закона (пьяницы) жестоко карались.

Но даже в странах Азии, где потребление вина запрещалось  религией (Кораном), культ вина все  же процветал и воспевался в стихах.

В средневековье в Западной Европе также научились получать крепкие спиртные напитки путем  возгонки вина и других бродящих сахаристых жидкостей. Согласно легенде, впервые  эту операцию совершил итальянский  монах алхимик Валентиус. Испробовав вновь полученный продукт и придя  в состояние сильного алкогольного опьянения, алхимик заявил, что он открыл чудодейственный эликсир, делающий старца молодым, утомленного бодрым, тоскующего веселым.

Сезонный характер производства растительных продуктов, а также  климатические факторы, влияющие на урожайность, а в конечном итоге  и на количество запасов пищи, во многом определял агрессивность  отдельных государств или родовых  общин по отношению к соседям. Так, соседствуя с богатой Римской  империей племена германцев, проживавших  в достаточно суровых по тем временам климатических условиях и при  ограниченных запасах пищи, постоянно  совершали набеги с целью, в том  числе и добывания пищи. В конечном итоге, под натиском различных племен варваров, приходивших с севера, в V веке нашей эры Римская империя  пала. Древние германцы и скандинавы (варяги или викинги) были скотоводами  и земледельцами. Их богатство измерялось количеством скота, который использовался  в качестве единицы размена. Рацион питания у этих северных народов  был преимущественно мясной. В  сочетании с необходимостью активной физической работы это определило конституцию  тела этих народов. Они были более  рослыми, физически крепкими и выносливыми, чем их южные соседи римляне. Интересно, что среди причин падения империи  исследователи называют также и  физические данные варваров.

3. Питание средневекового человека. Этикет застолья.

3.1 Питание средневекового человека.

Проблема не урожайности для государств средней климатической зоны Европы в отличие от ее южных районов (так называемых «колыбелей» цивилизации), была традиционно острой. Вплоть до XIV-XV вв. голод многократно косил миллионы людей. Кроме того, голоду сопутствовали всякого рода эпидемии (голодный тиф) и другие заболевания, вызывавшие массовую гибель людей. В Англии, например, в 1005-1322 гг. было зафиксировано 36 подобных голодных эпидемий. Лишь в эпоху позднего средневековья нехватка продуктов питания в европейских странах начинает ослабевать: наблюдавшееся развитие торговли, налаживание хранения зерна, совершенствование транспорта - все это облегчало участь населения в неурожайные годы и частично спасало от преждевременной смерти.

На пищевой рацион человека в период формирования классового общества значительное влияние оказывает  поваренное искусство. Появляется определенная, даже изысканная, похожая на церемонию, культура приема пищи. Зачастую поваренное искусство носит ярко выраженный национальный и географический характер, то есть отдается дань традициям эпох, когда определяющими были территориально-климатические  и культурно-этнические группы факторов, определявших рацион питания. В эволюции поваренного искусства были как магистральные направления, так и ответвления. Иные из них в силу своей несостоятельности сами себя изживали, другие оставались надолго. Кулинарное искусство всегда складывалось под воздействием определенной, теперь уже культурной среды, а также классов и сословий. При благоприятном экономическом положении, для состоятельных групп людей часто зависело от моды, насаждаемой определенным общественным слоем, престижа или привычек (иногда самодурства отдельных лиц, например, в среде патрициев римской империи были модны паштеты из соловьиных язычков). При этом как видим доминирующей все чаще выступает социально-экономическая группа факторов. Говоря о моде на то или иное блюдо или напиток нельзя не коснуться темы алкоголя, который в то время получает широкое распространение на застольях. Особо эта тема актуальна для России, поскольку широко распространено мнение о национальном пристрастии россиян к водке с древнейших времен. Однако распространение пьянства на Руси связано, прежде всего, с политикой господствующих классов. Было даже создано мнение, что пьянство является якобы старинной традицией русского народа. При этом ссылались на слова летописи: «Веселие на Руси - есть питие». Но это клевета на русскую нацию. Русский историк и этнограф, знаток обычаев и нравов народа, профессор Н.И. Костомаров (1817--1885) полностью опроверг это мнение. Он доказал, что в Древней Руси пили очень мало. Лишь на избранные праздники варили медовуху, брагу или пиво, крепость которых не превышала 5-10 градусов. Чарка пускалась по кругу и из нее каждый отпивал несколько глотков. В будни никаких спиртных напитков не полагалось, и пьянство считалось величайшим позором и грехом. Но до конца XVII века оно неизменно базировалось на местных национально-культурных кухнях, тесно связанных с природными условиями той или иной страны, с историческими достижениями и религиозными предписаниями того или иного народа [3].

В целом в эпоху классового расслоения происходят значительные изменения  в рационах питания людей разных социальных групп. В XVII веке во всей Европе и некоторых азиатских странах резко обозначаются различия между кухней господствующих классов и народной кухней. Отныне они различаются количеством пищи, ассортиментом блюд, разнообразием их подачи и количеством пищевого сырья.

В ХI-ХIII вв. пища большей части населения Западной Европы была весьма однообразной. Особенно много употребляли хлеба. Хлеб и вино (виноградный сок) были основным, ходовыми продуктами питания непривилегированного населения Европы. По данным французских исследователей, в Х-ХI вв. светские лица и монахи употребляли1,6-1,7 кг хлеба в день, который запивали большим количеством вина, виноградного сока или воды. Крестьяне нередко ограничивались1 кг хлеба и 1 л сока в день. Самые бедные пили свежую воду, чтобы она не протухала в нее клали болотные растения, содержащие эфир - аронник, аир и др. Состоятельный горожанин в период позднего Средневековья ежедневно съедал до 1 кг хлеба. Главными европейскими злаками в период Средневековья являлись пшеница и рожь, из которых первая преобладала в Южной и Средней Европе, вторая- в Северной. Чрезвычайно широко был распространен ячмень. Главные зерновые культуры существенно дополняли полба и просо (в южных районах), овес(в северных). В Южной Европе преимущественно ели пшеничный хлеб, в Северной- ячменный, ржаной чаще употребляли- в Восточной. Долгое время хлебные изделия представляли собой пресные лепешки (хлеб в форме батона и ковриги стали выпекать только к концу средних веков). Лепешки были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей. Дольше других сохранялись ячменные лепешки, поэтому их предпочитали брать в дорогу воины (в том числе и рыцари-крестоносцы)и странники.

Хлеб бедняков отличался  от хлеба богачей. Первый был по- преимуществу ржаным и невысокого качества. На столе богачей обычным был пшеничный хлеб из просеянной муки. Очевидно, крестьяне даже, если выращивали пшеницу, почти не знали вкуса пшеничного хлеба. Их уделом был ржаной хлеб из муки плохого помола. Зачастую хлеб заменяли лепешками из муки других злаков, а то и из каштанов ,игравших в Южной Европе(до появления картофеля) роль очень важного пищевого ресурса. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья.

Следующими по частоте  употребления после хлеба и виноградного сока (либо вина)были салаты и винегреты.Хотя их составляющие были иными,нежели в  наше время. Из овощей главным растением была репа. Ее употребляли с VIв. в сыром,вареном и кашеобразном виде. Репа обязательно входила в ежедневное меню. За репой шла редька. В Северной Европе почти к каждому блюду добавляли брюкву и капусту.В Восточной- хрен, в Южной- чечевицу, горох,бобы разных сортов. Из гороха даже выпекали хлеб. С горохом или бобами обычно готовили тушеное мясо.