Классификация сыров и их технологические особенности

Молоко, под действием  сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной  средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную  роль при созревании сыров. Молодой несозревший  сыр безвкусный и  не ароматный, имеет  плотную ремнистую  консистенцию. Поэтому, после формования, прессования и  посолки, сыр помещают в подвалы для  созревания. Биохимические  процессы, протекающие  во время созревания сыра, приводят к  значительным изменениям его основных составных  частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и  аромат сыра.

По  действующей классификации, сыр "Пензенский Чеддер", производимый в условиях ОАО "Кристалл-1", относится к сырам  твердым пресуемым  с низкой температурой второго нагревания и чеддеризацией  сырной массы и  повышенным уровнем  молочнокислого брожения.

Технологический процесс

Технологическая схема.

Коровье молоко

(Окачествление, приёмка, нормализация)

Очистка (35 - 40^оС)

Термизация (64 - 68^оС)

Охлаждение (32 - 35^оС)

Сквашивание и свёртывание (40 - 45 минут)

Нарезание и оформление зерна

(15 - 20 мин размером с  горох 3 - 4 мм, 16 - 17^оТ, PH 6,3 - 6,1)

Температура второго нагревания до 38 - 40^оС, с 1С через 1 - 2 минуты.

Обработка (выпечка) зерна (38 - 40^оС, 35 - 40 мин)

К концу обработки 18 - 30^оС, PH 6,0 - 5,9.

Прессование (36 - 37^оС, 10 - 15 мин)

t 35 - 36^оС

Чеддеризация (30 - 60 мин, до PH 5,3 - 5,2)

Нарезание на бруски

Выпаривание, соление, формирование (72 - 78^оС)

Обсушка сыра (10 - 12^оС, до 80% влаги, 12 - 48 часов)

Установка в вакуум-пакеты, термоусадка

Созревание (10 - 12^оС, 15 - 45 дней)

Хранение (2 - 4с, до 8 мес)