Гуляш с отварными макаронами

на блюдо «Гуляш»

рецептура 591 колонка 2, 1999года.

 

 

 

2. Технология приготовления

На разогретую жиром сковороду или противень кладут мясо слоем 1-1,5 см, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования румяной корочки.

Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин. до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макаронные отварные, клецки из манной крупы, картофель.

3.   
   Требование к качеству

Гуляш имеет темно-красный цвет. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей. Кусочки мяса должны сохранить форму нарезки.

Отварные макароны легко отделяется друг от друга, и сохранившую свою форму, цвет белый, вкус и запах отварных макарон без запаха затхлости.

 

4. Дефекты их причины

 

дефекты	причины
Мясо жесткой консистенции	Выбрана не та часть туши; старое мясо; томат добавили в конце тушения.
Мясо имеет прожилки из соединительной	Мясо не зачистили
Мясо имеет подгоревшую консистенцию	Не соблюдение технологического режима
Мясо не сохранила форму нарезки	Неправильная форма нарезки; не соблюдение температурного режима
Соус имеет густую консистенцию	Не соблюдение нормы вложения муки. Гуляш долго кипятили
Соус имеет комки	Не спасеровали муку или добавили неразведенную мучную пассеровку
На поверхности гуляша имеется засохшие кусочки мяса и соуса	Хранили при открытой крышке, не использовали до срока реализации.
Макароны имеет слипшую консистенцию	Не полили растопленным маслом
Макароны имеет разваренную консистенцию	Переварили макароны
Имеет комкообразную консистенцию	Варили при малом количестве воды

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Условия и сроки хранения

 

Гуляш хранят не более 2 часов на мармите, температура подачи гуляша не менее 65 С.

Макароны отварные хранят не более 2 часов на мармите. Температу подачи блюда не более 65 С.

 

4. Макароны отварные. Рецептура. Технология приготовления

 

Технологическая карта

На блюдо «макаронный изделия отварные»

Рецептура 68, колонка2, 1999 года

 

Наименование продуктов	На 1000г		На 150г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных макарон №413		960		144
Маргарин столовый		45		6,8
Выход	1000		150

 

 

Технологическая карта

 на блюдо « макаронные  изделия отварные»

рецептура 413, колонка 2, 1999года.

 

Наименование продуктов	На 1000г		На 144г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	350	350	50,4	50,4
Выход	1000		144

 

 

 

Технология приготовления.

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделии и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды.

Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделии. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекидывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки.

 

5. Организация рабочего места повара

Блюдо « Гуляш с отварными макаронами» приготавливается в мясном цехе в соусном отделение. Механическая кулинарная обработка овощей происходит в овощном цехе. Механическая кулинарная обработка мяса происходит в мясном цехе. Все рабочие места располагается по ходу технологического процесса. На рабочем месте находится разделочная доска и нож с маркировкой МС, весы, судки для специи, лоток с сырьем и готовыми полуфабрикатами.

Горячи цех занимает центральное положение на предприятиях общественного питания, поэтому он должен иметь тесную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздачей, моечной столовой и кухонной посудой. Горячий цех размещается в наземных этажах в нем должно быть обязательно естественное освещение, а так же можно искусственное, подводка горячей и холодной воды, приточно-вытяжная вытяжка.

Соусное отделение тесно связан с раздаточной, и оборудуется следующими оборудованиями:

1. Тепловыми:

а) электросковорода секционная модулированная СЭСМ-0,5;

б) плита ПЭСМ-4

2) не механическое:

А) стол с гладкой поверхность

Б) столы со встроенными ваннами

3)инвентарь:

А) доски и ножи с маркировкой МС и ОС

Б) сковороды

В)шумовка

Г) сито

Д) кастрюли.

На рабочем месте повара устанавливается производственный стол с подстолещницей стола, имеет ряд полок, ящиков для хранения мелкого инвентаря. Ножи хранят в специальных приспособлениях у края стола или на стене. Инвентарь размещают от работника справа от обрабатываемой продукции слева весы, специи, приправы расправляют в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску – перед собой. Во время работы повар должен стоять прямо не сутулясь.

    Площадь рабочего  места должна быть достаточной  для удобной работы, источник  света должен быть слева от  рабочего места на расстоянии  не более 6-7 метров.

Расстояние от пола до верхней полки на которой расположено посуда должна быть не более 150 см; от пола до средней полки 150см; от пола до самой нижней полки не более 45см.

Расстояние между локтем работника и поверхностью стола не должна превышать 20-25.

Расстояние от пола до рабочей поверхности 100-105см.

 Перед началом работы  повар знакомится с план-меню и определяет количество и ассортимент блюд на целый день. Повар отбирает необходимое технологические карты, рассчитывает потребное количество продуктов и получает их у бригадира.

После чего повар отбирает необходимый инвентарь. Первую очередь готовят продукцию, требующие длительную обработку: тушение мяса для блюда «Гуляш с отварными макаронами»

Объем и сложность работы по приготовлению блюда: «Гуляш с отварными макаронами», соответствует 4 квалификационному разряду повара.

 

 

 

6. Охрана труда и техника безопасности

К работе допускается лица достигшие восемнадцати лет, знающие технику безопасности и правила эксплуатации оборудования и прошедши обучение по профессии повар.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах, лиц незнающих правил эксплуатации.

Для тушения мяса используют электросковороду СЭСМ – 0,5.

Перед включением электросковороды секционно-модулированного СЭСМ -0,5 нужно проверяют санитарное техническое состояние, заземление, исправность пускорегулирующих приборов, проверяют на холостом ходу.

Запрещается: поправлять продуктами, низко наклоняться, устранять неполадки. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают соскабливают деревянным скребком прилипшие к поверхности продукты. Поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

Перед использованием плиты ПЭСМ-4 проверяют санитарное техническое состояние бортовой поверхности плиты, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитная посуда должна заполнятся жидкостью на 80% иметь толстое ровное дно. Жидкость, попавшую на поддон, сразу удаляют.

В начале включают рубильник, затем конфорки на полную мощность. После закипания жидкости пакетных переключатель переводят на средний или слабый нагрев.

Запрещается оставлять не загруженные конфорки в режиме «сильный нагрев» также без присмотра.

Санитарные требования к личной гигиене.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, что бы не быть источником заболевании.

Содержать тело и руки в чистоте.

Перед работой руки промывают с мылом до локтя, обрабатывают 0,2% хлорной извести. Коротко стричь ногти, не покрывать лаком. Перед началом работы снять кольца, браслеты, серьги, часы. Моют руки и после посещения туалета и при переходе на другой вид  работы.

До работы не допускается с наличием на руках гнойничков.

Требования к санитарной одежде:

1. Надевать на чистую личную одежду
2. Обязательно наличие всех пуговиц.
3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу, посещать туалеты.
4. Санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.
5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.
6. Вторая обувь – легкая, удобная на резиновой поверхности с наличием пятки.

 

Заключение

В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного блюда. Ингредиенты входящие в состав гуляша обладают целым рядом полезных свойств, обилием витаминов и минералов, способствуя тем самым улучшению здоровья. Не зря венгры свято верят в то, что гуляш помогает излечиться от некоторых недугов. Кроме полезности, блюдо несомненно и очень питательно. Именно поэтому гуляш быстро прижился в Российской Федерации..

Блюдо «Гуляш с отварными макаронами» можно применять на предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях, так как  все ингредиенты, требуемые для гуляша можно с легкостью найти в магазинах нашего города и стоят они недорого. И блюдо по своему компоненту не сложное.

 

Литература: 

Жир животный

Говядина

Вода или бульон

Томатное пюре

Лук репчатый

Мука пшеничная

гарнир

 

 

 

Разогревают

Механическая кулинарная обработка

пассеруют

Механичес-кая кулинарная обработка

пассеруют

 

 

 

Соединяют		Нарезают на кубики массой    20-30г
Посыпают солью, перцем
Обжаривают
Соединяют
Тушат 1-1,5часа
Соединяют
Тушат 25-30мин
отпуск