Гуляш с отварными макаронами

 

 

Содержание:

Введение

1. Товароведная характеристика основных продуктов.
2. Приготовление полуфабрикатов.

1. Приготовление мелкокускового полуфабриката.

2. Механическая кулинарная обработка овощей.

3. Гуляш с отварными макаронами.

1. Рецептура.

2. Требование к качеству
3. Дефекты и их причины
4. Условия и сроки хранения

4. Макароны отварные. Рецептура. Технология приготовления.
5. Организация рабочего места повара.
6. Охрана труда и техника безопасности.

 Заключение 

 Литература 

 Приложения (расчет энергетической ценности, технологические схемы).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    Гуляш - это венгерское национальное блюдо, означает « мясо, которое едят пастухи». Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, пашина. Подается в качестве второго блюда.

    В русской  литературе впервые гуляш было употреблено в рассказе А. И. Куприна « Прапорщик армейский» и означало мясной суп, как впрочем, венгры до сих пор называют это блюдо. Самый вкусный гуляш готовят в деревенском кабачке в Хартобади.

    Пищевая  ценность блюда «Гуляш с отварными макаронами» обуславливается химическим составом входящих в него продуктов. Основными продуктами является мясо, макароны, лук, мука.

    Мясо - ценный продукт питания. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов  и витаминов в мясе мало. Для обогащения гуляша углеводами подают с гарниром из отварных макарон.

     В состав макаронных изделий входит белки (9-11%), углеводы (70-75%), жиры, минеральные вещества, клетчатка.

    Процесс производства: замешивание теста → формовка → подсушивание → охлаждение → фасовка.

    При тепловой обработке макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу.

    В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа и каждый из типов делят на подтипы и виды: Трубчатые: а) макароны, б) рожки, в) перья, г) лом макаронный. Нитеобразные: вермишель. Лентообразные: лапша. Фигурные: ушки, ракушки.

    Таким образом, блюда «Гуляш с отварными макаронами» обладает прекрасными вкусовыми качествами и высокими пищевыми ценностями.

Энергетическая ценность блюда 505,81 Ккал.

В 100 г блюда содержится

Белки 29,75

Жиры 20,93

Углеводы 49,61

Энергетическая ценность 100 г 155,63 Ккал.

 

1. Товароведная характеристика основных продуктов

 

     Для приготовления блюда «Гуляш с отварными макаронами» используют мясо говядины.

     Мясо говядины можно классифицировать по возрасту и упитанности и термическому состоянию.

    По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным, подмороженным и замороженным.

    По упитанности мясо говядины делят на  1 и 2 категорию. На каждую тушу, полутушу должно быть поставлена клеймо удостоверяющее качество, упитанность мясо.

Говядине 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину  2-овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядина ниже 2 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

  Свежее охлажденное мясо говядины имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета.На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-красного до темного - красного. Консистенция плотная, упругая. Запах, свойственный говядине. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия  упругие, плотные, поверхность суставов  гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевая.

    Свежее замороженная говядина имеет поверхность красного цвета, при разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояния костного мозга не определяется.

    Хранят говядину в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное при температуре от 0 до 5 C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев.

    Макаронные изделия хорошо сохраняют, из них можно быстро приготовить многие блюда гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

    Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В  и сорта: высший, 1-й и 2-й.

Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы.

Группы Б из муки мягкой стекловидной пшеницы.

Группы В из хлебопекарной пшеничной муки.

    Цвет изделии однотонный с кремовым и желтоватым оттенком, без следов непромеса.Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах свойственнее макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени.

     Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок.

     Хранят макаронные изделия при температуре не более 30 С и относительной влажности воздуха 70% в общественном питании до 1 месяца.

    Лук делят на следующие сорта:

   Острые сорта лука. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острым, резким вкусом и запахом. Луковицы по 50-150 грамм, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

    Полуострые сорта лука. Они обладают слабоострым вкусом и запахом. Луковицы до 60-300 грамм, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета. Содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

   Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружный чешуи светло-желтого или фиолетового цвета. Луковицы по 50-300 грамм.

   Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые , однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенной шейкой длинной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту.

 Хранение.

   Лук упаковывают в сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

   Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Мука подразделяют на виды, типы и сорта.

   По качеству пшеничную муку подразделяют на крупчатку, высший,1-й и 2 –сорта и обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины хлебопекарными свойствами и другими признаками.

   Качество муки оценивают по цвету- определяется по эталону или прибором ( цветометр ).вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

   Массовая доля влаги до15%. Сухая мука, сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньше водопоглотительной способностью.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частица, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идет быстрее.

На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.

 

 

2. Приготовление полуфабрикатов

1. Приготовление мелкокускового полуфабриката «Гуляш».

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операции:

Деление  на отруба

↓

Обвалка отрубов

↓

Жиловка

↓

Зачистка

 

Приготовление полуфабриката

Обвалка- это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мясо, а полученные куски не имели глубоких надрезов( не более 10мм)

Жиловка и зачистка – это удаление сухожилия, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки и сухожилия, хрящей и лишний жир, с краев обрезают закроины межклеточные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Гуляш – нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30грамм по 4 -5 шт. на порцию.

 

 

2.2 Механическая кулинарная обработка овощей

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляют эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом.

Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 – 1300 С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают в ручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Для гуляша нарезают на маленькие кубик ( крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.

 

3. Гуляш с отварными макаронами

1. Рецептура

Технологическая карта

Наименование продуктов		Брутто		Нетто
Говядина лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка). или свинина (лопаточные и шейные части)  или баранина козлятина (лопаточная часть)		162   129 150		119 110 107
Жир животный топленный пищевой		7		7
Лук репчатый		24		20
Томатное пюре		15		15
Мука пшеничная		5		5
Масса тушенного мяса				75
Масса соуса				100
Гарнир № 688				150
Выход				325