Дослідження становлення кулінарних традицій в російській кухні

Радянська кухня.

Радянська кухня склалася не відразу. За порівняно невеликий  відрізок часу в сімох десятиріччах вона пережила, принаймні , п'ять етапів, відбиваючи в собі історію соціально-економічного раз-витія країни. Разом з тим у радянській кухні знайшли відображення і загальні історичні тенденції, що проявилися в російській кухні на рубежі XІ і XX ст.: убирання в себе всього кращого, що було в регіональних кухнях російського народу на віддалених від Москви і Ленінграда окраїнам держави.

Значний поштовх розвиткові цієї тенденції Дали вже перша  світова війна 1914-1918 р., але особливо сильний вплив зробила революція 1917 р. і громадянська війна 1918-1922 р. Мільйони людей, усе життя прожили на одному місці, уперше виявилися в іншому, часто інонаціональному районі країни, стикалися з зовсім іншим побутом, незнайомої їм кухнею, незвичними для  них продуктами. Чого коштували тільки переміщення солдатської маси зі сходу на захід, а потім гігантська хвиля демобілізованих військ у  зворотному напрямку через усю країну. Досить назвати такі міграції цивільного населення, як відхід біженців із західних губерній (Прибалтика, Білорусія) у  Центральну Росію в 1918 р. у зв'язку з настанням німців; виїзд у 1920-1921 р. голодуючого населення Поволжя  на Україну, а міського населення  промислових центрів Росії в  Середню Азію за хлібом; повернення засланих і учасників боротьби за Радянську владу в Сибіру і  на Далекому Сході в європейську  частину Росії в 1917 і в 1921 -1922 рр.

Почалося проникнення  провінційних кулінарних особливостей у загальноросійську кухню, привнесення  в неї неросійських явищ: значно змінився і поповнився її репертуар, причому на самому широкому народному  рівні, а не на вузькоресторанном, як це було за старих часів.

Сибіряки й уральци принесли в побут москвичів пельмені і шанежки, білоруси й українці - свиняче солоне сало, раніше досконале не прийняте серед російського населення північніше лінії Смоленськ - Тула - Пенза - Куйбишев і тим більше в наполовину мусульманське Поволжя і Заволжя; з Новоросії в російські міста був занесений у 20-і роки звичай готувати курячий суп з локшиною, що згодом став загальносоюзним "столовским" блюдом; з одеських ресторанів був витягнутий бефстроганов, що перетворився з узколюбительского блюда чи ледве не в загальнонаціональне; петербурзькі новомихайловскі котлети (з меню ресторану Купецького клуба), невідомим шляхом, що потрапили в часи гетьмана Скоропадського (1918 р.) на Україну і спустя кілька років перетворилися в "котлети по-києвскі", як "нове" блюдо міцне ввійшли в загальносоюзне ресторанне меню. З Прибалтики в повсякденну кухню російських областей потрапили сирники й інші молочні блюда, з України - вареники й особливо борщ, що подекуди навіть витиснула середнторуські щи (правда, з додаванням до нього російської кислої капусти). Нарешті, більшість яєчних, молочно-борошняних і дріб'язково-рослинних блюд, так називані "дієтичні" блюда, під якими з 20-30-х років малися на увазі всі парові, нежарені, протерті й відвареніблюда з м'яса, риби й овочів, прийшли в суспільне харчування країни з німецької (прибалтійської остзейской) і особливо з єврейської кухні, що було зв'язано із широким проникненням євреїв на схід від колишньої "риси осілості" (лінія Рига - Могильов - Гомель - Київ - Херсон), за якої вони не мали права жити при царському уряді.

Але процес не обмежувався  тільки проникненням у російську  кухню інонаціональних блюд або  далеких раніше прийомів і методів  готування: складалися нові кулінарні  звички і вдачі, обумовлені соціальними  обставинами. В роки громадянської  війни, незважаючи на важке продовольче  положення і змушене раціонування продуктів, центральні влади мали у  своєму розпорядженні значні запаси китайського чаю, конфіскованого в  найбільших чаєторгових фірм Москви, Петербурга, Одеси, Нижнього Новгорода, доповнивши їх пізніше, у 1919-1920 р., відбитими в білих військ (Колчака) гігантськими чаєхранилищами на Уралі (Перм, Екатеринбург, Ирбит, Оренбург). Це дало можливість регулярно і безкоштовно постачати чаєм Червону Армію і флот, промислових робітників, тобто значні маси трудящих, що колись дивилися на чай певною мірою як на предмет розкоші. За роки громадянської війни вони звикли до нього, як до предмета першої необхідності. Саме на початку 20-х років народилася і закріпилася в широких масах звичка вживати чай протягом усього дня, зв'язувати з ним прийом будь-якої їжі, у тому числі і несолодкої, у той час як до революції чай у тих колах, де його мали можливість уживати, завжди відокремлювався від основного столу у виді особливого десерту або вечернею сімейної церемонії. Примітно, що з масовим упровадженням сподіваючись і перетворенням чаювання у форму основного застілля, у роки революції і громадянської війни практично зовсім зникла з російського побуту горілка. Британська делегація тред-юніонів, що відвідала Росію в листопаду-грудні 1924 р., відзначала як разючий для всіх тих, хто знав царську Росію, факт, - майже повна відсутність п'яних у радянських промислових містах.

В ті роки народилася й інша звичка, що збереглася до нашого часу: у лікарнях, санаторіях і суспільних їдалень стали варити рідку підсолоджену манну кашу, замість крутої і підсоленої, як раніш. Покладене по картках невелика кількість крупи і цукри господарники вважали більш доцільним з'єднувати в одне блюдо так ще сильне розбавляти водою для збільшення обсягу, ніж видавати натурою кожен продукт окремо . Незважаючи на спроби влади й особисто Леніна припинити це, новий звичай закріпився на практиці і навіть став пізніше "нормальним" явищем.

У 1921 -1931 р. відбувалося швидке відновлення російського сімейного  столу у всьому його довоєнному обсязі. Значний розвиток одержали в містах частки їдальні, іноді зовсім невеликі - усього на 10-15 чоловік. Їхня численність, конкурентноздатність, а також професійні навички, економічні можливості їхніх власників дали гарні результати: значно розширився асортимент блюд, підвищилися вимоги людей до якості і смаку їжі. Іншою тенденцією нового періоду було зведення меню до стабільного складу з десятка "перевірених", стійких-популярних блюд. Ця тенденція взяла гору в суспільному харчуванні. Однак у міру розширення масштабів суспільного харчування в 30-х роках і будівництва цілих фабрик-кухонь на сотни посадкових місць приходилося йти не тільки на спрощення меню, але і на спрощення композиції і технології блюд. Усе, що здавалося занадто складним, відтиналося, екзотичні компоненти (особливо пряності, приправи) просто-напросто виключалися. Зрештою "перемігшим" технологічним прийомом виявилося варіння, первісний прийом давньоруської кухні. Капустяні щи, відварена яловичина, гречана каша з вершковою олією, журавлинний кисіль або чай з варенням і лимоном стали найбільш частих і розповсюдженим радянським меню 20-40-х років. Його зафіксували в 30-х роках Анри Барбюс і Ліон Фейхтвангер після обіду в Кремлю, воно ж панувало й у заводських їдальнях. Це було століттями перевірене російське меню: щи і гречана каша не приїдаються (!), особливо якщо них готують з невеликими варіаціями. У свято могли бути домашні пельмені, фарширований кислими антонівськими яблуками гусак або качка, куряча локшина і, звичайно, пироги - кулеб'яки з грибами, яйцями, рисом і вязигой. Річкова риба була в достатку, у тому числі і рибопродукти - копчена риба (балик), ікра чорна і червона, солона сьомга. Правда, риба через перевезення її в живорибних садках трохи подорожчала, якщо не була місцевого вилову.

У цілому домашній стіл продовжував  зберігати національні риси, особливо в східних районах країни і  на Кавказу, а також там, де в родинах  усе ще жили поруч три покоління. Разом з тим, відповідаючи ідеалам  часу, стіл був скромний.

В роки війни всі професійні поварскі кадри, у тому числі висококваліфіковані, цілком улилися (незалежно від віку) в армію і флот - і це забезпечило в ряді частин і з'єднань готування їжі на такому високому рівні, що вона для більшості солдатів виявилася не гірше, а краще домашньої. Ця обставина мала істотне значення для підтримки гарного фізичного стану і морального духу військ і внеслася по суті справи важливий внесок у забезпечення перемоги над ворогом. Навіть у складних умовах настання, а не тільки в періоди позиційної війни, радянські воїни одержували гарячу їжу з двох блюд безпосередньо на передових рубежах - до і після бою.

Війна не тільки привчила десятки  мільйонів людей до суспільної кухні, вона породила і довіру до неї. Тому відразу після війни послугами  суспільного харчування стало користуватися  незмірно більше людей, чим у довоєнні роки, а до початку 60-х років суспільне  харчування як напрямок переміг домашнє. Послугами суспільних кафе, їдалень, ресторанів користуються нині 180-200 мільйонів  радянських людей, у той час як домашній стіл культивують лише 80-90 мільйонів, причому переважно в  східних і південних районах  країни.

Однак після війни, особливо в 60-70-х роках, рівень кухарського  мистецтва в суспільному харчуванні значно знизився - позначалася втрата старих професійних кадрів. У кулінарію  прийшли випадкові люди, відбулася  різка заміна чоловічого персоналу  переважно жіночим, що оволоділи лише елементарними навичками в готуванні декількох найпростіших блюд. Негативно позначилося на розвитку радянської кулінарії в післявоєнні десятиліття виключення із суспільного харчування традиційних російських продуктів (а отже і блюд з них!), що завжди визнавалися національними і звичайно заготовлювалися домашнім способом: квашень, солінь, сушених грибів, лісових ягід, варень. Той, хто не займався домашнім господарством, не міг розраховувати на одержання блюд з цих продуктів у суспільних їдальнях.

Те ж саме можна сказати  і про рибу. До війни, коли не було холодильників, річкову рибу традиційно тримали живий у басейнах при  базарах, підприємствах, магазинах, фабриках-кухнях. Після війни це правило було порушено. По різних причинах зникли і деякі  традиційні сорти річкової риби: каспійська оселедець-залом, волзька вобла, керченська оселедець-пузанок, судак, балтійська сирть (рибець), чудской снеток, невська корюшка, сурская стерлядь і інші. Разом з ними зникли і специфічні блюда старої російської кухні, розраховані тільки на цю харчову сировину.

Перехід до лову морської (океанічної) риби, продаж її в замороженому і  брикетованому, філіруваному виді довгий час (протягом півтора десятків років) не знаходили відгуку в народі. Більш того, недотепне готування морської риби в їдальнях обумовило негативне відношення до рибних блюд у молодого покоління споживачів, не зв'язаного з кулінарними традиціями і вже звиклого в основному до м'ясної їжі. Однієї з характерних рис радянської кулінарії 50-70-х років стала очевидна перевага м'ясних блюд у меню суспільного харчування. Оскільки російська національна кухня фактично не знає м'ясних других блюд, у меню їдалень і ресторанів міцно ввійшли західноєвропейські блюда: котлети, лангети, ескалопи, біфштекси, гамбургери, шніцелі, рулети й інші вироби з фаршем, що стали за останні 30-40 років "росіянами". От чому сучасне покоління вже не зв'язує з поняттям "російський стіл" винятково рибні і грибні блюда.

Іншим нововведенням була поява на росіянині (радянському) столі  в масовому масштабі, поряд із традиційними соліннями і квашеннями, набагато більшої, ніж хотілося б, частки не прийнятих  раніше маринадів і консервованих  овочів і фруктів. Домашнє консервування  останнього десятиліття розвивається під впливом композицій консервної промисловості Болгарії, Угорщині і Югославії, що поставляють на радянський ринок овочеві і фруктові консерви, у яких оцет, різні інгібітори, перець та й сама стерилізація використовуються як консервируючи засоби замість звичайного для нашої кухні заквашування і соління у відкритому посуді. Смак, а дорівнює і склад цих овочевих фабрикатів, застосовуваних нині в гарнірах (паприкаш, помідори, перець-капсикум, зелений горошок, стручкова квасоля й інші), значно відрізняються від смаку виробів російської кухні, отчого блюда і домашнього, і тим більше суспільного столу здобувають часто далеко не росіянин смаковий відтінок.

У 70-80-і роки в нас різко  збільшилося також споживання яєчних блюд, використання домашнього птаха (особливо бройлерів, курей, індичок, утік) і ковбасних  виробів як напівфабрикатів других гарячих блюд. Одночасно в домашньому побуті протягом 60-80-х років спрощувалися склад і технологія блюд, головним чином через небажання сучасного городянина довго возитися з готуванням їжі. Так, птах відварюється або жариться цілком (рідше частинами), але майже зовсім не фарширується яблуками, картоплею, цибулею, рисом, ізюмом, як це було колись, коли вона рідше з'являлася на столі і ставала маленькою подією в родині.

Разом з тим уже із середини 70-х років і особливо з початку 80-х у міру росту добробуту  радянських людей виникла нова тенденція  в розвитку радянської кухні - інтерес  як у професійних, поварских, так і в широких народних колах до стародавньої і московської кухні XVІІ ст., до російських національних традицій, а також до найбільш самобутніх національних кухонь народів Росії, краще інших збереженої в недоторканності, - до закавказьким і середньоазіатським. У рестораном господарстві широко поширилися такі блюда, як шашлик, курчати-тютюну, лагман, плов, щоправда, у сильно спрощених варіантах і часто без обліку традиційної харчової сировини. Про щирий смак цих блюд сьогодні не можна судити по ресторанному готуванню їх у російських районах країни.

Сучасне захоплення кухней-ретро в більшості випадків зводиться до чисто зовнішніх форм: у ресторанах відновлюється стародавній або псевдонациональний інтер'єр, здобувається або імітується старий столовий посуд, уводяться національні найменування блюд (не завжди, утім, коректні). Однак технологія і композиція сучасних російських блюд багато втрачає через утрату щирої рецептури і навичок готування.

У меню проектованого підприємства ми постаралися внести різноманітні блюда , щоб відбити традиції істинно російської кухні.