Дослідження становлення кулінарних традицій в російській кухні

Дослідження становлення  кулінарних традицій в російській кухні.

Головна особливість російської національної кухні - достаток і розмаїтість продуктів, використовуваних для готування блюд. "Де млинці, там і ми", "Щи так каша - їжа наша", - говорять народні прислів'я.

Російський стіл широко відомий  головним чином своїми делікатесами: копченою спинкою осетра (баликом), севрюжиною з хроном, малосольною  лососиною (сьомгою), червоною, чорною і рожевої (сигової) ікрою, маринованими і солоними грибами (рижиками і білими), що складають не тільки прекрасний натюрморт разом із кристальною-прозорою московською горілкою, але і тонко гармоніюють з нею в смаковому відношенні.

Однак ці окремі продукти, до того ж святкові, незважаючи на свою вишуканість, не можуть дати повного  представлення про російську  кухню, про своєрідність смаку її основних гарячих блюд, про склад  російського національного столу  в цілому.

Російська кухня в тім  виді, у якому вона дійшла до наших  днів, склалася остаточно не набагато більше ста років тому , у другу  половину XІ ст. пройшовши тисячолітній шлях розвитку і переживши кілька етапів. Кожний з них сильно відрізнявся від інших складом меню, композицією блюд і технологією готування їх, тобто представляв свого роду окрему кухню.

Таких етапів нараховується  шість:

давньоруська кухня (ІX-XVІ ст.);

кухня Московської держави (XVІІ ст.);

кухня петровсько-екатерининскоъ епохи (XVІІІ ст.);

петербурзька кухня (кінець XVІІІ ст.-60-і роки XІ ст.);

загальросійська національна кухня (60-і роки XІ - початок XX ст.);

радянська кухня (з 1917 р. по дійсний  час).

Давньоруська  кухня.

Що охоплює 500 років розвитку, давньоруська кухня характеризується надзвичайною сталістю складу блюд і їхньої смакової гами на основі строгих канонів готування. Кухня цього періоду була зафіксована в першій половині XVІ ст., у момент її кульмінаційного розвитку, у писемній пам'ятці 1547 р. ("Домострой") радником пануючи Івана ІV Грозного Сильвестром, що склав список сучасних йому блюд, кулінарних виробів і напоїв. Збережені від кінця XVІ ст. трапезні книги найбільших російських монастирів доповнюють наші зведення про репертуар давньоруської кухні.

Основу її складали хлібні, борошняні вироби і зернові блюда. Вже в ІX ст. з'являється той кислий, житній чорний хліб на квасно-тестяной заквасці, що стає національним російським хлібом .

Усі найдавніші борошняні  вироби створювалися винятково на основі кислого житнього тесту, під впливом  грибкових культур. Так були створені борошняні киселі - житній, вівсяний, гороховий, а також млинці і житні  пироги. Російські методи закваски і застосування тесту з привізної (а потім і місцевої) пшеничного борошна і її сполучення з житньої  далечіні пізніше, у XІ-XV ст., нові різновиди російських національних хлібних виробів: оладки, шаньги, пампушки (смажені на олії), бублика, бублики (із заварного тесту), а також калачі - основний національний російський білий печений хліб.

Особливий розвиток одержали пироги, тобто виробу в тестяной оболонці, з найрізноманітнішою начинкою з риби, м'яса, домашнього птаха і дичини, грибів, сиру, овочів, ягід, фруктів, з різного зерна в сполученні з рибою, м'ясом і грибами. Саме по собі зерно послужило основою для створення блюд з нього - каш. Каші - полбяная, гречана, житня, так називана "зелена" (з молодого недоспілого жита), ячмінна (ячна) - робилися в трьох видах у залежності від співвідношення зерна і води: круті, розмазні і кашки (напіврідкі). Приготовлялись вони з добавками тих же різноманітних продуктів, які використовувалися в начинки для пирогів. У X-XІ ст. каші придбали значення масового ритуального блюда, яким починалося і завершувався будь-який великий захід, відзначене участю значних мас народу, будь те князівська свадьба, початок або завершення будівництва церкви, фортеці або інше суспільно значима подія.

Звичка сполучити переважно  борошняну основу з м'ясними, рибними  і рослинними продуктами в єдиному  кулінарному виробі або блюді  була причиною того, що наприкінці періоду давньоруської кухні (у XVІ - початку XVІІ ст.) у нее органічно ввійшли такі "східні" блюда, як локшина (молочна, м'ясна, куряча, грибна) і пельмені, запозичені відповідно в татар і перм'яків, але ставшие росіянами блюдами і навіть дали чисто росіянку різновид- кундюмы (смажені пельмені з грибами).

У середньовічний період склалася також більшість російських національних напоїв: мед ставленний (близько 880-890 р.), що приготовлялись по методу, близькому до виробництва виноградних вин, і продукт, що давав, близький до коньяку (витримка від 5 до 35 років); березовица п'яна (921 р.) - продукт шумування березового соку; мед хмільної (920-930 р.) - з додаванням до меду хмелячи, крім ягідних соків; мед варений- продукт, близький за технологією до пива (996 р.); квас, сидера (XІ ст.), пиво (близько 1284 р.).

У 40-70-х роках XV ст. (не раніше 1448 і не пізніше 1474 р.) у Росії з'являється російська горілка. Рано виразилися національні технологічні відмінності її виготовлення позначилися на більш високій якості російської горілки в порівнянні з виниклою пізніше горілкою - польською і черкаської (української) горілкою. Російська (московська) горілка вироблялася з житнього зерна за допомогою повільного випарювання і конденсації в межах однієї і того ж посуду.

Вже в раннім середньовіччі  склалося чітке, або, вірніше, різке, поділ  російського столу на пісний (рослинно-рибно-грибний) і скоромний (молочно-яєчно-м'ясний), що вплинуло на весь подальший розвиток російської кухні аж до кінця XІ ст.

Більшість днів у році - від 192 до 216 у різні роки - вважалися  пісними, а посади дотримувалися  досить строго, це сприяло природному розширенню пісного столу. Звідси достаток у російській кухні грибних і рибних блюд, усіляке використання різної рослинної сировини - зерна, овочів, лісових ягід і трав (кропиви, снити, лободи й ін.).

Спочатку спроби різноманітити пісний стіл виражалися в тім, що кожен вид овочів, грибів або риби наготовлювався окремо, самостійно. Капусту, ріпу, редьку, горох, огірки - овочі, відомі з ІX ст., - якщо не їли сирими, то солили, парили, варили або пекли, причому окремо одне від іншого. Тому такі блюда, як салати, ніколи не були властиві російській кухні, вони з'явилися в Росії вже в XІ ст. як одне із самих останніх запозичень із Заходу. Але і тоді вони спочатку робилися переважно з одним овочем, отчого і називалися "салат огірковий", "салат буряковий", "салат картопляний" і т.п. Ще більшому поділові піддавалися грибні і рибні блюда. Кожні гриби - грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки, маслюки, сироїжки, печериці і т.д. - солили або варили зовсім окремо від інших, що, до речі, практикується і понині. Точно так само обстояло справу і з рибою, уживаної тільки в відвареном, в’яленом, солоному, запеченому і лише пізніше, у XІ ст., у смаженому виді. Кожне рибне блюдо готувалося особливим для тієї або іншої риби способом. Тому і юшка робилася з кожної риби окремо і називалася відповідно - окуневої, йоржевої, налимьей (мневой), чечужної і т.п. , а не просто рибним супом, як в інших народів.

Таким чином, кількість блюд у XV ст. по назвах було величезно, але по змісту вони деяким відрізнялися одне від іншого. Смакова розмаїтість однорідних блюд досягалася, з одного боку, розходженням у тепловій обробці, з інший, - застосуванням різних олій, переважно рослинних (конопельного, горіхового, макового, дерев'яного, тобто маслинового, і значно пізніше - соняшникового), а також уживанням пряностей. З останніх найчастіше застосовувалися цибуля і часник, причому в досить великих кількостях, петрушка, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з X-XІ ст., а пізніше, у XV - початку XVІ ст., цей набір був доповнений імбиром, корицею, кардамоном, лепехою і шафраном.

Нарешті, у середньовічний період розвитку російської кухні виявляється  і схильність до вживання рідких гарячих  блюд, що одержали загальну назву "хлебова". Найбільше поширення одержують такі види хлебова, як щи, засновані на рослинній сировині, а також різні види борошняних супів.

Що стосується молока і  м'яса, те ці продукти до XVІІ ст. уживалися порівняно рідко, причому обробка їх не відрізнялася складністю. М'ясо (як правило, яловичину і набагато рідше - свинину і баранину) варили в щах або кашках і до XVІ ст. майже не жарили. Молоко пили сире, томлене або скисле; з кислого молока одержували сир і сметану, а виробництво вершків і олії залишалося майже невідомим аж до XVІ ст.

Мед і ягоди в давньоруській  кухні були не тільки насолодами самі по собі, але й основою, на якій створювалися сиропи і варення. А будучи змішані  з борошном і олією, з борошном і яйцями, мед і ягоди стали  основою російського національного  солодкого виробу - пряників. Тому пряники  були аж до XІ ст. тільки медяними або медово-ягідними, найчастіше малинн або медово-суничними. У XІ-XV ст. виникає й інший російський національний солодкий виріб - левишники, що готуються з ретельно протертих ягід брусниці, чорниці, вишні або Земляники, висушених тонким шаром на сонце. До національних російських ласощів аж до XX ст. відносилися і горіхи, спочатку лісові і волоські (волошские), а пізніше, у XVІІ ст., кедрові і насіннячка (соняшникові).

Кухня Московської  держави, або старомосковская кухня.

Основна відмінність старомосковской кухні від давньоруської полягало в тому, що наступило розмежування російського загальнонаціонального столу по становій ознаці. Раніш стіл знаті відрізнявся лише кількістю блюд, тому що натуральне господарство обумовлювало якісну рівність харчової сировини, виробленого селянами, для всіх станів. За кордоном для двору закуповувалися лише вина - французька і грецькі (мальвазія, бургундські, романея) - і фрукти, в основному сушені і в’ялені, - фіги (інжир), фініки, лимони. Але з розвитком зовнішньої торгівлі, і заміною натурального обміну грошовим почалося розмежування в асортименті між тими харчовими продуктами, що надходили на стіл знаті, і тими, що малися в наявності в селянина.

Цієї ж причини зробили  сильний вплив і на складання  з XVІІ ст. російських регіональних кухонь (донський, уральської, сибірської, поморської), оскільки вони стали відрізнятися від московської офіційної кухні асортиментом продуктів і блюд.

Нарешті, своєрідність цього  періоду в розвитку російської кухні  полягало й у тім, що стіл московського царя і знаті, хоча і залишався  сословно-закритим, впливав на всю московську кухню в цілому. От чому термін "московська кухня" хоча й означає насамперед кухню знаті XVІІ ст., має і більш широке тлумачення. Мова йде про кулінарні принципи, що стали пануючими в XVІІ ст. у столиці і її оточенні. Не випадково "московська кухня" дожила в Москві, а особливо в Замоскворічча - цьому оазисі древньої Москви і районі купецтва, - аж до початку XX ст., незалежно від того, що пануючий кулінарний напрямок у країні перемінилося за цей час тричі.

У той час як народна  кухня, починаючи з XVІІ ст., усе більш спрощується , кухня дворянства й особливо знаті (боярства) стає усе більш складної і рафінованою. Вона не тільки збирає, поєднує й узагальнює досвід попередніх сторіч, але і створює на його основі нові, більш складні варіанти старих блюд, а також уперше запозичає і відкрито вводить у російську кухню ряд іноземних блюд і кулінарних прийомів - переважно східного і балканського походження. Помітно збагачується в цей час скоромний святковий стіл. Як і раніше використовуються прийняті в народі солонина і варене м'ясо, але переважне місце на столі знаті починають займати "верчене" (тобто приготовлене на вертелах) і смажене м'ясо, домашній птах і дичина. При цьому способи обробки м'яса усе більш відрізняються в залежності від його виду. Так, яловичина йде головним чином для готування солонини і для відварювання; зі свинини роблять шинку, буженину для тривалого збереження, уживають її також в обсмаженому і тушкованому виді, причому в Росії цінується тільки м'ясна, нежирна ("пісна") свинина; баранину, домашнього птаха і дичину використовують в основному для печені і тільки почасти для гасіння.

У XVІІ ст. остаточно складаються всі основні типи російських супів, причому з'являються невідомі для середньовічної Русі солоно-пряно-кислі супи - кальи, похмелки, солянки, розсольники, - обов'язково утримуючі квашення, лимон і маслини.

Збагачується і вже  добре розвитий до цього часу пісний стіл знаті. Почесне місце на ньому  займають астраханський балик, чорна  уральська ікра в двох її різновидах (паюсна і зерниста), солона і заливна червона риба, Кольська сьомга, сибірська нельма і білорибиця, закавказька шемая, байкальський омуль. На кулінарні вдачі XVІІ ст. сильний вплив оказує східна й у першу чергу татарська кухня, що зв'язано з включенням до складу Російської держави в другій половині XVІ ст. Казанського й Астраханського ханств, Башкирії і Сибіру. Саме в цей період у загальросійську кухню попадають і робляться неодмінними, "своїми", такі продукти, як ізюм (виноград), урюк, смоква (інжир), дині, кавуни, фанат, заморські лимони і чай, уживання яких за російським столом стає традиційним. Тим самим істотно поповнюється і солодкий стіл, у його асортименті - різноманітні пряники, солодкі пироги, цукати, яблучна пастила в двох видах (коломенська і белевская), численні варення, причому не тільки з ягід, але і з деяких овочів (морква з медом і імбиром, редька в патоці). У XVІІ ст. у Росію стали завозити очеретяний цукор, з якого разом із пряностями варили льодяники. Але всі ці солодкі блюда можна було зустріти в основному на столі знаті.

Таким чином, у XVІІ ст. російська кухня була вже надзвичайно різноманітна по асортименті блюд

Кухня петровсько-екатерининської епохи.

Новий етап у розвитку російської кухні настає на рубежі XVІІ і XVІІІ ст. і триває до початку XІ ст. (1801 р.). Відбувається подальше, і цього разу радикальне, розмежування кухні панівних класів і національної кухні простого народу. Якщо в XVІІ ст. кухня панівних класів не тільки зберігала, але і перебільшувала національні особливості і її відмінність від народної кухні виражалося в тім, що по якості, достаткові й асортиментові продуктів і блюд вона різко перевершувала останню, то в XVІІІ ст. вона усе більш утрачає російський національний характер, відкрито, а часом і демонстративно пориває з російськими кулінарними традиціями.

Починаючи з петровських часів, російська знати, а за нею і все дворянство, усе більш і більш запозичають і вводять у себе західноєвропейські кулінарні звичаї і вдачі. Багаті вельможі, що відвідували Західну Європу, привозять із собою або виписують іноземних кухарів, спочатку голландських і німецьких, особливо саксонських і австрійських, потім, при Єлизаветі І, - шведській і французьких, а в другій половині XVІІІ ст. і на початку XІ ст. - частково англійських і переважно французьких. Із середини XVІІІ ст. виписка іноземних кухарів стала настільки регулярної, що незабаром вони майже цілком витиснули у вищого дворянства російських куховарок і фортечних кухарів. Крім цього, багато заможних вельмож і дворяни до кінця XVІІІ ст. починають виписувати з Парижа кондитерські вироби, що доставлялися в Петербург і Москву через тиждень. Деякі навіть спеціально їздили в Париж попити і поїсти. Ці звички і ця зневага до вітчизняної кухні перейняло в тім або іншому ступені в другій половині XVІІІ ст., у єкатерининську епоху, і все інше дворянство. Саме в цей час у російське меню проникають блюда з меленого м'яса (котлети, запіканки, паштети, рулети), з'являються неросійські (шведські, німецькі, французькі) супи (молочні, овочеві, протерті).