Дослідження становлення кулінарних традицій в російській кухні

Цілком природно, що іноземні кухарі готували не росіяни, а свої національні блюда, і таким шляхом у російську кухню були привнесені не тільки рецептура, але і посуд, технологія і комбінації продуктів, характерні для німецької, голландської, шведської, англійської і французької кухні.

Одним з нових кулінарних звичаїв, що з'явилися в цей час  у російській кухні панівних класів, стає вживання закусок як зовсім ізольованих  від обіду самостійних блюд. Пришедші з Заходу і дотоле невідомі на російському столі німецькі бутерброди, вершкове (чухонське) масло, французькі і голландські сири були об'єднані зі стародавніми російськими блюдами (холодною солониною, холодцем, шинкою, бужениною, а також з ікрою, баликом і іншою просольної червоною рибою) у єдину подачу або навіть особливий прийом їжі - сніданок. З'явилися і нові алкогольні напої - ратифии й ерофеичи. Вплив французької кухні виявлялося і через німецьку. Цьому сприяв насамперед царський двір, спочатку в особі Петра І, а потім тих фактично німецьких монархів, що випливали за ним протягом XVІІІ ст. - Катерини І, Ганни І (Курляндской), Ганни ІІ (Брауншвейгской), Петра ІІІ (Гольштейн-Готторпского), Катерини ІІ (Ангальт-Цербтской).

Петербурзька кухня. До кінця XVІІІ ст. в основному завершується процес однобічної інфільтрації західноєвропейських блюд, посуду і технології (наплитне, а не грубне готування) і починається їхнє освоєння і пристосування цих "нововведень" до російських умов. При цьому все нове з придворного столу попадає спочатку на столичний дворянсько-чиновницький стіл, потім у провінційне дворянсько-поміщицьке середовище, а відтіля й в інші стани. Процес цей особливо помітний у столиці імперії, у Петербурзі, що з останньої чверті XVІІІ ст. стає, нарешті, законодавцем мод і в області кулінарії. З 90-х років XVІІІ ст. з'являються численні поварені книги, переведені з німецькі і французького, у яких рецепти російських блюд тонуть у масі іноземних.

Тільки після Вітчизняної  війни 1812 р. у зв'язку з загальним  підйомом патріотизму в країні і  боротьбою слов'янофільських кіл  з іноземним впливом у деяких представників дворянства відроджується  інтерес до національної російської кухні.

Однак у 1816 р. тульський поміщик ст. А. Левшин, автор книги "Російська куховарня", змушений був визнати, що "зведення про російські блюда майже зовсім істребились" і тому "не можна вже тепер представити повного опису російської куховарні, а повинно довольствоватися тільки тим, що ще можна зібрати з оставшегося в пам'яті, тому що історія російської куховарні ніколи не була віддана описові. У результаті зібрані ст. А. Лев-шиним по пам'яті опису блюд російської кухні не тільки не були точні по своїй рецептурі, але і по своєму асортименті далеко не відбивали всього дійсного багатства блюд російського столу. У такому виді російська кухня не могла суперничати з французької, незважаючи на всі старання патріотів. Кухня панівних класів і протягом першої половини XІ ст. продовжувала розвиватися ізольовано від народної, під сильним впливом французької кухні. Правда, у цей період сам характер іноземного впливу істотно змінився. На відміну від XVІІІ ст., коли напряму запозичалися іноземні блюда начебто котлет, сосисок, омлетів, мусів, компотів і т.п. і витіснялися споконвіку росіяни, у першій половині

XІ ст. відбувається інший процес - обробка російського кулінарного репертуару на французький лад, а в другій половині XІ ст. починається навіть відновлення росіянина меню, однак із внесенням французьких корективів. У Росії в цей період працює цілий ряд блискучих французьких кухарів, що радикально реформували росіянку кухню панівних класів. Центром цієї реформації був Петербург, і, оскільки звідси вплив нового кулінарного напрямку поширювалося протягом XІ ст. на всю імперію, російська кухня цієї епохи одержала назву петербурзької, на відміну від що продовжувала існувати старої московської кухні.

Помітний слід в історії  створення петербурзької російської кухні залишив легендарний французький  кухар Марі-Антуан Карому. У Росію  Карому прибув за особистим запрошенням  знаменитого полководця князя П. И. Багратіона, нащадка грузинських  царів, тонкого цінителя кулінарного  мистецтва. Багратіон дав можливість Карому детально ознайомитися з російською кухнею, зібравши для нього як асистентів видатних росіян кріпаків кухарів. Карому зумів правильно оцінити достоїнства російської кухні і намітив шлях для звільнення її від усього негативного. Спадкоємцями Карема в Росії були Жан і Мішель Жебон (батько і син), Пети, Тю, Гильта, що прожили в Росії в цілому біля напівсторіччя і продолжавші реформу, почату Ка-Ремом. Реформа торкнулася насамперед порядку подачі блюд до столу. Сприйнята в XVІІІ ст. "французька" подача, коли всі блюда виставлялися на стіл одночасно, була замінена стародавнім російським способом подачі - зі зміною блюд, однак в одну зміну стали подавати одне, а не кілька блюд, як у XVІІ ст. Разом з тим кількість змін бути сильно скорочено, і була введена така послідовність у сервіровці обіднього столу, при якій важкі блюда чергувалися з легкими і збудливим апетитом. На стіл стали подавати вже не ціле тварина або птаха, а нарізане готове блюдо. При цьому прикрашення блюд як самоціль утратило всякий зміст.

"Росіяни" французи  виступали також за заміну  блюд з товчених і протертих  продуктів, що зайняли велике  місце в кухні панівних класів  у XVІІІ ст., натуральними, більш відповідаючи характерові російської національної кухні. Так з'явилися усілякі відбивні (баранячого і свинячі) з цілого шматка м'яса з кісточкою, натуральні біфштекси, клопси, антрекоти, ескалопи. Одночасно старання французів були спрямовані на TO, щоб ліквідувати ваговитість, нестравність деяких російських блюд. З росіян щей вони виключили роблячу їх несмачними борошняну подболтку, що зберігалася лише в силу традиції, а не здорового глузду, стали широко вживати в гарнірах картопля, що з'явилася в Росії в 70-х роках XVІІІ ст. Для російських пирогів французи запропонували використовувати замість житнього кислого - ніжне помірковано дріжджове слоєне тісто з пшеничного борошна. Вони ж увели безопарний спосіб готування тесту на пресованих дріжджах, завдяки чому кисле тісто, на підготовку якого колись було потрібно 10-12 годин, стало поспівати за 2 години.

Звернули увагу французькі кулінари і на закуски, зробивши з  них одну із самих специфічних  особливостей російського столу. Якщо в XVІІІ ст. переважала німецька форма подачі закусок - бутербродами, то тепер французи стали сервірувати закуски на спеціальному столі, красиво оформляючи кожен вид на особливому блюді. Вони настільки розширили асортимент закусок, включивши в їхнє число цілий ряд стародавніх російських м'ясних, рибних, грибних і квашених овочевих блюд, що достаток і розмаїтість російського закусочного столу дотепер викликає подив в іноземців.

Нарешті, французька школа  ввела комбінування продуктів (вінегрети, салати, гарніри) і точні дозування  в рецепти блюд, не прийняті раніше в російській кухні, і ознайомила російську кухню з невідомими їй видами західноєвропейської кухонної техніки. На зміну російської печі і  пристосованих до неї горщиків і  чавунців прийшли плита з її духовкою, каструлі, сотейники і т.п. Замість сита і решета стали використовувати друшляки, шумівки, м'ясорубки й ін.

Немаловажним внеском  французьких кулінарів у развитие російської кухні було і те, що вони підготували плеяду блискучих російських кухарів. Михайло і Герасим Степанови, Г. Добровольский, ст. Бестужев, И. М. Радецкий, П. Григор'єв, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходєєв, o П. Викентьев і інші підтримували і поширювали, кращі традиції російської кухні протягом усього! XІ ст. Такі видатні практики, як Г. Степанов і И. М. Радецкий, залишили після себе великі посібники з російської кулінарії.

Загальросійська національна кухня.

Паралельно з процесом облагороджування і рафінування  російської кухні панівних класів, що відбувалися "зверху" і зосередженим у дворянських клубах і ресторанах Петербурга і Москви, йшов і інший процес - збирання, відновлення і розвитку забутого стародавнього російського кулінарного репертуару. Цей процес протікав стихійно в провінції, у поміщицьких садибах, аж до 70-х років XІ ст. Джерелом збирання була народна кухня, у розвитку якої брало участь величезне число безіменних і безвісних талановитих фортечних кухарів. Після скасування кріпосного права в 1861 р. і прискорення диференціації селянства, одним з результатів яких було утворення куркульства і ріст дрібного і середнього купецтва, народна кухня стала посилено культивуватися в цих соціальних шарах, а її національний репертуар одержав нове поповнення. Справа в тім, що бурхливий розвиток у 70-х роках XІ ст. залізничного будівництва в Росії наблизило далекі окраїни до центра. Це привело до "відкриття" багатьох регіональних стародавніх російських блюд, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, донські пироги-курники і блюда з великої степової дичини (турача, дрохви, стрепета), далекосхідна горбуша і кетова червона ікра, каргопольскі солоні рижики і мурманська оленина, башкирський мед і кумис. В удосконалюванні російської національної кухні в 70-80-х роках XІ ст. взяли участь і різноманітні ресторани Росії, що залучали талановитих кухарів з народу.

У результаті в останню  чверть XІ ст. російська кухня придбала настільки обновлений і різноманітний вид, що не тільки по неповторному асортименті блюд, але і по вишуканому і тонкому смаку зайняла одне з ведучих місць у Європі, піднялася на таку ж висоту, як і французька кухня.

Незважаючи на всі зміни, привнесення, іноземні і регіональні  впливи, основа російської кухні, її сутність виявилася незачепленої протягом століть, вона непохитно удержалася, зберігши найбільш характерні національні риси. Так, російський національний стіл немислимий без хліба, млинців, пирогів, каш, без перших рідких холодних і гарячих блюд, без розмаїтості рибних і грибних блюд, солінь з овочів і грибів; прекрасний російський святковий стіл з його дичиною і смаженим домашнім птахом і росіянин солодкий стіл з його вареннями, коврижками, пряниками, пасками й ін.

Ще наприкінці XVІІІ ст. російський історик И. Болтин підкреслював, що достаток - одна з характерних рис Російського столу, причому не тільки заможного. Він відзначав, що росіяни взагалі їдять більше і частіше, чим жителі Азії, утроє більше, ніж французи.

Головне місце на російському  столі, особливо на народному, займав хліб, по споживанню якого на душу населення наша країна завжди займала перше місце у світі. З щами або іншим рідким блюдом робітник або селянин звичайно з'їдав від пів кілограма до кілограма чорного житнього хліба, що в XІ ст. часто і складало весь обід трудового народу. Білий хліб, пшеничний, фактично не був розповсюджений у Росії до початку XX ст. Причому якщо в білого хліба були регіональні різновиди - московські сайки, калачі, смоленські кренделі, валдайські бублики і т.п. , - чорний хліб розрізнявся не по районах, а лише по роду випічки і сортові борошна - питльований, заварний, подовий, обдирний і т.п. Тільки після Жовтневої революції 1917 р. білий хліб став найбільш уживаним хлібом народних мас, поряд з іншими борошняними виробами з білого пшеничного борошна, раніше не властивими російській кухні - вермішеллю, макаронами і т.п.

Головне значення в історії  російської кухні зберігали і  перші рідкі блюда - супи. Перевага, що робиться російськими людьми рідким і напіврідким блюдам, наочно відбилося  в тім, що ложка була завжди головним столовим приладом росіян, без неї  не можна було обійтися. Вона з'явилася  в Росії раніш вилки майже  на 500 років. "Вилкою, що удій, а ложкою, що неводом", - говорить народне прислів'я, що висловлює зневагу до вилки.

Асортимент національних російських супів - щей, юшок, юшки, розсольників, солянок, ботвиней, холодників, тетерь - продовжував поповнюватися з XVІІІ ст. по XX ст. різними видами західноєвропейських супів, начебто бульйонів, пюре, так званих заправних супів з м'ясом і крупами, що добре приживалися завдяки любові російського народу до гарячого рідкого варива. Точно так само знайшли своє місце на сучасному російському столі і багато супів народів нашої країни - українські борщ і кулеш, білоруські свекольники і супи з галушками, молдавські супи з куркою й овочами, середньоазіатські супи з бараниною. Багато сучасних супів, особливо овочевих і овоч-круп'яні, відбулися від розріджених давньоруських кашок з овочевим засипанням. І все-таки не привнесені, а старі, споконвіку росіяни супи начебто щей і юшки визначають дотепер особу російської кухні і росіянина національного столу.

У меншому ступені, чим  супи, зберегли своя перевага на російському  столі до початку XX ст. рибні блюда. Вони помітно поступилися місцем м'ясним блюдам, але про їхнє колишнє значення і сьогодні свідчить різноманітний асортимент.

Риба завжди вживалася  в російській кухні в незліченних  видах: парова або подпарная, варена (відварена), тельная, тобто виготовлена особливим образом з одного філе, без кіст, але зі шкірою, смажена, чиненая (наповнена начинкою з каші, цибулі або грибів), тушкована, заливна, печена в лусці, запечена на сковороді в сметані, просольная (солона) .вяленая, сушена на вітрі і сонці (вобла) і сушена в печі (сущик). У північно-східних областях Росії рибу квасили (кисла риба), а в Західному Сибіру - їли морожену сиру (строганина). Менш була поширена в російській народній кухні до середини XІ ст. копчена риба, що останнім часом , навпаки, широко використовується в трьох видах - холодного копчення, гарячого копчення і копчено-в’яленая.

У подібному положенні  з рибними блюдами виявилися  і такої характерні для російської національної кухні продукти, як гриби  і дичина. І хоча їхня частка в  сучасному повсякденному меню також  поступово знижується, поступаючись місцем "космополітичним" продуктам, особливо ковбасним виробам - м'ясним  фаршам, м’ясокопченостям, і консервам, вони як і раніше займають почесне місце на святковому національному столі.

Для розуміння характеру  російських блюд, та й з чисто  практичної точки зору (для уміння їхнього правильного готування), важливо знати деякі особливості  технології російської кухні.

У російській кухні здавна технологічний процес зводився до варіння  або до випікання продуктів у  російської печі (жарення було запозичено в татар пізніше), причому обидві ці операції велися обов'язково роздільно. Те, що було призначено для варіння, відварювалося з початку і до кінця; те, що було призначено для печення, тільки пеклося. Таким чином, народна російська кухня не знала ні що таке комбінування продуктів, ні що таке комбінована або навіть різна, сполучена або подвійна теплова обробка. Уся теплова обробка зводилася до нагрівання блюда теплом росіянці печі, і це тепло могло бути трьох ступенів - "до хлібів", "після хлібів", "на вільному дусі" - але завжди без безпосереднього контакту посуду з вогнем, тільки за посередництвом товстого шару розпечених цеглин. Температура при цьому могла бути увесь час постійної, на одному рівні, або падаючої, убутної, якщо пекти поступово остигала, але ніколи не бувала зростаючої, що ми маємо при наплитном готуванні. Оттого і страви старої російської кухні виходили скоріше томленими або напівтомленими, напівтушкованими і здобували зовсім особливий смак. Тому російська пекти (а точніше, створювані нею температурні умови) додавала народним блюдам та своєрідність, без якого вони багато чого втрачають. Багато страв старої російської кухні не роблять належного враження, коли них готують в інших температурних умовах, при сучасних способах нагрівання. Утрата російської печі привела до погіршення смаку блюд народної кухні і навіть до зникнення цілого ряду страв з побуту. Уведення наплитного готування в кухні вищих класів сприяло запозиченню нових технологічних прийомів і разом з ними блюд західноєвропейської кухні, а також реформуванню блюд старої російської кухні, пристосуванню їх до нової технології. Такий напрямок допомогло врятувати від забуття цілий ряд блюд стародавньої російської кухні, але все-таки не змогло зберегти своєрідності їхнього національного смаку. Це обставина треба мати на увазі, тому що, незважаючи на все кухарське мистецтво і саме скрупульозне еле-дование класичним рецептам, неможливо перебороти розходження в смаку між російськими блюдами XІ ст. і, сучасними російськими блюдами, що готуються на плиті.