Автор: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2014 в 12:56, курсовая работа
Под траншированием мы понимаем порционную разделку рыбы, жареного мяса, дичи или домашней птицы. Это понятие происходит от французского слова «trancher» (резать, разрезать, нарезать).
У искусства транширования древняя история. Еще Гомер писал о том, что Одиссею не было равных в приготовлении и разделке мяса, которое он часто добывал своим спутникам. Так же он описывает, как пастух Эвмей при возвращении Одиссея на Итаку не узнает его и, угощая, ловко разрубает и разделывает жареных свиней.
Введение:
• 1.Характеристика сырья
1.1Характеристика рыбного сырья
1.2Характеристика мясного сырья
1.3Характеристика птичьего сырья
• 2. Ассортимент блюд и технология приготовления
2. 1Приготовление полуфабрикатов из мяса
2. 2Приготовление полуфабрикатов из рыбы
2.3Приготовление полуфабрикатов из птицы
• 3.Технология и способы транширования
3.1 Транширование рыбы
3.2 Транширование птицы
3.3 Транширование мяса
• 4.Экспериментальная часть
Заключение
Список литературы