Отчёт по производственной практике в ООО Объединенные пивоварни «Хейнекен»

     Министерство  Сельского Хозяйства РФ

     Новосибирский Государственный Аграрный Университет

                       Биолого-технологический институт 
 
 

Отчёт о производственной практике

на  ООО Объединенные пивоварни «Хейнекен»

с 25 июня по 25 июля 2010 г. 
 
 
 
 
 
 

Выполнил: студент 2407гр. Тишкин А.В.                                                                              

     Руководитель:  Сиденко Л.Н. 
 
 

Новосибирск 2010г.

СОДЕРЖАНИЕ 

1. Характеристика отрасли                                                                          2

2. Характеристика  предприятия                                                                 11

3. Технологическая схема производства пива                                          15

4. Управление качеством                                                                            20 

      5. Выводы                                                                                                     22                                                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ 

    Пиво  представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом, насыщенный углекислым газом (диоксидом углерода), образовавшемся в процессе брожения. Оно не только утоляет жажду, но и повышает общий тонус организма человека, способствует лучшему обмену веществ.

    Пивоварение является одним из древних производств. Предполагается, что еще за 7 тыс. до н.э. в Вавилоне варили пиво из ячменного  солода и пшеницы. Затем способ приготовления пива распространился среди народов населявших Кавказ и юг Европы, а позже по всей Европе.

    Важнейшим началом для развития промышленного  пивоварения стало изобретение  паровой и холодильной машин. К концу 19 века примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а затем некоторые из них стали пользоваться электричеством.

    В настоящее время на многих предприятиях устанавливается современное высокопроизводительное оборудование. Особое внимание уделяется совершенствованию осветления и разлива пива.

    При приготовлении пива протекает многие физико-химические, биохимические и другие процессы, обуславливающие качественное и вкусовые показатели готового продукта. Управление этими процессами и получение напитка высокого качества требует от рабочих знания технологии и оборудования, передовых приемов работы, высокой ответственности за порученное дело. Объемы производства янтарного напитка в России возросли за последние пять лет, большей частью благодаря привлечению иностранных инвестиций, модернизации оборудования, маркетинговой политике.

    В условиях современной, жесткой конкуренции  способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. В этом пивоварам обычно помогают качественная фильтрация и, как дополнение к ней, пастеризация. К сожалению, оба этих способа искажают исходную органолептику пива, но радикальной альтернативы им пока что нет. Необходимая степень прозрачности пива традиционно достигается за счет качественной фильтрации. Под фильтрацией, в данном случае, понимается отделение от пива взвешенных частиц, дрожжевых клеток и микроорганизмов. 

     ПИВОВАРЕННАЯ ОТРАСЛЬ В РОССИИ

    За последние десять лет пивоварение в России прошло путь от самой отсталой отрасли в пищевой и перерабатывающей промышленности до одной из наиболее развитых индустрий экономики. Сегодня пивоваренная отрасль - это 250 предприятий, на которых работают более 50 тыс. человек. За последние годы общий объем инвестиций в отрасль составил более 2,5 млрд долларов США. 

    Российский рынок пива - один из самых крупных и перспективных. За последние годы по показателям производства он стал пятым в мире. В 2009 году предприятия пивоваренной отрасли произвели 842,4 млн декалитров (дал³); позитивная динамика роста рынка подтверждается достаточно стабильными показателями на протяжении последних пяти лет.  
В России присутствуют многие крупные международные компании: скандинавский Baltic Beverages Holding (BBH), датский Carlsberg Breweries A/S, InBev со штаб-квартирой в Бельгии, южно-африканский SABMiller, голландский Heineken, британский Scottish & Newcastle, турецкая EFES Beverage Group. Зарубежные компании - крупнейшие инвесторы пивоваренной отрасли. За период 2005 - 2009 годов инвестиции ВВН в развитие российского производства составили 854 млн евро, InBev - 1,02 млрд долларов, SABMiller - около 200 миллионов долларов США, Heineken - 82,6 млн долларов. Инвестиции компании "Эфес" в развитие российского производства составили более 100 миллионов долларов. Международные компании, обладающие опытом работы в разных странах, привнесли в российскую практику высокопрофессиональные системы менеджмента, грамотные маркетинговые стратегии, современные подходы к дистрибуции.

    Отечественные производители также используют лучший опыт, приобретенный за время существования своих предприятий, и развивают производство за счет собственных инвестиций. Так, инвестиции ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" в строительство своих региональных предприятий превысили 350 млн долларов США. 

    По уровню потребления пива Россия занимает 16-е место в мире (около 60 литров на человека). Тем не менее международные и отечественные эксперты признают, что потенциал российского рынка еще далеко не исчерпан, оптимистические планы многие ведущие международные компании связывают именно с Россией. Так, ОАО "САН Интербрю" (входит в InBev ) по результатам 2009 года объявило о значительном росте производства, в первую очередь за счет роста объема продаж на 33% в России. 

    Доля импортного пива в России в настоящее время составляет порядка 2,5% и не представляет конкуренции пиву отечественному. В свою очередь экспорт российского пива постоянно растет. В 2000 году экспорт пива составил 2,4 млн дал, в 2002 году - 5,5 млн дал, а в 2003 году увеличился почти в два раза. Самые крупные по объемам поставки идут в страны СНГ, в общей сложности российское пиво экспортируется в 38 стран мира, в том числе в США, Израиль, Великобританию, Францию, Китай, Иран. И даже на такую пивную страну, как Германия, сегодня приходится порядка 3% экспорта российского пива. Уже сейчас можно сказать, что российские пивовары прочно занимают достойное место в мировом пивоварении. 

    КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

    В 80-х годах прошлого века отечественное пивоварение находилось примерно в таком же состоянии, как и другие отрасли пищевой промышленности. В ассортименте фигурировали несколько десятков названий, но потребители шутили: есть только два сорта напитка - "пиво есть" и "пива нет". В 1985 году в Советском Союзе производилось 350 млн дал пива в год, удельная доля Российской Федерации составляла половину общесоюзной⁴. Крупные заводы пивоваренной промышленности СССР находились в Москве, Ленинграде, Горьком, Куйбышеве, Новосибирске. Самый мощный пивоваренный завод им. Бадаева, находящийся в Москве, производил 13,5 млн дал в год. 

    Серьезный удар по отрасли нанесла антиалкогольная кампания 1985 года. Плантации хмеля и ячменя сократились на треть, строительство новых заводов - законсервировано, разорван контракт с Чехословакией на поставки пивоваренного оборудования. В период с 1985 по 1987 год остановлены 22 завода, на некоторых предприятиях демонтировано оборудование, другие полностью переориентированы на выпуск другой продукции. В итоге к началу 90-х производство пива сократилось до 180 млн декалитров⁵ в год. В это время на российский рынок начинает поступать импортное пиво, его популярность быстро растет, и к середине 90-х годов его доля достигает порядка 30%.

     СУДЬБА ПИВА В РОССИИ

    Пиво на Руси начали производить на заре российской государственности. Ярослав Мудрый, изрекая свое знаменитое и при случае часто цитируемое "Веселие Руси есть питие", имел в виду в том числе и пиво. При Петре I наметился значительный технологический прорыв. Однако развитие отрасли сдерживалось монополией государства на производство и продажу алкогольной продукции. В XVIII веке при Екатерине II пиво для собственных нужд можно было производить беспошлинно, но продажа пива по-прежнему была разрешена только в питейных домах. При Александре I, в 1805 году, пивная продажа была отделена от винной и разрешена также в трактирах. Пиво высшего сорта и портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах. 

    После 1880 года, в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило 5 руб., ведро пива - 1 руб., что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12,5 и 25 копеек. Как отмечали современники, в бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось выше всего. 

    В начале XX века в России развернулась антиалкогольная кампания, предусматривающая в том числе и введение мер для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен с введением в 1914 году сухого закона, в результате действия которого были закрыты как винные, так и пивные лавки. Это привело к развитию самогоноварения и алкоголизации населения.  

    СТРУКТУРА РОССИЙСКОГО РЫНКА ПИВА

    В первой половине 90-х годов активно создаются и развиваются новые компании. Как правило, они начинают работать на базе бывших заводов, как специализированных, так и многопрофильных. С 1997 года в пивоварении наметился подъем, и даже кризис 1998 года серьезно не отразился на отрасли - большинство компаний быстро преодолели его последствия благодаря структурным изменениям. 

    К этому времени в основном завершилось формирование наиболее крупных участников пивоваренного рынка, которые сегодня производят порядка 80% пива. При этом рынок по-прежнему остается очень подвижным: успешные региональные компании приобретаются крупными холдингами, появляются новые компании, которые, при благоприятном развитии экономической ситуации, могут динамично развиваться и в будущем составить конкуренцию сегодняшним участникам рынка.

    Лидирующие позиции на российском рынке пива занимает Baltic Beverages Holding, который по итогам 2009 года имел долю в 34, 2% в объемном выражении. Крупнейшим активом ВВН является ОАО "Пивоваренная компания "Балтика"⁷, в состав которой входят пять заводов, расположенных в Санкт-Петербурге, Туле, Ростове-на-Дону, Самаре, Хабаровске. Доля рынка компании "Балтика" в 2009 году составляла 22,1%. ВВН также владеет акциями Группы компаний "Ярпиво" (ОАО "Ярпиво", г. Ярославль и ОАО "Пивзавод Воронежский", г. Воронеж), ОАО "Вена" (г. Санкт-Петербург), ОАО "Золотой Урал" (г. Челябинск)⁸, ОАО "Пикра" (г. Красноярск). 

    ОАО "САН Интербрю" (SUN Interbrew) - второй по величине пивоваренный холдинг. Его доля на российском рынке в 2009 году составила 15,6%. "САН Интербрю" входит в состав компании InBev, которая появилась в результате стратегического альянса между бельгийским холдингом Interbrew и бразильской компанией AmBev. В России на конец 2009 года холдингу принадлежало восемь пивоваренных предприятий, расположенных в городах Волжский (Волгоградская область), Омск, Клин, Иваново, Курск, Пермь, Саранск и Новочебоксарск (Чувашия). 
Активы Группы компаний "Хейнекен" (Heineken ) в России в 2009 году составляли ООО "Пивоварня Хейнекен" (г. Санкт-Петербург), ООО "Волга" (г. Нижний Новгород), ОАО "Шихан" (г. Стерлитамак, Башкирия), ООО "Сибирская пивоварня Хейнекен" (г. Новосибирск). Доля на рынке Группы компаний "Хейнекен" по итогам 2009 года составила 8,5%. ОАО "Пивоваренное объединение "Красный Восток - Солодовпиво" представлено двумя пивоваренными заводами: ОАО "Красный Восток - Солодовпиво" (г. Казань) и Сибирской пивоваренной компанией (г. Новосибирск) - новым предприятием, построенным в 2009 году. Доля компании по итогам 2009 года равнялась 6,7%. 

    В состав ЗАО "Московский пиво-безалкогольный комбинат "Очаково" входит три действующих завода, расположенных в Москве, Краснодаре и Пензе, а также одно строящееся предприятие в Тюмени. Также "Очаково" владеет двумя солодовенными комплексами в Липецкой и Белгородской областях. Все свои заводы компания строит "с нуля". На российском рынке пива доля компании за 2009 год составила 6,2%. 

    ЗАО "Пивоварня Москва-Эфес" входит в состав международного концерна Efes Beverage Group, основным акционером пивоварни является голландская компания Efes Breweries International N.V., созданная в Амстердаме концерном EBG. "Пивоварня Москва-Эфес" вышла на российский рынок в 1999 году, на долю России приходится более 70% операционной прибыли Efes Breweries International. В России "Эфес" владеет тремя заводами - в Москве, Ростове-на-Дону и Уфе. У компании есть собственный солодовенный комплекс, расположенный на территории московского завода. Доля компании на российском рынке пива за 2009 год составила 6,1%.