Електричні харчоварильні котли з непрямим обігрівом

 

 

 

 

 

Курсова робота

з дисципліни:

«Устаткування закладів ресторанного господарства»

на тему: «Електричні харчоварильні котли з непрямим обігрівом»

для учнів спеціальності 5.05170101

«Виробництво харчової продукції»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виконав:                         учень гр. ВХП-5                      

 

Перевірив: викладач 

 

 

 

Робота допущена до захисту з оцінкою _______________________

 

 

 

2014р.

 

ЗМІСТ

 

	Вступ	3
1.	Загальна частина	4
1.1	Загальна характеристика електричних харчоварильних котлів з непрямим обігрівом	4
1.2	Будова, складові частини електричних харчоварильних котлів з непрямим обігрівом	5
1.3	Принцип роботи електричних харчоварильних котлів з непрямим обігрівом	10
2.	Організаційно-експериментальна частина	16
2.1	Техніко-економічне обґрунтування теми проекту	16
2.2	Розрахунки, що підтверджують працездатність конструкції	17
3.	Проект машини	23
3.1	Опис модернізованої конструкції котла газового  секційного модульного  КПГСМ-60	23
4	Складання нормативної документації	24
4.1	Принцип дії котла газового  секційного модульного  КПГСМ-60	24
4.2	Інструкція  з техніки безпеки при експлуатації газового  секційного модульного  КПГСМ-60	25
	Висновок	29
	Використана література	31

 

 

ВСТУП

 

            На підприємствах громадського  харчування харчоварильні котли використовуються для основного способу варіння, призначені для варіння бульйонів, приготування супів, каш, гарнірів, солодких страв, кип'ятіння молока та інших процесів.

            Застосовуються котли періодичної  дії, робота яких заснована кип'ятінні відповідних продуктів у рідкому середовищі: воді, молоці або бульйоні. Варка в рідкому середовищі заснована на фізико-хімічних перетвореннях речовин, що входять до склад продукту, які протікають під впливом теплоти і вологи, часто на закономірності екстрагування (витяги) поживних речовин з твердої фази в рідку.

Ефективність діяльності сучасних закладів готельно-ресторанного бізнесу базується на використанні різноманітного за принципом дії і конструктивним виконанням устаткування.

Метою курсової роботи є ознайомлення з електричними харчоварильними котлами з непрямим обігрівом, що забезпечує роботу підприємств ресторанного господарства, вивчення основ раціональної експлуатації обладнання, модернізація котла секційно-модулбованого КПГСМ-60.

 

 

 

 

І ЗАГАЛЬНА ЧАСТИНА

 

1. Загальна характеристика електричних харчоварильних котлів з непрямим обігрівом

 
          Харчоварочні котли можуть бути з безпосереднім і непрямим обігрівом. Широке застосування знайшли котли саме з непрямим обігрівом через теплоносій (водяна пара), так як у них виходить страва і виріб кращої якості (не підгорає), мають високий ККД, в них простіше регулювати тепловий режим.

         Основні  технічні вимоги, пропоновані до  конструкцій харчо варильних котлів, зводяться до отримання високоякісного продукту з максимальним збереженням харчових, мінеральних, екстрактивних речовин і вітамінів, при мінімальних витратах тепла й фізичного темпу обслуговуючого персоналу.

         Харчоварильні котли випускаються: стаціонарні та пересувні, перекидні і неперекидні, на електричному, газовому обігріві, рідше на паровому і вогневому обігріві. Набагато широке застосування знайшли на підприємствах громадського харчування харчоварильні котли на електричному обігріві, так як вони безпечніші в експлуатації, мають можливість регулювання теплового режиму в широкому діапазоні. Варильна посудина котлів зазвичай мають циліндричну форму з плоским, вигнутим або увігнутим днищем.

         Харчоварильні котли розрізняють по ємності (від 40 до 250 літрів), за потужністю нагрівальних елементів.

         Характеристика  процесу варіння. Варильні обладнання  широко використовують не тільки  в гарячих цехах підприємств  громадського харчування, а й  на підприємствах м'ясної, молочної  та консервної промисловості. Варка - один з основних видів теплової обробки харчових продуктів. Це процес гідротермічної обробки, що полягає в нагріванні речовини в рідкому середовищі. Такий середовищем можуть служити вода, бульйон, молоко, соус, сік, сироп і вологий насичений пар.

           Теплотехнічна особливість процесу варіння характеризується обмеженням температури гріючого середовища, а, отже, і температури поверхневого шару продукту, температурою кипіння рідини, однозначно визначається тиском у робочому обсязі апарату.

             Оскільки при варінні продукт нагрівається вологим середовищем, то навіть при як завгодно великому тепловому потоці виключаються перегрів поверхні продукту, а отже, й випаровування вологи. При цьому створюються оптимальні умови для поверхневого нагріву харчового продукту, так як вологий внутрішній шар характеризується максимальним коефіцієнтом теплопровідності.

 

2. Будова, складові частини електричних харчоварильних

котлів з непрямим обігрівом

 

       На підприємствах громадського харчування для приготування перших, других, третіх страв та соусів застосовують харчоварильні електричні котли. За способом нагрівання їх ділять на котли з безпосереднім нагрівом та непрямим. За конструкцією - на стаціонарні та перекидні.

      Всі харчоварильні котли класифікуються наступним чином. По виду використовуваної енергії: підрозділяються на твердо - паливні, електричні, газові і парові.

         За способом обігріву робочої камери: на котли з безпосереднім (твердопаливні, газові) і непрямим обігрівом, де в якості проміжного теплоносія використовується дистильована вода.

За способом установки: на неперекидні, перекидні і зі знімним варильних посудиною.

         За геометричними розмірами варильного судини: на немодульовані секційні і модульовані та котли під функціональні ємності. Немодульовані харчоварильні котли мають циліндричну форму варильного судини. Секційні модульовані котли і котли під функціональні ємності мають варильний посудину з прямокутної (в плані) варильної ємністю. Варильний посудину котлів під функціональні ємності має в плані розміри, відповідні розмірам функціональних ємностей.

            За класифікацією всі харчоварильні котли мають буквено-цифрову індексацію. У немодульованих котлів букви позначають групу, вид котла і вид енергоносія, а наступні за ними цифри - місткість варильного судини в дм.   

        Стаціонарні харчоварильні котли з непрямим нагрівом.  На сьогоднішній час випускаються котли з герметичними кришками типу КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250. З негерметичними кришками типу КПЕ-100НГ, КПЕ-160НГ, КПЕ-250НГ. Відрізняються вони вмістом, потужністю та габаритами.

         Котел харчоварильний електричний КПЕ-160. Електричний котел харчоварильний моделі КПЕ-160 використовується в цілях приготування різноманітних страв, інверта, цукрового сиропу, глазурі, джему, зефірної маси, а також різних начинок. Котел варильний КПЕ160 застосовується в галузях харчової промисловості.

 

 

 

 

Рис. 1.1  Принципові схеми котлів з непрямим способом нагрівання

а – стаціонарні; б – перекидні; 1 – варильна ємність; 2 – пароводяна сорочка;

3 – затискачі; 4 - клапан-турбінка; 5 – кришка; 6 – запобіжний клапан; 7 – манометр; 8 – воронка; 9 – поворотний механізм; 10 – станина; 11 – парогенератор;

12 – теплова ізоляція; 13 – кран для зливання рідини; 14 – захисна сітка;

15 – кран для зливання рідини і випускання повітря

 

Електричні перекидні харчоварильні котли.

На підприємствах громадського харчування використовують перекидні харчоварильні котли КПЕ-40, КПЕ-60, які аналогічні за конструкцією, але відрізняються місткістю котлів та габаритами.

 

1— варильна ємкість; 2— зовнішній казан; 3— теплоізоляція; 4— пароводяна сорочка;

5— парогенератор; ;6— фланець; 7— постамент; 8— інжесекційний пальник;

 9— поворотний кран; 10— манометр; 11— наповнювальна лійка; 12— кран рівня; 13— дверці; 14— блок газової автоматики.

 

  Котли харчоварильні електричні секційні модульні.

            На підприємствах громадського харчування широке застосування одержали котли харчоварильні секційні модульні електричні КПЕСМ-60 та КПЕСМ-60М, які аналогічні за конструкцією, габаритами та потужністю.

        Котел КПЕСМ-60М складається з варильного котла, виготовленого з нержавіючої сталі, та кожуха. Замкнутий простір між ними створює пароводяну сорочку, в нижній частині якої змонтовані три тени й електрод захисту від "сухого ходу". Котел поміщений у прямокутний корпус і встановлений на двох тумбах. Тумби розташовані на звареній рамі, яка має регульовані за висотою ніжки. З боків тумби облицьовані листовою сталлю, а зверху — нержавіючою сталлю. В тумбах змонтовані чавунні кронштейни підшипників ковзання, на які опирається своїми цапфами котел. В лівій тумбі встановлена станція керування з електроапаратурою. На лицьову сторону тумби виведені сигнальні лампи "Сильно" (зелена), "Слабко" (жовта), лампочка "Немає води", кнопки "Пуск", "Стоп" й перемикач для встановлення режиму роботи. Котел має два режими роботи. В правій тумбі знаходиться механізм перекидання котла, маховик якого виведений на передню панель тумби.

Варильний котел закривається кришкою, яка має фіксуючий пристрій. Пароводяна сорочка сполучена патрубком із арматурним стояком, на якому розташований електроконтактний манометр, запобіжний клапан й наповнювальна лійка.

          Над котлом встановлений місцевий вентиляційний відсмоктувач, який кріпиться на рамі котла і сполучений з загальною системою вентиляції. Котел входить до складу технологічної лінії модульного обладнання.

 

 

 

 

 

 

1, 27 - сливні крани; 2 – запобіжний клапан; 3 - кришка; 4 - кран для наливу води;

5 - мановакууметр; 6 - стіл; 7 - панель управління; 8 - воронка; 9 - клапан; 10 - відображувач; 11 - важиль; 12 – пробно -пусковий кран; 13 - фільтр; 14 – термо- балон датчика-реле температури; 15 - парогенератор; 16 - електронагрвачі; 17 - каркас; 18 -кожух; 19 - теплоізоляція; 20 – варочна ємкість; 21 - перемикач; 22 - датчик-реле тиску;

23 - заземлюючий зажим; 24, 26, 28 -кожух; 25 - датчик-реле температури.

 

1.3  Принцип роботи електричних харчоварильних

котлів з непрямим обігрівом

          Котел харчоварильний електричний КПЕ-160 стаціонарний. Котел закривають відкидною двостінною кришкою, яка врівноважена пружинною противагою, що дає можливість фіксувати її в будь-якому положенні. Для щільного прилягання до варильного котла кришка обладнана прокладкою з термостійкої харчової гуми та відкидними . болтами. В центрі кришки встановлений клапан-турбінка з відображувачем та паровідвідною трубкою, яка запобігає утворенню в котлі тиску вище 0,0025 МПа. Пара, яка створюється при варінні продуктів, проходить через клапан-турбінку до паровідвідної трубки й виводиться в каналізацію. Клапан-турбінка при цьому обертається.

          В нижній частині варильний котел має зливний кран, призначений для зливання рідин (молока, бульйону), а також води після промивання котла. Для захисту зливного крана від забруднення всередині котла встановлюють сітку з нержавіючої сталі.

         Котел обладнаний трубопроводами холодного та гарячого водозабезпечення, які розташовані під облицюванням котла. Зовні під котлом встановлена змішувальна трубка з поворотним патрубком, яка при закриванні котла автоматично відводиться в сторону. Водозапірні вентилі розташовані на постаменті.

          Залита в парогенератор кип'ячена вода нагрівається тенами до кипіння й частково перетворюється на насичену пару, яка заповнює весь простір пароводяної сорочки, і, доторкаючись до стінок варильного котла, конденсується, виділяючи при цьому велику кількість тепла, за рахунок чого відбувається нагрівання продуктів у варильному котлі. Конденсат стікає в парогенератор й знову пе­ретворюється на пару.