Впровадження НАССР /Hazard Analysis and Critical Control Points/ для створення системи безпеки харчових продуктів в Україні

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, Молоді та спорту УКРАЇНИ

ОДЕСЬКИЙ Національний ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

 

 

 

Кафедра економіки та управління національним господарством

 

 

 

 

Індивідуальне завдання

з курсу «Основи стандартизації та сертифікації»

на тему:

 

 

 

«Впровадження НАССР /Hazard Analysis and Critical Control Points/ для створення системи безпеки харчових продуктів в Україні»

 

 

 

 

Виконала:

студентка ІV курсу 

46 групи ФЕУВа

                                                                                       Ларіонова Олександра 

     (підпис)

 

Перевірила:

к.е.н., доцент

Осипова Марія  Михайлівна     ______

                                                                                                                      (підпис)

 

 

 

ОДЕСА  ОНЕУ  2012

План

 

Вступ

1. Система забезпечення безпечності  харчових продуктів та історія становлення НАССР.

2. Принципи системи НАССР.

3. Переваги впровадження системи НАССР

Висновок

Список літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

     На сьогоднішній момент глобалізація ринку харчової продукції призвела до необхідності вирішувати проблему безпеки продуктів харчування й необхідності зменшити ризики їхнього негативного впливу на здоров'я людини.

     Проблема має настільки серйозний і масштабний характер, що уряди країн і провідні асоціації виробників харчової продукції все частіше торкаються питань безпеки харчової продукції й шукають шляхи її забезпечення й контролю. Найбільш дієвим рішенням називають введення єдиних міжнародних стандартів, вимог до забезпечення безпеки харчових продуктів.

     У світлі вступу України у Світову Організацію Торгівлі (WTO), нашим підприємствам-виробникам харчової продукції доводиться випробовувати на собі дію цих міжнародних вимог. Держави - члени WTO обмежують доступ на свій ринок українським товарам, які не відповідають вимогам цих країн щодо безпечності.

     Для того, щоб наші підприємства одержали конкурентні переваги на ринку, їм необхідно впроваджувати передові розробки по забезпеченню безпечності продуктів харчування. Ігнорування міжнародних норм може негативно вплинути на конкурентоспроможність українських харчових продуктів та завдати шкоду вітчизняним виробникам, як на внутрішньому, так і на зовнішніх ринках. 

    Наразі системи управління безпечністю харчових продуктів застосовують практично в усьому світі як надійний захист споживачів від небезпек, які можуть супроводжувати харчову продукцію. Запровадження систем управління безпечністю харчових продуктів вимагає законодавство Європейського Союзу, США, Канади, Японії, Нової Зеландії та багатьох інших країн світу.

     У даному рефераті подано основи системи НАССР, її принципи та умови  впровадження методології НАССР у практику вітчизняних підприємств.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Система забезпечення  безпечності харчових продуктів  та історія становлення НАССР

 

     Система аналізу небезпек і критичних точок контролю (англ. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP) — є науково-обгрунтованою системою, що дозволяє створити на підприємстві умови для виробництва безпечної продукції шляхом визначення (ідентифікації) і контролю небезпечних чинників. Система НАССР є єдиною системою управління безпечністю харчової продукції, яка довела свою ефективність і прийнята міжнародними організаціями. В законодавстві України прийнято вживати англомовну абревіатуру в назві концепції (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Point), однак популярності набула кирилична транслітерація ХАССП.

     Система аналізу небезпек і критичних точок контролю забезпечує контроль на всіх етапах виробництва харчових продуктів, в будо-якій точці процеса виробництва, зберігання та реалізації продукції, де можуть виникнути небезпечні ситуації. При цьому особлива увага направлена на критичні точки контролю, в яких всі види ризиків, пов'язані з використанням харчових продуктів, можуть бути попереджені, усунені або знижені до припустимих рівней в наслідок цілеспрямованих заходів контролю. Для запровадження системи НАССР виробники зобов'язані не лише досліджувати свій власний продукт та засоби виробництва, але й використовувати цю систему та її вимоги до постачальників сировини, допоміжним матеріалам, а також системи оптової та роздрібної торгівлі. Система НАССР не є системою відсутності ризиків. Вона розрахована на зменьшення ризиків, що викликані можливими проблемами з безпекою харчовою продукції.

     Основними методами системи є аналіз ризиків та небезпек, визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих факторів (критичні контрольні точки), профілактичний (превентивний), а не послідуючий (реагуючий) контроль, звітність та відповідальність.

     Концепція НАССР була  розроблена в 60-х роках спільними  зусиллями компанії Пілсбурі, Лабораторії  збройних сил США і Національного  управління з аеронавтики і  космонавтики (NASA) під час роботи  над Американською Космічною Програмою. Перед NASA стояло завдання розробити систему, що виключає можливість утворення токсинів у харчовій продукції і, як наслідок, запобігти харчовим отруєнням. Вибіркові та навіть і тотальні випробування кінцевого продукту або напівфабрикатів не могли гарантувати безпечності продукції, проте суттєво ускладнювали технологічний процес і збільшували вартість виробництва.

     Для вирішення цієї  проблеми була ініційована розробка  концепції НАССР, представлена  компанією «Пілсбурі» у 1971 році  на Першій Американській Національній Конференції з питань безпечності харчових продуктів. Після цього Управління США з контролю за харчовими продуктами і лікарськими засобами (United States Food and Drug Administration) стало вимагати застосування системи НАССР під час виробництва рибних продуктів, а Департамент сільського господарства США — при переробці м'яса та птиці. Національна академія наук США (НАУ США) в 1985 р., після проведення оцінки ефективності регулювання харчової промисловості США, рекомендувала всім регулятивним установам прийняти підхід НАССР, і обов'язкове застосування системи для виробників харчових продуктів. Всесвітня організація охорони здоров'я та Міжнародна продовольча та сільськогосподарська організація (FAO) також схвалили використання системи НАССР. З цього часу система НАССР поширилася практично на всі країни світу, як засіб надійного захисту споживача. Обов'язкове запровадження НАССР вимагає законодавство США, Канади, Японії, Нової Зеландії та інших країн.

     ХАССП — це інструмент управління, що забезпечує більш структурований підхід до контролю ідентифікованих небезпечних факторів, у порівнянні з традиційними методами, такими як інспектування та контроль якості. Використання системи ХАССП дозволяє перейти від випробування кінцевого продукту до розробки превентивних методів. Поява міжнародних стандартів ISO серії 22000 започатковує наближення та встановлення еквівалентних (рівнозначних) вимог до рівня безпечності харчових продуктів для всіх учасників глобалізованого продовольчого ринку.

 

 

2. Принципи системи НАССР

 

     Система HACCР включає сім таких принципів:

     Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників.

Ідентифікують потенційні небезпечні чинники, пов’язані з виробництвом харчових продуктів на всіх стадіях виробничого ланцюжка, починаючи з первинного виробництва, оброблення, виготовлення та розподілення продуктів і закінчуючи місцем споживання. Оцінюють можливість (ймовірність) виникнення небезпечних чинників та встановлюють заходи для їхнього контролювання.

     Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК).

Визначають точки (місця), процедури  або технологічні операції, які можуть контролюватися для усунення небезпечних  чинників або мінімізації ймовірності  їхнього виникнення.

     Принцип 3. Встановлення граничних значень.

Встановлюють граничні значення, які  повинні бути дотримані для забезпечення контролю в КТК.

     Принцип 4. Встановлення системи моніторингу для КТК.

Розробляють систему моніторингу  контролю для КТК шляхом проведення випробувань або спостережень відповідно до встановленого плану-графіку.

     Принцип 5. Встановлення коригувальних дій для тих випадків, коли результати моніторингу свідчать про втрату контролю в КТК.

     Принцип 6. Встановлення процедур перевірки (аудиту) для підтвердження ефективності функціонування системи HACCP.

     Принцип 7. Встановлення документації для всіх процедур і реєстрації даних відповідно до зазначених принципів та їхнього застосування [2, ст. 22 – 23].

     Застосування принципів  HACCP припускає вирішення наступних  завдань, виділених у логічній послідовності застосування HACCР (рис. 1).

     1. Створення робочої групи HACCP. Процес виробництва харчових продуктів повинен передбачати залучення фахівців з потрібними знаннями і досвідом для розроблення дієвого плану HACCP. Оптимальним вирішенням є створення робочої групи з представників різних спеціальностей. За відсутності таких фахівців на місці, експертні поради можна одержати з інших джерел, таких як торговельні та промислові асоціації, незалежні експерти, регламентувальні органи, література та настанови НАССР (включаючи настанови НАССР для конкретних секторів харчової промисловості).

     2. Опис продукції. Потрібно скласти повний опис продукту з відповідними даними щодо його безпечності, який включає таке: склад, фізичну/хімічну будову (в тому числі значення водної активності Aв, кислотності pН і т.ін.), мікроцидну/статичну обробку (теплове оброблення, заморожування, засолювання, копчення), пакування, термін і умови зберігання та спосіб реалізації.

    3. Встановлення  призначення продукції. Встановлюючи призначення продукту, слід виходити з передбачуваного його вживання кінцевим користувачем чи споживачем.

     4. Побудова блок-схеми виробничого процесу

Блок-схема виробничого процесу  повинна розроблятися робочою групою HACCP. Ця блок-схема має відображати всі етапи технологічного процесу виробництва конкретного продукту. Та сама блок-схема може використовуватися для декількох продуктів, що виробляються за подібними технологічними етапами.

 

 

 

Рис. 1 Логічна послідовність застосування НАССР

 

 

     5. Підтвердження блок-схеми на місці. Слід вживати дії для підтвердження технологічних операцій блок-схеми на всіх етапах і впродовж всього часу роботи та вносити необхідні зміни у блок-схему виробництва продукції.

     6. Складання переліку всіх потенційних небезпечних чинників, пов’язаних з

кожним етапом, проведення їхнього аналізу і  розгляд заходів для контролювання

ідентифікованих небезпечних чинників. Робоча група НАССР складає перелік усіх небезпечних чинників, появу яких, як передбачається, можна очікувати на кожному етапі згідно зі сферою застосування від первинного виробництва, перероблення, виготовлення, реалізації і до кінцевого споживання.

     Потім робоча група HACCP проводить аналіз небезпечних чинників, відбираючи з них ті, усунення чи зниження дії яких до допустимого рівня є суттєвим для виробництва безпечного продукту.

     7. Визначення критичних точок контролю

Для одного і того ж небезпечного чинника можуть бути задіяними декілька критичних точок контролю (КТК), в яких здійснюється контроль. Для спрощення визначення КТК у системі HACCP може застосовуватися «дерево рішень» що відбиває логічний підхід.

     8. Встановлення граничних значень для кожної КТК

Граничні значення повинні, за можливості, встановлюватися і обґрунтовуватися

для кожної критичної точки контролю. У деяких випадках на конкретному  етапі може

бути встановлено відразу декілька граничних значень. Загальноприйняті критерії вклю-

чають вимірювання температури, часу, вологості, кислотності pН, водної активності Aв,

присутності хлору і визначення органолептичних характеристик  продукту, наприклад,

зовнішнього вигляду і структури.

     9. Встановлення системи моніторингу для кожної КТК. Моніторинг — це планове вимірювання або спостереження КТК у зіставленні з її граничними значеннями. Процедури моніторингу повинні дозволяти виявляти втрату керованості в КТК. Крім того, в ідеалі моніторинг повинен своєчасно надавати інформацію для внесення виправлень, щоб контроль процесу не допускав перевищення граничних значень.

     10. Встановлення коригувальних дій. Для кожної КТК у системі НACCP повинні бути розроблені спеціальні коригувальні дії, які дозволяють усувати відхилення, що виникають. Ці дії повинні забезпечити відновлюваність контролю в КТК.

     11. Встановлення процедур перевірки (аудиту). Для визначення того, наскільки правильно функціонує система НАССР, можна застосовувати методи перевірки та аудиту, відповідні методики і випробування, у тому числі випадковий відбір проб та аналіз. Періодичність верифікації повинна дозволяти переконатися в ефективності функціонування системи HACCP.

     12. Встановлення документування і реєстрації даних. У застосуванні системи НАССР велике значення має ефективна і точна реєстрація даних. Процедури HACCP повинні бути документально оформлені. Документування і реєстрація даних повинні відповідати характеру і обсягу технологічної операції та бути достатніми для того, щоб допомогти підприємству підтвердити наявність та актуалізацію контрольних заходів системи НАССР [2 ст. 25 – 31].

 

 

 

3. Переваги впровадження системи НАССР

 

     НАССР - це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва і реалізації харчового продукту. Для впровадження системи НАССР виробники повинні досліджувати не тільки їх власний продукт і методи його виготовлення. Постає завдання застосовувати такі ж вимоги і до постачальників сировини і допоміжних матеріалів, системи дистрибуції та роздрібної торгівлі.