Растигаи закусочные

                                        5

1.2.2. Механическая и кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабриката.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем  размола зерна пшеницы. 

  В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все вида теста.

  Сахар – это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

  Сахар – песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворятся полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

                           6

1.2.3.Приготовление изделия

Мука
  — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги. В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную.
В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет. Чем выше сорт муки,тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по  цвету.
Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей.
Мука с повышенной влажностью легко портится, ее следует подсушить в духовке при невысокой температуре (30—50°), насыпав тонким слоем на лист или противень. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки.
Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом. Насыпают на ладонь 1 ст. ложку муки, слегка сжимают ее в комок. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена.
Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь (для пряников) и в смеси с хорошей мукой.
Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.
Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Цвет крупчатки светло-кремовый. Она имеет наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.
Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки.
Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия.
Мука второго сорта отличается более темной окраской.
Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта.

                               7

1.2.3. Приготовление изделия.

Приготовить мясной фарш. Мясо обработать, нарезать мелкими кусками, обжарить с луком, посыпать солью, перцем. Мясо переложить в сотейник, залить бульоном и тушить до готовности.

Готовое мясо охладить, пропустить через мясорубку, заправить белым соусом, приготовленным на бульоне от тушения.

Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Тесто 225, мука на подпыл 7,5, меланж для смазки 7,5. Фарш (№ 1122): рыба (окунь) 117/87, лук репчатый 13, маргарин 8, мука 0,8, соль 0,8. Выход 250 (масса 1 шт. 50 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом рыбы и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма расстегаев хорошо сохранена. Фарш соч Шарики раскатать, на середину уложить фарш в виде продолговатой горки, соединить края, оставив середину открытой, а в местах соединения — красиво защипать. Сформованные изделия переложить на смазанный лист, дать расстояться (40—50 мин), смазать яйцом и выпечь при температуре 260 ° С в течение 10—15 мин. Готовые расстегаи накрыть тканью и охладить. Расстегаи положить на мелкую тарелку, покрытую салфеткой.

Тесто 225, мука на подпыл 7,5, меланж для смазки 7,5. Фарш (№ 1122): рыба (окунь) 117/87, лук репчатый 13, маргарин 8, мука 0,8, соль 0,8. Выход 250 (масса 1 шт. 50 г).

Требования к качеству. Вкус теста сладковатый, в меру соленый, с ароматом рыбы и лука. Цвет корочки золотистый, фарша — светло-серый. Форма расстегаев хорошо сохранена. Фарш сочный

                                                              8

1.2.4. Оформление, отпуск изделия.

Среди понятий, которые невозможно перевести на иностранные языки, кулинарные названия встречаются, наверное, чаще всего. Ну, как, скажите, перевести на другой язык шотландский "хаггис" или русский "пряник". Можно, конечно, назвать пряник "мягкой разновидностью печенья", а хаггис "бараньим рубцом с начинкой", но это будет иметь такое же отношение к истине, как если бы мы назвали елку "пальмой с колючими листьями".

"Расстегай" — это как раз то кулинарное понятие, которое относится к непереводимым. Можно сказать, что расстегай это рыбный пирог с открытым верхом. Отчасти это будет верное определение. Но именно отчасти. Ибо расстегай — это не совсем пирог и не совсем рыбный.

Так получилось, что многие блюда, которые сейчас стали национальной гордостью, изначально возникли не от хорошей жизни. И кавказский хаш, и греческий пацац, и итальянская пицца — все они имели одно и то же первоначальное назначение — пустить в дело "остатки" пищи, которую уже нельзя было использовать обычным способом, и которую жалко было выбрасывать.

Расстегай возник как способ использовать остатки от разделки осетровой рыбы. Осетры относятся к хрящевым рыбам, они не имеют костяного скелета. Хребет вместо позвоночника удерживается мощной сухожильной струной, которая называется "вязига". Эту самую вязигу при разделке рыбы отделяют от мяса, но выбрасывать её — грех. Это довольно ценный пищевой продукт, содержащий много микроэлементов и аминокислот. И обладающий свойством, которое очень ценилось в давние времена. Будучи высушенной, вязига очень долго хранится и её можно транспортировать на большие расстояния, туда, куда саму рыбу доставить невозможно.

Одна беда, готовить её сложно. Варить её надо долго, а это чревато потерей вкуса. Поэтому стали запекать её в печке в тесте со специями. А чтобы печной жар лучше добирался до начинки, на верхней части тестяного шара оставляли большой разрез. Получалось блюдо с как бы "расстегнутой" верхней частью. Отсюда и пошло название — "расстегай".

Расстегай оказался очень удачным изобретением. При отсутствии холодильников, непортящаяся от жары сушеная вязига порой оказывалась чуть ли не единственным доступным источником белка. Большое количество клеевых веществ — естественных абсорбентов, помогало справиться с последствиями употребления русского национального напитка — водки, которым русские путешественники имели обыкновение отогреваться после зимней дороги. А большое количество микроэлементов и белка как нельзя лучше помогало восстановить силы.

Стоит ли удивляться, что расстегаи стали основным блюдом в дорожных трактирах по всей российской империи, а оттуда перекочевали в дома русского дворянства и купечества. Барские повара и купеческие хозяюшки совершенствовали блюдо: дешевая вязига заменялась деликатесными сортами рыбы, дичью, изысканными сортами мяса, но всегда оставалось главное, что отличало расстегай от банального пирога. Тонкая тестяная оболочка, обволакивающая большой кусок начинки, неизменный разрез сверху, и главное— большое количество "клеящей" субстанции в составе начинки, превращающей эту самую начинку в нерассыпающийся монолит. "Правильный" расстегай, будучи порезан на ломтики, держит форму этих ломтиков, они не должны рассыпаться или расслаиваться. Но в то же время, начинка и не должна представлять собой желе. Правильный расстегай должен держать форму не только в охлажденном, но и в свежеприготовленном виде.

Конец эпохи расстегаев наступил нежданно и почти в одночасье. Промышленная революция, стремительный рост сети железных дорог, появление рефрижераторов, растущее влияние европейской кулинарной культуры привели к тому, что трактиры утратили свое былое значение, а искусство приготовления расстегаев, в связи с падением спроса, подверглось "упрощению". Летописец московских нравов Гиляровский очень красочно описывал, как кончилась эпоха расстегаев. Как какой-нибудь провинциальный купчишка, приехавший в Москву после нескольких лет отсутствия, заходил в привычный трактир, спрашивал расстегай и недоуменно смотрел на принесенный ему маленький продолговатый пирожок с защипанными краями.

Мы попробуем приготовить настоящий расстегай. Ну, если не настоящий, то максимально приближенный к тому, что готовили наши предки.

Первое условие — никакого дрожжевого теста! Несмотря на то, что в современных поваренных книгах для расстегаев используется дрожжевое тесто, мы этого делать не будем. Мы возьмем слоеное недрожжевое тесто. Причем, если нет охоты возится с его приготовлением, то и не надо. Вполне сгодится замороженное тесто фабричного производства. Для настоящего расстегая тесто вообще имеет второстепенное значение, оно лишь "удерживающая субстанция" и не более того.

                                                            10

1.2.5.Требования к качеству изделия и сроки реализации.

Требования к качеству мяса. После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо .Мясо свежее характеризуется следующими признаками.
Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зараза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатых костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.
Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-желтого, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характерного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты , с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.
Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая.