Уральский институт экономики, управления и права

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа

2 Вариант

По  дисциплине «Экономика предприятия торговли и общественного  питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    Выполнил

                                                     ____________________________________

      ^Ф.И.О.

                                                                                   Студент ________________ ________курса

                                                        

                                                     Группа ______________________________

                                                     _______________________форма обучения 

                                                     Руководитель практики от Института

                                                     _____________________________________

                                                                                      ^{Подпись                                                                    Ф.И.О.} 
 
 
 
 
 
 

Екатеринбург 2011

      СОДЕРЖАНИЕ

1 Классификация предприятия торговли и  общественного питания                   3

2 Факторы роста производительности труда в розничной торговле                    11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1 Классификация предприятия торговли и общественного питания  

Классификация общественного питания 

     Предприятия общественного питания в зависимости  от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия,  организующие производство продукции  общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия,  организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия,  организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия  выездного обслуживания;

- предприятия,  организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения. 

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий  общественного питания по следующим  типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. 

При определении  типа предприятия общественного  питания учитывают следующие  факторы:

- ассортимент  реализуемых кулинарной продукции,  мучных кондитерских и булочных  изделий, их разнообразие и  сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и  формы обслуживания;

- время обслуживания  потребителей (время ожидания, предоставления  и потребления услуги);

- профессиональную  подготовку и уровень квалификации  персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику  персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.). 

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. 

Рестораны различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – неспециализированные  и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной  кухни или кухонь зарубежных  стран);

- по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам  потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан – ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам  и формам обслуживания – ресторан  с обслуживанием официантами,  ресторан с обслуживанием по  системе «шведский стол», ресторан  выездного обслуживания;

- по составу  и назначению помещений – стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах). 

 Бар – предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары. 

Бары различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления продукции общественного  питания – бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике  обслуживания потребителей и  (или) организации досуга (развлечений)  – видео-бар, варьете-бар, диско-бар,  кино-бар, танцевальный бар (Данс  Холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению  – в жилых и общественных  зданиях, в том числе в отдельно  стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных  и спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по интересам  потребителей (клубный бар, спорт-бар). 

Рестораны и  бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса – «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать  следующим требованиям:

«люкс» –  широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера; 

«высший» –  большой выбор услуг, предоставляемых  потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» –  определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера. 

Кафе – предприятие  общественного питания по организации  питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. 

Кафе различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению  – в жилых и общественных  зданиях, в том числе, в отдельно  стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам  и формам обслуживания – с  обслуживанием официантами и  с самообслуживанием;

- по времени  функционирования – постоянно  действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.). 

Столовая –  предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. 

Столовые различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и  напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей  – столовые школьные, студенческие, офисные и др.; 

- по местонахождению  – столовые общедоступные в  жилых, общественных зданиях,  столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации  производства продукции – работающие  на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные. 

Закусочная –  предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. 

Закусочные различают:

- по составу  и назначению помещений – стационарные и передвижные;

- по времени  функционирования – постоянно  действующие и сезонные. 

 Предприятие  быстрого обслуживания – предприятие  общественного питания, реализующее  узкий ассортимент блюд, изделий,  напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового  скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

 Предприятия  быстрого обслуживания могут  быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно. 

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции – неспециализированные  и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу  и назначению помещений – стационарные  и передвижные;

- по времени  функционирования – постоянно  действующие и сезонные (летние). 

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.