Ценообразование в Предприятиях общественного питания

 Некоторые продукты (растительное  и сливочное масло, маргарин, майонез  покупной, сахар, мука и т.п.) не  подвергают механической обработке,  поэтому масса брутто и нетто  у них совпадают. 

 В конце каждой рецептуры  указывается выход готового блюда  в целом. На некоторые холодные  закуски, горячие вторые блюда  из яиц, творога, рыбы, мяса  и дичи, десерты и другие блюда  нормы вложения продуктов установлены  на выход одной порции. В этом  случае при калькулировании продажной цены блюда в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) определяют из расчета на 100 порций.

 На многие холодные блюда,  супы, гарниры, соусы, фарши и  другие изделия нормы вложения  продуктов в Сборнике рецептур  приведены на 1000 грамм выхода  готового блюда. В этом случае  калькуляцию составляют из расчета  на 10 килограммов (для определения  цены за 1 кг соуса, фарша). В  Сборнике рецептур приведены  рекомендуемые нормы отпуска  супов, борщей, бульонов – 200, 300, 400, 500 грамм. В этом случае нормы  вложения сырья определяются  из расчета на 100 порций (поскольку  известна норма отпуска одной  порции), т.е. нормы вложения сырья  для приготовления указанных  блюд будут определятся из расчета соответственно на 20, 30, 40 и 50 кг (100 порций с нормой отпуска по 200 грамм, 100 порций по 300 грамм, 100 порций по 400 грамм и по 500 грамм).

 Определение розничной цены продукции собственного производства предприятий общественного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, в которых расчет стоимости необходимого набора сырья осуществляется в соответствии с рецептурой каждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

 ·                                            Порядковый номер карточки 

 ·                                            Наименование блюда по Сборнику  рецептур 

 ·                                            Номер рецептуры, вариант нормы  вложения сырья, название и  (или) год издания Сборника, из  которого взята рецептура. Например: 91/II-96, что означает: 91 – номер  рецептуры, II – принадлежность предприятия  ко второй наценочной категории, 96 – год издания Сборника рецептур.

 ·                                            Наименование продуктов 

 ·                                            Количество продуктов каждого  вида в килограммах (на 100 порции  или 10 кг соуса, фарша, гарнира) 

 ·                                            Цена одного килограмма продукта (розничная цена)

 ·                                            Стоимость сырья каждого вида 

 ·                                            Продажная стоимость набора сырья  на 100 порций или 10 килограммов  с наценкой 

 ·                                            Продажная цена одной порции (путем  деления стоимости сырьевого  набора на 100) или 1 килограмм (делением  стоимости сырьевого набора на 10 килограмм) 

 Согласно Положению о порядке  формирования и применения цен  и тарифов, продажные цены округляются  по предусмотренным правилам. Продажные  цены на гарниры и соусы  рассчитываются отдельно. Отдельно  также рассчитываются цены на  дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и т.д.). Стоимость  сложного гарнира определяется  путем суммирования округленной  стоимости порций всех гарниров, входящих в состав сложного.

 ·                                            Выход в готовом виде одного  блюда в граммах. Выход вторых  блюд с соусом, с гарниром или  с соусом и гарниром указывается  через дробь. Например, 100/150, где  100 грамм – выход в готовом  виде основного блюда, а 150 грамм  – масса гарнира, предусмотренного  к блюду рецептурой. Аналогично  указывается выход в готовом  виде первых блюд (супов, борщей, рассольников). Так, цифры 500/30/20 означают: 500 грамм – масса одной порции  борща, 30 грамм – норма отпуска  мяса на порцию, 20 грамм – норма  отпуска сметаны на порцию. Нормы  отпуска дифференцированы для  предприятий различных наценочных категорий и приведены в специальных таблицах сборника рецептур.

 ·                                            Порядковый номер калькуляции  и дату её составления. При  изменении (замене) отдельных компонентов  в сырьевом наборе или изменении  цен на сырье в свободных  графах калькуляционной карточки  определяется продажная цена  блюда и указывается дата составления  новой калькуляции. Калькуляционные  карточки подписываются карточки, составившим калькуляцию (экономистом  по ценам), заведующим производством  и утверждаются руководителем  предприятия. Калькуляционные карточки  регистрируются в специальном  журнале предприятия. 

Прежде чем рассмотреть порядок  определения норм вложения сырья, следует  иметь в виду, что при определении  продажных цен на блюда, кулинарные кондитерские, сдобно булочные изделия  нормы вложения продуктов, входящих в их состав, округляются до одного грамма. Исключения составляют сода, аммоний, приправы, пряности, соль, специи, эссенция, коньяк, вино и другие, округление норм вложения которых производится до десятичных долей грамма.

 Все компоненты набора в  калькуляцию продажной цены включаются  по массе брутто, предусмотренной  Сборником рецептур блюд. Исключения  составляют предприятия, работающих  на мясных полуфабрикатах и  очищенных картофеле и овощах. В этом случае указанные виды  сырья включают в калькуляцию  по массе нетто. 

 Специи (перец, лавровый лист и др.), приправы, соль, используемые при приготовлении блюд и подаваемые к столу, включаются в калькуляцию стоимости закусок, первых и вторых блюд, соусов, фаршей и гарниров, к которым они предусмотрены технологией их приготовления, по нормам вложения Сборников рецептур блюд по розничным ценам с применением наценок в соответствием с категорией предприятия.

6. Факторы, влияющие на уровень цен предприятий питания.

Уровень, соотношение и изменение  цен на товары зависят от множества  факторов, различающихся происхождением, мерой влияния, сферой и временем действия, степенью зависимости от предприятия и др. Некоторые из них действуют только в сферах производства, сбыта, товародвижения, потребления, рекламы либо одновременно в нескольких сферах; отдельные факторы  подлежат регулированию предприятием, другие не зависят от него; одни действуют кратковременно, другие — продолжительное время. Рассмотрим наиболее важные факторы, влияющие на уровень цен.

Затраты производства — один из наиболее важных факторов. Конкретная зависимость  цен от затрат производства будет  различной в условиях разных типов  рынка: в условиях монопольного рынка  высокий уровень затрат обусловливает  высокую (монопольную) цену; в условиях конкурентной среды влияние затрат производства на цену снижается, но возрастает значение снижения затрат для получения  прибыли.

Затраты производства могут изменяться в результате повышения цен на сырье, комплектующие изделия, энергоносители, тарифов на железнодорожные перевозки, заработной платы, затрат на рекламу  и т. п.

На эти изменения предприятия  могут реагировать по-разному: переложить повышение затрат производства на потребителя, т. е. повысить цены на продукцию (работы, услуги), что характерно для монополистов; частично компенсировать дополнительные затраты повышением цен или оставлять  цены на прежнем уровне, но при этом получать меньшую прибыль, либо искать пути снижения затрат.

Качество продукции (работ, услуг) существенно влияет на уровень цены. Повышение качества товаров (под  товаром подразумевается продукт  производства или деятельности человека, созданный для удовлетворения каких-либо потребностей через обмен) и производство новых их видов позволяют предприятиям удерживать старые или завоевывать  новые рынки сбыта, оставлять  на прежнем уровне или повышать цены, увеличивать прибыль. Как правило, повышение качества товара сопровождается дополнительными затратами, связанными с усовершенствованием производства, использованием новых материалов, улучшением качества упаковки и др.

Наиболее общая причина колебания  цен лежит в изменении спроса и предложения.

Спрос представляет собой форму  проявления потребностей, запросов и  интересов потребителей на рынке, т. е. массу продукции (работ, услуг), которая  может быть куплена на рынке.

Предложение — это форма проявления целей и интересов производителей продукции (работ, услуг), т. е. масса  ценностей, созданных для удовлетворения спроса.

Эти две категории взаимосвязаны  и взаимозависимы. Их взаимозависимость  проявляется в ценах. При этом нужно учитывать первичные и  вторичные факторы.

Если спрос первичный, то его  повышение вызовет повышение  цены, так как потребитель согласен заплатить любую цену, чтобы удовлетворить  свой спрос. Если спрос по каким-либо причинам снижается, это приводит к  снижению цены в связи с уменьшением  количества желающих купить данный товар. Следовательно, в связке спрос —  цена зависимость этих величин прямая: повышение спроса стимулирует повышение  цены, и наоборот.

Существует понятие ценовой  эластичности спроса. Прямая зависимость  спроса и цены характеризует эластичный спрос. Количественная зависимость  спроса и цены, исчисляемая как  отношение процентного изменения  величины спроса к изменению цены на 1%, называется коэффициентом спроса. Если он больше единицы , значит , спрос эластичный.

Если цена является аргументом, а  спрос — функцией, повышение цены приводит к снижению спроса, потому что уменьшается количество покупателей, способных приобрести данный товар. Таким образом, в связке цена —  спрос зависимость этих величин  обратная: чем выше цена, тем ниже спрос, и наоборот. Такое положение  называется неэластичным спросом (коэффициент  эластичности меньше единицы).

Рассмотрим взаимовлияние предложения  и цены.

Если предложение является аргументом, а цена — функцией, то с повышением предложения какого-либо товара цена на него падает, и наоборот. В этом случае связь между категориями  обратная, и предложение рассматривается  как неэластичное.

Если цена оказывается первичной, а предложение — вторичным, то повышение цены на какой-либо товар  побуждает производителя увеличивать  объем его выпуска. При снижении цен производство данного товара становится для предпринимателя менее выгодным, и предложение этого товара сокращается. Таким образом, в связке цена—предложение зависимость между этими категориями прямая, и предложение считается эластичным.

Рассмотрим совместное влияние  спроса и предложения на цену. Если предложение превышает спрос, то цена будет ниже стоимости товара. При превышении спроса над предложением цена окажется выше стоимости товара. При соответствии спроса и предложения  цена будет равна стоимости.

Заключение

Ценообразование представляет собой  процесс формирования цен на товары и услуги. Традиционно выделяются две противоположные модели ценообразования: рыночное ценообразование и централизованное (государственное) ценообразование.

Вопрос о целесообразности калькулирования полной фактической себестоимости продукции (работ, услуг) в условиях рыночного хозяйствования является дискуссионным. Существует мнение о бессмысленности этого занятия, о том, что оно лишь раздувает штат бухгалтерского аппарата и не приносит ровным счетом никакой пользы. В современных условиях конкуренция делает полную фактическую калькуляцию порой бесполезной, почти бессмысленной, так как цена в этих условиях складывается под влиянием спроса и предложения, а сама по себе фактическая себестоимость на продажную цену не влияет.

Вопрос действительно является дискуссионным. Если себестоимость  того или иного продукта выше, чем  у конкурентов, и если в связи  с этим наша продажная цена также  высока, то продукт реализовать не удастся. Однако затраты считать  нужно, чтобы понять, во что обходится  производство того или иного изделия  и стоит ли им заниматься. Если не удается обеспечить конкурентоспособную  себестоимость, стоит попытаться поискать что-то другое, в чем вы более способны. Четко представляя затраты на создание того или иного продукта, можно пытаться завоевывать другие рынки, устанавливая на продукт минимальную  цену, едва покрывающую переменные расходы. Для расширения рынков сбыта  можно опускать цену до ее нижнего  предела, добиваясь разорения конкурентов, не способных реализовывать свою продукцию по такой низкой цене. Однако принятие подобных управленческих решений предполагает проведение предварительного управленческого анализа в области  ценообразования. Необходимо четко  представлять, какой метод формирования цены предпочтителен в данной ситуации, к каким финансовым последствиям приведет его применение.

Калькулировать необходимо, но далеко не всегда это должно быть исчисление полной фактической себестоимости  продукции (работ, услуг). В рыночной экономике для целей ценообразования  используются разнообразные методы. Проанализировать достоинства и  недостатки некоторых из них, сферу  целесообразного применения тех  или иных методов ценообразования  — цель данной публикации.

Цена и ценообразование являются центральными элементами рыночной экономики. Цены обслуживают весь оборот по приобретению и реализации товаров. В самом  общем виде цена представляет собой  сумму денег, которую покупатель уплачивает продавцу за приобретаемый  товар. В условиях рыночной экономики  цена является характеристикой товара на рынке. В ней концентрируются  такие основные понятия рыночной экономики, как потребность, запросы, спрос, предложение и т. д. Цена является конечным показателем, характеризующим  товар, она в равной степени учитывает  интересы всех участников процесса товарообмена - производителей и потребителей.