Ценообразование в Предприятиях общественного питания

·  состав и структура издержек производства;

·  влияние издержек на процесс  ценообразования;

·  методы исчисления издержек;

·  возможные пути снижения издержек производства;

3. Информация о ценах:

·  цены конкурентов;

·  состав и структура цены;

·  особенности и специфика  ценообразования на данном рынке;

·  стратегия и тактика ценообразования  конкурентов;

·  возможность влияния на ценообразование  на рынке;

·  последствие возможного изменения  цен на рынке для самой фирмы  и конкурентов;

4. Информация о рынке в целом:

·  основные конкуренты;

·  конъюнктура рынка и перспективы  ее изменения;

·  наличие сегментов рынка, их взаимодействие;

·  емкость рынка;

·  доля рынка, приходящаяся на данный товар и товары конкурентов;

·  анализ статистки цен;

5. Информация о конкуренции и  конкурентах:

·  наличие конкурирующих товаров, объемы их продаж;

·  доля рынка конкурентов;

·  степень влияния конкурентов  на ценообразование рынка;

·  особенности финансового положения  конкурентов;

·  сбытовая и рекламная политика конкурентов;

·  прогноз действий конкурентов  в случае изменения ситуации на рынке.

6. Информация о государственной  политике в области ценообразовании  на данную продукцию:

·  влияние государственной политики на конъюнктуру рынка;

·  законодательные акты, регулирующие процесс ценообразования на данном рынке;

·  наличие государственных предприятий, производящих аналогичную продукцию;

·  степень государственной поддержки  данной отрасли;

·  политика государства в области  инвестиций и кредитования.

7. Информация о производстве  и реализации товара:

·  объемы производства и имеющиеся  складские запасы;

·  анализ товарооборота;

·  оценка влияния изменения  объемов складских запасов на издержки производства и реализацию товара.

Принятие решений по ценам происходит сразу по нескольким направлениям: решение по уровню цен, решение по выбору времени изменения цен. Эти  решения взаимосвязаны друг с  другом и обязательно учитываю реакцию  конкурентов на все действия фирмы.

4. Роль издержек прибыли и налогов в формировании цен.

Изучение различных методов  формирования цен на товар показывает, что помимо  различных рыночных факторов они должны учитывать уровень  издержек.

   В рыночных условиях цена  на товар зависит не только  от кривой спроса, но и от  кривой предложения, объема и  состава выпускаемой продукции,  издержек производства и обращения.

 Товар, как правило, проходит  определенный путь от производителя  до конечного потребителя. Поэтому  цена на него во многом зависит  от доли прибыли, получаемой  производителем, оптовыми и розничными  продавцами, количества посредников  между производителем и конечным  потребителем.

    Цена для каждого участника  данного процесса будет различна  и зависеть от уровня затрат, связанных с изготовлением товара  и его продвижением на рынок,  и доли прибыли каждого участника  в конечной цене продукта.

   Под издержками принято  понимать все затраты предпринимателей  по организации производства, изготовлению  товара и его продаже. При  этом учитываются и расходы  предпринимателей, связанные с использованием  различного рода источников (собственных  и заемных) и рациональным их  размещением. Состав издержек  у различных предпринимателей  различен и обусловлен спецификой  их деятельности. У производителей  товара наибольший вес занимают  расходы, связанные с изготовлением  товара, у оптовых и розничных  продавцов – издержки обращения.

   Рассмотрим процесс формирования  издержек в сфере производства  товара. Формирование затрат у  производителя – сложный процесс.  Здесь следует отметить стадийность  деления и распределения затрат. Первоначальное деление издержек  производителя связано с их  отношением к производству. Наибольшая часть расходов, а именно их часть, обусловленная изготовлением товара, включается в его себестоимость. Другая часть связана с формированием оборотных средств (текущих активов). Различные виды затрат – расходы по долгосрочной аренде объектов социального назначения; капитальные вложения, направленные на их создание (приобретение); проценты, уплаченные за использование заемных средств; экономические санкции, оплаченные предпринимателем; некоторые виды налогов и др. – в той или иной мере формируются за счет различных частей прибыли (до или после налогообложения). Правомерно считать себестоимость равной производственным издержкам изготовителя товара. Таким образом, первоначальное деление издержек, с одной стороны способствует выделению затрат, непосредственно связанных с производством товара, а с другой – обусловлено принятой в стране системой налогообложения.

   Показатель себестоимости  включает далеко не все издержки  предпринимателя. Экономисты считают  показатель себестоимости  одним  из самых сложных и предлагают  во избежание возможных ошибок  расшифровать смысл термина, используемого  в экономической работе.

Существует неразрывная связь  между уровнем цен, себестоимости  и прибыли. В очень упрощенной форме она может быть представлена следующим образом. Как известно, прибыль от реализации товарной продукции.

   На протяжении своей «жизни»  товар проходит несколько стадий, связанных с определенным уровнем  издержек, их составом, спросом на  товар, возможностью продать его  по разным ценам. Деятельность  предпринимателей (продавцов) при  этом направлена на упрочение  своего положения.

   При выборе уровня цены  производитель (продавец) стремится  не только снизить получаемую  им прибыль, но прирастить ее. Высокие цены на новый товар,  с которыми он выходит на  рынок, субъективно и объективно  обусловлены психологией бизнесмена  и значительными издержками (текущими, единовременными), понесенными при  воплощении идеи создания принципиально  нового товара, его экспериментального  и промышленного выпуска.

   Время наполнения рынка  товарами производитель использует  для поисков путей сокращения  издержек производства. Именно это  позволяет снизить цену в период  стабилизации спроса или сохранить  ее на прежнем уровне, несмотря  на дополнительные расходы, связанные  с приданием товару новых качеств.

   Если же говорить о последней стадии «жизни» товара, то производитель (продавец), учитывая возможность остаться с товаром на складе (на полках в магазине), т.е. иметь убытки в полном размере затрат на его производство (приобретение), как правило, принимает решение продавать его по низким ценам, уровень которых может быть равен себестоимости или даже ниже ее.

   В условиях рынка предприниматель  должен пользоваться любым способом  улучшения своей деятельности. Повышение  уровня прибыли может быть  достигнуто как за счет повышения  рентабельности отдельных видов  продукции, так и за счет  ускорения оборачиваемости, многократного  получения прибыли с одной  единицы вложенных средств. При  продаже товара ниже рыночных  цен или даже ниже себестоимости  можно получить прирост прибыли  за счет увеличения объема  реализации. Это хорошо видно  из анализа показателя рентабельности  предприятия в целом или, как  принято говорить, при анализе  эффективности используемых активов  (отношения прибыли, оставшейся  в распоряжении предприятия, к  общей сумме активов).

   Последовательные преобразования  формулы рентабельности предприятия  дают возможность убедиться в  правильности сделанных ранее  выводов о прямо пропорциональной  зависимости данного показателя от рентабельности реализованной продукции и обратно пропорциональном влиянии на него фондоемкости и оборачиваемости текущих активов.

Отсюда ясно, что оценка эффективности  деятельности предприятия в конечном итоге зависит от цены на изделие, его средней себестоимости, объема реализации, фондоемкости продукции и оборачиваемости текущих активов.

5. Ценообразование в предприятиях общественного питания.

Процесс ценообразования в общественном питании имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности отрасли. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит  себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы  продукции не рассчитывается, так  как по товарному учёту не имеется  издержек. Поэтому на продукцию предприятий  общественного питания устанавливается  сразу продажная цена на изделие, которая и выступает как розничная  цена. Продажная цена на единицу  изделия в предприятиях общественного  питания устанавливается с помощью  калькуляции. При этом калькуляция  может осуществляться ежедневно. Это  связано с неоднородностью состава  сырья и продуктов, которые используют для приготовления блюд, с широким  ассортиментом данного сырья  и т.д. В основе калькуляции продажной  цены лежит выбор калькуляционной  единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного  питания могут применять два  метода расчета продажных цен  на единицу изделия: 1.                 Цена устанавливается с помощью  прибавления наценки к стоимости  сырьевого набора, входящего в  блюда или изделия.

2.                 Цена устанавливается с помощью  прибавления наценки к отдельным  видам сырья, входящим в данное  блюдо или изделие. 

 Наиболее широко в предприятиях  общественного питания применяется  первый способ ценообразования.  Калькуляция продажной цены осуществляется  в расчете на 100 порций и методика  расчета следующая: 

1.                 Исходя из рецептуры блюд, определяющей  общий расход сырья в расчете  на 100 порций, включая специи, по ценам  покупки сырья у поставщиков. 

2.                 В соответствии с установленным  на предприятии размером наценки  на сырье и товары рассчитывается  сумма наценки в рублях, которая  прибавляется к стоимости сырьевого  набора.

3.                 Рассчитывается сумма НДС на  продукцию собственного производства. Для этого установленный размер  НДС умножают на стоимость  сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибавляется  к стоимости сырьевого набора  с наценкой и рассчитывается  конечная стоимость 100 порций. И  далее цена одной порции.

 Цены на блюда в предприятиях  общественного питания могут  устанавливаться и другими способами.  В частности, цены на блюда  в ресторанах, например, определенного  класса устанавливаются на основе  заданных пропорций между основными  элементами цены. Сырьё включается  в калькуляцию по нормам вложения  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий питания.  Кроме того, предприятия общественного  питания могут выпускать фирменные  блюда, изделия и полуфабрикаты,  придерживаясь рекомендаций о  порядке их разработки и утверждения.  Нормы вложения сырья имеют  большое значение для правильной  организации производственного  процесса, контроля за движением и сохранностью продуктов, определения розничных цен на продукцию собственного производства и являются обязательными для всех предприятий общественного питания.

 Указанные в сборнике рецептур  нормы даны на кондиционное  сырьё и продукты, т.е. отвечающие  требованиям государственных, отраслевых  стандартов, технических условий,  медико-биологических и санитарных  норм качества продовольственного  сырья и продуктов и другой  действующей нормативно-технической  документации.

 Рецептуры, помещённые в Сборнике  рецептур, составлены по трём, двум  и одному вариантам (колонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен  предприятию и зависит от сложившегося  спроса, ассортимента, сортности сырья  и производственных возможностей  кухни. Нормы вложения большей  части продуктов в рецептурах  даны в граммах. Исключения  составляют яйца, на которые нормы  вложения даны в штуках и  граммах. 

 Ряд продуктов (мясо, птица,  рыба, овощи и др.) на предприятиях  питания подвергаются механической  кулинарной обработке. Поэтому  для них в рецептурах даны  нормы: 

 ·                                            По массе брутто, т.е. масса  необработанных продуктов (мясо  с костями и сухожилиями, неочищенный  картофель и овощи и т.п.);

 ·                                            По массе нетто, т.е. масса  обработанных продуктов (мясо разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, очищенные овощи и т.п.).

 По мясным и рыбным блюдам  отдельно указывается масса полуфабриката,  которая показывает общую массу  основных и дополнительных продуктов,  израсходованных на приготовление  блюд. Например, панированная печень, мясо, рыба, фарш для изготовления  котлет и биточков.

 Для ряда продуктов, прошедших  тепловую обработку, отдельной  строкой указываются: масса отварного  мяса, масса отварного очищенного  картофеля, масса жареной говядины  и т.п.