Планирование потребности в сырье, материалах и товарных запасах

5. Особенности  планирования  сбыта в оптовой  торговле из учебного  пособия.

Особенности планирования сбыта  в предприятиях питания. 

      Важные  исходные данные для разработки планов товарооборота по предприятию питания - объем товарных ресурсов, предполагаемые- изменения контингента питающихся, накопленный экономический потенциал предприятия,- изменения в сети предприятия, технологии приготовления пищи, расширение производства полуфабрикатов для продажи населению, внедрение индустриализации и т. п.

      План  товарооборота предприятий питания  составляется в определенной последовательности. Основная его часть — реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на, основе производственной программы (оборота собственной продукции в натуральном исчислении). Поэтому первоначально рассчитывают производственную программу предприятия.

      Так как в состав предприятия могут  входить хозяйственные единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, ресторан, кафе), различный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае могут использоваться различные методы.

      К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции  относятся:

      используемый  при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

      используемый  на предприятиях (хозяйственных единицах) с изменяющимися контингентами  потребителей;

      основанный  на расчете пропускной способности  зала и степени ее использования;

      применяемый исходя из производственной мощности и степени ее использования;

      основанный  на расчете и прогнозировании  удельных весов первых, вторых, третьих  и холодных блюд в их общем количестве;

      базирующийся  на расчете и прогнозировании  коэффициентов комплектности (расчет, проводится по вторым и третьим блюдам).

     На  предприятиях (хозяйственных единицах), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т. п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (день, неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и некоторые другие факторы. При этом величина коэффициента должна отразить происходящие сдвиги в количестве потребляемых блюд. Его следует определять с учетом складывающихся за несколько предшествующих лет тенденций в изменении среднего показателя потребляемых блюд одним человеком, а также степени удовлетворения спроса покупателей на эти блюда.

     На  предприятиях (хозяйственных единицах) с изменяющимися контингентами потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день.

     При планировании выпуска блюд на основе пропускной способности зала необходимо иметь сведения об интенсивности потока посетителей.

     Пропускная  способность предприятия характеризуется  максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала; числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем.

     Пропускная  способность предприятия зависит  от мощности и технической оснащенности предприятия, от формы обслуживания потребителей, рационального использования  площади зала и других факторов.

     Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящихся на одно место на предприятии за день.

     Товарооборот  по продукции собственного производства определяется путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других  изделий, предусмотренных производственной программой предприятия.

     Оборот  по оптовой реализации продукции  собственного производства планируют только предприятия, которые имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид товарооборота планируется с учетом заказов предприятий – потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

     Оборот  покупных товаров планируют с  учетом типов предприятий, обслуживающих  различные контингенты населения, с учетом специфических  условий  работы (например, ночной ресторан), а  также достигнутого уровня реализации этих продуктов за предплановый период, складывающихся тенденций изменения их доли в объеме товарооборота предприятий питания.

     При планировании стоимостных показателей  товарооборота (оборота по продукции  собственного производства, розничного товарооборота) следует также использовать экономико-математические методы.

     После расчета товарооборота по хозяйственным  единицам, по формам продажи и потребления  составляется общий план товарооборота  предприятия.