Отчет по практике в СОАО "Коммунарка"

Нагретый в калориферах до температуры 140°С – 170°С воздух, количество которого регулируется заслонками, проходит через слой движущегося сверху вниз продукта и нагревает его.

В зоне охлаждения обжаренный продукт охлаждается до температуры 35°С – 40°С воздухом, подаваемым вентилятором из цехового помещения.

Продолжительность обжарки какао-бобов 35 – 50 мин.

2.1.3 Дробление какао-бобов и отделение какао-веллы (оболочки)

Для дробления какао-бобов и отделения какао-веллы используют дробильно-сортировочные машины с дисковым дробящим механизмом.

Какао-бобы загружаются в машину шнеком, проходя через магнит, подаются в дробильный механизм и измельчаются дисками.

Полученная в результате размола какао-крупка вместе с какао-веллой попадает на вибросито, где сортируется по фракциям, затем каждая фракция просыпается в свой аспирационный ступенчатый канал.

Какао-велла воздушным потоком отвеивается, уносится на противоположную от продукта сторону, оседает в циклонах, выгружается из машины, собирается отдельно и направляется по назначению.

2.1.4 Измельчение какао-крупки  и получение какао тертого

Процесс измельчения какао-крупки осуществляется путем трехкратного измельчения: на ударной мельнице и шариковой мельнице.

Какао-крупка поступает в загрузочную воронку ударной мельницы и направляется в пространство, где между молотками и дробящей плитой происходит измельчение.

Предварительно измельченное какао тертое поступает для последующего измельчения в загрузочное отверстие дифференциальной мельницы.

Для окончательного, тонкого измельчения какао тертое подается в шариковую мельницу и, проходя снизу вверх через слой движущихся стальных шариков, многократно измельчается, образуя высокодисперсную, хорошо гомогенизированную массу со степенью измельчения не менее 90% по Реутову.

Хранение какао тертого осуществляется при непрерывном перемешивании при температуре 60°С – 95°С в температурных сборниках.

2.2 Приготовление какао-масла

2.2.1 Переработка какао-бобов  и получение какао тертого

2.2.2 Термическая обработка  какао тертого перед прессованием 

Непосредственно перед подачей какао тертого на прессование производится его порционная термическая обработка в нагревательном баке. Температура какао тертого в нагревательном баке предварительно устанавливается на пульте управления и поддерживается автоматически в интервале от 95°С до 115°С.

2.2.3 Прессование какао  тертого 

Подготовленное какао тертое из нагревательного бака насосом подается в объемный дозатор (вместимостью 180 кг) гидропрессовой 12-чашечной горизонтальной автоматической установки.

После заполнения дозатора какао тертое перекачивается в чаши пресса и заполняет их, где происходит сжатие его при давлении.

Отпрессованное какао масло стекает в общий желоб, затем поступает в промежуточный сборник, из которого насосом подается на весы.

2.2.4 Хранение какао масла  на производстве

Отпрессованное какао масло собирается в темперирующие сборники для хранения какао-масла при температуре около 50 – 60°С.

3 Приготовление шоколадной  массы

3.1 Составление рабочей  рецептуры

Рабочая рецептура составляется в соответствии с утвержденными рецептурами в пересчете на то количество массы, которое будет единовременно подаваться на смешивание. Какао-масло частично дозируется в смеситель из расчета получения после перемешивания однородной, пластичной массы с общим содержанием жира (26-30) %. Оставшееся по рецептуре количество какао-масла, лецитина, ароматизатора «Ваниль» вводится в шоколадную массу на стадии разведения, гомогенизации и конширования.

3.2 Смешивание рецептурных  компонентов

Процесс дозирования и смешивания рецептурных компонентов производится на рецептурно-смесительной установке, работающей в автоматическом режиме по заданной программе с изображением всего технологического процесса на экране дисплея.

Последовательный набор компонентов согласно рецептуре осуществляется путем грубого и тонкого дозирования сухих и жидких компонентов непосредственно в емкости для взвешивания, установленные на электронных весах. Вес одной порции 50 кг.

Процесс смешивания осуществляется при температуре 45 – 50 °С в горизонтальном смесителе с водяной рубашкой. Продолжительность смешивания определяется заданной производительностью установки.

3.3 Измельчение рецептурной смеси шоколадной массы

Измельчение рецептурной смеси осуществляется на двухвалковой машине с водяным охлаждением валков. Рецептурная смесь загружается в приемный бункер с дозирующей заслонкой, захватывается валками, частично измельчается и системой из двух шнековых транспортеров подается на дальнейшее измельчение. Дальнейшее измельчение рецептурной смеси шоколадной массы осуществляется на пятивалковых мельницах с водяным охлаждением валков.

Рецептурная смесь загружается в бункер мельницы, из которого она захватывается первой парой валков и, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх, благодаря увеличению скорости вращения валков.

Измельченная порощкообразная рецептурная смесь снимается с последнего, пятого валка металлическим ножом и ссыпается на непрерывно движущийся стальной транспортер, проходит под установленными магнитами и направляется на разведение, гомогенизацию и конширование.

3.4 Разведение, гомогенизация  и конширование шоколадной массы

Процесс разведения, гомогенизации осуществляется периодическим способом в ротационных коншмашинах и шариковых мельницах в автоматическом режиме. По заданной программе обеспечивается поддержание желаемой температуры, времени конширования и способ обработки. Разведение шоколадной массы какао-маслом, оставшимся по рецептуре после смешивания компонентов в смесителе, осуществляется в две стадии. Первоначально на стадии сухого конширования из расчета оптимального содержания жира в смеси, а затем в начале стадии жидкого конширования.

Конширование производится при температуре 45 – 65 °С. За (1,5 – 2) часа до окончания процесса конширования добавляют рецептурное количество лецитина, предварительно смешенного с какао-маслом в соотношении 1:1 и ароматизатора «Ваниль».

Приготовленная шоколадная масса проходит через установленные металлические фильтры с диаметром ячеек не более 3 мм и перекачивается на хранение в температурные сборники, в которых температура шоколадной массы постепенно снижается до 40 – 45 °С.

4 Приготовление плиточного  шоколада

4.1 Фильтрование и темперирование шоколадной массы

Шоколадная масса, поступающая на темперирование, подвергается фильтрации.

Для этой цели установлены металлические фильтры с диаметром ячеек не более 3 мм перед накопительной емкостью шоколадной массы. Темперирование – это технологический процесс, в котором путем воздействия температуры и перемешивания происходит равномерное образование центров кристаллизации какао масла в устойчивой и стабильной форме по всему объему шоколадной массы. Для этого шоколадную массу интенсивно перемешивают и одновременно охлаждают. Процесс темперирования осуществляется в автоматической темперирующей машине.

Температурный режим темперирования устанавливается электронным регулятором с цифровым указанием температуры.

Температура шоколадной массы после темперирования составляет (30 – 32) °С.

4.2 Формование шоколадной  массы, охлаждение и выборка

Формование плиточного шоколада осуществляется на одноголовочном автомате. Оттемперированная шоколадная масса поступает в воронку отливочного устройства отливочной машины, из которой дозируется в формы, предварительно подогретые до температуры формуемой массы.

После заполнения формы поступают на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения шоколадной массы по форме. После вибротранспортера формы с шоколадной массой поступают в охлаждающий шкаф, в котором охлаждается в течение (20 – 30) мин при температуре на входе (8 ± 2) °С и на выходе (12 ± 2) °С.

При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются, плитки извлекаются из форм на пластины, а цепной транспортер с формами направляется в зону подогрева. На пластинчатом транспортере плитки проходят зону акклиматизации, приобретая температуру, близкую к температуре цеха и поступают к завертывающим машинам.

4.3 Завертка плиточного шоколада

Шоколадные плитки завертывают в фольгу и художественно оформленную этикетку. Для завертки используют заверточные машины.

4.4 Упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада производятся в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

 

4. Производственная структура  предприятия

 

 

Предприятие включает пять цехов основного производства: карамельный цех, конфетный цех №1, конфетный цех №2, конфетный цех №3, шоколадный цех.

Конфетный цех №1

В цехе производятся помадные, фруктовые и пралиновые сорта конфет. Фасуются наборы конфет. Ассортимент, производимых цехом кондитерских изделий включает 44 наименования конфет, в том числе продукции лечебно-профилактического назначения – 5 наименований и 7 наименований наборов конфет. Используются три вида глазури – шоколадная, кондитерская и жировая.

Цех состоит из следующих помещений: сиропное отделение, сырьевая, варочное отделение, лаборатория, моечное отделение, отделение отливки, отделение глазировки, заверточное отделение, отделение расфасовки, экспедиция, помещение для хранения вспомогательных материалов.

Конфетный цех №2

В цехе производятся пралиновые сорта конфет между слоями вафель, сбивные сорта конфет, куполообразные конфеты, грильяжные сорта конфет. Фасуются наборы конфет. Ассортимент, производимых цехом кондитерских изделий включает 38 наименований конфет, в том числе продукции лечебно-профилактического назначения – 13 наименований и 24 наименования наборов конфет. Используются два вида глазури – шоколадная и кондитерская.

Цех состоит из следующих основных помещений: сырьевая, помещение просеивания муки, участок приготовления вафельного листа, участок по приготовлению пралине (размазных и отсадных сортов конфет), участок по производству грильяжных сортов конфет, участок приготовления сахарной пудры, участок приготовления сбивных сортов конфет, участок приготовления куполообразных сортов конфет, участок расфасовки куполообразных сортов конфет, участок расфасовки коробочного ассортимента, помещение для хранения вспомогательных материалов, лаборатория, 2 моечных отделения.

Конфетный цех №3

В цехе производятся конфеты с пралиновыми, помадными, ликерными и фруктово-грильяжными корпусами и корпусами из молочной помады с добавлениями. Фасуются наборы конфет. Ассортимент конфет, производимых конфетным цехом №3, включает 21 наименование, в том числе продукции лечебно-профилактического назначения – 4 наименования и 15 наименований наборов конфет.

Цех состоит из следующих помещений: варочное отделение, участок отливки ликерных корпусов конфет, участок формования, участок глазирования 2-ой этаж и 3-ий этаж, участок фасовки, завертки, холодная камера, горячая камера, моечное отделение, сырьевая, лаборатория, помещение для хранения вспомогательных материалов.

Шоколадный цех.

В цехе производится шоколад плиточный, с начинками и с крупными добавлениями, какао порошок. Фасуются наборы конфет, шоколада, какао-порошок. Ассортимент производимых изделий включает 40 наименований шоколада, 6 наименований наборов шоколада, 4 наименования наборов конфет, 1 наименование какао порошка. Продукция лечебно-профилактического назначения – 4 наименования.

Цех состоит из следующих основных помещений: обжарочное отделение, моечное отделение, рецептурное отделение, отделение приготовления шоколадных масс, отделение отливки и завертки шоколада, отделение фасовки шоколадных бутылочек, экспедиция, отделение размола какао-порошка, лаборатория.

Карамельный цех.

В цехе производится карамель с фруктово-ягодными, сбивными, шоколадно-ореховыми, ликерными и помадными начинками, леденцовая карамель, драже. Фасуются карамель, конфеты, драже на фасовочном аппарате. Ассортимент цеха включает 67 наименований карамели, 5 наименований драже, в том числе продукции лечебно-профилактического назначения – 3 наименования.

Цех состоит из следующих помещений: сироповарочное отделение, варочное отделение, отделение штамповки, заверточное отделение, сырьевая, лаборатория.

 

4 Организационная структура предприятия

 

5.Функции и роль экономической  службы предприятия.

 

5.1.   Назначение и состав экономической службы на предприятии.

Основная задача экономической службы  -  обработка информации о финансово-хозяйственной деятельности предприятия, на основании которой принимаются управленческие решения. Рабочие места экономистов можно организовать как централизованную службу, а можно распределить по структурным подразделениям. Экономисты на местах решают задачу по формированию заявок на финансирование деятельности и составлению отчетности, отвечают за рентабельность структурных подразделений.