Отчет по практике в филиале «Марыля»

 

Технологические схемы по производству плюшки «Стрекозы» и батона «Майский» производства указаны в приложении 4.

 

Полуфабрикаты оценивают органолептически, исследуя на производстве всю массу замешенного  полуфабриката, при этом устанавливают его консистенцию, разрыхленность, степень подъема, цвет, вкус и запах. Для определения влажности и кислотности густых полуфабрикатов из определенной дежи в трех-пяти различных местах по ширине и глубине отбирают всего около 100 г массы и перемешивают.

При анализе жидких полуфабрикатов пробу  отбирают в середине чана после тщательного  размешивания всего содержимого. Пробу  для определения влажности полуфабриката  отбирают сразу после его замеса. Если влажность полуфабриката определять после брожения, то результаты получаются искаженные, так как при брожении в них накапливается много летучих веществ, испаряющихся вместе с влагой. Навеску на определение влажности необходимо выделить из отобранной пробы как можно быстрее, чтобы избежать испарения кислотности пробы. Пробы для определения кислотности отбирают при выходе готового полуфабриката из бродильной емкости в тестоспуск, дозатор или сборник.

       Качество готовых изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промесс – путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна соответствовать  их названию и характеристике, указанной  в нормативной документации.

У хлеба  формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней корочкой, без боковых выплывов. У хлеба подового форма должна быть округлой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, за исключением отдельных видов изделий.

Поверхность изделий не должна иметь крупных  трещин и подрывов, на поверхности  изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные  виды отделки и т.д. Для

отдельных видов изделий допускается мучнистость, наличие шва от делителя-укладчика.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого  надавливания мякиш должен принимать  первоначальную форму. У заварного  хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может  быть с небольшой липкостью. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус  и запах должны соответствовать  данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий.

3.3 Работа в качестве дублера  лаборанта

 

Должностная инструкция лаборанта указана в приложении 5.

Технохимический контроль на хлебопекарных предприятиях осуществляется производственными  лабораториями. Главная задача производственных лабораторий – рациональная организация  технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических потерях и высокой организации труда. Работа лабораторий состоит из следующих этапов:

анализ  сырья, поступающего на предприятия;

производственно-технологическая  работа;

контроль  качества готовой продукции.

Лаборатории хлебозаводов ежегодно готовится основные параметры технологического процесса по видам изделий и агрегатам: влажность теста и его конечная кислотность, масса тестовой заготовки, продолжительность выпечки. Осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения параметров технологического процесса в соответствии с объемом работ ПТЛ. Ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

Техника безопасности при работе в лаборатории

В помещении  лаборатории запрещается:

- оставлять  без присмотра нагревательные  приборы;

- убирать  случайно пролитые огнеопасные  жидкости при включенных электронагревательных  приборах;

- проводить  работы, связанные с перегонкой, экстрагированием, растиранием вредных  веществ и т.д, при неисправной  вентиляции;

- при  работе в вытяжном шкафу держать  голову под вытяжным отверстием;

- пробовать  и вдыхать  неизвестные вещества;

- наклонять  голову над сосудом, к котором кипит или налита быстро испаряющаяся жидкость;

- хранить  запасы ядовитых, сильнодействующих  взрывоопасных веществ и растворов  на рабочих столах и стеллажах;

- хранить  и применять реактивы без этикеток;

- загромождать  и захламлять проходы и коридоры, а также проходы к средствам пожаротушения и т.д.

В целях  исключения поражения электрическим  током запрещается:

- переносить  включенные приборы и ремонтировать  оборудование, находящиеся под током;

- вешать  на электрические приборы, штепсельные розетки, выключатели  и электропровода, различные вещи и предмет, укреплять провода веревкой или проволокой.

Для выполнения технохимического контроля лаборатория хлебозавода имеет  оборудование, стеклянные приборы, лабораторный инвентарь и посуду, обеспечивающие выполнение всех анализов, производимых производственной лабораторией.Для каждого вида аппаратуры и оборудования, установленных в лаборатории,  составляется инструкция по их эксплуатации и вывешивается на рабочем месте. При эксплуатации приборов и аппаратов необходимо строго руководствоваться правилами изложенными в техническом паспорте. Приборы должны быть заземлены, если этого требует инструкция по их эксплуатации. Ежемесячно проверяется исправность электроприборов. При нарушении работы электроприбора прибор отключают от сети и не используют до проверки и проведения необходимого ремонта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел4. Изучение работы отделов и служб  предприятия.

4.4Отдел маркетинга

Планирование маркетинговой деятельности. Ежегодно до 1 января начальник сектора маркетинга разрабатывает план маркетинговой деятельности сроком на один год. Разработанный план утверждает директор организации. План предусматривает следующие мероприятия (маркетинговые исследования, дегустация, выставки – ярмарки, реклама).

Планирование  рекламной деятельности включает в  себя:

-планирование

-проведение  мероприятий по информированию  покупателей, рекламе, стимулированию  по информированию имиджа предприятия,  оценки удовлетворенности потребителя.  Основными средствами распространения рекламной информации является: радио, прайс-листы, брошюры, газеты, журналы, телевидение и т.д. При появлении новых видов продукции для доведения информации для потребителя специалистами СМ разрабатывается реклама. Специалисты СМ выбирают редакцию газеты, журнала, канал на телевидении или радиостанции для размещения там рекламы, разрабатывается и согласовывается со службами текст или ролик для рекламы, оговаривается время, место размещения рекламы, заключается договор с соответствующими организациями. Предприятие оплачивает услуги, после чего появляется реклама.

Журнал, плакаты, брошюры, разрабатывает по заказу филиала  «Марыля» Ивановского райпо рекламное  агентство. После согласования текста и оплаты за услугу осуществляется их издание и распространение по торговым точкам.

Экономист по ценам, согласно прейскуранту цен на продукцию, составляет прайс-лист на продукцию  про каждом изменении цен на продукцию  и, совместно с СМ, рассылается  эти прайс-листы по торговым точкам, а также тем, кто желает сотрудничать с предприятием.

Участие в выставках, ярмарках, дегустациях, презентациях. Для более успешного продвижения  товара на рынок проводятся выставки, ярмарки, дегустации. Эти мероприятия  проводятся по распоряжению директора  предприятия, по приглашениям торговых точек. Участвую в мероприятиях специалисты СМ, инженера-технологи, работники торговли. Начальник лаборатории вместе со СМ маркетинга составляют перечень выставляемой продукции и дают его на изготовление в цех. Специалистами СМ готовится рекламной и информационный материал, вывески, стенды, витрины, анкеты, прайс-листы и т.д.

После проведения выставок, ярмарок, производится подведение итогов: организационных и общих.

Для знакомства потребителя с новыми видами изделий  специалисты СМ проводят дегустации в торговых предприятиях. Для этого специалистами обсуждается ассортимент дегустируемой продукции и в назначенное время специалисты СМ совместно с инжинерами-технологами проводят дегустацию.

После принятия решения специалистами лаборатории  совместно с мастерами участков кондитерского цеха и цеха по производству минеральной воды и безалкогольных напитков по освоению и постановке нового вида изделий, специалисты СМ разрабатывают дизайн упаковки и ищут фирму-производителя данной упаковки, согласовывают с ними дизайн, заключают договор. Предприятие оплачивает услуги, после чего идет изготовление упаковки.

Упаковка должна удовлетворять следующими требованиями:

-обеспечивать  сохранение потребительского свойства  товара при его транспортировке,  хранение, реализации в торговой сети и потреблении;

-являться средством  продвижения товара на рынке.

Эти требования определяются рядом факторов, которые  учитываются при создании упаковки:

-прочность упаковки;

-привлекательность;

-облегчать выбор  товара;

-безопасность  упаковки;

-удобство в  потреблении товара.

Начальник СМ рассматривает  каждый из этих факторов.

После согласования дизайна новой упаковки с директором, начальник СМ ведет поиск производителей упаковки и делает анализ коммерческих предложений. На основании анализа  коммерческих предложений приемлемых поставщиков начальник СМ осуществляет выбор конкретного изготовителя и поставки, после чего заключают договор на поставку новой упаковки или этикетки.

После заключения договора начальник СМ составляет заявку для производителя упаковки на производство упаковки. К заявке прилагается, разработанный на предприятии дизайн и положение в виде эскиза, рисунка.

Поставчик производит корректировку дизайна и высылает  ее на согласование факсом, почтой или  электронной почтой.

Предложенный  поставчик дизайн упаковки рассматривается инжинерами-технолаками, которые могут внести изменения. Такая процедура согласования дизайна может повторится несколько раз, пока обе стороны не придут к взаимному соглашению. Окончательный согласованный дизайн отправляется поставщику для изготовления и поставки упаковки.

Реализация продукции  на предприятии осуществляется следующим  образом: торгующее предприятие  или индивидуальный предприниматель  с филиалом «Марыля» Ивановского  райпо договор на поставку продукции. Специалисты СМ собирают заявки от торгующих организаций, индивидуальных предпринимателей по телефону или с помощью максимальной связи. Готовая продукция передается в экспедицию, где она формируется согласно заявок, после чего происходит отгрузка продукции и завоз.