Отчет по практике в филиале «Марыля»

 

 

3.2 Работа в  качестве дублера сменного техника-технолога

 

Должностная инструкция сменного техника- технолога  указана в приложении 3.

Техник-технолог относится к категории специалистов. Техник-технолог ведет контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции органолептически и по физико-химическим показателям, поэтому его рабочее место должно быть оснащено всем необходимым оборудованием, проборами, инвентарем, лабораторной посудой и реактивами. На его рабочем месте должны присутствовать: весы технические, прибор для определения пористости хлеба, лабораторный рефрактометры,термометры, титровальная установка, шкаф электрический сушильный СЭШ-3М, бюксы, бюретки, воронки, мерные колбы, пипетки, стаканы мерные, ступки фарфоровые, измерительные цилиндры и др.

Заступая на смену  и приступая к выполнению свои должностных обязанностей, техник-технолог обязан обойти и проверить все производственные и бытовые помещения цеха, убедиться в наличии и исправности производственного оборудования, целостности и сохранности производственного и бытового инвентаря; проверить наличие сырья, п/ф, вспомогательных материалов для обеспечения работы технологического процесса, необходимого оборудования, проборов, инвентаря, лабораторной посуды и реактивов. Также результаты всех анализов по контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции фиксируются в лабораторных журналах.

Расчет  производственных рецептур хлебобулочных изделий.

Рассчитываем производственную рецептуру приготовления теста для батона «Майский» массой 0,3 кг. Тесто готовится безопарным способом  на активированных дрожжах. Готовится порционно в дежах вместимостью    140 л.

       Часовой расход муки определяем по формуле

                           ,                                    

Где   Рч  - часовая производительность печи по данному виду изделия, кг/ч

        Вхл  - выход изделия, %

                    

               Количество муки на порцию  теста определяем по формуле

                                   ,                                                        

Где V – объем месильного чана (дежи), л

         g -  масса муки на 100 л емкость по норме, кг

                            

Ритм замеса теста определяют по формуле

                                              ,                                                                    

где  общее количество муки в порции теста, кг                 

     общий часовой расход муки, кг

                                          

  Активация дрожжей происходит ускоренным методом на питательной среде из муки, воды и сахара в соотношений  1: 1,5: 0,3.

 

                          Рецептура активации дрожжей

	На 100 кг	На 42 кг
Дрожжи, кг	2,2	1,0
Вода, л	6,0	2,5
Мука, кг	4,0	1,6
Сахар, кг	1,2	0,5
Итого :	13,4	5,6

 

Влажность активированных дрожжей определяем по формуле

                                                                      

Где     М, Д, В, С  - соответственно содержание муки, дрожжей, воды, сахара,%

              соответственно влажность муки, дрожжей, воды, сахара,%

 

                            

Определяем количество муки на замес теста по формуле:

                                      ,                                       

Где         Мт       -общее количество муки на замес  теста, кг

               Моп     - количество муки, идущее на замес закваски, кг

               Мп/ф.   - количество муки, содержащейся в различных   полуфабрикатах, кг

 

                                                 Мт = 42-1,5 = 40,5 кг

      Количество  солевого и сахарного раствора  определяем по формуле:

                                          ,                                               

 Где   Ср.с.   - дозировка соли (сахара) по рецептуре на 100 кг муки

                                                 ,

                                 ,

     Определяем  количество маргарина по формуле:

                                               ,                                           

   Gж.     – количество маргарина

                                     ,

       

    Таблица 2   Содержание сухих веществ в тесте

 

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшеничная х/п 1с.	40,4	14,5	85,5	34,5
Солевой раствор	2,5	75	25	0,6
Дрожжи активированные	5,6	63	37	2,1
Сахарный раствор	4,6	50	50	2,3
Маргарин	2,1	16	84	1,8
Итого:	54,2	-	-	41,4
Вода	8,6	100	0	0
Всего:	64,3	41,5	58,5	41,4

       Выход  теста определяем по формуле    

Gт =

,

       Количество  воды на замес теста определяем  по формуле

                                                    Gв.т. = Gт – Gc  ,                                     

Где  Gc  -  масса сырья для замеса теста, кг

                                       Gв.т. = 70,8 - 55,2 =15,6 кг

Массу тестовой заготовки  находим по формуле         

                                                mт.з.=                               

mт.з.=

 

 

 

Таблица 3   Рецептура и технологический режим приготовления теста для батона «Майский»

Наименование сырья  и показателей процесса	Единица измерения	Активированные дрожжи	Тесто
Вода	Кг	2,5	15,6
Мука  пшеничная х/п  в/с	Кг	1,6	40,4
Активированные дрожжи	Кг	-	6,1
Солевой раствор	Кг	-	2,5
Сахарный раствор	Кг	0,5	4,6
Маргарин	Кг	-	2,1
Дрожжи прессованные	Кг	1,0	-
Итого:	-	5,6	70,8
Влажность	%	63	41,5
Начальная температура	°С	30-32	29-31
Продолжительность брожения (активация)	Мин	60	120
Конечная кислотность	Град	3	3-3,5
Продолжительность расстойки	Мин	-	45-50
Продолжительность выпечки	Мин	-	24
Температура пекарной камеры	°С	-	220 10
Масса тестовой заготовки	Кг	-	0,35

 

Рассчитываем производственную рецептуру приготовления теста  для плюшки «Стрекоза» массой 0,3 кг. Тесто готовится безопарным способом на активированных дрожжах. Часовой расход муки определяем по формуле

                            ,                          

             Количество муки на порцию  теста определяем по формуле      

                                                                       

              Ритм замеса теста определяют по формуле

                                                

Активация дрожжей производится однофазным ускоренным методом на питательной  среде из муки, воды и сахара в  соотношении  1: 1,5:0,3.Рецептура активации дрожжей

	На 100 кг	На 42 кг
Дрожжи прессованные, кг	3,2	1,5
Вода, л	6,0	2,5
Мука, кг	4,0	1,6
Сахар, кг	1,2	0,5
Итого :	14,7	6,1

 

Влажность активированных дрожжей определяем по формуле   

                   

Рассчитываем количество муки на замес теста  по формуле      

                                            ,                                           

      Количество  солевого и сахарного раствора определяем по формуле

                            

                           

           Определяем  количество маргарина  по формуле 

                                       ,

     Определяем  количество ванилина по формуле  

                                       ,

Рассчитаем количество растительного масла  по формуле                                            

                                       

           Рассчитаем количество сахара на разделку по формуле                                            

                                       

    Таблица 5 Содержание сухих веществ в тесте

  

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшеничная х/п в/с	40,4	14,5	85,5	34,5
Солевой раствор	1,9	75	25	0,5
Дрожжи активированные	6,1	63	37	2,3
Сахарный раствор	8,6	50	50	4,3
Маргарин	2,5	84	16	0,4
Ванилин	0,01	0,15	99,85	0,01
Итого:	59,5	-	-	42,0
Вода	7,7	100	0	0
Всего:	67,2	37,5	62,5	42,0

     Выход теста определяем по формуле 

                                 Gт = ,

       Рассчитываем  количество воды на замес теста  по формуле 

                                 Gв.т. = 67,2 - 59,5 =7,7 кг

                                                 mт.з.=

Таблица6 Производственная рецептура для плюшки «Стрекоза»

Наименование сырья и показателей процесса	Единица измерения	Активированные дрожжи	Тесто	Разделка
Мука  пшеничная х/п в/с	Кг	1,6	40,4	-
Активированные дрожжи	Кг	-	6,1	-
Дрожжи прессованные	Кг	1,5	-	-
Солевой раствор	Кг	-	1,9	-
Сахарный раствор	Кг	-	8,6	-
Сахар-песок	Кг	0,5	-	1,3
Маргарин	Кг	-	2,5	-
Ванилин	Кг	-	0,01	-
Масло растительное	Кг	-	-	1,0
Вода	Кг	2,5	7,7	-
Итого:	Кг	6,1	67,2	2,3
Влажность	%	63	37,5
Кислотность	Град,	3	3,5
Начальная температура	°С	30-32	29-31
Продолжительность брожения	Мин	60	120
Продолжительность расстойки	Мин	-	45
Продолжительность выпечки	Мин	-	20
Температура пекарной камеры	°С	-	200-220
Масса тестовой заготовки	Кг	-	0,36