Эффективность строительства (реконструкции) цеха на примере предприятия ОАО«Кировский мясокомбинат»

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

 

 КОГОБУ СПО «КИРОВСКИЙ  МЕХАНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ  МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ»

 

 

Специальность  «150411» Отделение  очное (дневное) Группа  МП-41

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по «Монтажу»

 

Эффективность строительства (реконструкции) цеха на примере предприятия ОАО«Кировский мясокомбинат»

 

 

 

Выполнил                                                                              Коробейников Р.К.

 

Руководитель                                                                        Трусова Л.А.

 

 

 

Дата сдачи  на проверку:________________________________________

 

Оценка  после защиты:__________________________________________

 

 

 

 

 

 

Киров, 2013г.

 

 

 

Введение.........................................................................................................................................3 
1. Технологический процесс производства продукции.............................................................5 
    1.1. Технологическая схема производства..............................................................................5 
    1.2. Описание технологической схемы....................................................................................5 
    1.3. Расчет выхода продукта.....................................................................................................6 
2.расчет, подбор и характеристика оборудования......................................................................7 
    2.1. Расчет и подбор оборудования, согласно расчета продукта..........................................7 
    2.2. Характеристика разрабатываемого оборудования..........................................................7 
    2.3. Сводная таблица подбора оборудования..........................................................................8 
3. Расчет компоновки цеха............................................................................................................9 
4. Разработка проекта монтажных работ.....................................................................................9 
    4.1. Технологические требования на монтаж оборудования.................................................9 
    4.2. Технология монтажных работ.........................................................................................12 
5. Разработка и назначение требований по эксплуатации оборудования..............................13 
6. Разработка технических требований по ремотно-обслуживающим мероприятиям.........15

 

Введение

Пельмени остаются наиболее популярными полуфабрикатами на российском рынке. По современным рецептурам половину, а зачастую и более половины массы этого продукта составляет тесто. Оно определяет внешний вид  пельменей, как на витрине, так и  после варки. Первое впечатление  о вкусовых достоинствах пельменей  возникает у потребителя от качества теста. Роль теста в пельменях  не менее значима, чем роль начинки.

Важными факторами, при изготовлении теста остается выбор муки. Для  повышение пластичности теста и  улучшение варочных свойств пельменей  специалистами ГК ”ПГИ” разработаны  комплексные улучшители серии ”Мистермит Т”.

В результате использование  улучшителей ”Мистемит Т”:

1. повышает пластичность пельменного теста
2. улучшается консистенция теста после варки
3. поверхность пельменного теста становится гладкой, ровной и эластичной
4. уменьшается растрескивание теста при заморозки.

Ассортимент пельменей:

1. русские
2. сибирские
3. свиные
4. говяжьи
5. субпродуктовые
6. закусочные
7. столичные

Мясные полуфабрикаты  – это мясопродукты, которые перед  употреблением в пищу подвергают лишь варки или жарению.

Емкость рынка мясных полуфабрикатов в России сохраняет тенденцию  к увеличению. По расчету в 2007 году потребление полуфабрикатов в стране

выросло на 5 % в сравнении  с предыдущим годом и составило 10 млн. тонн.

Для производства пельменей  всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения ( мука и лук).

Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства производят по инструкциям и приемам, применяемым в колбасном цеху.

Жилованое мясо всех видов и субпродукты используют для изготовления пельменей сразу без предварительного посола и выдерживания.Пельмени до сих пор остаются популярными и вкусными полуфабрикатами.

Рынок пельменей характеризуется  наибольшим среди всех замороженных полуфабрикатов количеством игроков. В среднем в 10 крупнейших городах  России насчитывается около 300 производителей и 500 торговых марок.

На сегодняшний день пельмени выпускаются трех основных видов  завертки: экструзионной, которую еще называют русской, итальянской, а также сравнительно нового типа  — «сатурн». В процессе производства русских пельменей лепится трубочка из теста, внутри которой находится фарш, затем она режется, а пельмени заворачиваются. Данная технология постепенно уходит на второй план, уступая место двум другим

 

В каждом регионе в зависимости  от представленных брендов и среднего уровня дохода потребителей существует свое ценовое сегментирование рынка  пельменей. В среднем же продукция  нижнего ценового сегмента позиционируется  на полке не выше планки в 80 рублей за килограмм. Пельмени среднеценового сегмента стоят около 80–130 рублей, а премиум-сегмент колеблется от 160–180 рублей и выше.

Если продукция экономсегмента продает сама себя за счет низкой стоимости, то производителям более высоких ценовых ниш рынка пельменей приходится вкладывать средства как в развитие, так и в продвижение бренда.

Эксперты строят абсолютно  разные прогнозы по дальнейшему развитию рынка пельменей. Кто-то прогнозирует его рост, кто-то  — падение. В  одном они сходятся единодушно: в  этом подвижном и емком сегменте вполне возможно перераспределение  сил.

 

 

 

1. Технологический процесс производства продукции

     1.1. Технологическая схема производства

 

     1.2. Описание технологической схемы

Технологический процесс  производства замороженных пельменей  должен осуществляться в соответствии с санитарными правилами и  с инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции для предприятий  мясной промышленности.

Технологический процесс  начинается с подготовки сырья: муки, мяса, ингредиентов.

-Муку, просеянную на мукопросеивателе с магнитоуловителем ("КАСКАД" или др.) и очищенную от металлических и прочих примесей, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20-250С и относительной влажности 75-85%.

-Мясо, охлаждённое и размороженное,  зачищают от загрязнений, кровяных  сгустков и оттисков клейм  и направляют на обвалку и  жиловку для отделения от костей и жил.

- Жилованное / нежилованное мясо измельчают на мясорубке (МИМ-300, или МИМ-600, или мясорубка-волчок 4ММ и др.) с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.

-Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают  холодной водой, а затем измельчают  на мясорубке или овощерезке.

-Мясной фарш готовят  в фаршемешалке (например, МШ-1 или др.). При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

-Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления  теста, должна иметь температуру  18-200С. Замешивание теста происходит  в тестомесе (ОН-199А, HWT-25.2 или другом). Согласно рецептуре производится  добавление яиц, соли, воды.

-Формовка пельменей осуществляется  на пельменных автоматах HLT

Принцип действия различных  агрегатов одинаков: аппарат формует  из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем  этапе по этой "фаршированной" трубке прокатывается барабан, имеющий  фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало  к штамповочному барабану, ручьи  теста автоматически посыпаются мукой. 

-Перед замораживанием  отштампованные пельмени не должны  находиться при плюсовой температуре  более 20 минут.

-Замораживание пельменей  производится до температуры  в центре пельменя (в фарше)  минус 18оС. Подносы с пельменями  размещают на стеллажной тележке,  которая вкатывается в холодильную  камеру. Холодильные низкотемпературные камеры обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре до минус 18оС при температуре окружающего воздуха от 12оС до +40оС.

-Упаковка и маркировка  замороженных пельменей производится  на автоматах фасовочно-упаковочных/  пельмени фасуют в пакеты из  полипропиленовой плёнки по 500 г  или 1000 г. Количество пельменей  с разрывами тестовой оболочки  не должно превышать 5% от общей  массы; допустимое отклонение  массы нетто +14 г. На упаковке  типографским способом должна  быть указана необходимая информация  для покупателя, в частности, наименование  предприятия-изготовителя, товарный  знак, дата изготовления. Хранение  пельменей в упакованном виде  осуществляется в холодильных  камерах при температуре не  ниже минус 10оС в течение  не более одного месяца со  дня выработки.

-Срок хранения и реализации  пельменей в торговой сети  при температуре минус 5оС не  более 48 часов. При отсутствии  холода пельмени хранению и  реализации не подлежат.

 

     1.3. Расчет выхода продукта

Наименование сырья	Пельмени "Московские", масса нетто, кг
Тесто для пельменей	370	1850
Говядина (котлетное мясо)	230	1150
Свинина (котлетное мясо)	264	1320
Лук репчатый	48	240
Соль	9	45
Перец черный молотый	0,5	2,5
Сахар	1	5
Вода	100	500
Масса фарша	640	3200
Меланж для смазки	20	100
Выход полуфабриката	1000	5000

Рецептура и технология приготовления  теста на 1кг

Наименование сырья	Масса, кг	Масса, кг
Мука	700	1295
Яйца	60	111
Вода	200	370
Соль	15	27,75
Выход, г	1000	1850

 

 

 

 

Пищевая ценность продуктов на 100 г продукта

Тесто для пельменей: Белки 7.9 г., жиры 1.4 г.,  углеводы: 50.6 г.~202кКал

Говядина (котлетное мясо): Жиры 16 г., белки 18,6 г., калорийность 218,4кКал

Свинина (котлетное мясо): Зола 0,7г.,Вода 46,2г, жиры 41,7г., белки 11,4г., калорийность 421кКал

Лук репчатый: Белки 1.4г., жиры 0.0г., углеводы 10.4г., калории 41кКал

Соль: Белки 0г., жиры  0г., углеводы 0г., калории 0кКал

Перец черный молотый:  Белков 10.64г., жиров 7.68г., углеводов 37.91г., воды 6.86г., калорийность 252.71Ккал

Сахар:  Белки 0г., жиры  0г., углеводы  99,8г., калории 0кКал

Вода: Белки 0г., жиры  0г., углеводы 0г., калории 0кКал

Меланж:  Белки 12.7 г.,  жиры 11.5г., углеводы 0.7г.,  калорийность 157ккал

2. Расчет, подбор и характеристика оборудования

     2.1. Расчет и подбор оборудования, согласно расчета продукта

     2.2. Характеристика разрабатываемого оборудования

Блокорезка ИМБ-600 (измельчитель замороженных блоков) предназначена для измельчения замороженных продуктовых блоков (мясных, творожных, шоколадных, сливочного масла и т.д.) на кусочки в линиях по производству детского питания, мясных полуфабрикатов, колбас и сосисок (без дефростирования) с температурой от -20°С до -1°С. Производительность не менее 600 кг/ч.

Волчок - мясорубка МИМ-600 предназначена для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас. Производительность не менее 600 кг/ч.

Куттер  ФРЕ-80 с ёмкостью чаши 80 литров предназначен для тонкого измельчения и фаршеприготовления вареных, варенокопченых, сырокопченых, ливерных колбас, а также сосисок и сарделек. Производительность 720 кг/ч.

Пельменный  аппарат HLT-700XL  машина для производства пельменей, вареников, мантов, хинкалей и других видов продукции. Производительность до 250 кг в час.

Аппарат АПС-600 предназначен для быстрого замораживания пельменей, вареников и других подобных продуктов в потоке холодного воздуха. Производительность не менее 600 кг/ч.

Галтовочный барабан ОБ-900М предназначен для галтовки пельменей, а также отделения нестандартных пельменей от стандартных по их размерам. Объем загрузки 0,8 м3; наибольшая масса загрузки 1300 кг.