Издержки производства

Однако для того, чтобы  правильно организовать систему  оплаты труда, анализировать и прогнозировать ее применение и развитие, необходимо знать и уметь использовать различные  методы оценки, и систему показателей  по которым оценивается изучаемый  объект.

Источником оплаты труда  на предприятии является фонд потребления. При этом заработную плату составляет только часть этого фонда, которая  поступает в распоряжение работников предприятия пропорционально количеству и качеству затраченного ими труда. Фонд распределения имеет форму  заработной платы, премий и выплат из фонда материальных поощрений, создаваемого за счет прибыли.

 Фонд оплаты труда  является элементом дохода предприятия.  Этот фонд может формироваться  двумя основными способами. Во-первых, фонд заработной платы образовывается  по нормативу к чистой продукции  или другим измерителям продукции,  а фонд материального поощрения  образуется по нормативу из  остаточной прибыли, т.е. на  предприятии существует два различных  фонда, средства которых расходуются  и учитываются отдельно.

Однако, как показывает современная  практика, коммерческие предприятия  прибегают к формированию единого  фонда оплаты труда, который образуется как остаток дохода предприятия  после образования из него фондов целевого назначения (развития предприятия, социального назначения и иных фондов), определяемых по нормативу к доходу.

Поскольку в большинстве  случаев фонд оплаты труда существует как единый фонд заработной платы  и материального поощрения, то существую  только различия в назначении названных  средств. Заработная плата включает в себя средства, начисленные за выполненную работу, а также оплата неотработанного времени в соответствии с трудовым законодательством (оплата очередных отпусков, оплата времени по болезни, по уходу за ребенком и т.д.), а средства материального поощрения расходуется на выплату премий, вознаграждений, иные формы поощрения за труд и на материальную помощь.

Для анализа данных об оплате труда фонд заработной платы работников предприятия подразделяется на фонд часовой, дневной и полный (месячный, годовой).

Фонд часовой заработной платы - это заработная плата, начисленная  рабочим за фактически отработанные часы по установленной расценке работы. Этот фонд соотносится с фактически отработанным временем, и поэтому  никакие выплаты за неотработанное время в него не входят. Оплата за сверхурочно отработанное время  включается в часовой фонд без  доплат за сверхурочность.

Фонд дневной заработной платы - это заработная плата, начисленная  работникам за отработанные дни. В него входят часовой фонд и другие выплаты.

2 Расчет стоимости свадебного  банкета на 30 человек

2.1Структура цены продукции  предприятий общественного питания

Ценообразование - это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование»  входит совокупность организационных  и методологических мер по определению  цены на товары в их продвижении  из сферы производства в сферу  обращения и потребления.

Каждая цена включает в  себя определенные элементы, и в  зависимости от вида цены состав этих элементов может меняться. Важной задачей является определение структуры  цены, то есть соотношения отдельных  элементов цены, выраженных в процентах  или долях единицы.

Важным является также  обоснованность каждого элемента цены. На основе структуры цены определяются резервы снижения себестоимости. Если в составе цен большой удельный вес занимают прибыль и налоги, то у предприятия имеется возможность  последовательно снижать цену товара, увеличивая продажи и вытесняя конкурентов.

 Состав и структура  цены:

Издержки  производства	Прибыль	Акциз	НДС	Снабженческо-сбытовая надбавка		Торговая надбавка
Оптовая цена предприятия (без НДС)
Отпускная цена предприятия (без НДС)
Отпускная цена предприятия с НДС (покупная цена для оптового посредника)
Цена  продажи оптового посредника(покупная цена в предприятиях торговли)
Розничная цена

 

Формирование  цены на продукты питания и услуги – это сложный  процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию  и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен  на продукцию  промышленного производства. Это  связано со спецификой общественного  питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и  организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания  должны покрывать затраты, связанные  с производством продукции, её реализацией  и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании  отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также  потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки. 

Структура цены продажи на продукцию общественного  питания:

Цена  блюда
Стоимость сырья		Наценки
		НДС	Валовой доход
			Издержки производства и обращения	Прибыль

 

Цена на продукцию  общественного  питания в качестве прямых затрат включает только стоимость  сырья  в закупочных ценах в  соответствии с рецептурами блюд, а остальные  элементы – издержки и прибыль  – отражаются в цене косвенно, через  наценку. Поэтому  издержки производства представляют собой  не полную производственную себестоимость  готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.

Производственная  и полная себестоимость кулинарной продукции:

Затраты на реализацию		Затраты на производство		Себестоимость продукции  общественного  питания
Себестоимость сырья и полуфабрикатов	Изд ержки производства	Издержки обращения	Затраты на организацию  потребления

 

Наиболее сложным  и  важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

На предприятиях питания  применяются как затратные, так  и рыночные методы определения  цен. При использовании затратных  методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные  виды сырья и продуктов по следующей  формуле:

Затем исчисляют  цену продажи  на продукцию (блюда) с  оформлением  соответствующей калькуляционной  карточки (приложение 2). При составлении  калькуляции стоимость сырья  может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции  необходимо знать ассортимент выпускаемых  блюд и кулинарных изделий, нормы  закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим  картам. Исчисленная в калькуляционной  карточке цена продажи действует  до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.

 

2.2 Разработка меню банкета

В банкетном меню должны присутствовать следующие группы блюд:

1.Овощные, мясные, рыбные  нарезки

2.Холодные закуски и  салаты.

3.Горячие блюда. 

4.Фруктовые нарезки. 

5.Вода газированная или  негазированная

Меню свадебного банкета  на 30 человек

Наименование блюд	Вес в гр.	Количество порций
	Холодные блюда и закуски
1 осетрина заливная	200	30
2 салат из шампиньонной	150	30
3 салат мясной	150	30
4 овощи свежие	100	30
	Горячие блюда
5 рыба, запеченная в соусе с грибами	170	30
6 шашлык по кавказки	200	30
	хлеб
7 белый	50	30
8 серый	50	30
	Фрукты свежие
9 бананы	150	30
10 яблоки	150	30
11 апельсины	150	30
	Горячие напитки
12 чай	150	30
	Безалкогольные напитки
13 минеральная вода	0,5л	30
14 пепси	1л	30

 

 

2.3 Разработка калькуляционных  карт

В калькуляционных карточках  предусмотрено несколько граф, в  которых рассчитывают продажную  цену каждый раз, когда происходят изменения  компонентов сырьевого набора и  цен на сырье и продукты. Правильность исчислений в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписанием  заведующего производством, лица, составляющего  калькуляцию, и утвержденной руководителем  организации. Рассчитать продажную  цену можно разумными способами  в зависимости от метода формирования продажной цены.

    В стоимость  набора продукты входят по  стоимости: цена приобретения  плюс торговая надбавка, а продажная  стоимость определяется путем  добавления к указанной общей  стоимости сырьевого набора наценки  общественного питания.

    Калькуляция является  основой для определения  продажной  цены готовой продукции  в  организациях общественного питания,  при общеобразовательных школах, средне-специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех организациях, где нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки. При формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. Необходимо использовать более дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены указываются в меню в рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В последнем случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета иной валюты в рубли.

 

2.4 Расчет стоимости банкета

1)Осетрина заливная

Наименование блюда	Вес (брутто)
	1 порция в гр.	30 порций в кг.
осетрина	141		4.23
лимон	1/15шт.		3шт.
Зелень петрушки	2		0.06
морковь	6		0.18
Желе готовое	125		3.75
Соус готовый	25		0.75
выход	200

 

Расчет стоимости 30 порций:

1.осетрина 4.23кг*150р = 634.5р.

2.лимон 3шт*15р=45р.

3. зелень петрушки 0.06кг*50р(100гр)=3р.

4.морковь 0.180кг*15р=3р.

5. желе готовое 3.75кг*25р=93.75р.

6.соус 0.75кг*60р=45р.

Итого: 634.5+45+3+3+93.75=824.25р.

Находим стоимость 1 порции 824.25/30=27.47р.

Исходя из наценочной категории ресторана 1-го класса, которая составляет 100% стоимость блюда рассчитывается:27.47р+100%=54.94р-розничная цена 1 порции.

Итого:54.94р*30=1.648р.

2)Салат из шампиньонов

Наименование блюда	Вес (брутто)
	1 порция в гр.	30 порций в кг.
шампиньоны	79	2.37
масло	5	0.150
яйцо	1/2шт	15шт
помидоры	35	1.050
Яблоки свежие	34	1.020
сметана	40	1.2
выход	150