Франчайзинг в деятельности предприятия питания

В то же время Харлан Сандерс основал "Кентуки Фрайд Чикен", а в 1959 году "Интернэшнл Хаус оф Пэнкейкс" начал продажу завтраков во франчайзинговой сети по всей стране. Таким образом, в 1950-е годы ресторанная индустрия тихо начала свою революцию, которую сегодня мы принимаем как должное. Ресторанные сети, имевшие успех, раз и навсегда изменили привычку американцев питаться, а также изменили лица городов, что нам доказывают знакомые ярлычки франшиз на точках быстрого питания, присутствующие почти в каждом городе.

Бурное развитие франчайзинга началось в США в 60-е годы. Открылось огромное количество мини-отелей, небольших магазинчиков, прачечных, химчисток, пунктов автосервиса, ресторанов и кафе быстрого обслуживания, пунктов обслуживания бизнеса (копировальные и фотоработы, печать, быстрая доставка корреспонденции и др.), салонов красоты, ремонтных мастерских, оздоровительных и развлекательных клубов, туристических агентств и прочих предприятий малого бизнеса, работающих на основе франчайзинга.

В 1970 году объем продаж предприятий, работающих на основе франчайзинга, составил более 100 млрд. долларов, что превысило 25% общего объема различных продаж в США. В 1975 году объем франчайзинга удвоился, а в 1990 году объем продаж достиг 716 млрд. долларов, что более чем в два раза превышает показатель 1980 года. Восьмидесятые годы характеризуются как период значительных сокращений персонала среднего звена в крупных корпорациях США. При этом менеджеры среднего уровня являются идеальными кандидатами для трансформации в Франчайзи - покупателей Франчайза. Они как правило относительно хорошо образованы, имеют карьерные устремления, обладают навыками трудной, упорной работы, но не готовы начать свой бизнес самостоятельно на пустом месте. Покупая Франчайз бывший менеджер получает уникальную возможность совместить огромный потенциал свободного предпринимательства с повседневной опекой Франчайзора, кровно заинтересованного в успехе Франчайзи.

Сегодня франчайзинг является самым быстрорастущим методом организации бизнеса в рыночной системе. Статистические данные по развитию бизнеса в развитых странах показывают, что за пятилетний период более 85% малых предприятий по тем или иным причинам заканчивают свое существование. За тот же период менее 12% предприятий, работающих в системе франчайзинга, были закрыты. Таким образом, из 8-9 вновь созданных франшизных предприятий только 1 прекращает свое существование. По данным Международной ассоциации франчайзинга (IFA) каждые восемь минут рабочего дня в США создается новая франшизная точка. Вот несколько цифр, характеризующих уровень развития франчайзинга в США.

Имеется более 2000 франшизных систем в более 75 видах деятельности. Количество франшизных предприятий достигает 767 000. На одного франчайзора приходится в среднем 380 франшизных точек. Однако большинство франчайзоров имеет менее 100 точек. Около 80% франшизных систем требует объем инвестиций от 50 до 250 тыс. долларов США. Однако это не означает, что системы с низким уровнем инвестирования не получают развития. Около 20% систем имеют инвестиционный показатель менее 50 тыс. долларов США. Периодические платежи, так называемые роялти, составляющие основу дохода франчайзоров, в среднем варьируют от 3% до 6% от объема продаж.

На Экономическом форуме в Давосе в 2006 году отмечалось, что Россия превратилась в страну повышенного интереса со стороны крупнейших компаний западного мира. Указанные компании расценивают Россию как огромный постоянно увеличивающийся рынок в сфере потребления. За последние 10 лет на российский рынок вышли и успешно функционируют такие известные западные франшизные системы, как "Baskin Robbins", "English First", "Carlo Pazolini", "Kodak", "Sbarro" "Subway", "Xerox" и др. Наряду с развитием международного франчайзинга отечественные франшизные системы завоевывают все большую долю рынка. Такие российские компании, как "Мастерфайбр", "Эконика-обувь", "Ароматный мир", "Копейка", "Офиспринтсервис" и др. весьма динамично развивают свои франшизные предприятия.

Считается, что первая франшиза на российской территории была продана компанией "Баскин Роббинс", до сих пор успешно развивающейся здесь по схеме франчайзинга. Однако фактически пионером российского франчайзинга стал бизнесмен Владимир Довгань, основавший сразу две франшизные компании: "Дока-Хлеб" и "Дока-Пицца". Именно он взялся за популяризацию этого явления среди соотечественников, выпустил книгу и даже стал первым россиянином, вошедшим в состав Международной Ассоциации Франчайзинга.

Перспективы развития франчайзинга в России самые благоприятные. В последнее время намечается тенденция ускоренного развития и распространения франшизного метода ведения бизнеса. При этом улучшается качество франшизных предложений, а технологии, которые предлагаются к передаче, становятся сильными и коммерчески выгодными, возникает все больше положительных примеров внедрения франчайзинга.

Тем не менее, к сожалению можно констатировать, что темпы развития франчайзинга в России относительно невелики по сравнению с развитыми странами. Что же мешает развитию российского франчайзинга, а также широкому выходу зарубежных франшизных компаний на российский рынок?

В числе специфических, негативных явлений, препятствующих эффективному формированию российского рынка франчайзинга, потенциально огромного и представляющего собой "не паханое поле", можно назвать следующие элементы реальной общей предпринимательской практики:

- несовершенство законодательства;

- отсутствие в предпринимательских кругах серьезных знаний о франчайзинге;

- практика ухода от налогов и обыденность применения "теневых" операций;

- практика невыполнения обязательств между партнерами;

- излишняя бюрократическая регламентация бизнеса и взяточничество.

Единственным нормативным документом, регулирующим франчайзинг в России, является 54 глава Гражданского кодекса Российской Федерации.

Следует отметить, что некоторые ведущие специалисты по франчайзингу критикуют сам факт наличия главы 54, считая, что строгие, не всегда оправданные регламентации сдерживают развитие франчайзинга в России, особенно международные контакты. В отличие от общепринятой мировой практики в 54 главе применена новая терминология: франчайзинг называется "коммерческая концессия", франчайзор - "правообладатель", франчайзи - "пользователь". Это вносит некоторые неудобства в развитии международного франчайзинга.

Конспективно критика некоторых положений главы 54 сводится к следующему:

- Двойная регистрация договоров коммерческой концессии (статья 1028) является ничем не оправданной мерой, так как совершенно непонятно к каким нежелательным последствиям приводит отсутствие регистрации договоров в налоговых инспекциях. Требование регистрации в патентном ведомстве договоров коммерческой концессии абсолютно оправдано. На наш взгляд такой регистрации вполне достаточно, так как все франшизные договора содержат элементы, касающиеся передачи права на использование товарного знака.

- Статья 1034 "Ответственность правообладателя по требованиям, предъявляемым к пользователю", констатирующая субсидиарную ответственность франчайзора по предъявляемым к франчайзи требованиям, нарушает основной принцип системы франчайзинга - независимость франчайзора и франчайзи. Наличие субсидиарной ответственности в значительной мере уменьшает преимущества развития в форме франчайзинга по сравнению с развитием путем создания собственных корпоративных предприятий.

- Положение статьи 1035 о праве франчайзи на заключение нового договора с франчайзором по истечении срока предыдущего договора на тех же условиях противоречит необходимости развития франшизной системы, так как условия через 5 - 10 и более лет могут существенно измениться.

Следует отметить, что приведенные выше недостатки главы 54 ГК РФ хотя и создают некоторые неудобства в развитии франшизных систем в России, но пока на практике не являются существенным препятствием для предпринимателей.

Что касается других приведенных причин медленного развития франчайзинга в России, то вселяет надежду, что программа дебюрократизации экономики, налоговая и судебная реформы, мероприятия по поддержке малого предпринимательства должны существенно улучшить предпринимательский климат в России, а это неизбежно положительно скажется на темпах развития российского франчайзинга.

3. Франчайзинг в сфере общественного питания

Развитие внутри сегмента общественного питания в России идёт крайне неравномерно. Темпы прироста рынка общественного питания в России сократились за 2009 (« кризисный год ») в 3 раза (с 33 до 11 %, по данным департамента консалтинга РБК). При этом спрос на франчайзинговые предложения в сфере ресторанного бизнеса и фастфуда остаётся на достаточно высоком уровне - более 50 % -заявок на франшизы данного направления (2009 – 1 пол 2010 года, по данным консалтинговой компании «Деловой Базар»). В чём же причина подобных колебаний в развитии данной сферы? В данной статье я отвечу на данный вопрос.

В мире безусловное лидерство по количеству франчайзинговых предложений принадлежит франшизам в сфере общественного питания, большинство из которых - франшизы фастфуда. Сети McDonald's  (около 32 200 заведений), KFC ( Kentucky Fried Chicken, более 3000 точек только на материковой части Китая, сеть купившая отечественный бренд «Ростикс»), SUBWAY (более 300 заведений в Европе), Fry Chicken, Texas chicken, Burger King, Dunkin Donats известны обывателям далеко за пределами их родины – США и присутствуют на данный момент на всех континентах планеты. Ситуация в России несколько отлична от мировой: количество франчайзинговых предложений в сфере общественного питания не превышает и 10 % от общего числа предлагаемых франшиз. Российский франчайзинг по праву называют «товарным».,так как доля франшиз в сфере одежной и обувной розницы уверенно превышает 50 % предложений, и данное положение остаётся неизменным с 2005 года.

В мировой же практике франчайзинг ассоциируется именно с фастфудом.

Российский фастфуд на данный момент представлен как иностранными сетевыми предприятиями общепита: McDonald's, KFC, SUBWAY, Баскин Роббинс (большинсво из них представлены в России мастер франшизой) и менее известные потребителю, начавшими экспансию на территорию России в 2010 году: Dunkin Donats (США), Coffeeshop Сompany (Австрия), Double Coffee (Латвия), Country Сhiken (Австралия). Так же не менее известны широким кругам потребителей отечественные франшизы общественного питания: Ёлки-Палки, Крошка-картошка, Кружка, Шоколадница, Планета Суши, Чайная Ложка, Кофе Хаус. Примечательно, что франчайзинговые предприятия общепита представлены в полном составе лишь в городах- миллионниках: Москве, Петербурге, Новосибирске, Екатеринбурге. Владельцы мастер-франшиз (права эксклюзива на регион или страну) не спешат в регионы и в городах с населением более миллиона человек стремятся развивать именно собственную сеть, не желая создавать себе конкурентов в лице новых франчайзи.

Каковы же причины вышеизложенных процессов? В чём же отличие отечественного франчайзинга от мирового? Это:

- потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений, рентабельность которых составляет 17-20 %, что не делает данную сферу поставщиком «лёгких» и «быстрых денег» к которым так привыкла часть российских предпринимателей, сделавших свои капиталы на торговых операциях в сырьевом секторе экономики и при помощи административного ресурса.

- наладить свой бизнес в сфере общественного питания в Москве и Петербурге становится всё сложнее: конкуренция (в том числе и с мировыми сетями фастфуда) нарастает, арендные ставки по-прежнему высоки, высокий уровень коррупции (а это расходы, которые достаточно трудно спрогнозировать и учесть), недостаток квалифицированных кадров, рост цен на продукты питания при падении как посещаемости заведений, так и суммы «среднего чека» в оных (последствия мировой экономической нестабильности).

- в России регулярно посещают предприятия общественного питания не более трети населения страны, в Москве и Петербурге – более 50 %. При этом к марту 2009 года около 20% жителей городов- миллионников и вовсе отказались от посещения общепита. Последствия ухудшения положения мировой экономики сказались наиболее сильно именно на городах с населением менее миллиона человек (падение доходов, безработица, отток населения на заработки в другие города).

Всё это явно и объективно препятствует развитию франшиз общественного питания в России.

Но уместно ли говорить на данный момент о кризисе в сфере общественного питания в России? Если выживание и даже укрепление фастфуда в кризис было предсказуемо, то ресторанам среднего сегмента многие эксперты пророчили гибель. Однако пока никаких громких разорений не было. По данным Института ресторанных технологий, за 2009 год закрылось не более 14% ресторанов и предприятий питания в дорогом и среднем сегментах. По состоянию на 2010 год, крупные ресторанные холдинги (как отечественного, так и зарубежного происхождения) продолжают экспансию: стабильно увеличивают количество своих заведений и контролируют уже более 30 % общего количество заведений общественного питания в России. Эксперты большинства консалтинговых компаний называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Итак, перспективы развития по франчайзингу отечественного общепита, которые наиболее заметны на данный момент:

- Структура общественного питания становится всё более приземленной. Ее вершина - дорогие гастрономические рестораны (fine dining) уже более двух лет снижает свою долю (по некоторым оценкам за 2008-2009 - чуть ли не вдвое), торговый оборот дорогих ресторанов снизился на 25-30%. Средний сегмент (casual dining) сократился по разным оценкам на 15-30%. Вероятно, вовсе не пострадало основание общепита — фастфуд. Заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food уверенно чувствуют себя на рынке общественного питания, их доля в пределах: 39% и 30% соответственно.