Анализ выпуска и реализации продукции предприятий питания в общественном объеме и видам оборота

 Основная цель анализа объемов производства и продаж продукции -- увеличение объемов реализации рентабельной продукции по сравнению с конкурентами путем расширения доли рынка и получения максимальной прибыли; в выявлении наиболее эффективных путей увеличена объема выпуска продукции и улучшения ее качества, в изыскании внутренних резервов роста объема производства.

 Основная задача анализа объемов производства и продаж продукции состоит в оценке :

конкурентных позиций  как самого предприятия, так и  реализуемой продукции;

способности гибко маневрировать  ресурсами при изменении конъюнктуры  рынка.

 Для этого необходимо решить частные задачи:

- оценить степень выполнения  плана и динамики производства  и реализации продукции;

- изучить динамику выпуска  и реализации продукции;

- определить влияние факторов  на изменение величины этих  показателей;

- оценить степень выполнения  договоров поставки, ритмичности,  качества выпускаемой продукции;

- выявить внутрихозяйственные  резервы увеличения выпуска и  реализации продукции;

- разработать мероприятия  по освоению выявленных резервов.

Объектами данного направления  анализа являются:

- объем производства и  реализации продукции;

- ассортимент и структура  продукции;

- качество продукции;

- ритмичность продукции.

 В процессе анализа производства и реализации продукции должны быть вскрыты причины, тормозящие рост производства, а именно недостатки в организации производства и труда; нерациональное использование материальных, трудовых и денежных ресурсов; брак продукции.

 Отраслевые особенности отдельных производств определяют выбор последовательности действий, шагов, этапов анализа и конкретных методов расчета.

 Источники информации: бизнес-план предприятия, оперативные план-графики, статистическая отчетность.

 Формы статистической отчетности: форма № 1-п (годовая) «Отчет о продукции»; форма № 1-п (квартальная) «Квартальная отчетность промышленного предприятия о выпуске отдельных видов продукции в ассортименте»; форма № 1-п (месячная) «Срочная отчетность промышленного предприятия по продукции».

 Формы бухгалтерской отчетности: форма №2 «Отчет о прибылях и убытках»; ведомость №16 «Движение готовых изделий, их отгрузка и реализация» и др.; данные бухгалтерского учета, отраженные в учетных регистрах по счетам 40 «Выпуск продукции», 43 «Готовая продукция» и 90 «Продажи».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ выпуска и реализации продукции.

Розничная продажа представляет собой акт обмена денег товар  и услуг. Согласно «Инструкции по учету розничного товарооборота  и товарных запасов в торговле», розничные товарооборотом является продажа потребительских товаров  населению, юридическим лицам, их обособленным подразделениям. Продажа товаров  осуществляется за наличный расчет; по безналичному расчету; посредством  кредитных карточек.

Розничный товарооборот делится  на товарооборот розничной торговли и товарооборот общественного питания. Товарооборот – количественный показатель, характеризующий объем продаж. Розничный  товарооборот представляет собой заключительную стадию движения потребительских товаров  из сферы обращения в личное потребление  путем их обмена на денежные доходы.

Товарооборот  общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия  питания состоит из двух основных частей:

• Реализации продукции собственного производства;
• Продажи покупных товаров.

К продукции  собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские изделия, полуфабрикаты и т.д.

Продукция собственного производства по степени готовности подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые  требуют в дальнейшем дополнительной доработке.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция – это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции на предприятиях общественного питания приходится 75 – 80%.

Остальные виды продукции  собственного производства (бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие  напитки, мороженое, безалкогольные напитки  собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются  и относятся к прочей продукции  собственного производства.

В товарооборот общественного  питания не включаются:

- бесплатная реализация  готовых изделий и полуфабрикатов  собственной выработки отдельным  категориям населения (учащимся  школ, пенсионерам и т.п.), оплаченных  органами социальной защиты;

- стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях и т.п., оплачиваемая юридическими лицами, их обособленными подразделениями;

- оптовая продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий,  других товаров торговым организациям  и предприятиям, а также другим  предприятиям общественного питания;

- стоимость возвращенной  поставщиками тары;

- внутренний отпуск продукции  и товаров в пределах организации  предприятия общественного питания  (из кладовой в столовую, возврат  товаров на базу или кладовую, переброска товаров между структурными  подразделениями и т.п.)

- стоимость сырья заказчика  (так называемое давальческое  сырье);

- выручка за просмотр  концертных программ, биллиардных,  танцевальных, игровых залов, видеосалонов  и других бытовых предприятий.

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов – основа планирования объема реализации предприятия питания. Анализ динамики товарооборота не будет полным без расчета средних темпов роста. Исчесление производят по формуле средней геометрической:

Т _ср = ^{n - 1}√Y_n : Y₁ ,

где Y₁ – товарооборот базисного года;

Y_n – товарооборот, достигнутый в n-м году;

n – число лет в периоде.

Для определения коэффициента равномерности необходимо предварительно найти среднее квадратичное отклонение (ŏ) и коэффициент вариации или неравномерности (V):

ŏ = √∑(х – х) ² : n,

V = (ŏ х 100) : х,

где х – процент выполнения плана или темп изменения в  динамике по изучаемому показателю за период (месяц, квартал);

х – процент выполнения плана  или темп снижения (повышения) по анализируемому показателю за год;

n – число изучаемых периодов (месяцев, кварталов).

Среднее квадратичное отклонение позволяет оценить колебание  в развитии изучаемого показателя. По коэффициенту неравномерности можно  проанализировать неравномерность  изменения товарооборота. Коэффициент равномерности (Кр) рассчитывают по формуле:

Кр = 100 – V

Кроме того, анализ товарооборота  предприятия проводят по его структурным  подразделениям. Проанализируем комплексность выпуска обеденной продукции по данным в таблице.

Расчет  комплексности выпуска обеденной  продукции

Показатель	Фактически за прошлый год	Отчетный год		% выполнения плана	В % к прошлому году
		план	фактически
Количество вторых блюд на одно первое	1,558	1,608	1,613	100,3	103,5
Количество третьих блюд на одно второе	0,286	0,282	0,287	101,8	100,3

Комплексность выпуска обеденной  продукции на предприятии питания  повысилась.

При анализе обеденной  продукции определяется средняя  цена одного блюда (руб.) анализируется  изменение средней цены. Расчет производится по формуле:

СЦ = ОП : Б,

где ОП – оборот по обеденной  продукции, руб.;

Б – количество блюд, ед.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Оценка факторов, влияющих на товарооборот.

 

    На объем товарооборота,  его изменение оказывают влияние  факторы внутреннего характера,  которые можно сгруппировать  следующий образом. Первая группа факторов – обеспеченность товарными ресурсами, их правильное использование. Вторая – обеспеченность трудовыми ресурсами, эффективность их использования. Третья группа факторов – состояние, эффективность использования основных фондов и материально – технической базы предприятия. (таб.№1, приложение)

  Анализ товарных ресурсов  на предприятиях питания начинается  с составления и изучения продуктового  баланса. На товарооборот предприятия  оказывают влияния объем поступления  сырья и покупных товаров, составление  запасов, прочее выбытие. Эта  зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

Зн + П = Р + В + Зк,

где Зн – товарные запасы на начало периода;

П – поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров;

Р – реализация продукции  собственного производства и покупных товаров;

В – прочее выбытие продуктов;

Зк – товарные запасы на конец периода.

Влияние показателей товарного  баланса на развитие товарооборота  можно определить так:

Р = Зн + П – В – Зк.

Из формулы видно, что  на влияние плана и динамику товарооборота  положительное влияние оказывают  увеличение товарных запасов на начало изучаемого периода и рост поступления сырья и товаров и отрицательное – увеличение прочего выбытия продуктов и завышенные запасы сырья и товаров на конец периода.

Анализ поступления сырья  и товаров необходимо проводить  по общему объему, ассортименту, отдельным  поставщикам. Благоприятное влияние на розничный товарооборот оказывает прирост количества мест предприятия питания. (таб.№2, приложение)

При обосновании и анализе  товарооборота учитывается факторы повышения его объема. Важнейшими из них являются:

• Изучение спроса потребителей;
• Расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
• Проведение рекламных мероприятий;
• Проведение маркетинговых исследований;
• Увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоска и другие виды мелкорозничной сети;
• Организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
• Полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
• Динамика запасов сырья и товаров;
• Увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
• Обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
• Обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
• Повышение культуры обслуживания;
• Внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;
• Внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания и др. (таб.№3, приложение)