Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства

Забруднення може виникати внаслідок діяльності людини. Чужорідні хімічні речовини (ЧХР) - ксенобіотики, які забруднюють продукти, можуть бути неорганічної і органічної природи, зокрема мікробіологічного походження.

До них не відносяться  такі речовини, що додаються в харчові  продукти, як вітаміни і провітаміни, мікроелементи, кухонна сіль, приправи, ароматичні і смакові речовини природного походження, а також інертні механічні  домішки.

ЧХР включають сполуки, які  за своєю природою і кількістю  не характерні для натурального продукту, але можуть бути добавлені з метою  удосконалення технології, збереження або покращення якості продукту, його харчової цінності.

Особлива увага звертається  на контролювання вмісту ртуті у  рибі, рибопродуктах, зернових і молочних продуктах; кадмію - в рослинних, молочних, м'ясних і рибних продуктах; свинцю - крім тих, що перераховані для кадмію, у консервах.

Нітрати надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопичуються  при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.

Мікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, які продукуються мікроскопічними (пліснявими) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд із загальнотоксичною дією мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні і галюциногенні властивості.

Найчастіше мікотоксини уражають продукти рослинного походження - зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляти; мікотоксином М1, - молочні продукти; дезоксіваленом - пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном - фруктові і овочеві соки і пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом - пшениця і продукти її переробки (олії тощо); Т2 токсином - просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза і продукти її переробки.

Гістамін утворюється в свіжомороженій рибі (скумбрії) і продуктах її переробки - філе, кулінарних виробах, консервах. Накопичується в м'язевій тканині риб до концентрації, яка надає продукту токсичних властивостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушень режимів зберігання, технології відтаювання, термінів зберігання перед термічною обробкою риби.

Харчові отруєння - гострі (рідко  хронічні) захворювання, що виникають  унаслідок споживання їжі, яка масивно  обсіменена певними видами мікроорганізмів або містить токсичні для організму речовини мікробної або немікробної природи.

Харчові отруєння ділять на 3 групи: мікробні, немікробні і не уточненої  етіології. Мікробні харчові отруєння за патогенезом ділять на токсикоінфекції, токсикози і міксти (змішаної етіології). У підгрупі токсикозів розрізняють  бактеріо- і мікотоксикози .

Класифікація харчових отруєнь:

Токсикоінфекції - Бактерії роду Е. соli (ентеропатогенні серовари), Бактерії роду Ргоіеиз, Ентерококи, Спороносні анаероби, Патогенні галофіли, Маловивчені мікроорганізми Citrobacter, Hafnia, Yersinia, Aeromonas тощо.

Мікробні – Токсикози.

Бактеріози токсикози - Ентеротоксигенні стафілококи.

Мікотоксикози - Гриби, Гриби роду Fusarium, Гриби роду Claviceps purpurea.

Міксти (змішаної етіології) – отруєння продуктами, отруйними за своєю природою.

Рослинного походження: отруйні  гриби (бліда поганка, мухомор, сатанинський гриб тощо); умовно-їстівні гриби, які  не підлягли правильній кулінарній обробці (зморшки, сморжі, валуї, вовнянки, грузди тощо). Дикорослі і культурні рослини (дурман, блекота, вех отруйний, болиголов плямистий, беладона, аконіт, бузина тощо). Бур'ян злакових культур з отруйним насінням (триходесма, геліотроп, софора тощо).

Тваринного походження - ікра і молочко деяких видів риб (маринка, севанський хромуль, вусач, голкобрюх тощо).

Немікробні – отруєння продуктами, отруйними за певних умов.

Рослинного походження - гіркі ядра кісточкових плодів (персик, абрикос, вишня, мигдаль тощо), що містять  амігдалін. Горішки (насіння) бука, тунга, рицинів тощо. Боби сирої квасолі, що містять фазин. Проросла (зелена) картопля, що містить соланін.

Тваринного походження –  печінка, ікра і молочко деяких видів  риб (минь, щука, скумбрія), мідії.

Мед (у разі збору бджолами нектару з отруйних рослин).

Отруєння домішками хімічних речовин – пестициди. Харчові добавки.

Домішки, що мігрують у їжу  із обладнання, інвентаря, тари, пакувальних плівок тощо: солі важких металів (свинець, мідь, цинк тощо), миш'як, хімічні речовини синтетичних полімерних матеріалів. Решта домішок.

Невизначені - Аліментарна  пароксизмально-токсична міоглобінурія (гафська хвороба).

Харчові токсикоінфекції - поліетіологічне захворювання, яке виникає при попаданні в організм разом з їжею мікробних агентів і (або) їх токсинів. Для хвороби типово гострий початок, бурхливий перебіг, симптоми загальної інтоксикації та ураження органів травлення.

Збудники - стафілококової ентеротоксіни, сальмонелльозу, шигел, ешеріхіями, стрептококи, спорових анаероби, спорових аероби, галофільние вібріони. Механізм передачі фекально-оральний.  Джерело інфекції - хвора людина або бактеріоносіями, а також хворі тварини та бактеріовиделітелі. Хвороба може протікати як у вигляді спорадичні випадків, так і спалахів.

Інкубаційний період короткий - до кількох годин. Відзначається  озноб, підвищення температури тіла, нудота, багаторазова блювота, спазмові болю в животі, переважно в клубової областях. Приєднується частий, рідкий стілець інколи з домішкою слизу. Спостерігаються явища інтоксикації: запаморочення, головний біль, слабкість, зниження апетиту.

Близько 70% дітей до 14 років  страждають на гельмінтози. Відомо понад 150 видів гельмінтів, з них 30 - найпоширеніші.

Прояви хвороби можуть бути різноманітними, що залежить від  виду глистів, місця їх локалізації  в організмі людини, їх кількості. Майже завжди захворювання супроводжується  втратою маси тіла, загальним нездужанням, запамороченнями, роздратованістю.

Висока захворюваність на гельмінтози спостерігається внаслідок  нехтування простими правилами гігієни. Найбільш вірогідне зараження відбувається через немиті після туалету руки або через забруднені фекаліями  продукти сільського господарства. Поверхня принесених з ринку овочів, ягід та зелені може бути забруднена великою  кількістю личинок глистів - аскарид, волосоголовців. 

 

4. Санітарно-гігієнічні  вимоги до забезпечуючих систем закладів ресторанного господарства.

Планування приміщення закладів ресторанного господарства, їх розміщення, оснащення, взаємозв’язок повинні забезпечити поточність виробництва, раціональне використання робочої сили, виконання вимог техніки безпеки, профілактику харчових захворювань мікробної природи, а також зберегти харчову і біологічну цінність продуктів.

Гігієнічні вимоги до закладів ресторанного господарства мають ряд особливостей в залежності від призначення підприємства. Найбільш важко забезпечити правильний санітарний режим, підвищені гігієнічні вимоги до підприємств такого типу обумовлюються видом діяльності.

Успішна робота закладів ресторанного господарства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, ресторан починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням. Найважливіші фактори, що впливають на вдосконалення організації робочих місць на ресторанно-готельному підприємстві:

- Функції керування в  ресторанному господарстві. Керування організацією ґрунтується на загальних принципах системи керування виробництвом. Основні функції керування є загальними для усіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкта керування. Вони необхідні для рішення загальних задач керування і типові для всього управлінського рішення.

- Структура системи керування  підприємством суспільного харчування. Правильно складена структура  системи керування для будь-якого  підприємства суспільного харчування, спрощує і звільняє керівника  від цілого ряду функцій, для  виконання яких є кваліфіковані  фахівці. Структура системи керування  фіксується в організаційних  схемах структури керування, штатних  розкладах положеннях про структурні  підрозділи, посадові інструкції.

- Розміщення і підбор  кадрів. Для успіху в ресторані  дуже важливий підбор кадрів. Від того на скількох правильно  менеджерів підбере персонал, буде  залежати подальша робота. Менеджер  повинний точно представляти, який  тип кандидатів потрібний для  стабільного трудового колективу,  здатного домогтися високих кінцевих результатів.

У зв'язку із санітарними  вимогами і вимогами технологічного процесу в цеху організовані універсальні робочі місця:

1. Робоче місце – призначене  для готування супів і бульйонів,  на ньому використовуються плита  електрична, сковорода електрична  і стіл виробничий з мийною  ванною. Для підтримки потрібної  температури перед відпусткою  блюд використовується марміт наплитний.

2. Робоче місце – для  готування других блюд, гарнірів, соусів. Використовують: шафу для  жаріння, фритюрницю, плиту електричну, стіл виробничий з вагами ВНЦ-2.

3. Робоче місце – для  готування гарячих напоїв: кип'ятильник, стіл виробничий.

4. Робоче місце – для  оформлення і відпустки блюд  відвідувачу – стіл з охолоджуванням.

Для перевезення харчових продуктів використовується спеціальний  транспорт (автомашини, фургони, моторолери, рефрижератори), який забороняється  використовувати в іншім призначенні. На кузовах повинна бути відповідний  напис.

Під час перевезення необхідно  захищати продукти від впливу сонячного  світла, атмосферних опадів, пили. Для  цього продукти поміщають у тару й укривають чистим брезентом.

Транспортну тару після використання очищають, промивають теплим лужним розчином і дезінфікують 1 % розчином хлорної  перевести, потім обполіскують і  висушують.

Харчові продукти при неправильному зберіганні псуються. При цьому мають значення умови (температура й вологість навколишнього середовища) і строки зберігання. Готові продукти харчування повинні зберігатися окремо від сировини й напівфабрикатів, щоб попередити можливе інфікування готової продукції й поява харчових отруєнь.

Температура повітря в  них повинна бути постійною, на рівні 12 °С, вологість - не вище 65 і не нижче 60 %. Недотримання цих умов може привести до появи вогкості в складських приміщеннях  і пліснявінню харчових продуктів.

Складські приміщення повинні  мати лари, полки, стелажі. Шафи й полиці повинні на 15 см підніматися над  рівнем підлоги й відставати від  стін - на 25-30 см, що забезпечить гарну  вентиляцію й очищення підлог від  забруднення. Сипучі продукти зберігають у мішках, покладених штабелями. Кожний штабель повинен нараховувати 6-8 мішків і розташовуватися на відстані 25 см від стіни. Між штабелями  повинні влаштовуватися проходи.

Хліб зберігають на ґратчастих полках у закритих шафах з вентиляційними отворами в дверцятах. Швидкопсувні продукти зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах. Для підвішування продуктів у ній обладнаються спеціальні гаки, а при зберіганні м'яса встановлюються піддони для збору стікаючого м'ясного соку. У холодильних камерах підтримується постійна температура, яка при зберіганні м'яса не повинна перевищувати 0, риби - (-2°), овочевих напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів - 2, кондитерських виробів - 6, фруктів і овочів - 4 °С. Із цією метою кожна камера забезпечується термометром, а для контролю над вологістю – психрометром.

Холодильні камери необхідно  очищати від «сніжної шуби», яка  утворюється на змійовиках з холодоагентом, затримує віддачу холоду й сприяє нагромадженню мікроорганізмів. При  цьому з камери попередньо видаляють  продукти. У холодильних камерах  потрібно підтримувати чистоту: регулярно  забирати їх, мити лужними розчинами  й дезінфікувати 2 % проясненим розчином хлору.

Висновок:

У ході розробки цього реферату я намагалась отримані дані з різноманітних  джерел максимально стисло та просто для сприйняття інформації. Я розглянула та умовно розділила реферат на такі пункти:

• Основи санітарії і гігієни, державний нагляд у закладах ресторанного господарства.
• Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього та внутрішнього середовищ закладів ресторанного господарства.
• Санітарно-гігієнічне забезпечення безпеки та якості харчування у закладах ресторанного харчування.
• Санітарно-гігієнічні вимоги до забезпечуючих систем закладів ресторанного господарства.

На мій погляд це найважливіші моменти у цій темі та цікаві для  розглянення.

Взагалі тема санітарії на підприємствах ресторанного господарства та санітарії та гігієни взагалі  була та є дуже актуальному у сучасному  суспільстві. Недбалість власників  закладів ресторанного господарства та керівництва держави в цілому повинно приділяти цьому більше уваги, адже це одне з основних умов здоров’я громадян, а як слідство і  процвітання країни.

 

Використана література:

1. Загальна гігієна з основами екології: Підручник / За ред. В А. Кондратюка. - Тернопіль: Укрмедкнига, 2003.
2. http://slovari.yandex.ru
3. ГОСТ 2874-82 - «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством»
4. ГОСТ 17.4.2.01-81 – «Охрана природы. Почвы. Номенклатура показателей санитарного состояния»
5. Наказ  № 54 від 21.03.2000 «Про затвердження Правил наданняпослуг із збирання та вивезення твердих і рідких побутових відходів»
6. Закон"Про охорону навколишнього природного середовища" ст.6
7. Закону «Про відходи» ст. 18,19,20,21,23.
8. СНІП П-4-79 «Естественное й искусственное освещение.»
9. ГОСТ 7269-79 – «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»
10. ГОСТ 1168-86 – «Зберігання охолодженої та замороженої риби та морепродуктів».