Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства

Органи попереджувального  санітарного нагляду здійснюють контроль під час розробок нових  рецептур і технологій на харчові  продукти та кулінарні вироби, беруть участь у складанні стандартів на них.

Щоб не допускати порушень санітарних правил роботи підприємств  масового харчування, забезпечити якість готової продукції санітарні  лікарі та їх помічники мають право  без будь-яких обмежень відвідувати  об'єкт і дана їй обов'язкові для  виконання рекомендації щодо усунення виявлених порушень. Санітарний стан підприємства перевіряється бактеріологічним методом, роблячи висновки зі санітарного одягу працівників, з рук, обладнання, інвентарю та посуду.

Органолептичним методом  і лабораторним обстеженням взятих проб досліджують якість їжі. Органам  і закладам охорони здоров'я надасться  право призупиняти експлуатацію підприємства масового харчування у  разі незадовільного санітарного стану, не допускати до роботи працівників, при виявленні у них інфекційних  захворювань, бактеріоносійства, глистоносійства, забороняти використання неякісних харчових продуктів.

Рекомендації санітарних лікарів повинні обов'язково виконуватися.

Після проведення такої перевірки  результати санітарного стану підприємства заносяться до санітарного журналу, який зберігається у директора закладу. За результатами перевірки може також  складатися акт.

У разі систематичного порушення  санітарно-гігієнічних правил з  винних осіб стягується штраф. 

 

 

2. Санітарно-гігієнічні  вимоги до навколишнього та  внутрішнього середовищ закладів  готельно-ресторанного господарства.

До факторів навколишнього  середовища, що виявляють постійний  вплив на людину, відносяться фізичні  фактори повітря - температура, вологість, рух, атмосферний тиск, іонізуюче  випромінювання.

Нормальна життєдіяльність  організму й висока працездатність можливі лише в тому випадку, якщо в ньому зберігається теплова  рівновага без значної напруги  механізмів терморегуляції, тобто якщо зберігається відповідність між  продукцією тепла і його віддачею в зовнішнє середовище.

Тепловіддача відбувається різними шляхами: основний шлях - через  шкіру. Через шкіру організм може віддавати теплопроведенням, випромінюванням і випаром.

Погіршення умов віддачі  тепла веде до його нагромадження  в організмі й до перегріву, а  іноді й до теплового удару. Надлишкова втрата тепла викликає охолодження, гострі респіраторні захворювання й  відмороження. Людина пристосовується  до теплових умов зовнішнього середовища активно, використовуючи одяг, житло, опалення, і пасивно - за допомогою механізмів терморегуляції, що приводять у рівновагу  теплопродукцію й тепловіддачу. Таким  чином, завдяки наявності складного  механізму терморегуляції навіть при  значних коливаннях температури  повітряного середовища підтримується  сталість температури тіла.

Однак межі механізмів терморегуляції аж ніяк не безмежні, і перевищення  їх викликає порушення теплової рівноваги  організму, що може заподіяти істотну  шкода здоров'ю.

У стані спокою теплова  рівновага зберігається при температурі 20-25°С, при фізичній роботі середньої  ваги - при температурі 10-15°С, а при  важкій роботі - при температурі 5-10 °С. Теплопродукція організму збільшується при посиленні м'язових рухів. Отже, при виконанні фізичної роботи в  умовах з високою температурою повітря  можливе перегрівання організму. Висока температура повітря при цьому є значним навантаженням на серцево-судинну систему й органі подиху, що приводить до значного потовиділення. При цьому відбувається згущення крові й зниження рівня хлоридів у ній, що, у свою чергу, приводить до розвитку судорожної хвороби, що має місце при роботі в гарячих цехах. При цьому спостерігають судороги м'язів верхніх і нижніх кінцівок, а в деяких випадках м'язів живота й діафрагми.

Повітряна сфера являється  джерелом газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини, що забезпечують механізм теплообміну і функцій  організму, орієнтують його в просторі (зір, слух), а також служить природнім  резервуаром, в якому знешкоджуються газоподібні продукти і відходи  виробництва. Повітряне середовище при значних змінах його фізичних і хімічних властивостей, а також  бактеріальному забрудненню може бути причиною різноманітних захворювань  людини. При гігієнічній оцінці повітря  враховують його фізіологічні властивості, хімічний і бактеріальний склад.

До фізичних властивостей повітряного середовища відносяться: температура, відносна вологість і  швидкість руху. Ці умови мають  велике значення для теплообміну  організму людини.

Найбільш оптимальним  для людини є такі метереологічні показники: (температура 18-20  С, відносна вологість 40-60% при руху повітря 0,3 м/с в приміщенні і 3 м/с на відкритій території) – це називається зоною комфорту.

Дякуючи механізмам терморегуляції людина відносно легко переносить значні відхилення температури повітря від комфортної. Якщо підвищена температура повітря супроводжується відхиленням від норми і інших метереологічних факторів (вологість, рух повітря), порушення терморегуляції організму наступає значно швидше. Так, при нормальній вологості повітря (40%) порушення терморегуляції організму наступає при температурі повітря вище 40  С, при відносній вологості 80-90% - при 31-32% С. При виконанні фізичної праці границі теплової рівноваги організму знижуються.

Фізіологічна потреба  людини у воді складає в середній кліматичній смузі 2,5-3 л на добу. При виконанні напруженої фізичної роботи при високій температурі  повітря потреба у воді збільшується до 5-5,5 л. Людський організм погано пепереносить зневоднення. Втрата 10% маси тіла - наслідок зменшення кількості води в організмі призводить до подальшого порушення обміну речовин; втрата 15-20% маси тіла при температурі повітря понад 30° призводить до летального випадку.

Водоспоживання залежить від кліматично-географічних умов, але головними чинниками, що визначають його рівень, є соціально-економічні умови і технічний розвиток країни.

При порушенні гігієнічних  вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різних захворювань  людини. Особливо велике епідеміологічне  значення води в поширенні кишечко-шлункових захворювань (холера, черевний тиф, паратиф, бактеріальна і амебна дизентерія) і туляремії. Збудники інфекційних хвороб можуть потрапляти у воду з побутовими та виробничими стічними водами, попередньо не очищеними і не знезараженим. Підземні води можуть заражатися і при просочуванні рідини, при затікання поверхневих грунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному копанні колодязів.

На підприємствах ресторанного господарства використання забрудненої води може принести до обсіменіння мікробами продуктів, інвентарю, устаткування і, а також до зниження стійкості цих продуктів при зберіганні, виникнення харчових отруєнь та інфекційних захворювань.

Якість питної води визначається її хімічними і бактеріологічними  показниками, які регламентують  міжнародні та державні стандарти.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 питна вода повинна бути прозорою, без осадку, без невластивих  їй запахів і прикусів. Оптимальна для фізіологічних потреб людини температура питної води 11-12 . Допустимі межі рН – 6,5-9. Ці показники води визначаються її фізичними властивостями і мінералізацією.

У відповідності з вимогами ГОСТ 2874-82 по хімічному складу вода повинна бути не шкідливою. В зв’язку  з цим гігієнічне значення мають  хімічні речовини, які зустрічаються  в природних водах, що попадають  в воду при забрудненні її стічними й атмосферними водами.

Обеззараження питної води є основним процесом покращення якості води. Воно застосовується у всіх випадках використання поверхневих вод і  в деяких випадках при використанні підземних вод.

Ресторанне господарство отримує воду як правило із централізованих водопроводів. При відсутності централізованого водопроводу будується місцевий, в який вода повинна поступати із глибокого шахтного чи артезіанського колодязя.

Вода, що використовується в  готельно-ресторанному господарстві повинна  відповідати по якості гігієнічним  вимогам до господарського-питної води (ГОСТ 2874-82).

Ґрунт здійснює великий вплив на здоров’я і санітарні умови життя населення. Механічні властивості ґрунту (пористість, повітропроникність, вологоємкість, теплоємкість) визначає її санітарний стан. Не менш важливе гігієнічне значення має хімічний склад ґрунту, який впливає на хімічний склад повітря та харчових продуктів.

Епідемічне значення у  ґрунті має показник:

- кишкова паличка;

- клострідіум перфрінгес;

- термофільні бактерії;

- ентерококи;

- нітріфікуючі бактерії.

Під ґрунтом мають на увазі  верхній шар поверхні Землі, що складається  з мінеральних і органічних речовин, заселений більшою кількістю  мікроорганізмів. Хімічний склад мінеральної  частини ґрунту визначається її походженням. У складі піщаних ґрунтів переважають  з'єднання кремнію, вапняних кальцію, глинистих - алюмінію. Органічна частина  ґрунту складається із залишків тваринного й рослинного світу, що зазнають складне перетворення.

Якщо ґрунт забруднюється  шкідливими речовинами від промислових  підприємств або в ньому накопичуються  пестициди, застосовувані при сільськогосподарських  роботах для боротьби зі шкідниками, то це може погіршити органолептичні властивості харчових продуктів, що виростають на даному ґрунті, або зробити  їх шкідливими для здоров'я людини.

Ґрунт, нагрітий сонцем, впливає  на теплові властивості приземного шару атмосфери. Фізико-хімічні властивості  ґрунту визначають глибину розташування й склад підземних вод. Високе стояння ґрунтових вод впливає  на вологість повітря й мікроклімат  місцевості, тому що сприяє її заболочуванню, робить клімат нездоровим, сирим. Це, у  свою чергу, викликає вогкість будинків. Тому рельєф ґрунту й рівень стояння  ґрунтових вод у ньому враховують при виборі земельних ділянок  для будівництва.

Контроль санітарного  стану ґрунту проводять за показниками  згідно з ГОСТ 17.4.2.01-81 (v1476400-81), а оцінюють згідно з Методичними вказівками N 4266-87.

Ґрунт використовують для  знешкодження й утилізації відходів, що утворюються в процесі життєдіяльності  людини. Відходи багаті органічними  речовинами й можуть містити патогенні  мікроорганізми і яйця гельмінтів. При поганому благоустрої населених  місць і нерегулярному очищенню відходи забруднюють ґрунт. При  цьому органічна частина відходів розкладається з утворенням смердючих  газів, що забруднюють атмосферне повітря, є живильною для середовищем  патогенних мікроорганізмів. Вони, у  свою чергу, забруднюють підземні води, харчові продукти (городин), поширюючись мухами, гризунами й із ґрунтовим пилом.

Патогенні мікроорганізми попадають  у ґрунт із випорожненнями й трупами  людей і тварин, що загинули від  інфекційних захворювань. Ґрунт  є важливим чинником у поширенні  дизентерії, особливо небезпечних інфекцій і гельмінтозів. Більшість патогенних мікроорганізмів не знаходять у  ґрунті досить задовільних умов для існування й поступово гинуть. Їхня тривалість життя різна.

Відходи – це будь-які  речовини, матеріали і предмети, що утворюються в процесі людської діяльності і не мають подальшого використання на місці утворення  або виявлення і від яких їхній  власник має намір чи повинен  позбутися шляхом утилізації або  видалення.

Міжнародний стандарт передбачає класифікацію відходів на такі види: токсичні, безгосподарні, що мають ресурсну цінність, тверді побутові, негабаритні й рідкі  побутові нечистоти.

Правила надання послуг по збору й вивезенню твердих  і рідких побутових відходів встановлені  Держбудом України (наказ № 54 від 21.03.2000р.).

Основним інструментом планування діяльності в області управління відходами є екологічні програми міждержавного, державного і регіонального  рівня (див. ст. 6 Закону "Про охорону  навколишнього природного середовища" і ст. 18,19,20,21,23 Закону «Про відходи»). Всі ці програми передбачають можливість максимального вторинного використання відходів або їх передачу іншим споживачам.

Видалення і утилізація відходів повинні відповідати вимогам  екологічної безпеки, існуючого  земельного і природоохоронного  законодавства, мати всі необхідні  дозволи, здійснюватися в місцях і на об'єктах, які офіційно узгоджені  з органами місцевої влади.

Забороняється несанкціоноване  скидання і розміщення відходів у  підземних водоносних горизонтах, у  межах адміністративних границь  населених пунктів, на території  заповідників, на землях курортно-рекреаційного  призначення, на території історично  цінних об'єктів, у межах охоронних  і санітарних зон водойм і водотоків. Поховання відходів у покинутих  шахтах і кар'єрах дозволяється у  виняткових випадках за умови дотримання всіх вимог законодавства, стандартів і нормативів.

Для кожного міста, з урахуванням  місцевих особливостей, розробляють  відповідні інструкції по дотриманню правил збору і видалення (перевезення) ТПВ, процедур виявлення і реєстрації відходів невідомого походження, реєстрації джерел утворення відходів, місць  їхнього поховання.

Одною із основних гігієнічних  вимог до ресторанного господарства є характеристика повітряного середовища на відповідність фізіологічним потребам організму і призначенню приміщення. Мікроклімат приміщення також впливає на стійкість продуктів харчування та при зберіганні їх.

Природна вентиляція відбувається в результаті теплового та вітрового  напору. Тепловий напір обумовлений  різницею температур, а значить і  густини внутрішнього і зовнішнього  повітря. Вітровий напір обумовлений  тим, що при обдуванні вітром будівлі, з її навітряної сторони утворюється  підвищений тиск, а підвітряної - розрідження.