Санітарні правила для підприємств ресторанного господарства

Природна вентиляція може бути неорганізованою і організованою. При неорганізованій вентиляції невідомі об'єми повітря, що надходять  та вилучаються із приміщення, а  сам повітрообмін залежить від випадкових чинників (напрямку та сили вітру, температури  зовнішнього та внутрішнього повітря). Неорганізована природна вентиляція включає  інфільтрацію - просочування повітря  через нещільності у вікнах, дверях, перекриттях та провітрювання, що здійснюється при відкриванні вікон та кватирок.

Організована природна вентиляція називається аерацією. Для аерації  в стінах будівлі роблять отвори для надходження зовнішнього  повітря, а на даху чи у верхній  частині будівлі встановлюють спеціальні пристрої (ліхтарі) для видалення  відпрацьованого повітря. Для регулювання  надходження та видалення повітря  передбачено перекривання на необхідну  величину аераційних отворів та ліхтарів. Це особливо важливо в холодну  пору року.

Загально-обмінна вентиляція забезпечує створення необхідного  мікроклімату та чистоти повітряного  середовища у всьому об'ємі робочої  зони приміщення. Вона застосовується для видалення надлишкового тепла  при відсутності токсичних виділень, а також у випадках, коли характер технологічного процесу та особливості виробничого устаткування виключають можливість використання місцевої витяжної вентиляції.

Розрізняють чотири основні  схеми організації повітрообміну  при загально обмінній вентиляції: зверху вниз, зверху вверх, знизу вверх, знизу вниз.

Схеми зверху вниз та зверху вверх доцільно застосовувати у  випадку, коли припливне повітря  в холодний період року має температуру  нижчу температури приміщення. Припливне  повітря перш ніж досягти робочої  зони нагрівається за рахунок повітря  приміщення. Інші дві схеми рекомендується використовувати тоді, коли припливне  повітря в холодний період року підігрівається і його температура вища температури  внутрішнього повітря.

Місцева вентиляція може бути припливною і витяжною.

Місцева припливна вентиляція, при якій здійснюється концентроване  подання припливного повітря  заданих параметрів (температури, вологості, швидкості руху), виконується у  вигляді повітряних душів, повітряних та повітряно-теплових завіс.

Повітряні душі використовуються для запобігання перегріванню робітників в гарячих цехах, а також для  утворення так званих повітряних оазисів (ділянок виробничої зони, які  різко відрізняються своїми фізико-хімічними  характеристиками від решти приміщення).

Гігієнічні вимоги до опалення закладів ресторанного господарства:

- опалювальні пристрої  повинні забезпечувати установлену  нормами температуру незалежно  від температури повітря на  вулиці і кількості людей що  знаходяться в приміщенні;

- температура повітря  в приміщенні установлюється  в залежності від його призначення  і при нормальних швидкостях  руху повітря і відносна вологість  повинна бути рівномірною як  в горизонтальному, так і вертикальному  напрямі. Добові коливання температури  по горизонталі не повинні  перевищувати 2 С, по вертикалі 2-2,5 С на кожний метр висоти;

- температура внутрішніх  поверхонь огороджень повинна  наближатися до температури повітря  приміщення. При цьому різновид  температур повітря приміщень  і поверхонь огородження не  повинна перевищувати 4-5 С;

- опалення приміщення  повинно бути неперервним і  передбачати якісне і кількісне  регулювання теплообміну;

- опалювальна система  не повинна забруднювати повітря  димом, продуктами згорання палива;

- поверхня пристроїв повинна  бути доступна для очистки.

Системи опалення закладів ресторанного господарства являють собою комплекс елементів, необхідних для нагрівання приміщень в холодний період року. До основних елементів систем опалення належать джерела тепла, теплопроводи, нагрівальні прилади. Теплоносіями можуть бути нагріта вода, пара чи повітря.

Системи опалення поділяють  на місцеві та центральні.

До місцевого відноситься  пічне та повітряне опалення, а  також опалення місцевими газовими та електричними пристроями. До систем центрального опалення відносяться: водяне, парове панельне, повітряне, комбіноване.

Водяна та парова системи  опалення в залежності від тиску  пари чи температури води можуть бути низького тиску та високого тиску.

Панельне опалення доцільно застосовувати в адміністративно-побутових  приміщеннях. Воно діє завдяки віддачі  тепла від будівельних конструкцій, в яких вмонтовані спеціальні нагрівальні  прилади (труби, по яких циркулює вода) або електронагрівальні елементи. До переваг цієї системи опалення належать: рівномірний нагрів та постійність  температури і вологості повітря  в приміщенні; економія виробничої площі за рахунок відсутності  нагрівальних приладів; можливість використання в літній період для охолодження  приміщень, пропускаючи холодну  воду через систему. Основні недоліки - відносно високі початкові витрати  при встановленні та важкість ремонту  при експлуатації.

Повітряне опалення може бути центральним (з подачею нагрітого  повітря від єдиного джерела  тепла) та місцевим (з подачею теплого  повітря від місцевих нагрівальних приладів). Основні переваги цієї системи  опалення: швидкий тепловий ефект  в приміщенні при включенні системи; відсутність в приміщенні нагрівальних приладів; можливість використання в  літній період для охолодження та вентиляції приміщень; економічність, особливо, якщо це опалення суміщене із загально обмінною вентиляцією.

При виборі системи опалення підприємств, що проектуються чи реконструюються  необхідно враховувати санітарно-гігієнічні, виробничі, експлуатаційні та економічні чинники. Слід зазначити, що досить ефективною є комбінована система опалення (центральне повітряне опалення, суміщене із загально обмінною вентиляцією та водяне низького тиску).

Штучне освітлення передбачається у всіх виробничих та побутових приміщеннях, де недостатньо природного світла, а також і для освітлення приміщень  в темний період доби. При організації  штучного освітлення необхідно забезпечити  сприятливі гігієнічні умови для  зорової роботи і одночасно враховувати  економічні показники.

Найменша освітленість робочих  поверхонь у виробничих приміщеннях регламентується СНіП П-4-79 і визначається, в основному, характеристикою зорової роботи. Норми носять міжгалузевий характер. На їх основі, як правило, розробляють норми для окремих галузей промисловості.

В якості джерел штучного освітлення широко використовують лампи розжарювання та газорозрядні лампи.

Залежно від конструктивного  виконання розрізняють світильники: відкриті (лампа не відокремлена від  зовнішнього середовища), захищені (лампа відокремлена оболонкою, що не перешкоджає вільному надходженню  повітря), закриті (оболонка захищає  від проникнення всередину світильника  великих частин пилу), пилонепроникні, вологозахищені, вибухобезпечні та підвищеної надійності проти вибуху. За призначенням світильники можуть бути загального та місцевого освітлення.

При проектуванні штучного освітлення необхідно вирішити наступне: вибрати систему освітлення, тип  джерела світла, тип світильників, визначити розташування світлових  приладів, виконати розрахунки штучного освітлення та визначити потужності світильників та ламп.

Природне освітлення - це освітлення приміщень світлом неба (природним або денним світлом), яке  проникає крізь світлові отвори в  зовнішніх загороджувальних конструкціях. Денне (природне) світло - теплове випромінювання Сонця, що пройшло крізь атмосферу. До 90-х років 20 століття природному світлу в спорудах відводилася дуже незначна роль, а штучне освітлення використовувалося практично протягом усього робочого часу в переважній частині приміщень. Проте загальна ефективність освітлювальної устави додатково  визначається дією на психіку людини і тонус її нервової системи, тому роль природного світла в приміщенні дуже велика. Досвід роботи в приміщеннях  без світлових отворів показав, що зорове відключення людини від  зовнішнього середовища гнітюче  відображається на її психіці і несприятливо позначається на продуктивності праці.

Нормування шуму для робочих  місць регламентується санітарними  нормами та державним стандартом. Для постійних шумів нормування ведеться по граничному спектру шуму. Граничним спектром зветься сукупність нормативних рівнів звукового тиску  дев'яти стандартизованих октавних смугах частот із середньо-геометричними  частотами 31,5,63,125, 500,1000,2000, 4000,8000 Гц. Кожен  граничний спектр позначається цифрою, яка відповідає допустимому рівню  звукового тиску (дБ) в октавній полосі із середньо-геометричною частотою 1000 Гц. Наприклад, граничний спектр ГС-75 означає, що в цьому граничному спектрі  допустимий рівень звукового тиску  в октавній смузі з середньо-геометричною частотою 1000 Гц дорівнює 75 дБ.

Також підприємствам ресторанного господарства,особливо з великою  кількістю великих апаратів притаманна вібрація різних типів, яка характеризується частотою коливань.Залежно від способу передачі вібрації тілу людини розрізняють:

- локальну (місцеву), що передається  людині переважно через кінцівки;

- загальну, що передається  на тіло людини через опорні  поверхні тіла.

Загальна вібрація поділяється  на:

- транспортну, що передається  людині, яка знаходиться на транспортному  засобі, що рухається;

- транспортно-технологічну, яка передається оператору машини  з обмеженим переміщенням, яке  здійснюється по спеціально підготовлених  поверхнях виробничих приміщень  або промислових площадок;

- технологічну, яка передається  від стаціонарних машин на  робочі місця, що не мають  джерела вібрації, через підлогу,  фундаменти або робочі площадки, де працює оператор.

Довготривалий вплив на людину загальної вібрації призводить до розладу  вестибулярного апарату, центральної  та вегетативної нервових систем, захворювання органів травлення, а також серцево-судинної системи.

Місцева вібрація викликає порушення периферійного кровообігу і нервової системи та м'язово-суглобного апарату. Тривала дія локальних  вібрацій часто призводить до вібраційної  хвороби з незворотними змінами  в цих системах. Одночасна дія  підвищеного шуму та вібрації, охолодження  всього організму або кінцівок поглиблюють  захворювання. Профілактика впливу вібрацій на організм людини включає ряд заходів  технічного, санітарно-гігієнічного та лікувального характеру. Найкращим  захистом є дотримання нормативних  параметрів інтенсивності вібрації.

В закладах ресторанного господарства необхідно дотримуватися санітарного режиму. Для цього необхідно суворо дотримуватися графіку прибирання приміщення з вказаним часом, частоти, способу прибирання і дезінфекції.

Для підтримання необхідної чистоти приміщення щоденно необхідно  прибирати підлогу вологим способом. Основне прибирання проводять щодня до і після роботи ресторанного господарства.

Підлогу прибирають по мірі її забруднення. Спочатку її підмітають вологим способом, а потім миють  теплою водою і витирають насухо. Для миття жирної підлоги використовують миючі засоби, що дозволені органами санітарного контролю. Стіни, карнизи, стелі чистять з допомогою  пилососа чи ледь вологою ганчіркою. Панелі кожного дня протирають вологою  ганчіркою. Віконні рами, підвіконники протирають також вологою ганчіркою.

Умивальники, раковини, трапи необхідно очищати, мити та дезінфікувати.

Санітарно-епідемічний режим  – це комплекс заходів, які запобігають  виникнення внутрішньо-лікарняної інфекції. Основними елементами комплексу  є забезпечення санітарно-гігієнічного режиму, проведення дезінфекції, суворе дотримання вимог асептики, антисептики  та стерилізації.

Дезінфекція – це знищення в середовищі, що оточує людину, патогенних мікроорганізмів, їх переносників та гризунів. При дезінфекції, або знезаражуванні знищуються в основному патогенні  мікроорганізми. Цим дезінфекція  відрізняється від стерилізації, при якій знищуються всі види мікроорганізмів  і їх спори. Під час проведення дезінфекції користуються двома  основними методами: фізичними та хімічними. Проте цей поділ умовний. Можна виділити ще третій метод дезінфекції  – комбінований, при якому фізичні  та хімічні методи знезараження застосовують одночасно або послідовно один за одним (наприклад, підготовка рук хірургічного персоналу до операції). Крім того, в  практиці використовують частіше комбінації різних речовин чи користуються різними  дезінфікуючими засобами в певній послідовності.

Фізичні методи знезаражування проводять за допомогою механічних, термічних та променевих засобів.

Механічні методи знезаражування забезпечують видалення, але не знищення мікроорганізмів. При цьому з  приміщення і предметів видаляють  пил, бруд, різні жирові та білкові  крупинки, а разом з ними значну кількість мікроорганізмів. Механічні  засоби знезаражування включають чистку, протирання, миття, прання, вибивання, витрушування, підмітання, фільтрацію, провітрювання та вентиляцію приміщення.

Особливо ефективне застосування пилососів. При цьому разом з  пилом видаляється 98 % мікроорганізмів.

Термічні методи знезаражування ґрунтуються на застосуванні високих  та низьких температур, а саме використання гарячого повітря, гарячої води, водної пари, кип'ятіння, пастеризації, спалювання, обпалювання, прожарювання, заморожування  та висушування.