Шляпочные грибы

Глава II

     Ядовитые  и съедобные грибы

     порядка Агариковые

II.1. Общая характеристика порядка Агариковые (Agaricales) 

      Класс Базидиомицеты, или базидиальные грибы (Basidiomycetes) – второй класс высших грибов, содержащий около 23 000-30 000 видов, в числе которых находятся и почти все шляпочные грибы. Порядок Агариковые относится к этому классу.

     Для порядка характерен гименофор в  виде пластинок или трубочек на нижней стороне шляпочного плодового тела, причем трубочки легко отделяются от мякоти плодового тела. На поперечном разрезе трубчатого гименофора часто  видно, что полость каждой трубочки окружена довольно толстой стенкой  из гиф, которая отделена от стенки соседней трубочки прослойкой рыхлой ткани. Плодовые тела мягкомясистые, у  большинства в старости загнивающие. У многих видов гимений на нижней стороне шляпки  вначале прикрыт  пленкой из гиф, образующей, так называемое частное покрывало; позднее оно  разрывается, и часть его у  многих видов остается на ножке в  виде кольца. У ряда родов бывает развито еще общее покрывало, одевающее в молодом состоянии  весь зачаток плодового тела. Позднее, при разрастании плодового тела, оно разрывается; нижняя часть его  остается на основании ножки в  виде чашечки или оторочки, а верхняя  часть разрывается на лоскутки или  чешуйки, остающиеся сверху на шляпке (мухоморы, бледные поганки).

     Подавляющее большинство агариковых – почвенные  сапрофиты в лесах, реже на лугах, болотах, в степях; многие – микоризообразователи.

     Агариковые  грибы вступают в симбиоз с  древесными и кустарниковыми растениями, образуя эктотрофную микоризу. Особенностями  ее являются наличие грибного чехла  вокруг питающих

- 11 -

корней растений и редукция вследствие этого корневых волосков. Эктотрофная микориза облигатна  для представителей семейств березовых, сосновых, буковых. Она широко распространена в природе и является основой  существования лесов практически  во всех зонах умеренного климата. Более 40% всех агариковых грибов являются микоризообразователями. Некоторые семейства, такие, как  сыроежковые, болетальные (трубчатые), на 100% являются микоризными и за пределами леса не встречаются.

Порядок Агариковые можно разделить на два семейства  – пластинниковые (Agaricaceae), с пластинчатым гименофором и болетусовые (Boletaceae) с трубчатым гименофором. (Н. А. Комарницкий, Л. В. Кудряшов, А. А. Уранов. Систематика растений. 1962.)  

II.2. Ядовитые грибы Тамбовской области

      Ядовитые  грибы - грибы, употребление которых  в пищу может вызвать отравление (заболевание или иное расстройство жизнедеятельности организма, возникшее вследствие попадания в организм яда или токсина).

      Ядовитые  грибы по характеру воздействия  на человека могут быть разделены на три группы:

1. Грибы с локальным воздействием. Легкое отравление, сопровождаемое тошнотой, рвотой, потливостью, слабостью, болями в животе и кишечными расстройствами, связано с употреблением шампиньона желтокожего, рядовки бело-коричневой, свинушки тонкой без отваривания.

2. Грибы с резко выраженным действием на нервную систему. Оказывают на организм опьяняющее действие, часто с галлюцинациями, так как содержат мускарин и мускаридин (мухомор красный, пантерный, некоторые виды волоконниц, говорушка беловатая). Установлено, что смертельная доза мускарина содержится в 60-100 г волоконницы заостренной, в 3-4 кг

мухоморов красного и пантерного. Но кроме мускарина  в мухоморах есть еще шесть  соединений, обладающих мускариноподобным  действием.

- 12 -

3. Грибы с резко выраженным плазмотоксическим действием - бледная поганка, мухомор вонючий, мухомор белый, строчки. Отравление этими грибами почти всегда смертельно. Признаки отравления проявляются спустя 10-12, иногда 30 часов и даже 14 дней. Яды влияют на нервные центры, вызывают жировое перерождение печени, почек, сердца, и через 1-2 дня наступает смерть. В грибах содержатся яды: фаллоидин, фаллоин, фаллоцин, аманитины. Для человека весом 65-75 кг смертельная доза 20-30 мг ядов, а в 100 г бледной поганки имеется 10 мг фаллоидина, 8 мг а-аманитина. (Васильков Б. П. Съедобные и ядовитые грибы. 1976.)

К ядовитым грибам относятся:

     Бледная поганка (Amanita phalloides) - смертельно ядовитый гриб порядка агариковых из рода мухоморов. Растет на песчаной почве в лиственных и хвойных лесах. Встречается на опушках, просеках. Время появления: с июля до октября. Шляпка бледной поганки: у молодого гриба полушаровидная, у взрослого гриба плоская, диаметром 7-10 см. Кожица шляпки слизистая, беловатого цвета, с быстро исчезающими по мере роста чешуйками. Мякоть белая, с неприятным запахом. Низ шляпки пластинчатый. Пластинки не прикреплены к ножке, свободные, белые. Споры белые, шаровидные. Ножка булавовидная, белая, вверху имеет пленчатое кольцо, внизу – клубневидное утолщение с вольвой. Вызывает тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом. Имеет сходство с шампиньонами и сыроежками. Отличается от них клубневидным утолщением с вольвой у основания ножки.

     Плодовые тела бледной поганки содержат бициклические токсические полипептиды, в основе которых - индольное кольцо. Изученные к настоящему времени токсины бледной поганки разделяются на две группы: аманитины - более ядовитые, но медленнее действующие  и фаллоидины - менее ядовитые, но действующие быстрее.

     Под воздействием токсинов бледной поганки  угнетается синтез АТФ, разрушаются  лизосомы, микросомы и рибосомы клеток. В результате

нарушения биосинтеза белка, фосфолипидов, гликогена развиваются  некроз и жировое перерождение печени.

     - 14 -

     Мухомор красный (Amanita muscaria) – род грибов порядка агариковых. Растет в лиственных и хвойных лесах. Встречается часто, местами обильно, большей частью группами. Время появления: с июля до поздней осени, особенно часто в августе-сентябре. Шляпка у молодого гриба шаровидная, у взрослого гриба плоская, диаметром до 20 см. Кожица шляпки красная или красно-оранжевая, покрытая многочисленными белыми или желтоватыми чешуйками. Мякоть белая, под кожицей несколько желтоватая. Низ шляпки пластинчатый. Пластинки к ножке не прикреплены, белые. Споры белые, эллипсовидные. Ножка размером 7-15 на 1,5-2,5 см, цилиндрическая, при своем основании клубневидно-вздутая, белая, сначала плотная, потом полая, с белым или слегка желтоватым мягким кольцом. На утолщенной ножке заметны несколько рядов бородавчато-чешуйчатых поясков (след от приросшего влагалища). (Н. Н. Галахов.  Изучайте грибы. 1968.) 

II.3. Съедобные грибы порядка Агариковых

      Основная  масса съедобных грибов относится  к шляпочным грибам. Все съедобные  грибы обладают лечебными свойствами. Разнообразные витамины, необходимые для нормального обмена веществ в организме, делают грибные блюда летом и зимой незаменимыми в нашем меню. Так лисички и рыжики богаты витамином А  (каротин), подосиновики, подберёзовики, сыроежки, опята – витамином В1 (аневрин).В белых грибах, подосиновиках, подберёзовиках и опятах обнаружен витамин С (аскорбиновая кислота), необходимая для правильного обмена веществ в организме. В шляпочных грибах содержится так же витамин D, который препятствует развитию детской болезни – рахита. Витамина D в грибах столько же, сколько его в летнем сливочном масле. Необходимого для здоровья витамина PP1 (никотиновая кислота) в грибах не меньше, чем в печени или хлебопекарских дрожжах.

   Грибы содержат ещё и ферменты – вещества, которые ускоряют расщепление белков, жиров, углеводов в нашем организме, помогают лучше усваивать пищу. (Васильков Б. П. Грибы. 1963.)

- 16 -

К съедобным грибам относятся:

     Белый гриб (Boletus edulis) Шляпка 6-25 см в диаметре, вначале подушковидная, затем более плоская, иногда выпукло - распростертая, гладкая или слегка морщинистая, во влажную погоду слизистая, при высыхании матовая или блестящая, разнообразной окраски: беловатая, светло-серая, желтых, коричневых или бурых тонов, пурпурная, красная, черно-бурая, часто неровно окрашенная, к краю светлее, с белым или желтоватым ободком. Кожица не снимается. Ножка 3-20 см высотой, 2-7 см толщиной, центральная, вначале клубневидная или  яйцевидная, позднее вытягивающаяся, утолщенная внизу, реже цилиндрическая или утолщенная посредине, сплошная, с сетчатым рисунком в верхней части или почти до основания, очень редко со слабо выраженной сетчатостью или без нее, беловатая, буроватая, красноватая, нередко с таким же оттенком,  как и шляпка, но обычно светлее её. Мякоть крепкая, плотная, белая, на изломе цвета не меняет, вкуса не имеет, но с приятным грибным запахом. Гименофор свободный, глубоковыемчатый, состоит из трубочек 0,8- 4 см длиной, белый затем желтый и оливково-зеленый, с мелкими округлыми порами трубочек. Споры (10-20)-(3-6) мкм, веретеновидные, гладкие, оливково-буроватые. Споровый порошок буро-оливковый или коричневый.    Растет одиночно и группами в хвойных, лиственных и смешанных лесах, в июне-октябре. Один из самых ценных съедобных грибов. (Васильков Б. П. Белый гриб. 1966.)

     Подосиновик красный (Leccinum aurantiacum) – гриб порядка агариковых. В просторечье называемый красноголовик или осиновик. Растет в лиственных или смешанных лесах с присутствием осины, на сыроватых почвах. Встречается часто, местами обильно, чаще группами. Плодоносит с июня до половины сентября. Шляпка в диаметре 5-25 см, красная или оранжевая. Нижняя часть шляпки – трубчатая, белого или серовато-бурого цвета. Ножка размером 8-20 на 2-5 см, светло-серая покрыта частыми мелкими темными пятнами. Внутри плотная, крепкая. Ближе к шляпке сужается. Мякоть гриба плотная, быстро синеет после срезания. 

     -  18 -

     Серушка (Lactarius flexuosus) – гриб порядка агариковых. В просторечье – серянка, дуплянка. Растет в березовых, осиновых и смешанных лесах, а также на полянах, опушках и вдоль лесных дорог. Встречается одиночно или небольшими группами. Появляется в июле и плодоносит до октября. Шляпка в5-10 см диаметром, в виде воронки с закругленными краями. Цвет варьирует от розовато- или коричневато-серого до тёмно-свинцового. Нижняя часть шляпки – пластинчатая. Пластинки толстые, редкие, от светло-жёлтого до кремового цвета. Кожица сероватого цвета со свинцовым оттенком, с более тёмными узкими концентрическими кольцами, иногда незаметными. Ножка размером 3-8 на 2 см, одноцветная, плотная, сначала цельная, затем полая, цвета шляпки или немного светлее. Мякоть плотная, беловатого цвета, на изломе обильно выделяет водянистый едкий сок, не изменяющий окраску на воздухе.

     Сыроежка (Russula) – гриб порядка агариковых. Растет в хвойных и лиственных лесах. Шляпка имеет различную окраску, обычно очень ярко окрашена. Кожица блестящая или матовая, легко отделяется. Нижняя часть шляпки – пластинчатая. Пластинки белого цвета, обычно частые, ломкие. Ножка как правило белая, плотинная или полая внутри. Мякоть плотная, хрупкая. После среза не меняет окраску. В России около 60 видов.

Большинство сыроежек съедобны, некоторые с горьким  вкусом, однако он обычно исчезает после  вымачивания и отваривания. Встречаются  и несъедобные виды. (Молодчиков А. И. В мире грибов. 1947.)

  Розовая волнушка (Lactarius torminosus) – гриб порядка агариковых. В просторечье – волнянка, волнуха, краснуха. Название обусловлено наличием на шляпки неровных концентрических кругов. Растет группами в лиственных и смешанных (с берёзой) лесах, иногда во влажных местах. Шляпка диаметром 4-15 см, бледно- или серо-розового цвета. Темнеет даже от прикосновения. В сыроватую погоду несколько клейкая. В центре глубокое углубление, края сильно завернуты вниз. Поверхность шляпки покрыта ворсинками. Нижняя часть шляпки – пластинчатая. Пластинки бледно-розовые, очень частые, со временем желтеют. Ножка размером 3-6 на 1-2 см, цилиндрическая, иногда немного суженная книзу, бледно-розового цвета, очень крепкая и твёрдая, со временем из сплошной

- 20 -

становится полой. Поверхность ножки покрыта мелким пушком. Мякоть белая, очень плотная, с острым вкусом. Сок обильный, острый, белого цвета, на воздухе цвета не изменяет.

     Подберезовик  обыкновенный (Leccinum scabrum) – гриб порядка агариковых. В просторечье – березовик, черноголовик. Название обусловлено произрастанием главным образом в березовых рощах. Появляется довольно рано: с конца мая – начала июня. Второй слой гриба наблюдается в половине июля. Массовое плодоношение подберезовика наступает обычно с десятых чисел августа. Кончает плодоносить в начале октября. Шляпка в диаметре 5-15 см, от серовато-бурого до темно-серого и почти черного цвета. Нижняя часть шляпки – трубчатая, от белого до серовато-бурого цвета. Ножка размером 5-15 на 1-3 см, цилиндрическая или к низу утолщенная, белая, плотная и покрыта черными чешуйками. Мякоть губчатая, белая, окраска на изломе не меняется. (М. В. Горленко, М. А. Бондарцева и др. Грибы СССР. 1980.) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

- 22 -