3.2.1.15. Сыпучие  продукты должны храниться в  ларях с крышками или на  стеллажах в мешках. Мешки укладываются  штабелем, не более 8 шт. в высоту. Для предупреждения слеживания и возгорания муки при хранении более двух недель между мешками с мукой должны прокладываться деревянные решетки. Макаронные изделия хранят в ящиках. Сахар, соль, чай, кофе следует изолировать от сильнопахнущих, а также влажных продуктов.

3.2.1.16. Запрещается  закупка, заготовка и использование  в судовых пищеблоках: неклейменного  мяса и птицы, птицы в непотрошенном  виде, утиных и гусиных яиц.

3.2.1.17. Запрещается  приготовление на судах мясного  и рыбного студней, паштетов, сырковой массы, простокваши-самокваса. Прокисшее молоко может использоваться только для выпечки изделий (блинов, кулебяк и др.). Не подлежат реализации субпродукты 2-й категории, кровяные и ливерные колбасы.

На судах, имеющих  холодильные камеры с температурой -12°С, возможна реализация отдельных субпродуктов 1-й категории: языки, печень, почки, сердце, мозги. При этом недопустимо нарушение температурного режима во время их хранения и транспортировки. Субпродукты, подвергающиеся частичной дефростации, подлежат реализации в сроки, регламентированные для особо скоропортящихся продуктов. Срок хранения субпродуктов не должен превышать 1 месяца.

3.2.1.18. Приготовление  кондитерских изделий с кремом  и мороженого может быть разрешено  только при наличии необходимых для этого условий (отдельного помещения и холодильной камеры) и при строгом выполнении технологических и санитарных требований.  

Таблица 3.1  

Режимы  хранения продуктов  в охлаждаемых  кладовых

 

 

┌──────────────────────────────────────┬─────────────────┬──────────────┐

│        Наименование кладовых         │   Температура   │Срок хранения,│

│                                      │ хранения, (°С)  │   (месяц)    │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Мороженого мяса, мясопродуктов        │       -12       │    до 3-х    │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Мороженой  рыбы, рыбопродуктов         │       -12       │    до 3-х    │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Совместного  хранения мороженого мяса и│       -12       │    до 3-х    │

│рыбы                                  │                 │              │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Масла, жиров, копченостей             │     -4...-6     │    до 3-х    │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Яиц, молочных продуктов               │      0...-1     │    до 3-х    │

├──────────────────────────────────────┼─────────────────┼──────────────┤

│Совместного  хранения  овощей,  зелени,│     +2...+6     │    до 3-х    │

│картофеля,    фруктов,       соленых и│                 │              │

│консервированных   продуктов,   соков,│                 │              │

│напитков                              │                 │              │

└──────────────────────────────────────┴─────────────────┴──────────────┘   

Примечания 1. Вареные колбасы хранить при температуре 0...-1°С не более двух суток.

2. При температуре -8...-10°С сроки хранения мороженого мяса и рыбы сокращаются до 1 месяца.  

3.2.1.19. Режимы  хранения продуктов в судовых  охлаждаемых кладовых указаны  в таблице 3.1.

3.2.1.20. Для разделки  хранящихся продуктов должны  быть разделочные доски и ножи, имеющие на боковой поверхности одно из следующих обозначений: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи.

На судах I и II групп, кроме пассажирских, при численности  экипажа до 25 человек допускается иметь 3-4 разделочных доски при условии их тщательной очистки и мойки горячей водой после использования.

3.2.1.21. При хранении  и реализации полуфабрикатов  и готовых кулинарных изделий  должны соблюдаться следующие  требования.

1. До момента раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите не более 2-3 часов, горячие овощные блюда - не более 1 часа при температуре не ниже +75°С.

2. Хранение готовой  пищи сверх установленных сроков  допускается только как исключение. В случае вынужденного хранения остатков пищи соблюдаются следующие условия:

а) оставшаяся пища должна быть охлаждена до температуры  не выше +8°С;

б) срок хранения пищи в охлажденном виде не должен превышать 12 часов;

в) перед отправкой  на раздачу охлажденная пища должна быть осмотрена и дегустирована шеф-поваром (судовым коком) и подвергнута вторичной тепловой обработке. Срок реализации после се вторичной тепловой обработки не должен превышать 1 часа.

3. Запрещается  смешивание свежеприготовленной  пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, приготовленной в более ранние сроки того же дня.

4. При выпечке  хлеба в судовых пищеблоках  качество его должно отвечать  требованиям государственного стандарта.

3.2.2. Режим мытья посуды

3.2.2.1. В посудомоечных  на видном месте должна быть вывешена инструкция по режиму мытья столовой и камбузной посуды, составленная с учетом требований, изложенных в настоящем разделе.

Режим мытья  столовой посуды в посудомоечных  машинах и сушка ее устанавливаются  в соответствии с инструкциями поставщика оборудования.

3.2.2.2. Мытье столовой  посуды должно производиться  в трехсекционной ванне в следующем  порядке:

а) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаточкой в специальные бачки для отходов;

б) мытье в  воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих растворов в 1-й секции;

в) мытье во 2-й  секции в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств  в количестве в два раза меньше, чем в 1-й секции;

г) ополаскивание  посуды, помещенной в металлические  сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой сеткой в 3-й секции;

д) просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.3. Мытье стеклянной  посуды и столовых приборов  должно производиться в двухсекционной ванне в следующем порядке:

а) мытье водой  с температурой не ниже 40°С с добавлением  моющих средств в 1-й секции;

б) ополаскивание  проточной водой с температурой не ниже 65°С во 2-й секции.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим  просушиванием на воздухе.

В ресторанах, барах  разрешается дополнительно протирать  стеклянную посуду и приборы чистым полотенцем.

3.2.2.4. В конце  рабочего дня должна производиться  дезинфекция всей столовой посуды  и приборов 0,2% раствором хлорной  извести или 0,2% раствором хлорамина или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже +50°С в течение 10 мин.

3.2.2.5. Подносы,  применяемые в ресторанах и  столовых, промываются горячей водой  с добавлением моющих средств,  ополаскиваются и протираются  насухо специально выделенными для этой цели маркированными салфетками.

3.2.2.6. Мытье котлов  и другой камбузной посуды  производят в двухсекционных  ваннах в следующем порядке:

а) освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую кашу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

б) мытье травяными  щетками или мочалками в воде с температурой не ниже +40°С с добавлением  моющих средств в 1-й секции;

в) ополаскивание  проточной водой с температурой не ниже +65°С во 2-й секции;

г) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

3.2.2.7. Оборудование  и инвентарь после работы необходимо  разобрать, тщательно промыть  и насухо вытереть.

3.2.2.8. Мелкий  деревянный инвентарь (разделочные  доски, лопатки, мешалки и пр.) после мытья горячей водой (+50°С) с добавлением моющих средств должен дополнительно обрабатываться горячей водой с температурой не ниже +65°С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

3.2.2.9. Щетки и  мочалки для мытья посуды следует ежедневно тщательно промывать, применяя моющие средства, кипятить в течение 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

3.2.2.10. Во внерабочее  время чистую посуду и инвентарь  необходимо хранить в специальных  шкафах, на закрытых стеллажах.

3.2.2.11. Баки и  ведра в камбузе, предназначенные  для отходов, должны опорожняться  при заполнении их не более  2/3 объема.

По окончании  работы на камбузе все баки и ведра  должны очищаться и промываться  горячей водой. 

3.2.3. Правила  личной гигиены персонала пищеблока  

3.2.3.1. Каждый  работник пищеблока на своем  рабочем участке несет ответственность  за выполнение правил личной  гигиены, содержание рабочего  места и выполнение технологических  и санитарных требований.

3.2.3.2. К работе  в пищеблоке не допускаются лица до предоставления результатов медицинского обследования и сдачи зачета по санитарному минимуму. На каждого работника судового пищеблока должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследования, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

3.2.3.3. Персонал  пищеблока обязан соблюдать следующие  правила личной гигиены:

а) коротко стричь ногти, перед работой снимать  кольца и другие украшения с рук;

б) перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сетку для волос;

в) при посещении  туалета снимать санитарную одежду в специальном месте, после посещения  тщательно мыть руки с мылом; 

г) при появлении  признаков простудных заболеваний  или кишечной дисфункции, а также  нагноения, порезов, ожогов сообщить администрации  и обратиться к медицинскому работнику.

3.2.3.4. На пассажирских  судах 1-й группы с пассажировместимостью  более 250 человек медицинский работник должен постоянно производить осмотр персонала пищеблока ресторана (столовой), работающего в заготовочных и камбузе. Осматриваются открытые поверхности тела с целью своевременного обнаружения гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, а также с катаром верхних дыхательных путей к работе в заготовочных и в камбузе не допускаются. Результаты осмотра фиксируются в санитарном журнале (п. 3.1.1.2).

3.2.3.5. В одном  из помещений пищеблока, в доступном месте должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.

3.2.3.6. Работники  пищеблока в соответствии с  характером выполняемой работы  должны быть обеспечены санитарной  одеждой из белого легко стирающегося  материала (не менее трех комплектов на каждого работающего), а также нарукавниками и фартуками из водонепроницаемого материала. Смена санитарной одежды должна производиться по мере ее загрязнения, но не реже одного раза в два дня.