Организация работы горячего цеха ресторана европейской кухни на 120 посадочных мест

n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³

n – количество блюд  приготовленных на данном бульоне.

V₁ – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V₁=0,4 дм³ при норме выхода супа 0,5 дм³

     где

     - коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ( ).

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по

формуле:       где

n – Количество порций  данного супа или соуса по  графику реализации блюд;

V₁ – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм³;

k – коэффициент заполнения  котла –0,85

Объем котлов для варки  сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам:    для сладких блюд

     ,      где

V_c.б – объем одной порции сладкого блюда, дм³;

n – количество сладких  блюд, реализуемых в течении дня.

     Для горячих блюд

     где

V_г.н – объем одной порции напитка, дм³;

Объем котлов для варки  вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам:   для варки набухающих продуктов

    

     для варки не набухающих продуктов

    

     для тушения продуктов

    

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

3.5 Расчет и подбор оборудования  для жаренья.

Расчет жарочной поверхности  плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – количество посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая  единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

     где

N_ч – количество блюд приготовляемых за данный час

     -  вместимость посуды,

       где

t – продолжительность  тепловой обработки продуктов,  мин.

Жарочная поверхность  плиты, используется для приготовления  всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

    

 

Количество плит: 

К установке  принимаем  ПЭ-0,17 в количестве 2 штуки. Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле:

     где

n₁ – количество изделий на одном месте, шт;

g – масса одной штуки  изделия, кг;

n₂ – количество листов находящихся одновременно в шкафу, шт

n₃ – количество камер в шкафу, шт.

t – время подоборота, равное сумме времени посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин

Время, необходимое для  выпекания изделий, определяется по формуле:

       где

G – масса выпекаемых  изделий, кг

Q – производительность  аппарата, кг/ч.

Масса выпекания изделий G определяется по формуле:

       где

g – масса одной штуки,  г

n – количество изделий  за смену, шт.

Необходимое количество шкафов определяется по формуле:

       где

G_изд – общая масса п/ф, кг

Q – часовая производительность  шкафа, кг/ч, шт/ч

Т – продолжительность  работы смен.

 

Расчет полезной и общей площади цеха.

Для горячего цеха площадь  помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Площадь цеха определяется по формуле:     где

F – общая площадь помещения,  м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования  площади ( =0,3)

Расчет площади, занятой  всеми видами оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во оборудования	Габаритные размеры			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота	Ед. обор	суммарная
Плита электрическая Сковорода электрическая Шкаф жарочный Кипятильник электрический Шкаф холодильный Фритюрница Стол производственный Стеллаж передвижной Вставка Весы Раковина для рук	ПЭ-0,17 СЭ-0,22 ШЖЭ-0,85 КНЭ-25 ШХ-0,71 ФЭ-20М СП-1200 СПММ-1500 СПМ СП-1050 СОЭСМ-3 СП-125 В-500 ВНЦ	2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1	1000 500 500 427 800 500 1200 1500 1500 1050 1680 680 500 355 500	800 800 800 303 800 800 800 800 800 840 840 400 800 290 400	850 850 1500 622 2000 965 850 850 850 860 860 1500 350 710 -	0,4 0,4 0,4 устан. 0,64 0,4 0,96 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,4 устан. 0,2	0,8 0,8 0,4 на стол 0,64 0,4 0,97 1,2 1,2 0,88 1,4 0,28 0,8 на стол 0,2
							12,1

компоновочная площадь – 38 м²Действительный коэффициент

 

 

 

 

План цеха, производства с размещением оборудования.

 

 

Общая площадь горячего цеха равна 38 м2. Имеется один вход и два окна. При размещении оборудования учитывались следующие требования: последовательность технологического процесса, соблюдение правил охраны труда, санитарии и гигиены, требование безопасности жизнедеятельности и другие. Оборудование в цехе расставлено по периметру, т.е. стоит вдоль стен и окон, а тепловое оборудование - выставлено в линию для удобства перемещения по помещению и приготовления блюд.

После просмотра плана  горячего цеха мы видим положительные  стороны. Они заключается в том, что повара для приготовления  пищи берут воду из кипятильника, а  не из - под крана и линии приготовления блюд между собой практически не пересекаются, что способствует улучшению быстроты и качества приготовления блюд. Плиты используются газовые 4 и 6 конфорочные это экономит электроэнергию и способствует быстрому приготовлению блюд.

 

 

Заключение.

 

В данном курсовом проекте  был рассмотрен ресторан высшего класса на 120 мест. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.  
 
В заключение хотелось бы отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта - профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием. Часто бизнесмен (обычно не имеющий опыта в ресторанном деле) хочет создать ресторан под свой личный вкус или скопировать какой-либо из особо понравившихся иностранных ресторанов. В данном случае существует причина, из-за которой такой подход себя не оправдывает: каждое помещение имеет свою “индивидуальность”, что в определенной степени диктует общую идею ресторана в этом помещении. Другой аспект - любая новая “кухня”, особенно экзотическая, в течение определенного времени претерпевает адаптацию с учетом местных вкусов и наличия доступных продуктов для приготовления блюд. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность. Начальные инвестиции в открытие ресторана в Москве зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-60000 $ до 250000-300000 $. В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно. 
Большинство ресторанов, работающих на арендованных площадях, ориентируются в основном на средний уровень клиентов, оставаясь в рамках 30-40$ из расчета на одного клиента. Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Если уровень сервиса является удовлетворительным, то, в зависимости от месторасположения, оборот такого ресторана составляет не менее 25.000 - 40.000 $ в месяц при средней наценке на блюда 300-500%. Прибыль может составлять порядка 5.000-15.000 $ в месяц. 
Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческий контакт, показать свою заинтересованность в успехах “своего ресторанного директора”. Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются, заработная плата их может варьировать от 600 $ до 2000 $ в месяц.  
Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Москве можно с уверенностью утверждать - развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна, а профессионалы-рестораторы в консалтинговых фирмах будут вашими лоцманами, чтобы избежать подводных камней и рифов в этом сложном бизнесе.

 

Список литературы

 
 
1.      ГОСТ Р 50762-95 «Классификация ПОП. Общие требования». 
2.      СаНПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно- эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. - М.: «ИнтерСЭН», 2001. 
3.        Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление: Учебно-методическое пособие / Сост. Г.Н.Дзюба, Е.Я.Троицкая, - М.: Издательство РЭА, 2000.  
4.        Каталог торгово-технического оборудования и средств механизации для ПОП. - М.: Центросоюз, 1992. 
5.        Методические указания к выполнению практических занятий по дисциплине «Проектирование ПОП» (Задания 1,2,3). Сост. М.В.Вуколова, Т.Т.Никуленкова. - М.: Издательство РЭА, 1999. 
6.        Профессиональная кухня: 100 готовых проектов / Авторы: Ефимов А.Д., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика 1981. 
7.        Вуколова М.В. Проектирование гостиничных и ресторанных предприятий: Лекции. - М.: Издательство РЭА., 2000. 
8.        Никуленкова Т.Т., Вуколова М.В.: Технический каталог. - М.: ЗАО«Издательский дом «Веди», 2002.  
9.        Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.Н., Ястина Г.М. Проектирование ПОП. - М.:Колос, 2000. 
10.    Щеглов Н.Г., Растворонский К.Я. Технологическое оборудование ПОП и торговли. Учебник для спец. учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. 
11.    www.restoranoff.ru 
12.    www.trapeza.ru

13. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-95064

14. http://revolution.allbest.ru/cookery/00337373_0.html

                                                                   Вологда 2012